学文网四喜,是人们最为喜闻乐道的吉祥菜名之一,寓意吉庆、团圆,宴席上往往以四喜丸子为首选菜谱。宴有四喜,可增添欢乐、祥和、热烈、隆重的气氛。同时,又能使宾主在心理上产生愉悦的情感以及深深的敬意和殷切的祝福,使筵席尽欢而散,共享美好时刻,给人们留下难以忘却的美好回忆。
何谓“四喜”?其来历众说纷纭。一说,有人把喜庆、吉祥、幸福、长寿称为人世四喜。源于南宋文学家洪迈《容斋随笔》中的四喜诗。“久旱逢甘露,他乡遇故知,洞房花烛夜,金榜题名时”所言的四件喜事,更是尽人皆知,聪明的厨师联想此意,移花接木,将四喜一词,冠以菜名,以示祝福。
二说,四喜历来是比喻几桩喜事同出一个时间,或是结婚吉日,两位新人与双方家庭,谓之四喜,又称四喜临门,寓意广泛。
三说,无锡“状元楼”有道名菜“四喜面筋”,以清水油面筋为主料,辅以虾仁、鸡片、火腿、香菇4种配料,合烹而成。象征着福、寿、喜,客人每有喜庆、祝寿等,必点此菜,以示祝贺。这里是以4样配料,代表四喜。
四说,据传此菜最早流行在唐朝。有一年朝廷开科考试,各地学子纷纷赴京应试,其中考生衣着寒酸的张九龄竟然中了头榜,皇帝因赏识他的才智,便将他招为驸马。当时正值张九龄家乡遭水灾,父母背井离乡,不知音信,举行婚礼那天,正巧张九龄得知父母寻儿到京,此时一家喜得团圆,张九龄大喜,让厨师烹制一道吉祥菜肴,以示庆贺。菜端上来一看,是四个炸透蒸熟并浇了汤汁的大丸子,张九龄询问其意,聪明的厨师答道:“此菜为‘四圆’。一喜,老爷头榜题名;二喜,成家完婚;三喜,做了乘龙快婿;四喜,合家团圆。”张九龄听了,喜上眉梢,连连称许,又说道:四圆不如四喜来得响亮,干脆就叫它“四喜丸”吧。从此,“四喜丸子”一菜就作为婚宴,喜宴大菜广泛流传下来。
四喜丸子又称大肉圆、四喜圆子、四喜龙蛋、合家团圆等。北方大部分地区都做此菜,尤其以东北三省的制作著名。无论城乡,凡有婚、寿、喜庆宴席,必以此菜为首道菜肴。以“四喜”为名的菜肴在中国有很多,清代即有四喜蒸饺、四喜蝴蝶、四喜羊肉、四喜虾糕等。至近代,人们爱其吉祥含义,以四喜为名的菜更是层出不穷,约有上百余种。总之,四喜丸子在民间食俗中有着重要的地位,虽千变万化,但总不失它的喜庆色彩。
制 作
主料:猪肉(三肥七瘦)400 g。
配料:鸡蛋50 g,油菜500 g,海米15 g,香菇30 g,香菜10 g。
调料:豆油1 000 g(实耗100 g),绍酒、麻油各10 g,酱油15 g,精盐6 g,花椒粉0.1 g,葱、姜各20 g,白糖5 g,大料1瓣,鲜汤400 g,味精2 g。
做法:1.将肥瘦肉洗净,分别切成片,然后再斩剁成肉馅,再将海米、香菇分别剁成细粒;葱一半切细末,另一半切段;姜切片;香菜切2.5 cm长段。
2.将肉馅放盆内,磕入鸡蛋,加入淀粉、精盐、葱姜末、海米、香菇粒、花椒粉、味精、绍酒、鲜汤100 g搅匀上劲。
3.锅上火,放油烧至七成热时,将肉馅分成四等份,每份团成大丸子,逐个放入油内,炸至金黄色捞出控净油。
4.将丸子排入大海碗内,放上葱段、姜片、大料,加入酱油、白糖、绍酒、鲜汤100 g,盖上盖,入笼旺火蒸1小时左右取出,拣去葱姜、大料不要,汤控入锅内,丸子翻扣到盘内,锅内汁端火上炒浓,勾芡,加熟油炒成浓汁,再加味精、麻油浇在丸子上,撒上香菜段。
5.锅上火,放鲜汤、精盐、味精烧开,再放入油菜心烧煨透,拣出围在盘内丸子四周,锅内汤勾芡,加少许油,炒成油汁芡,浇在油菜心上即可上桌。
特点:丸子红润明亮、菜心碧绿、酥烂鲜嫩、咸鲜醇香,形色美观。
本菜为东北菜,吉林风味,以寓意和形状定名。
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