学文网诗人余光中说“桃源山水秀，永春佛手香”。永春佛手茶，产于著名乌龙茶主产基地――福建省永春县，系乌龙茶中的名贵品种之一。因其叶大如掌、形似香橼柑，始种于佛寺，故称“佛手”。
永春佛手茶，又名香橼种，别名雪梨，系乌龙茶中风味独特的名贵品种之一，其发源地是永春达埔镇狮峰村的狮峰岩寺，它的制作技艺在泉州市第四批省级非物质文化遗产名录中榜上有名。然而，对于许多人，永春佛手茶可以说是养在深闺人不识，它有着什么样的历史文化？茶师们又是如何与时俱进，把它传承并发展的？
狮峰岩 永春佛手茶发源地
永春佛手茶又名香橼种，别名雪梨，系乌龙茶中风味独特的名贵品种之一，其发源地是永春达埔镇狮峰村的狮峰岩寺。
这与一个美丽的传说有关。相传北宋时期，闽南一寺庙住持，天天以茶供佛。一日，他突发奇想：佛手柑（又称香橼果）是一种清香诱人的名贵佳果，要是茶叶泡出来有“佛手柑”的香味该多好啊！于是他把茶穗嫁接在佛手柑上，经精心培植，终获成功。因其树势舒展，叶形酷似佛手柑，加工成的茶叶也散发出佛手柑的香气，这位住持高兴之余，就把这种茶取名“佛手”。
后来，寺里的一位和尚把茶种传给了狮峰岩寺的师弟，附近茶农竞相引种得以普及。据永春县达埔镇狮峰村《官林李氏七修族谱》（清康熙年间，1704年修编）记载：“僧种茗芽以供佛，嗣而族人效之，群踵而植，弥谷被岗，一望皆是。”《官林李氏七修族谱》还记载，清康熙贡士李射策在《狮峰茶诗》有赞佛手茶诗句：“活水还须活火煎，清泉安得佛山颠。品茗未敢云居一，雀舌尝来忽羡仙。”佛手茶因此而得名。
而现在，永春达埔狮峰村也以佛手禅茶、生态观光、宗教朝圣、旅游观光为切入点，发挥古茶、古寺、古井等特色资源优势，既提升了狮峰岩的知名度和佛手禅茶的品牌，又增加了永春佛手禅茶的附加值。
在泉州讲古先生的口中，还流传着关于佛手茶起源的另一个传说。
凤山公（名一瑶，字以熔，生于明朝嘉靖辛酉年，卒于崇祯丙子年），居住在望仙山麓，永春县玉斗镇凤溪村中。他一生精研百草，治病救人。有一次，他到望仙山中采集青草药，在小溪边发现一棵树型婆娑，叶大如掌，似茶非茶的植物，采下叶子一闻，芬香沁入心脾，在嘴里一嚼，顿感清香爽口，韵味悠长，精神陡长。凤山公觉得这是一味良药，就把它采集回家。乡人凡有病痛，用过这味药后，百病立除，非常神验，人们称之为瑞草。凤山公把这味药的枝条剪下，栽到百草园中，居然成活，成为治病救人的主药。
有一次，县令的母亲腹泻不止，不知请过多少医生用过多少药，就是不见效。看见老夫人病情一天比一天沉重，身如槁木，骨瘦如柴，生还无望，县令非常着急，就出悬赏榜文，寻求神医良药。只要医好老夫人的病，就赏银千两。有人告诉县令，听说玉斗以熔先生医术精湛，近得一味良药，能药到病除，不妨请以熔先生前来就诊治病，或许有效。县令听说，喜出望外，马上派人用轿子把凤山公抬到县衙给他的母亲看病。凤山公把脉诊断后说：老夫人是吃食不慎，导致胃肠损伤，加上年老气虚才会病入膏肓。如不用良药医治，恐怕性命难保。县令马上请凤山公行医用药，凤山公就以新发现的这味药为主药配方给老夫人治病。老夫人用药后，腹泻立止，县令非常高兴，问凤山公用什么神药，能使老夫人药到病除。凤山公拿出这味药介绍了发现该味药的经过，当地人称之为瑞草。县令拿着这味药仔细端详，觉得这味药叶大如掌，芬香扑鼻，宛如佛手，能让人妙手回春。因此，他就说，以后就叫这味药为”佛手“吧。从此以后，这味药就叫佛手，县令要赏给凤山公千两银子，凤山公坚辞不受。
