学文网餐饮行业市场调研篇1
关键词：四川；餐饮业；发展战略；***策取向
中***分类号：F719.3文献标志码：A文章编号：1673－291X（2008）14－0239－03
1 餐饮业发展战略研究的意义
1.1餐饮业在经济社会发展中的地位与作用
餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业[1]，餐饮业的发达程度，是经济活跃程度、市场繁荣程度、人民群众生活丰富程度等的重要标志。
餐饮业与其他产业相比，具有投资少、产出高、增长快、贡献大的特点，对扩大内需具有重要的支撑作用。2007年全国住宿与餐饮业零售额累计实现12 352亿元，同比增长19.4％，比2006年同期增幅高出3个百分点。2007年，我国餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位。全国住宿与餐饮业零售额占社会消费品零售总额比重为13.8％，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6％。餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量[2]。
1.2 餐饮业发展战略研究的意义
餐饮业对我国经济发展和人民生活水平提高具有重要的意义，加强餐饮业发展战略研究，提出促进餐饮业发展的***策取向，有助于推动我国经济社会快速和谐发展。
研究餐饮业发展战略将有力促进农业和农村经济发展，实现农业增效和农民持续增收。“十一五”时期，农业和农村经济发展要努力完成三大基本任务之一就是要确保农业增效和农民持续增收[3]。餐饮产业，一头连着农村，一头连着大市场，餐饮业的发展将带动种植业、养殖业和加工业的关联发展，从而推动农业结构调整和产业化进程。
研究餐饮业发展战略将有力促进我国旅游业发展。餐饮业是旅游业的重要组成部分，旅游业由“吃、住、行、游、购、娱”六大部分组成，其中“吃”排于首位。一方面餐饮业因旅游业的发展而带来发展空间；另一方面，餐饮业发展也将有力促进旅游业的完善和增长。
研究餐饮业发展战略将有效缓解我国就业压力。当前和今后一个时期，我国就业形势依然严峻，就业压力依然巨大。餐饮业作为第三产业中的传统产业具有劳动密集型特征，对劳动力具有很大的吸纳能力。另外，随着餐饮业发展而带来的对农产品的新需求及农业产业结构调整等因素作用，还将带来更多的就业岗位。
研究餐饮业发展战略将有助于提高人民生活水平。我国餐饮业历史悠久，烹饪文化源远流长，消费市场极其广大。城镇居民家庭平均每人每年消费性支出中，在外用餐的支出逐年增长[4]。在外就餐的增多，要求餐饮企业在传统的店堂经营方面很下功夫，提升其整体产品质量，满足消费者日益提高的享受和营养要求。
研究餐饮业发展战略有助于餐饮产业升级和提高竞争力。通过餐饮业发展战略研究，有助于推动四川餐饮业改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，提高管理服务水平，增加科技含量，以适应开拓市场的需要。因此，餐饮业应加快升级和提高竞争力，才能满足人民群众生活水平日益提高的需要。
2 餐饮业发展战略研究的基本状况
2.1餐饮业发展战略研究的现状
餐饮业作为一个重要的产业，其发展的速度和规模引人瞩目，但理论界对餐饮业发展战略的研究却不如人意。基本状况可以概括为，研究成果数量少，研究缺乏系统性，研究的视角局限性明显。综合2000―2005年有关成果，对餐饮业发展战略研究大体集中在以下方面。
2.1.1综合研究我国餐饮业发展战略
代表性成果有张世尧的《从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向》、中国烹饪协会对我国餐饮业发展现状与趋势的年中和年末分析报告、何义钊的《中国城市餐饮市场特征及发展策略》[5]等。此类研究着重于对行业趋势进行分析，对发展战略基本上只是提出一些战略思考，缺乏必要的战略路径和战略实施分析。
2.1.2地方餐饮业发展战略研究
此类研究相对较多，主要针对各地方餐饮业和餐饮市场的状况，在分析当地餐饮业现状基础上，提出针对本地餐饮业发展的战略或策略要点，对地方餐饮业发展提供了有益的参考。代表性成果有：刘涛的《淮扬菜现状与发展策略研究》[6]、明等的《浅谈淮扬菜的发展战略》[7]、武汉餐饮发展调查组的《打造武汉餐饮品牌拉长餐饮产业链――关于武汉餐饮业发展的调查》[8]、陈涛等的《武汉餐饮业：走出微利时代的沼泽》[9]、胡滨的《促进海淀区餐饮产业链发展的战略构想》[10]、陈秋梅的《新时期重庆中餐企业发展策略》[11]等。
2.1.3中式快餐发展战略研究
快餐发展战略研究方面的成果，主要针对餐饮业中的一个重要分支――中式快餐而进行的。中式快餐有着“天时、地利、人和”的优势，但与洋快餐的市场表现相比差距巨大，此类研究试***探索中式快餐与洋快餐竞争的战略路径。代表性成果主要有：刘清斌等的《中式快餐发展战略与人才培养》[12]、侯兵的《从烹饪产业化发展透析中式快餐的市场开发战略》[13]、申甲的《中式快餐市场区域特征及其战略模式的选择》[14]等。
2.1.4 从品牌战略角度研究餐饮业发展战略
针对餐饮业日益竞争的市场形势，研究指出发展品牌餐饮已显得更为重要。此类研究主要从餐饮企业如何抓住市场有利时机，深化企业内部管理，并形成具有竞争力的连锁经营模式，塑造有影响力的品牌企业出发，探索餐饮企业品牌战略实施的一系列问题。主要代表性成果有：徐海***的《新世纪餐饮企业品牌经营战略》[15]、万蓬勃的《对我国餐饮企业实施品牌战略的思考》[16]、张渭林的《实施品牌战略的研究与实践》[17]、沈思敏的《从上海餐饮业的发展看品牌战略》[18]等。
2.1.5 餐饮发展战略的比较研究
针对国外成功餐饮品牌的发展和我国餐饮业发展的差异研究，为中国餐饮业参与市场竞争包括参与国际市场竞争提供借鉴。代表性成果：何义钊的《海外餐饮企业渗透中国市场的特点》[19]、张益的《百姓全球餐饮是如何经营品牌的》[20]等。
2.1.6 其他有关餐饮业发展战略的研究
除上述几方面的研究外，近些年来，理论界对餐饮业发展战略还从其他许多方面和视角进行了研究，主要有对老字号餐饮企业发展战略的研究，如圣梧的《危机四伏的境地――老字号面临新问题》[21]、直言的《百年不散的宴席――谁来拯救老字号》[22]等；对餐饮业国际化的研究，如何义钊的《上海餐饮业的现代化国际化》[23]；针对餐饮业战略的具体战略手段的研究，如涂永式的《WTO呼唤中国餐饮业推行TCS战略》[24]等。
2.2 四川餐饮业发展战略研究的基本情况
检索近年来文献发现，对四川餐饮业的研究成果较少，甚至连餐饮业经营管理方面的研究成果也寥寥无几，可见，四川餐饮业的学术研究远远落后于产业发展水平，在这种现状下，四川省餐饮业的发展更加需要针对性的理论指导，对行业发展的战略问题研究也显得尤为迫切。
2000年以来，对四川餐饮业战略问题研究有三位作者的文献。
一是小鲜的《论川菜发展战略》和《再论川菜发展战略》，着重从川菜业发展对人才培养的角度，提出川菜要巩固和稳定其霸主地位，必须继续提高和扩张。不断创新、提高质量、提高管理和服务水平，是其稳步扩张的基础。
