学文网这道汤刚面世时，还颇让当时的名厨们不屑：这是什么野路子！厨师们喜欢把茭白先焯水，再烧沸糟汤煨几分钟，再勾薄芡。这才叫“煨”，王世襄这么做只能出半成品！但这种野路子就是吃主儿的风范――做菜要不拘成法，物为我用。
名士风流，在于谈笑间樯橹灰飞烟灭，在于高山流水觅知音，在于振臂一呼应者云集，更在于善于品味生活之美，从细枝末节中发现美好，创造美好。所谓“有条件要享受，没有条件创造条件也要享受”是也。衣食住行，皆有道存焉，吃是其中一大项。
“胡适之鱼”
一向被誉为“生活家”的胡适可是个品吃高手，对饮食之乐一往情深。住在北平的时候，王府井的承华园是胡适常去大快朵颐的地方。承华园曾经是著名的饭庄，在鼎盛时期，这里是北平文教界、******界名士的聚会佳所。走进饭店，只见过道尽头一块“承华园”的匾额分外显眼，那可是由北洋***府***盐务署署长朱文均题写的，仿佛昭示着承华园的“***身份”。除了胡适，时任北大校长的蒋梦麟、清华校长的梅贻琦、北师大校长徐诵明、北平市长秦德纯、公安局长陈继淹、冀北保安司令石友三、“旧王孙”溥心畲等达官名流，都是承华园的座上客。据说有一回北平******要人在承华园为绥远抗战获胜来京的***将***洗尘，连多年隐居在什锦花园私邸从不公开露面的玉帅吴佩孚都应邀前来了。可以想象当年的承华园是多么的风光无限。
承华园有一道特殊的菜“胡适之鱼”，既是胡适所创，又是他的最爱。胡适不善饮酒，对浮华的宴饮场合也不甚热衷，他更喜欢来承华园独享美味或者与朋友小酌。有一次吃得高兴，他就把自己在家创制的做鱼方法教给了承华园的厨师。其实这道汤菜非常简单，只要把鲤鱼脔切成丁，加一些三鲜细丁（三鲜丁可以根据自己的口味任选，胡适喜欢用香菇、冬菇、海参配成的三鲜丁），淀粉勾芡成稀汁，炖鱼成羹。这道菜鲜香美味，色清汤醇，很有胡适喜欢的淮扬菜的特点。胡适最喜欢用这道鱼羹来下饭。这道鱼菜推出后，立刻大受好评，承华园也懂得顺势应时，干脆就用胡适的字（适之）来命名这道菜，既是感谢胡适教授赐菜，也利用名人效应招徕生意。“胡适之鱼”颇有影响，甚至1939年承华园倒闭后，在原址上重新开张的安福楼还保留了这道菜。
“许饼”
“许”指的是现代著名作家、学者许地山。许地山1893年生于台南一个爱国志士家庭，青年时代回大陆，落籍福建龙溪。1917年，许地山考入燕京大学中文系，毕业后曾留学印度研究佛学。他很喜欢吃印度的馅饼，还曾经很认真地跟印度厨师学过馅饼的做法。印度菜充斥着浓厚的咖喱味道，许地山把印度馅饼“中国化”，并加上许多中国人爱吃的馅料。回国后，许地山在燕京大学任教，常常去燕大东门马路对面的常三开的饭馆“长盛和”吃饭，一时技痒，就把自己改进的馅饼做法教给了常三。只见许地山先将鸡蛋炒碎备用，另起锅稍微煸炒葱头末后加咖喱，炒好盛出。再起锅，炒肥瘦相间的肉末，之后把炒好的碎鸡蛋、葱头末加上，糖、盐少许调味，馅料就炒好了。和软面，用面皮包成褡裢火烧似的长方形饼，上饼铛刷油烙熟，“许地山馅饼”就大功告成了。这种饼的馅料和咖喱味道与中国人惯常吃的葱油饼、韭菜饼都很不一样，立刻在燕大师生中大受欢迎，成了“长盛和”菜单上的保留节目。
王世襄“拜三会”
王世襄可是著名的吃主儿。吃主儿是老北京人对饮食名家的昵称，凡是能担当“吃主儿”称号的人，光会吃、能吃不行，还必须会买、会做。做菜既包括承袭传统，也要能发明创新，锐意改革。王世襄就是个称职的吃主儿。1914年，他生于老北京一个书香门第，虽然是汉族人，但是受父亲的影响，他好古董、爱美食、练摔跤；玩虫、养鸽、放鹰，其玩家本色不逊于八旗子弟，而且还玩出了文化，玩出了品味，“玩”成了国家文物鉴定会委员。
王世襄出身于一个大家族，从小过着衣食无忧的生活，他的旗人家厨玉爷和张妈，总是能研制出不少私房美食，从烤全羊这样的大菜到麻豆腐这种不登大雅之堂的小吃，从冬阴功汤这种舶来品到豆汁儿焦圈这种纯北京小吃，玉爷和张妈既照顾了王家祖籍的福建口味，又融合了北方特色。王世襄从小喜欢在厨房和玉爷玩，耳濡目染，渐渐成长为会做会吃的吃主儿。
