学文网历史渊源出身名门的金字牌匾
六必居酱园坐落在北京前门粮食店街3号,始于明朝嘉靖九年(公元1530年),其门面房子是中国古式的木结构建筑,1994年重新翻建,仍保持着古色古香的建筑风格。走进六必居老店,你肯定会为满屋的酱香所吸引,忍不住想买点咸菜带走,来一瓶酱黄瓜,再来一两辣萝卜丝儿,甭管就着什么吃,都是那么清香爽口。
六必居店堂里悬挂的“六必居”金字大匾,相传出自明朝宰相严嵩之手。此匾虽数遭劫难,仍保存完好,现已成为稀世珍品。那凝重的匾额透着就是一家老字号。
关于六必居的起源,大致有3种说法。
相传六必居创自明朝中叶,最初开业时有六人入股,明朝大学士严嵩受托为其题字时曾提笔写了“六心居”,但考虑到“六心”难以合一,于是便加上一撇成了“六必居”。
第二种流传较广的说法是与俗话说的“开门七件事”――柴、米、油、盐、酱、醋、茶有关,因山西临汾西社村人赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟开办的小店铺除了茶叶不卖,其余六件都有涉及,故取名“六必居”。
另一种关于“六必”的阐释则是酿酒的六件事:“黍稻必齐,曲蘖必实,湛炽必洁,陶瓷必良,火候必得,水泉必香。”
“六必居的说法有很多,但真正的的涵义是:黍稻必齐,曲蘖必实,湛炽必洁,陶瓷必良,火候必得,水泉必香。”六必居品牌部的李忠说,“‘六必’在生产操作工艺上可以解释为:用料必须上等,下料必须如实,制作过程必须清洁,火候必须掌握适当,设备必须优良,泉水必须纯香。这些按照‘六必’生产的酱菜,酱味浓郁,色泽鲜亮,脆嫩馨香,咸甜适口。”
“凡是百年以上的老字号,能保留至今,都多少与王孙贵族有关。”李忠介绍说,六必居生产的酱菜在清代曾被选做宫廷御品,为送货方便,清朝宫廷还赐给六必居一顶红缨帽和一件黄马褂,这两件衣帽一直保存到1966年。六必居在经营管理上也有一套办法。六必居几百年的经营经验,有一条是任何人不准超支或长支店内资金,对外经营也不欠债。六必居还规定,店内不用三爷(即少爷、姑爷和舅爷),前店柜台人多是山西临汾、襄汾县人。
由于六必居经营有方,酱菜制作保证质量,特别重视商品的社会信誉,因而尽管饱经沧桑,却历久不衰,在群众中享有很高的信誉。
现在店内依然保存着道光二十三年的油灯、神牌,咸丰和同治年间的账册,光绪五年的紫坛钥匙盒和算盘,光绪十九年的功牌,清末明初的总账等历史遗物。
特色理由21天酿出的好酱
六必居的酱菜所以出名,与它选料精细、制作严格分不开。六必居酱菜的原料,都有固定的产地。黄酱和甜面酱是腌制酱菜的主要原料。六必居制作的黄酱,特选河北省润县马驹桥和通县永乐店等地产的颗料饱满、油性大的的好黄豆。每年春节一过,就把黄豆蒸熟发酵,制成“黄子”,然后晒干碾碎入缸,直到“处暑”才能起缸。做甜面酱,要专门高价从河北省涞水县购进黏性大的小麦为主料。这种小麦黏性大,是做甜面酱的上好原料,六必居再自行加工成细白面。
六必居制作酱菜,有一套严格的操作规程,一切规程,由掌作一人总负责。比如酱的制作,先把豆子泡透蒸了,拌上白面,在碾子上轧,再放到模子里,垫上布用脚踩10至15天,然后拉成3条,剁成块,放到架子上码好,用席子封严,让其发酵。在发酵后期,还要不断用刷子刷去酱料上的白毛。经过21天,酱料才能发好。正是这种严格的操作规程,保证了六必居酱菜的质量。
六必居制作酱菜,在选菜上还讲究产地、讲究规格、讲究时节。老秧瓜必要“七寸白”的成熟;芥菜头必要“两道门”的均匀个;糖蒜选料必要夏至前3天采收进厂,每头四至五六瓣。酱制酱包瓜,专门选用鲜嫩的五寸秋黄瓜,不但要求条顺,还要顶花带刺,个头4至6条1斤;小酱萝卜也要求4至6条1斤。
如今六必居依然保留着12种传统产品――稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜。
据六必居的老工人介绍,六必居酱菜为什么几百年风味不减,盛名不衰,主要是制作上选料精良,讲究规格,精工细作,并采用自制天然酱制的方法。连制好的酱菜出售时都有严格的规范要求,要存放在酱缸内,卖多少出缸多少,从出缸到顾客手中最多不超过2―3小时。所以,六必居的酱菜陈列在货架上五光十色,令人垂涎。行人走进京城大栅栏商业街的粮食店街的北口,很远就能闻到六必居酱菜的香味,在此驻足并被吸引购买。
传承创新卖小菜迎八方客
“六必居”在继承传统工艺的基础上,近年来不断在产品的创新上下工夫,开发出一系列适合现代人口味的优质产品。特别在产品包装和产品的科技含量上又有所突破,研制出了六必居盒装干酱、老北京炸酱、烤鸭甜面酱、香辣酱、豆豉辣酱、涮羊肉调料等系列产品。另外,为适合不同消费者的口味还开发了六必居牌榨菜、甜酸脆瓜等清淡口味酱菜产品。
六必居的生产和经营条件也不断改进。1986年在丰台区开发了1万多平方米的生产厂房和附属建筑,并从国外引进了成套自动化生产流水线,成为一个具有相当规模的、现代化的先进食品工业企业。粮食店的门市部经过修缮也面貌一新。门市销售的酱菜有60个品种。六必居酱菜还制成了酱菜罐头,销往国内国外,满足了八方宾客的需求。
随着2008年奥运会的来到,以及北京市***规划的实施,六必居等酱菜企业需要投入大量资金搬迁厂房和建设污水处理系统。由于酱菜污水主要是含盐度极高的高盐废水,需要经过特殊的净化处理才不至于对环境造成危害,据估计,这样的一套污水处理设备至少要上千万元的造价。这对靠卖“小菜”,赚“微利”的六必居来说,将是一个严峻问题。
业内专家指出,六必居目前所遇到的问题是整个行业面临的共同课题。有些老字号之所以没有发扬光大,甚至渐渐衰落,主要原因是缺乏现代市场经济的经营机制、运营手段。真是成也“老”,败也“老”。六必居的相关负责人表示,如果能将长期以来选料讲究、做工严谨的传统与现代营销和管理手段有机结合起来,其他的问题都是可以解决的。
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