从那以后，不但凤山公种植佛手，还教导乡人大量种植佛手，并把佛手药制成干品，当茶饮用。饮用这种汤药不但能解除病痛，预防肠胃病，而且能清凉解暑，延年益寿，慢慢地，人们称这种药叫佛手茶。此后，外乡人纷纷到玉斗求取佛手茶种，玉斗人也慷慨赠与，佛手茶也就逐步传播开来。
苏坑镇 产业带动佛手茶
提到佛手茶的制作，不能不来它的主产地、素有“佛手名茶之乡”美誉的永春苏坑镇感受一下。苏坑镇地处戴云山南麓，海拔600米～900米，山清水秀，泉甘土赤，冬暖夏凉，土壤肥沃，雨量充沛，年降雨量居全县之首，生态环境良好，其独特的区位极适宜佛手茶的生长与制作，从而成为永春佛手茶的主产地。
苏坑镇种植佛手茶始于清康熙四十三年（公元1704年），至今已有300多年历史。1895年，苏坑镇嵩溪村茶农创办了永协隆茶叶有限公司，注册商标金峰寨，在大旗寨、火崩寨开垦茶园、建茶厂，并在马来西亚设立“永协隆”商号，产品远销东南亚各国；抗日战争爆发后，因航运关系而停产。改革开放初期，嵩溪村发挥山区自然生态优势，茶叶发展的规模迅速扩大。1985年注册成立福建省永春县嵩溪茶厂，生产加工永春佛手出口茶叶，每年出口产量100多吨。1990年，嵩溪村茶农率先引进台湾制茶设备和制茶技术，使传统和现代制茶技艺达到完美结合。
苏坑镇现有生态茶园面积8000多亩，其中佛手茶园6000多亩。2000年以来，苏坑佛手茶连续8次被评为“福建名茶”，13次蝉联“永春佛手”秋季茶王赛茶王称号。
1999年，苏坑镇举行首届佛手茶王赛，经过激烈的角逐，茶王由茶师王国与获得。茶王评出后，当地举行盛大的迎佛手茶王踩街活动，茶王坐在八抬大轿上巡街游行。活动热闹非凡，引起热烈的响应，极大地带动了茶农种茶做茶的积极性。从此，迎佛手茶王踩街活动成了历届茶王赛的重头戏并延续至今。
佛手茶 独特的制作技艺
在苏坑镇，你到处都能感受到“佛手浓情”。走访家家户户的村民，你都能看到他们若不是在制茶、包茶，就是在品茶。你随便到一个农家做客，或是走到茶店里，主人都会热情地拿出佛手茶请您品饮。新制作出来的佛手茶外形紧结卷曲、肥壮重实，泡起来色泽沙绿油润，汤色金黄清澄明亮，品起来香气馥郁悠长，滋味醇厚、回味甘爽。
佛手茶制作工艺流程，和铁观音制作流程有相似之处又有所区别。佛手茶的制茶程序可以简单概括为：晒青、静置摊凉、摇青、凉青（一般经三摇三凉或四摇四凉）、炒青、速包、平板球压、解包打散（视茶叶含水量而定，一般经五六次的速包、平板球压、解包打散直至手握半成茶有一定的湿度）、烘干（去除一定的水分）、再速包、再平板球压、再解包打散（几次循环后，茶叶紧结成为蜻蜓头状）、焙火（成为粗制茶）、捡剔（去除茶梗和）、包装成为精制茶。
