学文网摘 要：以营养调和面粉为研究对象，添加菠菜粉、芹菜粉和胡萝卜粉，制成蔬菜营养调和面条专用粉，研制出满足人们营养需求的蔬菜调和面条。通过对面条的感官特性和面条的熟断条率及吸水率的测定，利用单因素实验和正交实验，确定最优的蔬菜调和面粉的配方。结果表明，面粉中添加菠菜粉7%，芹菜粉6%，胡萝卜粉10%，制成的面条感官品质好，营养丰富，耐煮爽口、有咬劲。
关键词：蔬菜 营养调和 配方
中***分类号：TS213.24 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2014）02（c）-0202-04
Abstract：According to the principle of nutrition in wheat flour， add spinach powder，celery powder，and carrot powder， developing a nutrition comprehensive noodles special powder.Studies on developing the collection of nutrition， the flavor，and the health care in body new nutrition noodles were carried out.Using single factor and orthogonal，experiment to the spinach powder，celery powder， and carrot meal adding quantity three factors are analyzed，in order to overall target，water absorption and sensory evaluation as survey indicators， determine the grain harmonic nutrition noodles special powder optimal formula.The experimental results show that the best craft formula is that the optimum ration spinach powder to the bread flour is 7%，celery powder is 6%，carrot powder is 10%. harmonic nutrition noodles of sensory quality and process performance can be improved significantly.
Keywords：vegetables powder nutrition matching recipe
小麦面粉加工主要是将小麦胚和皮层去除，因而缺失了一些营养素，并且精度越高则面粉中微量营养素损失就越大。根据营养与健康调查结果可知，我国居民膳食营养缺乏而又较为重要的维生素是维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸、维生素A，矿物质主要为锌铁钙的缺失。这些营养素主要可以从蔬菜中摄取[1]。据有关资料显示，我国专用小麦粉还不到小麦粉总产量的10%。面粉与本国的主食有着高对应性[2]。但是中国的专用粉只有十余种，面粉与主食的对应性也很低，因此，具有一定特色的多品种、多档次的专用粉、专供粉有较大的市场空间，这是今后面粉加工企业在技术开发、市场运作方面新的机遇和挑战[3]。
菠菜富含维生素、蛋白质、矿物质、膳食纤维比一般果菜类含量高[4]。芹菜含有多种具生理活性的物质，如挥发油化合物、不饱和脂肪酸、类黄酮物质、香豆素衍生物、膳食纤维等多种物质[5]，具有抗菌、抗氧化、抗肿瘤、降血脂等多种药理活性。胡萝卜已被世界许多国家公认为营养丰富的上等蔬菜，富含类胡萝卜素和丰富的糖类、纤维素、多种维生素、微量元素等，它集营养、保健、药疗于一体，功能卓越，是当之无愧的绿色保健食品[6]。
从营养学的角度出发，选用胡萝卜、芹菜、菠菜作为原料与小麦粉有机结合，将蔬菜的营养素复配保留在面条中，增加了面条的花色品种，改善了面条的风味，使营养也更合理[7]。
1 材料和方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 材料
1.1.2 仪器
1.2 实验方法
1.2.1 面条加工的工艺流程
见***1。
1.2.2 操作要点
和面：将面粉和蔬菜粉一起混合均匀。和面过程中要注意力度，和面时间大约15 min左右，不宜过长，以免破坏已经形成的网络结构。