每次王家“拜三会”的时候，就是王世襄大显身手的时候。“拜三会”是老北京一种特殊的宴客形式，一般是七八个人到十来个人，可以是亲戚，可以是朋友，要的是志同道合，定期聚会，诗文风流，吃自家做的菜，轮流做东。如果在礼拜二聚会，就叫“拜二会”，如果在礼拜三聚会，就叫“拜三会”。王世襄的父亲和12位福建同乡设立了“拜三会”大约每三个多月做东一次。每次做东，都是请一位叫陈依泗的福建名厨来家主厨。传到王世襄这一代，他直接接任了主厨的位置。“拜三会”前一天，王世襄列出了宴客菜单：凉菜4碟，热炒9款，压轴汤一例。经济困难的年代，能配出这14款菜、汤已属不易，哪里还能挑挑拣拣呢，王世襄的凉菜里也不乏松花蛋、拌芹菜这样简单的小菜，这些他一般交给玉爷和张妈处理，他上手的一般都是有点技术含量的菜。
传统的北京菜里，酱油是调料的大宗。老北京人桌子上的盘子碗儿都黑乎乎的。而来自福建的王家，骨子里始终对清爽新鲜的闽南口味不能忘情。现在，既然要宴请福建同乡，王世襄更是要在宴席上满足一下众老饕的乡情。正当王老爷子与众宾客大快朵颐之时，厨房里飘出阵阵清香，原来是王世襄的糟煨茭白出锅了。
茭白是一种水生蔬菜，南北各地均有出产，但因为它性喜温暖湿润，所以江南生的茭白品质最佳，所以坐上了江南三大名菜“茭白、莼菜、鲈鱼”的头把交椅。王世襄喜欢茭白的清香味，就常在这种原材料上动脑子。比如他独擅的这道“糟煨茭白”，做起来很简单，只要把茭白拍碎，把香糟酒加高汤、姜汁、盐、糖烧开，随即下茭白碎块，开锅勾薄芡，让茭白轻浮汤面，糟香和清香相互映衬，就可让人气爽神怡。
这道汤刚面世时，还颇让当时的名厨们不屑：这是什么野路子！厨师们喜欢把茭白先焯水，再烧沸糟汤煨几分钟，再勾薄芡。这才叫“煨”，王世襄这么做只能出半成品！但这种野路子就是吃主儿的风范――做菜要不拘成法，物为我用。王世襄憎恨焯、煨破坏了茭白最可贵的清香味，才发明了这种最大程度保留原香的做法：“妙在糟香中有清香，仿佛身在莲塘菇蒲间。论其格调，信是无上逸品。”做菜做出了“逸品”，唯王世襄这种吃主儿而已。
“梁家菜”
说起梁绩三，恐怕知道的人不多，如果说是梁实秋的祖父，大家就恍然大悟了。梁实秋是作家，也是生活家，美食家，他在著名的散文《雅舍谈吃》、《雅舍精华》里曾经写到烧鸭、烤羊肉、狮子头、西施舌、醋溜鱼、铁锅蛋等他喜欢的菜的做法和吃法，而且绝不人云亦云，自有一番独特的感受。这种吃主儿风范，就是袭承祖父遗风并发扬光大之。
梁绩三曾在河南为官，既是清官，又是老饕。他自号“饱蠹楼主”，明白无误地表明了自己对美食的狂热。河南盛产黄河鲤鱼，这种鱼可是中国四大名鱼之一，肉质鲜嫩，为食之上品。“岂其食鱼，必河之鲤”，说的就是黄河鲤鱼。作为老饕，梁绩三自然不会放过这珍馐美馔，他最爱的就是黄河鲤鱼。
梁家的家厨根据主人口味，反复试验，研制了一席典型河南菜，其中最得主人欢心的，就是“红烧瓦块鱼”。
所谓“瓦块鱼”，就是把鲤鱼切成瓦块状，只要沿着鱼身弧度斜刀切块就可以了。鲤鱼是河鱼，做不好就有泥腥味，很影响口感。梁家大厨用多放调料的方法去腥，葱段、姜片、酱油、胡椒粉的味道浸泡鱼块，行话叫“麻味儿”。麻味儿与腌制的不同就在于时间短，只要两三分钟就可以了，防止肉质老化。瓦块鱼的配料选择冬笋和木耳也是有讲究的，这两种原料比较耐炖，不会变型。
大厨把鱼块挂上蛋液，下油炸至金黄色。然后另起锅热油，下鱼块和配料，并首先下料酒，锅边产生大量蒸汽去腥，这是大厨的第二步去腥。然后倒入酱油、胡椒粉入味，放白糖提亮，放水，大火烧开收汤，出锅前勾芡。这种瓦块鱼，汤汁红亮，鱼块外焦里嫩。即使后来梁绩三离开河南，红烧瓦块鱼还是经常做经常吃的。
每次大厨做瓦块鱼时，小梁实秋就在厨房闻着香味流口水，倒也学会了瓦块鱼的做法。长大后的梁实秋走南闯北，把各地美食做法融会贯通，也反复思考着改进瓦块鱼的做法。他发现，鱼的腥气主要来源于鱼身两边的腥筋。在鱼头靠上的位置切一刀，就能看见两边各有一条筋。轻拍鱼身，把筋抽出来，能从很大程度上降低鱼腥气，这比后两步调料去腥都管用。这样，他把家厨的两步去腥发展成三步去腥，把红烧瓦块鱼的鲜美程度提升了好几个层次。
红烧瓦块鱼很快就成了河南菜的一道经典名馔。北平的厚德福是一家河南馆子，梁实秋对它很有感情，对他们的瓦块鱼也爱不释手，不过，厚德福把收汁勾芡改成了熬糖醋汁浇在炸好的鱼块上，与梁家的瓦块鱼是两个路数。吃完鱼块，还能用鱼汤焙“面条”，“面条”其实是土豆擦的细丝炸了做的，猛一看还真跟龙须面似的。梁实秋通吃各路美食，对出自梁家又自成一派的厚德福瓦块鱼不仅不反对，还称其为“一绝”，说他们用藕粉勾糖醋汁比用淀粉勾芡好得多，透明好看。不偏不倚，公正为吃，真是吃主儿的高级境界。