学文网鱼肚以鱼类之鳔干制而成,略带黄色,又称玉腴佩羹、鱼胶、鱼鳔等,在唐代已被列为贡品,大多数产于我国的浙江、宁波及福建沿海,也有从波斯海及印度群岛进口的。
鱼肚分海鱼肚和河鱼肚两大类。好的海鱼肚被列为四大海味之一,近代被列为八珍之一,为高蛋白、低脂肪滋补品。其主要营养成分为高黏性胶体蛋白和粘多糖等物质,因而香港人称之为“花胶”,上海人则称“鱼胶”,大黄鱼称大黄鱼胶,小黄鱼称小黄鱼胶。中医认为,鱼肚味甘、性平,具有补肾益精、滋养经脉、止血散淤、消肿益肺、滋阴养颜等功效,可***肾虚、腰膝酸软等。
鱼肚品种鉴别
海鱼肚品种很多,由于鱼的品种不同、质量不同,各地称法也不同。常见的有黄唇肚、毛肚、米鱼肚、鱼肚、大黄鱼肚、鳗鱼肚、鲟鳇肚等,这类鱼肚都属高档海味,其中黄唇肚最贵,统称为广肚的毛常肚和米鱼肚次之,鱼肚再次之,小黄鱼肚、鳗鱼肚较次。
1、黄唇肚:是用黄唇鱼的鳔加工制成,金黄色,光泽鲜艳半透明,长圆形,波纹显著,长约26厘米,宽约18厘米,厚约0.8厘米。黄唇肚是鱼肚中最好的品种之一,我在香港时用过,当时每斤三四百元,现在每斤至少要卖到1000多元。这种鱼肚一般水发,有的同水鱼一起炖汤,还可切丝同鲍鱼、散翅同烩煮羹,香港有钱人把它当作补品食用。
2、毛肚:又称广肚,有雌雄之分,雄的形如马鞍,略带淡红色,有皱纹,质感厚,涨性很好,可水发后作甜品食补;雌的形体较平展,质感较薄,涨发性也较差。
3、大黄鱼肚:以大黄鱼的鳔制成的。秋季捕获加工的称水肚,又称冷水肚,质量较好;春夏捕获加工的称大水肚,又称热水肚,品质略差。大黄鱼肚体小肉质薄,一般都用油发。
4、鱼肚:鱼是生长在长江的,鱼肚体形小,但肉质厚硬,吃口较差带苦味,江、浙两省较多。
5、小黄鱼肚和鳗鱼肚:是大路货,质量较差,体形长而薄,肉质也薄,一般用于配料,只能用油发。
河鱼肚即鱼泡,有些人视为无用之物,在洗宰时是随手丢掉。其实这鱼泡是可以作鱼肚食用的,但不能发,将鱼泡用剪刀破开洗净血筋和黑皮后,同鱼一起红烧,也可单独做菜,如“盱眙活珠”(青鱼泡与鲢鱼泡),但口感与营养都远不及海鱼肚。
挑选鱼肚
上品的鱼肚,张大体厚,含胶质丰富。鱼肚越干越好,对着光照有透明感,质地洁净、无血筋等物,色泽透亮为佳;受潮鱼肚灰暗无光泽,质次;如果色泽发黑则已变质,不可食用。
鱼肚以形体平坦、完整,边缘齐整为佳,一些搭片(将几片小鱼肚敲压制成一大块)虽形体不小,也很厚,但质差,涨发时易夹心、不透。
涨发鱼肚
鱼肚是干制品,烹调之前必须涨发,主要有油发、水发、盐发,水发后的鱼肚营养高于油发鱼肚,油发常用于质量一般、小而薄的鱼肚,而品质好的鱼肚如黄唇鱼肚最好用水发。
1、水发:先用冷水浸泡24小时,然后上火小火烧至半开离火,焐24小时,待手摸鱼肚软透,弹而不糊、滑而不黏即可烹调,红焖、炖汤皆可。若发过头则吃时黏牙,若没发透则口感僵硬。
2、油发:鱼肚放温油中下锅,小火窝泡,约半小时鱼肚萎缩至软后捞出;油温烧七成热,再下鱼肚,不停翻动直至胀大发足至淡黄色即可捞出备用。烹调时再用冷水泡软,改刀切好后用热水放少量碱洗净油气,再用清水反复洗净,免有碱味。油发鱼肚要发透,油锅中要有噼啪噼啪的声音,否则在水里浸时会发黏,影响口感。可做成三鲜鱼肚、虾子鱼肚、鸡茸鱼肚等。
烹调鱼肚
涨发好的鱼肚可烧、烩、炖、煮、炒、白汁酿、汤等。但鱼肚本身无味,要靠汤煨煮,并配上鸡、鸭、虾、蟹粉、火腿、干贝等。常见菜肴有:鸡油扒鱼肚、蟹粉煨鱼肚、三鲜鱼肚、干贝鱼肚、鸡茸鱼肚、发菜鱼肚汤、刀鱼钻鱼肚、奶汤鱼肚、辽参鱼肚、鳝皇炖花胶、葱排花胶、凉拌鱼肚、冰糖炖鱼肚、水鱼炖鱼肚等。
蟹粉煨鱼肚(油发)
主料:油发大黄鱼肚100克,蟹粉100克;
调料:高汤300毫升,植物油50毫升,盐、鸡精各适量,葱、姜切末;
做法:1、油发鱼肚用温水泡软后,切成长方块;下锅焯水后洗净待用;
2、锅上火烧热,倒油,加入葱、姜及蟹粉煸炒,再倒入高汤;
3、鱼肚下锅后烧透,开后用小火煨2分钟,再放盐、鸡精调味,勾芡后即可装盘。
特点:色泽金黄,咸鲜软糯。
葱排花胶(水发)
主料:水发花胶300克,京葱或香葱150克;
调料:高汤300毫升,黄酒25毫升,生抽、鸡精、胡椒粉、生粉各适量,白糖少许;
做法:1、水发花胶焯水后洗净,葱洗净切成2寸长段待用;
2、锅上火烧热,放油煸炒葱至发黄有香味,再倒入高汤、黄酒、生抽;
3、放入花胶,烧开后小火再烧约5分钟,移到旺火上放鸡精,收汁,水淀粉适量勾芡,翻锅后即可装盘。
特点:色泽金红,花胶软糯,咸鲜香。
保存鱼肚
干鱼肚最怕受潮、生虫,可放在陶器、木制容器中,底部放吸潮剂或生石灰,密封保存。也可同时放几瓣蒜头或用塑料袋密封后放入冷冻室里。
发好的鱼肚不宜久存,水发好后应泡在水中,放冰箱冷藏,需要用时再拿出,最多可保存一个礼拜;油发好后将油沥干后捞出,最多可保存两个礼拜。
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