速包、平板球压、解包打散的过程统称为包揉。包揉是闽南乌龙茶初制特有的工序，炒青叶经揉捻工序，初步卷曲成形后，继续塑造闽南乌龙茶特有圆整、紧结、重实外形的过程。近年来，永春佛手普遍采用速包机、平板球茶机、松包筛末机配合进行包揉作业。
因为茶叶的特性不同，所以永春佛手茶的工艺也有一些特别的地方。永春佛手的摇青和摊凉需要反复三次到四次，接着才进入杀青阶段。他们在摊凉与发酵等关键的工艺上，时间控制会比铁观音更短一些。佛手的整个制作工艺，从晒青开始，到杀青结束，一般是12个小时左右，而铁观音一般要超过12个小时。
因佛手叶片较大，包揉会比铁观音多两三次，以更好定型。永春佛手在继承闽南乌龙茶制作工艺的基础上，吸收了闽北乌龙茶制作工艺优点，并且根据鲜叶原料叶片大、水分蒸发快和蜡质层薄、做青易红变等特点，采取多次轻摇、适当厚摊和缩短摊青发酵时长，使加工工艺更为合理。做出来的佛手茶香更显、滋味更清醇、汤色更亮、更耐冲泡，形成“永春佛手”的独有风韵，使其在国内及东南亚市场博得盛名。
现代佛手 一直在创新中
目前，永春佛手茶除了得到传承，还不断地被当地人创新。
永春县恒祥茶苑的郑建平说起佛手浓香茶，就颇有心得：浓香的佛手茶须经过50小时～60多小时的烘焙、多道火候的调变，才能做成地道的浓香型佛手茶。如果烘焙工艺不当，会造成茶叶炭化，这样的茶不但不能达到浓香的境界，而且对人体有害无益。因此，想要做好茶就要精研茶道。
而苏坑镇的黑猫茶厂、荣获多届茶王称号的王国与创新的半发酵红茶也获得了很好的口碑。“因为宣传等各方面的因素，现在市场上佛手茶一斤的均价一般在200元左右，高的有1000多元。但质量都挺好的，而且我们一直在努力创新改良，力求做得更好。”王国与说。
永春佛手在制作工艺上大多采用乌龙茶的传统制法。然而，苏坑镇茶农王德露的制茶方法不一样，他是采用岩茶制法这种创新性做法。据王德露介绍，最大的区别在于发酵程度：“一般20世纪60年代以后做出的佛手茶是20%到25%的发酵，我们这是70%的发酵。我们的工艺跟传统乌龙茶不一样，拣梗过后还要再经过四道到六道火的高温烘焙程序才可以出厂。”
这种佛手茶主要是采用了岩茶的制作工艺进行加工，经过萎凋、揉捻、发酵、烘焙等典型工艺过程精制而成，成茶的外形、口感均偏向红茶，但仍属乌龙茶类，保健功效上，佛手本身就性温健胃，采用这种制法更能发挥佛手的这一特性。
再好的茶叶，都需要“走出去”才能发展。这几年，永春县有许多人在外地开办茶叶店或茶企。“茶亦醉人何必酒，茗能香我不须花”，苏坑镇的佛手茶以其悠久的历史、优异的品质和特殊的保健功效，赢得了广阔的市场，佛手专卖店和特约经销点遍及北京、上海、深圳等大城市，产品远销香港、澳门等地。
随着佛手茶叶市场需求不断扩大，苏坑镇还开发设计多款茶叶的内外包装，使茶叶包装呈现多样化、精品化、高档化。同时新种千亩佛手茶，建设千亩无公害茶叶基地，增加茶叶加工厂（场）60个，申报佛手茶叶“绿色食品”标志，鼓励支持更多的茶农、茶商在全国各地开设茶行、茶庄、茶艺馆，扩展市场空间，做到以茶兴农、以茶富民。