二是席文举的《倾力打造川菜王国》，文章站在四川经济和社会发展的高度，对川菜业的发展进行了宏观规划，提出了六条川菜产业发展的战略措施。文章对四川川菜产业的发展进行了广泛的思考，在业界和川人中产生了强烈的反响。
三是***川的《西部大开发中川菜产业升级对策研究》，提出川菜产业作为四川省特色优势产业日益受到重视，同时作为关联产业，它对西部大开发中的四川农业和特色旅游业发展具有重要的战略意义。文章从产业经济学角度对四川川菜产业进行研究，分析了川菜产业的产业水平，详尽研究了提高产业水平的战略措施和对策。文章全方位地研究了川菜产业升级的战略路径和战略措施。
3四川省餐饮业发展战略研究实证
“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组近年来对四川餐饮业的现状做了大量的分析研究工作，对四川餐饮业存在的主要问题提出了自己的观点，并运用SWOT战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁进行了详尽的分析，提出了四川省餐饮业发展战略对策和***策取向。
3.1四川省餐饮业现状
2005年，四川省第一次全国经济普查成果明确了四川餐饮业网点数量、从业人员数量、餐饮业经济结构、餐饮企业投资规模、资产负债状况、投资收益等数据[25]。为“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组系统地分析四川餐饮业现状特征，提供了第一手资料。通过与发达地区和与四川经济发达程度相近省份作对比分析，揭示出四川餐饮业具有以下特征，行业发展规模较大，2004年餐饮业法人单位数达到2 333个，高于1 623个的全国平均值；企业规模相对偏小，全国餐饮企业单位法人吸纳的从业人员平均为42人，四川省仅为36人，低于全国平均水平；企业营业效益较低，全国餐饮企业单位从业人员营业收入平均值为6.88万元，四川省仅为5.58万元，比全国平均水平低1.30万元；企业投资规模较大，资本密集程度较高，从单位法人资产总额分析，四川省餐饮企业资产规模为326.15万元，略大于全国平均水平320.68万元，但与江苏、浙江、广东、湖北的餐饮业发达省区相比尚有较大差距。四川餐饮业经济结构中民营企业全面主导市场，个体餐饮经营者成为四川餐饮市场的主力***。
3.2四川餐饮业主要问题
通过对四川餐饮业现状的研究，我们发现：尽管近年来四川餐饮业飞速发展，在全国餐饮市场上取得了令人瞩目的成就和地位，但在发展的背后显在或潜在地存在一些影响餐饮业发展的问题。
四川餐饮业网点规模大，但企业规模偏小；投资和资产规模较大、资本密集程度相对较高，但经营效益却相对低下；企业的竞争意识不足，竞争管理不力；餐饮市场无序现象严重，市场秩序混乱；餐饮连锁发展速度减缓，连锁经营受阻；四川餐饮业产业链短，产业化水平较低；四川餐饮业发展不平衡；四川餐饮业从业人员素质较低。
3.3四川餐饮业SWOT分析
在明确四川餐饮业基本现状，从中发现四川餐饮业存在的问题后，通过SWOT战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁分析，我们提出四川餐饮业发展战略在于能发挥自己的优势，克服自身劣势，去抓住机会，避开威胁。四川餐饮业的优势十分明显，川菜、火锅一直是四川餐饮业发展的重要优势要素，有四川省***府重视和大力支持，还有一批在全国餐饮界著名的品牌企业的影响，有力地带动了四川餐饮业走出四川、走向世界。面对国内餐饮需求持续增长，要抓住国内市场，搞好四川餐饮业的本土发展和全国性扩张；随着四川国际交往的不断扩大，要抓国际市场，让四川餐饮业走出国门，实现四川餐饮业国际化。
同时，我们也看到四川餐饮业与沿海发达城市先进餐饮企业相比劣势十分显著。比如，品牌战略力度不够、文化建设未能提高到战略高度、管理体系不完善、管理能力薄弱、四川餐饮业标准化程度不高，等等。随着市场的开放，国外越来越多的餐饮品牌进入中国市场，四川餐饮业面临着他们带来的先进的生产技术、营销思想和手段、服务方式和独特的企业形象的巨大威胁与挑战。
4四川餐饮产业升级对策
从四川餐饮业发展战略考虑，提出四川餐饮产业升级对策：四川餐饮产业要改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，优化产业结构；提高四川餐饮业技术装备程度，将科技含量高的工具设备用到餐饮业生产销售之中；推进四川餐饮业标准化建设，提升效率管理和质量管理水平；增强餐饮行业营销能力，发现和开发新的市场，发展良好顾客关系和实行差异服务；拓展四川餐饮业企业规模，培育大型餐饮业集团企业、连锁企业，发展壮大四川餐饮业市场主体；提高四川餐饮业从业人员素质，建立起全新的人才培养机制，餐饮企业要站在战略的高度来认识人才的价值、重视人才的培养；加强四川餐饮产业规划和管理，依托四川各地市州城镇的区位条件，进行前瞻性规划和建设，加快现代服务业产业资源引进，发展一批综合性餐饮经营区。另外，还要不断加强餐饮品牌战略力度，将餐饮文化建设提高到战略高度，才能够真正克服劣势，避开威胁，把握机会，实现四川餐饮业的全面提升。
参考文献：
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[8]武汉餐饮发展调查组．打造武汉餐饮品牌拉长餐饮产业链――关于武汉餐饮业发展的调查[J]．武汉商业服务学院学报，2003，（3）
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[10]胡滨．促进海淀区餐饮产业链发展的战略构想[J]．中国食品，2003，（10）.
[11]陈秋梅．新时期重庆中餐企业发展策略[J]．重庆工商大学学报（西部经济论坛），2003，（5）.
[12]刘清斌，等．中式快餐发展战略与人才培养[J]．四川食品与发酵，2003，39，（1）.
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[14]申甲．中式快餐市场区域特征及其战略模式的选择[J]．餐饮世界，2005，（9）.
[15]徐海***．新世纪餐饮企业品牌经营战略[J]．扬州大学烹饪学报，2003，20（2）.
[16]万蓬勃．对我国餐饮企业实施品牌战略的思考[J]．商业研究，2005，（2）.
[17]张渭林．实施品牌战略的研究与实践[J]．扬州大学烹饪学报，2003，20（1）.
[18]沈思敏．从上海餐饮业的发展看品牌战略[J]．扬州大学烹饪学报，2001，18（3）.
[19]何义钊．海外餐饮企业渗透中国市场的特点[J]．餐饮世界，2001，（4）.
[20]张益．百姓全球餐饮是如何经营品牌的[J]．经理人，2003，（5）.
[21]圣梧．危机四伏的境地――老字号面临新问题[J]．餐饮世界，2004，（10）.
[22]直言．百年不散的宴席――谁来拯救老字号[J]．餐饮世界，2004，（10）.
[23]何义钊．上海餐饮业的现代化国际化[J]．服务经济，2001，（1）.
