学文网夏季气温越来越高，食品一旦保存不好，就会发霉；倘若遇潮湿，霉变更快。食品霉变，由霉菌引起，霉菌种类很多。目前已经知道的就有二百多种，不同霉菌侵染的食品也有所不同，其代谢产物更是种类繁多，霉菌能引起人体各种损害，譬如肉类和干货，一旦发霉，就会产生黄曲霉素。而米产生的黄曲霉素是一种毒物和强致癌物质。平时加工食物的温度，根本对它奈何不得。黄曲霉菌生长的适合温度为26℃~28℃，温度越高，黄曲霉素生长越快，污染越严重。黄曲霉素含量在1微克/千克，就可诱发癌症；也就是说，1吨粮食中只要有1粒芝麻大的黄曲霉素，就足以使人致癌。这种致人于死地的作用，比砒霜要强上百倍。因此，需要掌握防霉方面的科学知识，学会一些小窍门，以保健康。
物理方法防霉
杀菌处理
杀菌的方法很多，目前用得较多的是加热杀菌，对于大多数霉菌，在80℃温度下，20分钟可以杀灭。霉菌抗射线能力较弱，所以用放射性同位素的射线，也是杀灭霉菌的较好方法。有人用微波处理广式月饼2.5分钟，月饼中心温度达104℃，80天未长霉。但是，加热只能杀死霉菌，难以除去霉菌菌素，因为霉菌菌素十分耐热，如黄曲霉素B1加热到280℃才能完全破坏。
制造缺氧、低温、干燥环境
霉菌一般是好氧性微生物，生长繁殖需要有氧气的环境，所以瓶（罐）装食品在灭菌后，保存时缺氧或充氮、充二氧化碳，加入脱氧剂，将食物夯实，进行脱氧处理，加入油封等，都可以防止大多数霉菌繁殖。降低水分活度，提高糖、盐浓度，也可以起到防止霉菌生长繁殖的作用。
土法防霉
土法是人们常用来防霉的习惯用法。今举12种食物防止霉变的方法。
1粮食
存放粮食首先要有一个干燥通风的环境，使霉菌无法生存，也可以采取植物杀菌素，如用纱布将大蒜、花椒、芥末、茴香等包起来放在粮食表面，扎紧口袋，隔些日子翻晾一下，可有效防止蛀虫产生。
若是大米，还可以在100公斤大米中放1公斤海带，杀死害虫，抑制霉菌，使大米不会发生霉变。但海带每隔10天左右，要取出10分钟后，再放入大米中。一份海带可反复使用20余次，不但能抑制霉菌还可以避免大米生虫。
2食用油
用罐子或玻璃瓶密封。不要长期用金属或塑料容器盛油，否则会加速油的变质；也可以在油中加入少许茴香、花椒、丁香、桂皮、柠檬酸等，以防止氧化，还能保持油的香味。如为花生油，则取盐少许、炒热，待冷却后放入花生油内，每公斤油约放30克盐，然后封盖，置于阴凉通风处。
3食糖
将食糖装入大口瓶，在盖内加一层橡胶圈拧紧，与室内潮湿空气隔绝，可防潮、防结块。
4酱油、醋
含有营养成分，微生物容易繁殖。天气潮热时，如果容器不洁或开口放置，其表面会产生一层白沫，影响质量。倘若买回来一时吃不完，可以放进一两段葱白或几瓣大蒜，或在瓶里倒进几滴熟食用油，使其与空气隔开；也可以在酱油里加15%黄酒（少许白酒也行），既增加酱油的香味，又可以防霉。
5盐
碘盐遇热、受潮、风吹、日晒时，会使碘挥发近66.1%。应将碘盐放入有盖的瓶、罐内，不可开口存放。
6红枣
红枣易生霉、虫蛀，可用塑料袋密封，内放一支香烟，置于阴凉通风处。
7干货
夏天收藏干鱼、海带等干质海味品时，将剥开的大蒜片铺在罐子或坛子的底层，上面放置海味干品，并密封保存，即可防止发霉变质。香菇、木耳、笋干、虾皮等干货，最好放在密封的容器内保存，但不要让太阳直接爆晒。
8花生米
将花生米拣去霉烂变质及损坏的颗粒，用清水掏净。用开水浸泡20分钟后捞出沥干，趁热撒上适量的精盐和五香粉，搅拌均匀后摊开晾干。最好收藏在陶瓷坛或密封罐中，放在干燥通风处，随吃随取，保持1至2年味道如初。
9黄酒
黄酒变质后表面一种膜状物质，味道发酸，可在黄酒内孔放几颗红枣或黑枣（君迁子），使黄酒既不变质，又可使味更香醇。
10香肠、香肚
只要用棉签蘸上少许菜油，均匀地涂抹在香肠、香肚的表面，然后将其挂在通风较好的地方晾着，就可以防霉变。此方法也适用于肉类腌制食物。
11剩饭菜
隔夜菜中的亚硝酸盐含量“有毒”，很多食品都不能吃了。比如肉肠、火腿、熟肉、腌腊制品之类，亚硝酸盐残留量比隔夜菜的量要高七、八倍。因此，除回锅烧煮之外，还要注意放置阴凉通风处，或将饭菜用容器盛好，放进装有冷水的盘子里，也可起到降温作用。而对于汤应在刚作好时，要用干净、没有污染过的勺子盛出。然后，再放调料。喝不完的，应选择用瓦罐、玻璃或陶瓷器皿盛着放进冰箱。千万不能用铝锅和不锈钢锅保存。否则容易产生化学反应，不利于人体健康。
12零食
开包以后，及时吃完。如一下子吃不完，需及时将口袋扎紧，放在密封的盒子内放进冰箱保存。在购买零食之前，要注意是否有干燥剂，是否过了保质期。对一些已霉变的食品，不要吝惜，一定要及时扔掉。
总之，食品防霉贮藏应该因食品种类不同，因地制宜，采取适当方法，加以保管。