学文网玉米是播种面积仅次于小麦、水稻而居第3位的粮食作物。在我国玉米的播种面积很大,分布也很广,是我国北方和西南山区及其它旱谷地区人民的主要粮食之一。玉米的营养价值和保健作用很高,深受人们的欢迎。随着生活水平的提高,玉米的利用也在逐渐加大,人们将玉米加工成各种食品,丰富了餐桌文化。文章介绍了几种玉米加工制品的工艺。
1.玉米汁饮料加工
玉米汁饮料是一种营养保健型饮料,生产工艺简单,成本低,风味清香可口,适合于男女老少饮用,具有很大的市场潜力。
1.1工艺流程
选料--去苞衣、去须--清洗--灭酶--冷却--刮粒、取粒--打浆--过滤--玉米汁--混合调配--均质--过滤--灌装--封罐--杀菌--冷却--成品
1.2操作要点
应选择鲜嫩饱满、呈金黄色、无病虫害、无腐烂的鲜玉米。将玉米苞衣、须剥干净,并用清水清洗,放入沸水中煮制5分钟,破坏氧化酶,有利稳定色泽、改善组织和风味。用自动刮粒机进行刮粒。将称好的玉米粒加入适量的水打浆,料液用离心机分离,去除残渣,然后用120目纱布过滤,澄清的液汁注入罐中备用。配方为玉米汁80%,白砂糖10%,柠檬酸0.2%,蜂蜜1.2%,羧甲基纤维素0.01%,蔗糖酯0.09%,明胶0.08%,琼脂0.24%,水8.18%。先将砂糖、羧甲基纤维素、蔗糖酯、明胶、琼脂热溶过滤,冷却后,与其它配料一同加入配料罐,搅拌均匀。将配制好、混匀的配料加入到高压均质机中均质,使其组织达到均一、细嫩,避免产生分层沉淀。将均质后的液汁装入洗净并消毒的玻璃瓶中并封盖。然后,采用高温瞬间杀菌,杀菌温度为121℃,时间30秒。将杀菌后的饮料分段冷却到40℃以下,在37℃保温库中存放一周后检验产品,然后包装出售。
2. 玉米片加工
玉米片是一种粗粮细做的新型方便食品,既可作食品小吃,又可蒸煮焖炒,具有酥、香、脆的特点。加工玉米片的副产品还是制作白酒、色酒、小香槟、饴糖和成型饲料的原料,可综合利用。
选用黄色或白色、发芽率不低于85%、不完善粒不超过5%、水分含量不超过14%的无霉变、无虫蚀、色泽气味正常的玉米,用振动筛和比重去石机清除杂质。 将清理后的玉米放入90℃热水锅中湿润3～5分钟,使其含水量达16%,以利脱皮。 采用330型碾米机、振动平筛、6FG-28型磨粉机,组成剥皮提胚工艺。用碾米机磨碾脱皮略碎提胚,再过筛磨,使玉米皮、胚和胚***分离,然后经吸风分离过筛分级,去掉皮、胚芽和玉米粉,得到纯净玉米渣。
将玉米渣放入沸水中,同时加入食盐、花椒、大料(比例为玉米渣∶食盐∶花椒∶大料=150kg∶750g∶40g∶35g)等调味品,浸泡40～50分钟,锅内水温保持98℃～100℃,当玉米渣水分含量为30%～50%时捞出。 选用卧式方型高压消毒器,蒸煮90分钟,使玉米淀粉达到糊化、明胶化。蒸煮过的玉米渣有结成团块状的要破结,使其呈散粒状,以备压片。压片采用卧式两辊压片机,压成厚度为0.2～0.4mm的玉米片。
选用远红外线隧道式自动恒温食品烤炉,进口温度为120℃,中间温度160℃,出口温度200℃,烘烤2分钟,使其水分降到10%以下。 干燥冷却后的玉米片,一部分可直接装袋密封入成品库;一部分可在200℃的食油中油炸,达到膨胀,呈微褐色酥香片,食时酥香可口。
3.玉米粉皮加工技术
加工玉米粉皮的原料与玉米粉条基本相同,但制作方法简便一些。制作粉皮的工具是旋(吊粉皮的工具,直径40cm左右,高10cm,底部呈均匀慢凹状的铝质或铁质盘),也可用家庭中一般使用的铝盆。
3.1配方 玉米淀粉4.5kg,淀粉磷酸酯0.5kg,食盐75g,羧甲基纤维素钠10g,明矾5g。
3.2操作要点
3.2.1调浆 淀粉、淀粉磷酸酯混匀,放入调粉缸内;食盐、羧甲基纤维素钠、明矾分别用温水溶化,与温水一同倒入调粉缸,调成糊状。
3.2.2旋粉、冷却 在旋的底部擦一层食用油,将其浮在沸腾的水锅内。舀一勺淀粉糊放入旋内,用手捏住旋边,正反方向旋转数次,待淀粉糊甩成薄厚均匀的圆饼并成型后,连旋一起浸入开水锅内片刻,捞出置入冷水中,揭起粉皮,平摊在竹条帘上晾干。
3.2.3晒干 晾晒宜在晴朗散风天气,这样干得快,又减少尘沙污染。如果阴天晾干,粉皮颜色发暗,不光滑,吃起来发粘。