餐饮行业市场调研篇2
2008年7月，中国互联信息中心(cNNIC)在京了“第二十二次中国互联网络统计报告”。报告显示：截至2008年6月底，中国网民数量已达到2.53亿，网民规模跃居世界第一位。在激烈的市场竞争中，没有任何一家企业敢漠视这一庞大的消费群体，于是一种新的营销方式便应运而生了，那就是网络营销(cybermarkeung)。网络营销是指借助于互联网络、电脑通信技术和数字交互式媒体来实现营销目标的一种新型的营销方式。迄今为止，网络营销已渗透到各行各业中，餐饮业也不能例外。对于餐饮企业而言，要想跟上时代的潮流，进行网络营销已成为中国餐饮企业在新世纪里重要的营销策略。
一、餐饮企业实施网络营销的现状
1 餐饮企业实施网络营销取得的成果
虽然网络营销进入餐饮企业的时间很短，但却得到了长足的发展。这主要体现在随着网络的不断发展，网络营销在餐饮企业中的应用已带来了一定的效果，促使越来越多的餐饮企业逐渐认识到实施网络营销的必要性，通过实施网络营销来增强与消费者之间的信息联系，及时地了解消费者的需求，及时地满足他们的需求，来促进自身的不断发展。同时，网络营销的多种形式在餐饮企业的营销活动中得以广泛的应用，诸如网络调研、网络广告、网上销售等。而且随着网络的表现形式、多媒体技术的变革，也使得餐饮企业的网络广告范围不断扩大，表现形式丰富多样。
2 餐饮企业实施网络营销的不足
大部分餐饮企业的网络营销活动只停留在网络广告和网络促销上，而且网络广告也仅仅是将饭店的名称、地址、电话和几幅***片挂在网上而已。消费者在这一非常个性化的营销介质上却感受不到个性化的服务和互动的乐趣，很少有***的网站。网络营销形式也比较单一，网络调研、网络分销等活动，涉及者寥寥无几。
与此同时，餐饮企业实施网络营销最主要的目的莫过于促进销售了，而且网上的销售主要是以餐饮的预定为主。但是很多餐饮企业的网站根本就不提供网上预定，一般都是采用网上浏览、网下预定的方式。据统计网上浏览者当中有一半的人是通过网下进行预定的，而且有些餐饮企业的网络预定价格和其他预定渠道的价格相同甚至还要高。
二、餐饮企业实施网络营销的前提条件
餐饮企业实施网络营销的前提条件可以分为内部条件和外部条件。
1 餐饮企业所处的外部条件分析
餐饮企业实施网络营销的外部条件主要包括：上网用户的数量及人口统计特征、网络技术等网络服务的基本状况、网络营销专业服务市场状况等。网络营销服务不仅提供了基本的网络营销工具和手段，也提供了可供利用的外部网络营销资源，因而是整个网络营销的重要影响因素。而网络营销服务商则直接提供了网络营销的手段和资源。餐饮企业开展网络营销依赖于专业服务商提供的各种专业服务，如，搜索引擎、电子邮件、网络广告空间、网上销售平台等。如果网络服务商的这些服务内容或方式发生改变，网络营销的手段也要发生改变。
2 餐饮企业所处的内部条件分析
从餐饮企业的内部环境来看，与餐饮企业息息相关的内部条件包括餐饮企业自身的财务状况、上层管理人员对于网络营销的认识、拥有网络营销专业人员的状况等。餐饮企业自身的财务状况是实施网络营销的前提基础，因为网络营销需要资金的投入，对于财务状况不佳的餐饮企业来说，实施网络营销就如同实施其他营销方式一样给自身的经营和发展带来一定的困难，上层管理人员对网络营销的充分认识是餐饮企业实施网络营销的关键，因为企业的决策权是掌握在上层管理人员手中的，当他们没有完全认识到网络营销给餐饮企业带来的优势和好处的时候，也就很难投入资金来实施网络营销；餐饮企业是否具有专业的网络营销人员是网络营销能否有效实施的保证。无论是自身网站的建设，网络广告的，还是进行网络市场调研，都需要专业性的人才。此外各部门间的相互合作，员工的网络营销意识等都是网络营销在餐饮企业实施的内部条件。
三、餐饮企业实施网络营销的主要形式
网络营销在企业中应用的形式有很多，但是对餐饮企业而言，主要有网络市场调研，网络广告，网上销售。
1 网络市场调研
网络市场调研泛指利用互联网络手段所进行的各种以市场调研为目的的活动，它与传统的市场调研没有本质的差别，但是，网络市场调研要比传统的市场调研显得更加及时、便捷与经济。
餐饮行业市场调研篇3
关键词：SWOT；大众化经营；酒店餐饮
SWOT是英文优势―Strength、劣势―Weakness、机会―Opportunity、威胁―Threat的简称，SWOT组合法是现代企业在经营管理中制定经营战略的重要方式，是我国企业战略管理中一种较为常见的战略分析和规划工具。这一战略分析模式的基本运行出发点就是每一个企业的发展战略都应该坚持“以己之长，攻敌之短”的原则，利用各种可能存在机会，避开企业经营中的潜在威胁，使企业在发展中既能够积极进攻，也能够退而防守，具有一定的科学性。运用SWOT对大众化经营的酒店餐饮业进行分析，能够明确大众化经营酒店餐饮业的优势和劣势，在经营中把握机会，扬长避短，获得长足的发展。
一、我国大众化经营酒店餐饮业的优势
近几年，我国酒店餐饮业迅速发展，大众化经营酒店餐饮业的市场需求也随之增加，取得了一定的成果。大众化经营酒店餐饮业的优势主要有：
（一）成本优势
由于大众化经营酒店餐饮以大众化经营酒店为依托，主要硬件建设实用性相对较强，装饰性偏低，在一定程度上节省了建设成本[1]。同时，高级酒店一般会为了满足顾客的实际需求设置相应的中央空调，产生了数量巨大的使用费用和维护费用，而大众化经营性酒店则一般采用壁挂式空调，节约成本。此外，高级酒店一般对餐饮服务人员的各项素质要求较高，员工的薪资水平也必然偏高，而大众化经营酒店餐饮业对员工的综合素质没有较高的要求，员工整体需求也相对偏低，有利于节省人工成本。
（二）价格优势
相较于高级酒店餐饮业，大众化经营酒店受成本影响，一般餐饮费用设置偏低，能够迎合我国一般性公务、商务以及大众消费的内在需求，具有一定的价格竞争优势。
（三）客源供给优势
在我国经济飞速发展，人民生活水平不断提升的社会背景下，交通的便利性和对高品质生活的认知在一定程度上刺激着社会大众的旅游消费需求[2]。特别是进入世界贸易组织后，中国成为世界上首选商务目的地之一，而这些商务游客中必然也包含着一般性社会普通旅游人士和群众。这样大众化经营酒店餐饮较之于高级酒店就受价格优势的影响具备了一定的国际市场客源，具有一定的经营优势。
二、我国大众化经营酒店餐饮的经营劣势
从目前我国大众化经营酒店餐饮业的发展趋势看，大众化经营酒店餐饮存在价格竞争混乱、管理不够专业以及管理模式单一、没有形成统一标准等诸多问题，在市场竞争中也缺乏一定的名牌效应，制约了大众化经营酒店餐饮业的深化发展。下面本文就针对其中具有代表性的劣势进行分析。
（一）经营管理缺乏专业性
在中国酒店餐饮业的前20年发展中，主要表现出对国外客源的适应。业内人士则更为关注高级酒店的国际化标准以及发展趋势，从理论研究到具体操作实践，从经营管理模式到酒店建筑、餐饮用具的设计，均受到酒店经济研究界的广泛关注[3]。而对大众化经营的酒店餐饮则有所忽视，大众化经营酒店在建设中不能固定在准确的位置上，产权关系相对复杂，经营管理方式也相对落后，虽然整体规模庞大，但是整体上依然呈现出一盘散沙的发展状态。
