学文网入秋后天气变凉，各种保温茱又成了酒店的宠儿。郑州皇府鲍鱼酒店的田磊大厨推出了一款“能点着火”的气氛菜，目前每天的销售量已高达60份。
火焰橄榄鸡
售价38元／份 每份8个
原料：鸡腿400克约7～8根。
辅料：干荷叶1张，锡纸1张，橄榄菜半瓶约15克。
调黄卤水：咸鲜味卤水中调入姜黄粉15克、红曲粉4克大火烧沸后改小火熬5分钟即可。
制作：1、汆过水的鸡腿倒入烧沸的黄卤水中，大火烧沸后立刻关火，盖上盖子焖5分钟，再打开锅盖浸泡15分钟即可捞出(不要浸泡太久，否则肉质会变烂、没弹性)。
2、干荷叶用热水烫1分钟，至其变软，荷叶一分四，取一个鸡腿放在一块荷叶上，倒上橄榄菜2克，将荷叶包起来，再包一层锡纸。
3、盘底撒上一层炒热的盐，再将包好的鸡腿放于盐上，撒入一层热盐将鸡腿埋住，共用热盐400克，最后倒人少量酒精，点火制2―3分钟即可上桌。
味型：咸鲜橄榄香。
制作关键：为了造型美观，做这道菜时要选用鸡小腿部分。
最新火焰组合：热盐+雨花石+白酒
中国大厨的金牌主厨李建辉看了这款火焰橄榄鸡后，立即推荐了自己新研发的“火焰菜”系列，并将田师傅的橄榄鸡与自己的“火焰系列”相结合，推出了一款“火焰橄榄鸡翅”。李建辉的火焰菜最突出的特点是给人一种食材正在大火中燃烧的感觉。
火焰效果这样做：
1、粗盐加入老抽拌匀，让其变成暗红色，有沙子的质感，再加花椒一起拌匀，入烤箱保持上下火各200℃烤2分钟，取出放入盘中垫底。此步骤中将盐处理成沙子般的颜色，也有利于重复利用。 2、油烧至入成热，下入雨花石炸热放到烤好的盐上，再将人好味的菜品放到雨花石上。
将雨花石放到盐上做盎器有两点好处：一是避免食材直接接触粗盐，防止食材口感变成；二是能直接看见食材，比用锡纸包得严严的那种卖相更好，与粗盐搭配有粗犷感。
3、取高度白酒浇到食材上点燃，食材着火，即形成很有气势的火焰效果。
火焰橄榄鸡翅制作流程：
1、鸡翅人流水冲净血水，倒入蒜末汁(蒜末泡在清水里。因蒜末和空气直接接触容易氧化变色、变味，而泡在水中的蒜末不会氧化，腌出来的鸡翅蒜香味更浓郁)、盐、味精抓匀腌8小时，取出鸡翅洗净腌料。
2、腌好的鸡翅入五成热油中炸约2分钟至表面变金黄捞出。
3、锅入底油烧至四成热，下人青红椒段、小米辣、橄榄菜煸香，再倒人料酒、鲁味鲜酱油、美极鲜烹香，最后下入炸好的鸡翅翻匀出香即可。
4、将炒好的鸡翅连汁水一起倒在炸好的雨花石上，在鸡翅上浇上白酒50克，上桌后由服务员点燃，此时可以闻到浓郁的酒香，约15秒后火焰熄灭，因为白酒量少且最后燃烧殆尽，因此鸡翅吃不出酒味；另外火焰燃烧时鸡翅处于焰底，温度最低，因此火焰不会使鸡翅口感变老。
其他火焰菜品
这种盐、石头、白酒的组合还可以用于澳带、鲍鱼、蛏子、鱼虾等食材。
火焰澳带
澳带先人铁板煎熟，再入锅中加料酒、生抽、美极鲜烹制出香，放到雨花石上点火上桌即可。
火焰鲍鱼
鲍鱼加工制熟后自然晾凉，与冰镇过的鲍鱼酱拌匀(10只小鲍色放50克鲍鱼酱，冰镇过的酱料粘度比较高，更容易挂在鲍鱼表面、入味效果更好)，入微波炉中火加热2分钟，取出放在鲍鱼壳上，再放到雨花石上点火出品即可。
鲍鱼酱做法：取高压鲍鱼的原汁500克(制作方法见本月B9页)，加入蚝油200克、海鲜酱100克、蒜蓉辣酱50克、泰国鸡酱50克、鸡汁20克、鲍鱼汁100克、花生酱60克，分数次加入，搅拌均匀，冷藏备用。