静置熟化：将活好的面粉进行静置熟化15 min左右，以利于面筋网络结构的充分形成，此过程内部结构趋于稳定，面筋充分吸收水分，可以利于压延。
压片：熟化后的面团经过辊轧形成面带，调节辊距，面带厚度逐渐减小，面筋组织分布均匀，强度逐步提高。最后切成厚1.2 mm的面条。
检测：将切条后的面条进行吸水率、断条率、感官指标进行检测。
1.2.3 蔬菜粉的制取
1.2.4 单因素实验设计
对影响面条感官品质及加工性能的主要因素菠菜粉、芹菜粉、胡萝卜粉分别进行单因素实验，确定各因素的添加比例。菠菜粉的添加量为面粉的1%、3%、5%、7%、9%；芹菜粉的添加量为面粉的3%、6%、9%、12%、15%；胡萝卜粉的添加量为面粉的2%、4%、6%、8%、10%；以面条的熟断条率、吸水率、感官评价值为评价指标，确定最佳添加比例。
1.2.5 正交实验设计
根据单因素的实验结果，选取菠菜粉、芹菜粉、胡萝卜粉的添加量3个适宜的水平进行三因素三水平正交实验设计。以面条的熟断条率、吸水率、感官评价的综合值为评价指标，确定最佳配比组合。正交试验结果极差分析采用正交助手软件得到，正交试验结果显著性分析采用SPSS软件得到。
1.3 面条的质量评价指标及检测方法
1.3.1 面条吸水率
1.3.2 熟断条率检验[8]
2 结果与分析
2.1 蔬菜粉含量对面条品质的影响
2.1.1 菠菜粉含量对面条质量的影响
首先以面条的感官、吸水率及断条率为指标，考察菠菜粉的添加量对营养面条品质的影响，结果见表2。
由表2可见，菠菜添加量为7%时，面条感官总评分最高，断条率为7%，吸水率175%，面条感官得分最高；当加入量少于7%时，颜色太浅；但当菠菜添加量大于7%时，面条韧性、适口性明显下降，断条率快速上升，品质明显下降。因此选择最佳菠菜粉加入量为7%。
2.1.2 芹菜粉含量对面条质量的影响
在其他的条件不变的情况下，考察芹菜粉的添加量对营养面条品质的影响，结果见表3。
表3可见，随着芹菜粉添加量的增大，面条的吸水率逐渐减小。这是由于面条吸水主要是淀粉的糊化吸水。加上煮制过程中破坏了面筋网络结构，使蛋白质的吸水能力和持水能力下降。同时芹菜粉的添加使面筋网络结构受到一定破坏，面条中的面筋网络束缚淀粉颗粒的能力下降，断条率逐渐增大。实验结果表明，当芹菜粉添加6%时，有助于改善面团特性和提高面条的感官品质，此时面条口感光滑，香味适宜。随着芹菜粉添加量的增大，使面团强度急剧下降，面团特性劣变，面条口感粗糙。
2.1.3 胡萝卜粉含量对面条质量的影响
在其他的条件不变的情况下，胡萝卜粉的添加量对营养面条品质的影响，结果见表4。
由表4可见，随着胡萝卜粉添加量的增大，面条的吸水率明显增加。随着原料粉中面筋质量分数的增大，面条的黏性、韧性及适口性增强，使得口感品质相应提高[10]。由于胡萝卜粉的添加量增大，稀释了面筋蛋白质，使面团的筋力减弱，降低了面团的强度，面团弱化度增大，加工性能和感官品质变差，所以面条熟断条率增加。当胡萝卜粉含量低时面条色泽不鲜艳，胡萝卜香味淡，得分较低。当含量达到8% 时面条颜色鲜艳，胡萝卜香味浓厚，质地也很柔滑，最受欢迎，得分较高，因此胡萝卜粉的最佳添加量为8%。
2.2 调和粉最佳配方的确定
2.2.1 试验因素水平的确定
在单因素实验基础上，对影响口感的3个影响因素：菠菜粉的添加量、芹菜粉的添加量、胡萝卜粉的添加量设计L9（33）正交试验，见表5。
2.2.1 正交实验与结果分析
面条的综合评价按设计的正交表进行试验，为易计算起见，将面条感官总评分、断条率、吸水率折算为分值，总分为100分，其中感官评分占40%，吸水膨胀率占35%，断条率占25%。
由表6可知，最佳组合为A2B2C3，即菠菜粉、芹菜粉和胡萝卜粉的最佳添加量分别为面粉的7%、6%和10%。
由表7可知，模型的F值为186.667，P值为0.005，P值小于0.05，由此可知，模型有效，此次评定结果是可靠的。比较F值的大小：FA>FB>FC，各因素对实验的影响程度大小次序为A>B>C，与正交试验结果一致。
3 结语
（1）蔬菜营养调和面条专用粉的最佳工艺配方为菠菜粉7%、芹菜粉6%、胡萝卜粉10%。用此配方制作出的蔬菜营养调和面条，在感官评价上色泽上佳、光洁平整、结构紧密一致，同时耐煮爽口、有咬劲、不发粘，面条吸水率大、断条率低。
（2）从现代营养学讲，无论何种单一食品原料加工成的挂面均不如多种食品原料复合的挂面营养价值高[11]。本挂面配料中将菠菜粉、芹菜粉、胡萝卜粉添加后，营养更全面、合理，但由于面筋蛋白质含量相对减少，弱化了面团筋力，影响了面团品质，因此须要添加食盐、食碱、CMC等面粉品质改良剂。
参考文献
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