（二）相关餐饮产品价格竞争过于混乱
我国高档酒店的发展速度不断提升，在发展中创建了削价竞争方式，打破了酒店餐饮业的整体经营结构与客源结构之间的对应规律，不但在一定程度上降低了酒店餐饮行业的整体效益，还在一定程度上扰乱了餐饮业的竞争秩序，以至于一部分高档酒店餐饮业对大众化经营酒店餐饮的边际利润进行了相应的剥削，造成大众化经营酒店餐饮业价格竞争过于混乱。
（三）缺乏餐饮品牌效应
酒店餐饮以酒店为依托，其自身品牌受到酒店品牌的影响[4]。而我国大众化经营的酒店管理不够专业，一般无法在大范围内产生相应的品牌影响力，大众化经营酒店餐饮业的品牌效应也就相对较低，不利于酒店餐饮业的长足发展。
三、我国大众化经营酒店餐饮的发展机遇
（一）国内市场机遇
首先，***府机构改革所带来的机遇。相关附属部门与***府部门的脱钩管理是改革的必然发展趋势，这在一定程度上导致***府部门的招待所餐饮走向市场，为大众化经营酒店餐饮的进一步发展打下基础。其次，民营资本快速进入到酒店餐饮行业中，促成酒店餐饮业不断改组和改制，成为大众化经营酒店餐饮业的主流发展方向。第三，我国旅游环境进一步优化。随着经济全球化进程的加深以及我国综合国力的提升，国际友人在我国的旅游和商务发展也随之增多，受此影响，我国***府努力调整接待机制，建立了相应的网上预订系统，扩大了旅游供应网络的服务范围，为我国大众酒店餐饮业提供了良好的发展机遇。
（二）国际市场机遇
世界相关旅游组织在社会经济调研报告中指出，中国将在21世纪20年代成为世界头号旅游接待大国，届时境外游客将急剧增加。可见，在未来20年内，大批游客的涌入必然会促进我国旅游酒店餐饮业的发展，大众经营酒店餐饮业也展现出良好的发展趋势。
四、我国大众化经营酒店餐饮所面临的威胁
其一，国际酒店餐饮业纷纷入驻中国。当国内大众化经营酒店餐饮处于起步阶段时，外资酒店就看到了中国市场的优势和商机，纷纷入驻中国抢占中国大众经营酒店餐饮业市场。如进入上海的美国酒店“美兴”以及入驻天津的欧美酒店“宜必思”等。国外低档酒店的进入对我国大众经营酒店产生了一定的冲击，自然也影响着大众经营酒店餐饮业的发展[5]。其二，***府部门实行的行***干预***策。大众化经营酒店的餐饮业在中国酒店餐饮业中处于一个相对特殊的位置上，由于中国大众化经营酒店中存在一部分国有体制，因此酒店餐饮业的发展过程中，小到日常生产经营活动，大到产权的转移，都极易受到***府行***力量的干预，对大众经营酒店的餐饮业产生一定不良影响。
结语：
通过以上运用SWOT战略模式的分析可以发现，现阶段，大众消费已经逐渐发展成为酒店餐饮市场的主流。面对这一市场形势的变化，大众经营酒店应该顺应市场发展趋势，不断调整营销策略，扬长避短，规避各种风险和威胁，满足餐饮市场的变化发展需求，进而实现自身现代化建设和发展。
参考文献：
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餐饮行业市场调研篇4
中国餐饮自成市以来，众多企业曾经繁花似锦，最后却又昙花幻灭，究其原因，在于其思维导向，混沌的思维导致了实践的徬徨。以投资者感性思维为基础的经营决策，造成了许多餐饮企业经营定位与市场需求的断裂;以照猫画虎式思维为导向的经营决策，使得餐饮市场上同质化餐店比比皆是，以致市场多元化需求与餐饮业单一性繁荣的矛盾日趋激化。凡此种种，凸显出传统餐饮思维的局限性，导致餐饮产业缺乏做大做强的内在动力。传统餐饮思维的局限，客观上引发了餐饮思维的创新需求。餐饮思维，是孕育餐饮智慧的前提，伴随着社会经济的飞速发展，餐饮市场的竞争愈加激烈，在此背景下，传统单线性的餐饮思维亟需改变。王喜庆先生在其著作《新餐饮思维》中详细阐述了新思维的逻辑内涵。他认为所谓新餐饮思维，即是以逻辑思维为基础，强调思维主体的主观能动性，运用发散性、反向性、收敛性等思维方法，以系统的观点，审视餐饮行为，创造性地确定问题解决方法的思维运动过程。他认为新餐饮思维应该具有理性化、系统化、超前性、开放性和求异性等特点。
1.理性化
思维分感性思维和理性思维。就事物的认识过程来说，感性思维需要上升到理性思维的认识阶段，再从理性思维回归到感性思维，如此循环往复，不断推动认识的无限发展。长期以来，众多餐饮人士始终坚信自己的行业感觉，拒绝理性的介入，造成企业经营的惨淡与失败。新餐饮思维并不排斥感性在经营中的重要地位，其强调的是行业感觉必须经过理性的梳理，才能科学有效的发挥其应有作用。
2.系统化
餐饮企业如同其他企业一样，由多元要素构成，产品与服务作为餐饮领衔要素，已经形成行业共识。然而许多餐饮企业为了增强竞争优势或改变颓势，倾尽全力于某道菜肴的改良或某项服务的改进，但由于和企业总体目标相悖，往往劳而无功。新餐饮思维强调在构建总体经营目标的前提下，考量各要素的发展，在整体推进中突出重点，在宏观把握中演进微观，在市场大局中创造特色。
3.超前性
餐饮思维的一个重要功能，是帮助企业做出经营决策，指挥餐饮实践。许多企业往往缺乏对外部环境变化与企业运营风险的感知，当危机来临时，由于缺乏前瞻性，导致难以应对，措手不及。新餐饮思维强调超前性，即必须通过科学的思维方法，在对现实市场把握的基础上，对未来发展做出合理的预判，提出有效的应对策略。
4.开放性
纵观国内外菜系的发展壮大，或多或少地涉及到对旁系餐饮、外来餐饮的借鉴、吸收与融合，使外来餐饮的精华成为本菜系的有机组成部分。近来年，中西合璧菜肴、各系嫁接菜肴层出不穷，固步自封显然无法顺应市场趋势和潮流。新餐饮思维强调在保持自我独特品质的基础上，大力吸引并利用外在优良资源，始终保证思维的鲜活性。
5.求异性
在现今的餐饮市场上，食客的餐饮消费不断变化，市场需求日益细分。建立契合顾客餐饮心理的个性化体系，是当今餐饮企业营销的首要诉求点，大锅饭式的餐饮产品和服务已经跟不上市场的更新速度。新餐饮思维强调面对相同的顾客源，餐饮企业有时必须突破传统的思维习惯，打造特性，赢得顾客的青睐，从同质店突围出来。
二、熟悉的陌生的理念内容
餐饮产业要做大做强，需要不断的发展与改变;餐饮理论要真正指导餐饮实践，更需要不断地发展与创新。就餐饮理论研究而言，史海钩沉、典籍校雠固然能够追溯餐饮文化源头，为餐饮实践寻求食学关怀;诸项分析、后天概括也能够温故知新，为餐饮实践提供借鉴。然而，面对餐饮市场的激烈竞争，传统的餐饮发展理念已经无法应对瞬息万变的市场局面，餐饮业亟需具有超前性、系统性、可操作性的餐饮新理念做支持。正是基于这样的时代背景，王喜庆先生提出了熟悉的陌生餐饮新理念。餐饮理论只有根植于现实的市场土壤中，才能具备持久的指导力和创新力，才能为餐饮行业所接受，发挥其真正的指导作用。熟悉的陌生理念基于王喜庆先生多年从业经验的积累，是其理论研究与实践分析相结合的重要成果。熟悉的陌生本质上是一种新餐饮思维，所谓熟悉是指传统，所谓陌生意指创新，熟悉的陌生的核心思想是传统与现代、传承与创新的相互融合与有机互动，即在继承传统的基础上有所创新，在创新中发扬光大优秀传统。从食者的角度而言，熟悉的陌生提供给消费者似曾相识，却又有所惊喜的餐饮体验。从餐饮生产者和经营者的角度来看，熟悉的陌生为餐饮运营提供了新的视角和新的路径，在传统经营的基础上，融入现念，转变思维模式，打造独一无二的特色，从而占据市场有利位置。熟悉的陌生是一种理性化的思维方式，是感性认知与理性判断的综合产物。
