学文网清汤燕菜
主料:燕窝25 g,清汤1 500 g。
调料:精盐、味精。
制作:1. 将燕窝用温水泡发、洗净,放入白瓷盆内,用凉水浸泡。然后用镊子摘净燕毛和杂质,并撕成丝(切勿撕得太碎),再用凉水漂洗几遍,放置盆内,加些清汤,摆在笼屉里蒸五分钟取出(应以柔软为度),分装在小汤碗里。
2.将炒勺刷净,去掉油污,加入清汤烧沸,用精盐和味精调好口味,均匀地浇在汤碗里。
特点:汤清如镜,香醇可口,营养丰富,是中国菜肴之上品。
葱烧海参
主料:水发海参1 000 g。
配料:葱白100 g。
调料:绍酒、精盐、酱油、熟猪油、高汤、湿淀粉。
制作:1. 把海参洗净,顺刀切成两条(大的切三条),然后投入沸水中煮3分钟捞出。把葱白切成5 cm长的段。
2. 炒勺置火上,放入猪油烧热,投入葱白炸至金黄色捞出,其油倒入碗内备用。
3. 炒勺内加入高汤、精盐、绍酒、海参煮5分钟后,将海参捞出。
4. 炒勺内加入少量油,投进海参煸炒,随即下入绍酒、高汤、酱油,用微火煨(火+靠)10分钟,再加入适量味精调味,用淀粉勾芡,淋入葱油,即可出勺。
特点: 色泽红亮,葱香扑鼻,滋味醇厚。
白扒裙边
主料:鲜裙边500 g。
配料:菜心、香菇、玉兰片、火腿。
调料:精盐、绍酒、花椒油、花生油、清汤、葱姜。
制作:1. 用小刀刮去裙边上的黑皮,洗净。把裙边放入盆中,加上清汤、葱姜块入笼蒸至软烂,取出切成4 cm见方的片。
2. 炒勺内放入花生油烧热,用葱姜蒜片炝锅,烹绍酒,加清汤、精盐、裙边煨5分钟,再加菜心、香菇、火腿、玉兰片略煨淋上花椒油即可。
特点:色白、软糯、鲜香、富有营养,是高档宴会的大菜。
汆西施舌
主料:带壳鲜西施舌5 000 g。
配料:菠菜心,韭黄,香菜。
调料:清汤1 000 g,精盐、白醋、绍酒、胡椒面、香油。
制作:1. 将带壳的西施舌用开水汆过,取出除去内脏洗净。菠菜心用开水烫好,摆入汤碗内。
2. 炒勺内加清汤烧沸,用调料调好口味,投入西施舌,开锅后撒上韭黄和香菜末,马上起锅倒入汤碗内即可。
特点:汤清见底,肉质白嫩,清鲜可口。
煎(火+靠)大虾
主料:对虾10个。
调料:精盐、白糖、绍酒、醋、高汤、香油、葱、姜。
制作:1. 将对虾洗净,除去沙袋、沙腺,剪去腿、须。葱切段,姜切片。
2. 炒勺内加油烧热,投入对虾煎至四、五成熟,捞出。再将炒勺内油烧热,放葱姜炝锅,随即加入绍酒、精盐、白糖、高汤、对虾,用虾脑上色,慢慢煨(火+靠)收汤,点醋,淋香油,最后出锅装盘。
特点:油光红亮,口味以咸为主,甜中带酸。