中国餐饮内涵丰富，文化历史源远流长，感性思维的一脉传承并不是真正意义上的保护，在传统的基础上有所取舍、有所创新，才是具有发展内涵的继承与发扬。熟悉的陌生是一种系统化的思维方式，这种思维方式体现在餐饮经营的各个方面，小至一道菜肴的制作，一项服务的提供，大到一家餐饮企业的经营，一派菜系的传承。熟悉的陌生是一种超前性的思维方式，这种思维方式以旧有经验为基础，着眼于当前发展与未来需求，在对现实把握的基础上，有所创新，有所突破，力求对未来前景的合理预判。熟悉的陌生是一种开放性的思维方式，这种思维方式提倡古今融合、中外融合、地域融合。其本质就是在保持自我品质的层面上，增强熟悉带来的优势，同时不断吸收外部的优良资源，发挥陌生给予的机遇和灵感。熟悉的陌生是一种求异性的思维方式，突破了传统的思维习惯，迎合当今顾客的餐饮心理需求，通过视角的转变，引导行动的改变，进而从同质竞争中脱颖而出，取得有利竞争地位。
三、熟悉的陌生的应用价值
熟悉的陌生理念契合餐饮发展的诸多方面，极具指导意义和价值，归纳总结，主要体现在菜品制作、食境营造、运营方式等三个方面。
1.体现在菜品制作上
陕西小吃名声在外，陕菜却始终处于比较尴尬的境地。王喜庆先生结合历史与现状，对此现象进行了深入分析。他认为改革开放后陕菜逐步形成了特有的技法和味形，但陕菜发展仍然很缓慢，这同陕西的***治、经济、文化地位密切相关。陕西文化历史厚重，这既是陕菜发展的优势，同样也是陕菜发展的制约因素，陕菜发展往往走不出历史文化的局限，崇尚以史记典藏作为做菜依据，却忽视了市场化的运作方式，也是近20 年来振兴陕菜的误区。王喜庆先生认为，陕菜想要进一步继承创新，必须在传统基础上增添新的元素和方法，即打造熟悉的陌生。譬如在陕菜的制作上，王喜庆先生主张陕菜制作应该以陕西地方原材料为主，采用陕菜的技法，保持陕菜的味型，譬如调味品，使用陕西产的秦椒，陕西产的双耳花椒和大红袍花椒，陕西人喜爱的果醋和米醋，即保持熟悉的特质;同时在保留地方传统的同时，大力研发创新菜品，紧密联系市场，取悦大众，以民间喜闻乐见的方式入手，既坚持陕菜的技法，又不拘泥于固定的条条框框，从呈现样式上或菜品味道上打造迥然不同的餐饮体验，所以是熟悉的陌生，或者陌生的熟悉。一个菜系的生成与延伸，应该至少包含以下要素：其一，味型特点;其二，独特的技法;其三，餐饮文化综合含量;其四，食者群量。王喜庆先生认为菜系发展需要以点带面，在单点突破后，才能获得人们对整个菜系的认可。而陕菜现在缺乏的就是显著的特点，亟需从味感、质感、观感、品种、调料、器具、历史、文化、氛围等诸方面找寻最能代表陕菜精髓的突破口，打造能给人留下深刻印象的熟悉的陌生。
2.体现在食境营造上
食境，即饮食环境，包括物质环境和人文环境两部分。前者通过装修设计、器皿物什、企业识别系统的物质载体等要素实现;后者通过文化整装、人文涵养、企业信息表达等环节实现。王喜庆先生认为，食境的营造应当与目标客户心理预期对位，求新求异是消费者普遍的心理需求，食境营造也应当遵循熟悉的陌生，力求带给消费者温馨舒适又耳目一新的感觉。在食境的营造过程中，许多企业决策者缺乏对市场信息的深刻把握，缺乏对目标客户需求的深层分析，只是按照心中所想营造食境氛围。吃好吃饱是温饱型社会餐饮行为的主要目的特征，现今，吃有了更加丰富的内涵，吃感觉即是人们餐饮消费的集中诉求之一，所谓餐饮感觉包括品质感觉、环境感觉、服务感觉、特殊心理需求感觉在内的综合性感觉，是因为餐饮而生的一系列心理活动。王喜庆先生以曲江通易坊为例，评价了熟悉的陌生理念在该街区食境营造中的运用，他认为曲江通易坊与唐代通易坊有相似之处，当年通易坊中就很多胡食，如今有印度菜馆这样的店面;唐朝时酒肆盛行，如今的酒吧也是唐代酒饮方式的现实版体现，消费者在这样的食境中很容易有代入感。唐代饮食最大的特点就是交流与融合，通易坊内的餐饮环境多元化、店铺装修充分彰显盛唐文化、内部设施同时满足现代化就餐要求，很好地体现了体现熟悉的陌生这一特点。
3.体现在运营方式上
餐饮行业市场调研篇5
《餐饮服务与管理》是旅游管理本科专业的专业方向课，以餐饮业为研究对象，培养学生餐饮服务与管理的知识、技能和素质。由于本课程36学时（理论28学时、服务技能操作6学时）的课时限制和服务技能操作条件的限制，使得部分教学内容无法实施，极大地影响了学生餐饮服务与管理知识、技能和素质的形成，学生毕业后到餐饮企业就业、创业以及更好地服务社会也就成了一句空话。因此，对《餐饮服务与管理》课程进行教学内容改革与实践势在必行。
二、《餐饮服务与管理》教学内容改革与实践改革的原则
《餐饮服务与管理》教学内容改革与实践必须遵循以下几个方面的原则：
（一）科学性原则
科学性原则是指《餐饮服务与管理》教学内容改革与实践必须遵循餐饮业与学生自身发展的本质和规律，教学内容改革与实践必须具有充分的理据性和合理性。
（二）先进性原则
所谓“先进”，是先行、先导、先锋的意思，把它落实在餐饮服务与管理的教学改革中，主要是指教学内容、方法和手段不仅要顺应时代进步潮流，而且应集中体现餐饮业可持续发展的先进思想。
（三）适用性原则
由于课时数的限制，在内容安排上必须遵循适用性原则，即知识体系的架构必须适合和有用，能培养学生运用所学知识发现问题、分析问题、解决问题的能力，否则泛泛而谈将无法培养学生的餐饮服务与管理方面的知识、技能和素质。
（四）系统性原则
系统性主要是指在《餐饮服务与管理》课程教学内容改革与实践中，应从课程内容的系统性出发，把“教、学、服务社会”三者有机结合起来。
三、《餐饮服务与管理》教学内容改革与实践的实施
根据行业、学校、学生三方面的具体情况，了解其供需矛盾节点；在此基础上，依据企业和学生自身发展的科学规律来确定教学内容；科学选择合适的教学方法和手段，培养学生就业、创业能力，提高学生就业与创业素质。
（一）通过多次调研，找到了餐饮企业、学校及学生素质培养之间存在的问题
对症下药、因需施教才能确保供需矛盾的真正解决，因此，笔者从基础理论、服务技能、综合能力三方面对餐饮企业的服务与管理内容、餐饮企业从业人员素质与择人标准、学校的教学内容与方法以及学生学习的目的、心态及学习效果等方面进行了多次调研，结果发现存在如下问题：一是目前高校使用的教材内容、教学内容与餐饮企业实际的运作管理有部分脱节；二是目前餐饮企业的从业人员出身五花八门，总体素质偏低，其用人方面目前没有统一的标准，但其择人标准指向良好的职业道德和过硬的服务技能等方面；三是学校管理层存在重理论轻实践技能的办学意识，不重视实践技能训练的教学设备投入。四是学生学习本课程的目的不明确，缺少主动性，学习效果受影响。如有相当一部分学生在专业方向的选择上很盲目，不知道自己特长，不知道服务管理行业人才需求特点与工作内容，更不知道自己毕业后将要从事什么工作，因而没有明确的学习目标与计划，表现在学习具体课程时，欠缺学习的主动性与积极性，以致影响学习效果。
（二）依据调研结果，结合行业专家意见，重新修订了课程教学内容
科学确定教学目标与内容是《餐饮服务与管理》教学内容改革与实践能否成功的第一步，也是至关重要的一步。笔者依据调研结果，将餐饮服务与管理的教学内容从基础理论模块、服务技能模块、综合素质提升模块三个方面进行了问卷设计，通过信函和访谈的方式分别征求了长期从事本课程教学的专家、知名餐饮企业的领导以及已经毕业正在从事餐饮服务与管理或在餐饮行业创业的学生等的意见，重新修订了课程教学课时数、教学内容，具体如下：
1、教学课时数修订
重新测量并修订了教学时数，总课时从36增加到54，理论增加12小时，实操增加12小时。
2、教学内容修订
教学内容以打造学生高创业素质为出发点与归属点，以谋划、筹建、经营管理为教学路线，从基础理论模块、服务技能模块以及提升综合素质模块三个方面对教学内容进行了修订。其中基础理论模块新增加了“餐饮企业的从业资格、餐饮企业建筑室内外功能与装潢设计、餐饮企业岗位制度编制”等内容，将“餐饮业市场调研与市场机会分析能力以及市场定位，餐饮建筑室内外功能与装潢设计，餐饮企业科学选址方法，餐饮企业岗位编制计算与制度编写，餐饮企业菜单确定、制作与修订，餐饮原材料采供管理，厨房生产与餐厅服务质量管理、餐饮营销活动的策划与方案编写，餐饮成本控制管理”等确定为重点与难点内容。服务技能训练教学模块新增“重托操作技能训练、最新25种酒店常用餐巾花型折叠技能训练、两种台布铺放方法、中餐早餐摆台、中餐正餐摆台、西餐摆台、斟茶技能操作训练”等内容。综合素质提升部分新增“餐饮市场调研能力与餐饮市场分析能力训练、团队组织管理与协作能力训练、应对突发事件能力训练以及餐饮营销活动的策划与实施能力训练”等内容。
（三）完善教学条件，选用较为合适的教学手段和方法
学院先后建设了电子阅览室、多媒体教室、餐饮服务与管理实操室、酒店管理系统模拟练习室，充分完善了教学条件。在具体的教学手段方面，采用先进的教学手段，积极利用校园网、电子阅览室、多媒体教室、餐饮服务与管理实操室、酒店管理系统模拟练习室等，并根据课程内容的难易度、重点、难点，将教材内容“提纲化”和“问答化”，让学生按提纲和问题认真准备，采用多模式教学法，如情景模拟法、角色互换法、团队管理法、项目创新法、四步操作法、餐饮企业实体调研与观摩法等多模式综合教学与练习，充分调动了学生的积极性，锻炼了学生胆识和勇气，而且有效地提高了学生查阅文献资料的能力，口头表达能力，团队的协作能力，研究方案的设计能力，PPT的制作和普通话水平，组织与控制能力，创新能力以及发现、分析、解决问题的能力，同时也培养了比较过硬的服务技能素质，全面提升学生的综合素质，增强自信心。部分教学方法的选择及运用如下：
1、团队与创新项目管理法
（1）团队与创新项目管理法的基本原理
团队与创新项目管理法是指利用课程某知识点，根据班级人数成立N个项目组，根据项目目标和要求采用团队合作的模式完成项目内容，并且每个项目组至少派一名代表将项目的成果向全班汇报，最后进行比较和总结的方法。该方法能充分锻炼和培养学生查阅资料、分析资料、团队协作以及分析问题、解决问题等方面的能力，特别是培养学生的创新能力。
（2）团队与创新项目管理法的教学内容落点
团队与创新项目管理法可依托的教学内容落点有：餐饮业客源市场调研与分析；某一主题的宴会营销与管理设计等。
（3）在实施教学时要注意的关键点
第一，项目团队成员构成上要兼顾主动性及能力强弱的搭配，要保证团队的力量能完成项目任务；第二，项目组至少要有一个负责人，并要求上交团队成员的分工与合作细则，这样可以避免团队学习变成一个人的事；第三，教师要随时做好顾问，做好指导性工作，不能做甩手掌柜；第四，在项目内容的确定上要与学生的能力相匹配。
2、角色互换法
（1）角色互换法的基本原理
角色互换法是指教师根据部分章节内容，在时间允许、学生有知识基础、教师给学生适当指导的基础上，让学生自己备课并主讲，教师充当学生和督导员，最后由同学点评，由任课老师总结的教学方法。该方法改变了传统一言堂课堂模式，变学生被动接受教育为主动学习的一大法宝，同时能有效锻炼学生胆识和勇气，提高其口头表达能力和普通话水平，培养课堂组织管理与控制能力、团队的协作能力、研究方案的设计能力以及PPT的制作能力。
（2）角色互换法的教学内容落点
角色互换法运用可依托的教学内容落点有：菜单设计与制作；食材原料的采购、储存管理方法等。
（3）在实施教学时要注意的关键点
第一，教学内容选择上要充分考虑学生的知识基础及学生围绕此内容能否搜集到相关的辅助资料；第二，授课内容知识点一般要相对完整，便于学生相对容易地将理论联系实际运用；第三，每人单次授课时间最好控制在30分钟左右；第四，教师要随时做好学生的帮手，尽可能帮助解决他们无法解决的问题。《餐饮服务与管理》中的“菜单章节”可以实施角色互换法教学，并附带制作一份菜单。可行的理由有三：第一，该章节内容相对容易，学生现有的知识基础完全可以支撑学生完成授课任务；第二，该章节知识点少、知识体系完整，且比较容易搜集到所需要的辅助资料，如***片资料可以在互联网上搜集到，菜单模板可以在市区酒店、餐饮企业进行考察时搜集到；第三，作业即菜单的制作，学生在菜单的制作过程中可以充分将理论如菜单布局、菜单模式设计、文字、***片、字型处理等与实际结合起来。
3、实体调研、观摩、交流法
（1）实体调研、观摩、交流法的基本原理
餐饮企业实体调研、观摩、交流法是指教师根据课程教学内容需要，与学院主管实践教学的领导一起联系国际品牌或国内品牌的酒店或餐饮店企业 ，确定需要调研、观摩、交流的内容点和环节，并到企业进行现场调研、观摩、交流的教学方法。该方法一方面能开阔学生的视野，另一方面能帮助学生充分了解餐饮企业的服务与管理知识要点，以及从事本行业需要的素质与技能要求，从而找到学生自己的优点与不足，为以后的学习及个人素质、技能的培养指明方向。
（2）实体调研、观摩、交流法的内容落点
该方法可依托的内容落点有：餐饮服务技能；餐饮企业人力资源管理；餐饮企业成本控制等。
（3）在实施教学时要注意的关键点
餐饮行业市场调研篇6
【关键词】鲁菜；鲁菜产业；产业发展；前景展望
在经过了一段很长时间的沉思与积累之后，进入21世纪以来，鲁菜迎来了一个良好的发展机会，尤其是在近几年来，一大批鲁菜餐饮企业在山东省内以及中国北方各大城市的迅猛发展与崛起，充分展示了鲁菜餐饮企业深厚的功底与良好的发展前景。从时展的角度来看，鲁菜自2009年以来，进入了产业发展的最好时机，众多的鲁菜餐饮企业以生机勃勃的发展状态与旺盛的生命活力，展现在充满无限活力的中国餐饮市场上，充分展示出了鲁菜应有的精神风貌与强大的市场竞争力。
不久前，由山东省旅游局、山东省烹饪协会、山东旅游职业学院、山东省旅游研究发展中心联合编写、经济科学出版社出版的《山东省鲁菜产业发展白皮书（2010）》，对鲁菜近几年的发展现状进行了全面总结，同时对鲁菜未来的发展前景进行了展望。
一、鲁菜产业发展现状
在对山东省鲁菜发展的调查研究中发现，当前的鲁菜已经充分展示了日益强盛的占领餐饮市场的良好势头，其整体竞争力水平在不断提升，鲁菜的发展初步实现了几个较大性质的突破，当然其中也存在许多问题。总体来说，鲁菜在发展中的优势是非常明显的，有非常好的发展机遇，因此说鲁菜的发展现状是喜大于忧。鲁菜在近几年的发展中，有几个重大性的突破，已经非常引人关注。
（一）鲁菜品牌企业异***突起
进入21世纪以来，鲁菜餐饮经营一改传统单店独铺的模式，开始了大规模、创品牌的企业经营理念与实践。先后有山东蓝海酒店管理集团、山东净雅酒店集团、济南历下千禧鱼翅皇宫大酒店、山东金德利集团快餐连锁有限责任公司、青岛良友餐饮公司、青岛摸错门餐饮连锁公司等大型餐饮企业，进入了近几年由中国烹饪协会评选的中国餐饮百强，已经成为具有一定影响力的鲁菜餐饮品牌企业。[1]就是这些目前看来位数不多的鲁菜品牌餐饮企业，揭开了近几年来鲁菜强势发展的大幕。他们的餐饮品牌理念和经营实践，引领了鲁菜发展的潮流，起到了鲁菜经营发展过程中的标杆效果。品牌鲁菜餐饮企业的崛起，应该说是鲁菜近几年来发展过程中的一个重大突破。
虽然，山东省拥有餐饮百强企业的数量与上海、北京、重庆及浙江省相比差距较大，不足以展示一个拥有鲁菜大系和餐饮资源大省的地位，但自2006以来出现了逐年提高的喜人景象。2006年，山东省有4家餐饮酒店进入全国百强，最好的位次是第40位；2007年则有三家餐饮酒店进入全国百强，最好的位居第33位，较之2006年的位次有了很大的提升。进入2008年，山东净雅餐饮集团跃居全国百强第23位，一年之中猛涨10位，这是山东省餐饮企业自中国烹饪协会进行全国百强餐饮企业评鉴活动以来首次进入全国前30强。[2]
(二)在国内率先推广鲁菜标准化体系
实施鲁菜标准化是鲁菜产业发展的战略决策，也是中国餐饮业发展的大势所趋。2009年，在山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、山东省质量标准监督局的共同努力下，在国内各大地方菜系中率先颁布了《鲁菜标准体系》，开始了鲁菜标准化发展的历程。关注鲁菜发展的众多有识之士，在近几年的鲁菜经营中发现，鲁菜要想实现立足山东，面向全国，走向世界的发展之路，必须要推行标准化体系。鲁菜发展实施标准化可以带来如下几个方面的优势：一是实现标准化与效益的统一。菜品是商品，必须以市场为导向，质量标准的确定是为市场需求服务的，有了市场才会有经济效益；二是标准化的实施可以实现原料资源的优化配置和各种菜品的优化组合；三是促进科技开发和菜品创新与标准化结合，因为有标准前提的鲁菜开发创新，才更具有目的性和前瞻性；四是标准化的制定有利于体现地域的口味差异和不同的风味特色。鲁菜标准体系的颁布实施，是有计划、有步骤地推进鲁菜餐饮的产业化的前提。
（三）以大众化餐饮消费为根本点的经营转化
中国实施改革开放以来，随着以粤菜为代表的南方各大地方风味的全面流行，高端餐饮市场几乎成为粤菜的天下。在这样的局面下，鲁菜近几年的发展选择了以大众化餐饮消费为主要消费群体的经营转化，使鲁菜不仅为广大城镇居民生活提供了优良的服务，而且也借以扩大了鲁菜的市场占有率。事实证明，鲁菜面向广大消费者，发展大众化餐饮，以消费便捷、讲究营养、卫生安全、价格实惠、满足家庭日常消费为特点的经营策略是鲁菜发展的一大突破点。因此，才会有“山东金德利集团快餐连锁有限责任公司”、“烟台蓝白餐饮有限公司”、“ 青岛摸错门饮食文化有限公司”等一大批定位在大众化餐饮消费主体的品牌企业，而由此发展起来的一大批地方性中小型鲁菜餐饮企业更是不胜枚举。从而推动了鲁菜经营的整体发展。为此，山东省烹饪协会最近还提出了鲁菜要走出宾馆饭店式消费的单一格局，注意向城市社区、农村乡镇延伸的发展策略。
二、鲁菜产业发展中存在的问题
当然，在鲁菜产业发展的调查研究中也暴露出了许多问题。从宏观层面来看，这些问题主要有如下三个方面：
（一）企业规模较小，尚处于竞争劣势
以山东省几个主要城市的调查结果来看，鲁菜餐饮企业虽然在数量上占有绝对优势，但却暴露出了鲁菜餐饮企业规模较小，没有形成强大的市场竞争力，竞争力依然处于弱势的境地。山东省烹饪协会负责人把这种现象称为鲁菜餐饮市场上的“小、散、乱”，因此形成不了整体强大的竞争优势。各种形式的中小型鲁菜馆、酒店、快餐店等餐饮企业首先在山东省各地遍地开花，无疑是一件好事，较之20世纪90年代川菜在山东省的遍地开花发生了很大的变化。但川菜经过几十年来的发展已经进入了川菜餐饮品牌经营的发展层面，而鲁菜还依然处于以小而多取胜的局面，这与当前我国餐饮业市场竞争力的形成与发展情形相比显然是处于落他人之后的境地。鲁菜餐饮产业要想在山东市场、乃至中国餐饮市场上有所作为，必须改变目前这种小、散、乱的局面，通过市场整合，大力发展有规模、有竞争力的大型餐饮企业、集团公司和连锁酒店企业。
（二）鲁菜创新行为与餐饮品牌意识仍然不够
鲁菜在山东省餐饮业市场上的逐渐走强，与鲁菜近几年来的创新发展是分不开的，但调查研究中也发现，鲁菜企业、鲁菜烹饪工作者的创新意识虽然较之以前有了很大的提高，但还不是全面的创新行为。简而言之，注重鲁菜产品的局部创新，如菜肴、服务、装饰等，而忽略了鲁菜经营中的管理创新、品牌创新、运行机制创新等方面，尤其是对品牌创新的意识尚处于非常模棱两可的状态中。甚至有很多的经营者对鲁菜餐饮品牌创新依然认为就是弄几个新菜肴、设计几桌主题宴席就行了。暴露出了鲁菜创新行为的局限性与对鲁菜餐饮品牌创新的薄弱性。综观近几年：川菜、粤菜、杭州菜的发展，无不是依靠餐饮品牌的创新与经营提升了其在市场上的竞争力水平。
（三）鲁菜产业化进程步履维艰
几年以前，山东省的许多有识之士就提出了鲁菜产业化发展的战略议题，山东省烹饪协会会长孙光远在历次的报告与讲演中一再强调提出发展鲁菜，必须走鲁菜产业化之路。但迄今为止，鲁菜产业化的发展步伐，仍然处于理论层面与领导、学者的呼吁之中，虽然有的鲁菜餐饮企业也在探讨鲁菜的产业化，但其实质性的进展依然步履维艰，收效甚微。当然，鲁菜产业化的发展是一个系统工程，需要***府有关部门的大力支持与***策倾向，以及鲁菜经营者与投资者的共同努力。
三、鲁菜产业发展应对的策略
在当今激烈竞争的中国餐饮市场上，重振鲁菜昔日的辉煌，促进鲁菜在当代餐饮市场上的全面发展，是摆在我们面前的重要任务。因此，全面促进鲁菜产业的发展，应从战略对策上做好以下几方面的工作。
（一）进行全方位的鲁菜创新
进行全方位的鲁菜创新是应对市场的首要任务。所谓全方位创新是包括菜品创新在内的所有方面的创新，如管理创新、品牌创新、运行机制创新、营销模式创新等。在当前我国餐饮市场竞争异常激烈的情况下，我们只有不断进行创新，才能提升自己的生命力。尤其在与其他地方菜系交融碰撞的过程中，要能够“取其精华，去其糟粕”，吸取其他菜系新的做法，使其融入“鲁菜”的大家庭，更加完善鲁莱的制作工艺。如近几年来在各大酒店、宾馆推出的“大舜宴”、“名泉宴”、“桃花宴”、“八景宴”、“***宴”等，都是在继承的基础上推陈出新的鲁菜精品。惟其如此，才能树立起鲁菜应有的市场地位和无限的影响力，才能在当今的餐饮市场上去征服广大的消费者，并赢得人们对鲁菜应有价值的认同，创造鲁菜更加灿烂的明天。
毫无疑问，鲁菜有着丰厚的文化资源和庞大的产品体系，依靠产品的单打独斗或局部的革新不足以形成强大的竞争力，鲁菜产业发展必须走品牌创新、品牌经营的发展路线。山东省烹饪协会将在宏观层面上联合有关部门和企业，倡导建立鲁菜品牌企业发展战略，鼓励鲁菜餐饮企业以各种灵活的形式进行优化组合，发挥品牌鲁菜餐饮企业的优势，根据市场发展规律进行资源整合，以实现鲁菜餐饮企业化小为大、变弱为强的目标，从根本上提升鲁菜餐饮企业的竞争力。因此，建立鲁菜餐饮产业的品牌发展战略是当前促进鲁菜发展的当务之急。
（二）加快鲁菜产业的发展步伐
大力推进鲁菜的产业化发展，是全面促进鲁菜产业发展的重要战略决策。包括鲁菜在内的中国菜，以其无穷的美味魅力赢得了世人的青睐。但由于长期以来在人们的心目中，餐饮经营只不过是某些人开店谋生的一种手段，而忽略了餐饮业在现代经济领域的重要地位。至今，人们依然习惯于个人开店，小本投入，而没有把它从宏观上视为一个很大的产业来对待。综观国内其他菜系和西方餐饮企业的发展历程，无不是依靠强有力的品牌影响力与产业化的发展模式形成的。鲁菜要在新世纪中实现突飞猛进的发展，首先就要大力推进鲁菜产业化的发展。当然，鲁菜产业化的实施过程是一个系统工程。从产业化的角度来定位鲁菜，应该有一个规模扩张、结构升级、要素优化的阶段。通过鲁菜的发展带动其他相关行业的发展。诸如制定鲁菜标准、人才培养与技术人才的输出计划、原料的生产与供应策略、产品研制与开发计划等等。如果“鲁菜产业化”的进程得以顺利进行，就会在省内外形成以鲁菜餐饮企业为龙头，继而带动农业、水产业、副食品加工业、酒茶业、运输业等相关产业的全面发展，从而形成一条较为完善的产业链，所产生的社会、经济效益是可想而知的。有关专家研究表明，这将是未来中国烹饪餐饮业谋求发展的必然趋势。对此，鲁菜在其发展进程中不可视而不见。
（三）重视和建立鲁菜人才培养机制
鲁菜的发展需要有一支整体文化素质高，技术素养高，管理意识强的专业化队伍。然而，目前的鲁菜市场上，餐饮从业人员的情况却与之恰恰相反，这尽管有历史的原因，也有认识上原因。但是，在全面促进鲁菜发展的过程中，我们必须要改变这一弱点，必须加大职业教育的投入，培养一大批专业素质高的餐饮经营群体。同时，企业本身也要加大人才的培训力度使从业人员的文化、技术等素质得到不断提高，以适应鲁菜在新时代的发展，为鲁菜进一步向国际餐饮市场进***打下坚实的基础。
四、鲁菜产业发展前景展望
（一）良好的发展环境促使鲁菜产业稳步前进
进入21世纪以来，尤其是2008和2009年以来，在山东省各级***府部门的大力支持下，在山东省烹饪协会的大力推动与带领下，在山东省鲁菜餐饮经营者、烹饪工作者的同心协力下，鲁菜的发展已经走出了低谷。济南风味鲁菜、胶东海鲜风味鲁菜、微山湖风味鲁菜、孔府菜等相继在省内外餐饮市场上的大展身手，已经形成了具有一定影响力的一批鲁菜名牌企业、品牌企业，而且进入全国百强的鲁菜餐饮企业也在稳步向更高的目标进步。
2009年，山东省各级***府相关部门对鲁菜产业的发展给予了极大的关注与支持，山东省旅游局打造了富有影响力的“好客山东”旅游品牌，并提出了“山东人游山东品鲁菜”的主题活动，计划在全省推出标准的鲁菜品牌企业“山东菜馆”1000家，形成有规模与影响力的鲁菜产业发展思路。各地市在所在的地方风味的发展中也开始注重重点鲁菜企业的扶持，为推动当地的旅游业发展和拉动内需打下坚实的基础。山东省质量标准局，组织鲁菜专家成立了鲁菜标准委员会，并率先制定出了“鲁菜标准体系”和“鲁菜馆建设规范”等地方性标准文件，为鲁菜的产业化发展铺平了道路。[3]济南市、青岛市、烟台市等都为此出台了推动鲁菜产业在当地发展的相关***策。据悉，山东省烹饪协会已就推动山东省餐饮业的发展拟向省***府提交报告，得到山东省***府的直接支持。山东省旅游局拟就全面推动鲁菜的创新发展与鲁菜产业化发展向省***府提交报告。
总之，鲁菜产业全面发展的良好环境已然形成，作为中国饮食文化史上最具影响力的菜式体系必将在今后的发展中焕发出更加光辉灿烂的光芒来。
（二）观念意识有了很大的进步与更新
随着市场信息化发展程度的日益深入，山东省的“鲁菜人”无论在对市场的认识上，还是对餐饮竞争、产品创新、管理理念、品牌建设等诸多方面的观念都有了全新的提升。这种全社会整体意识的进步，不仅为鲁菜的产业化发展创造了有力的条件，而且还会为鲁菜文化的发扬光大、为鲁菜向国际市场的迈进奠定了非常有利的基础。以鲁菜为主打产品的“山东净雅集团”为例，该企业在全面观念更新的前提下，运用最新的市场观念，在北京一举成功开张营业了三家规模宏大的酒店，实现了鲁菜企业规模发展的理想，起到引领风气之先的作用。净雅集团的成功，充分体现鲁菜企业的创新精神与进步意识，他们无论是在管理理念、产品竞争、品牌建设方面均走在了众多鲁菜企业的前面。与此同时，关注鲁菜品牌发展的企业家越来越多。据不完全统计，仅在2009下半年，就有山东大厦、舜耕山庄、舜河天发、山东蓝海酒店管理集团、东营天河银座、济南老转村山东菜馆等十几家鲁菜餐饮企业和酒店企业对著名的“中国孔府菜”进行了研究，有的已经推出了“孔府菜”产品，更有的企业计划对这一传统的鲁菜文化品牌进行发扬光大，将其创意成为最有品牌影响力的鲁菜餐饮产品体系。沉寂了几十年的鲁菜文化品牌“中国孔府菜”终于开始被鲁菜经营商高度关注了。若此种种现象，都进一步表明随着人们观念意识的进步与更新，鲁菜在新世纪的重新崛起与全面发展是势在必行的发展趋势。
（三）市场竞争进入健康餐饮时代
进入21世纪以来，我国的餐饮业出现几个重大的发展特征，其中一个重要的特征是人们对于健康餐饮越来越成为消费主导。安全健康、营养保健、滋补养生、休闲美食等等都成为时代健康饮食文明的内涵所在。鲁菜恰恰就在这个最有利的时期重新发挥出了它应有的价值。
众所周知，鲁菜自古以来，特别是在明清以来一直成为宫廷饮食、官府饮食的主体。鲁菜之所以能够成为我国古代，特别是明清以来宫廷菜、官府菜的主要部分，原因固然是多方面的，但其中一个重要的原因就是鲁菜的菜肴烹调、用料搭配、宴席组合，乃至一日三餐的食馔制作，都很好地运用了中华民族传统的饮食养生理论，并在经过了长期的菜肴烹饪与饮食实践活动中，不断丰富积累逐渐形成了较为完备的菜肴膳食体系。因此，可以说我们日常所吃的鲁菜的灵魂就是饮食养生之道。鲁菜的这一特点现在已经适时的迎合了当代人们饮食消费健康养生的需求。
鲁菜的原料搭配上的平和适中，调味过程中的不偏不倚，宴席设计中的四季养生，以及讲究“五味调和”和使用酱、姜、制汤等技术的运用，都成为饮食养生之道的基础内容。而从现代消费市场的需求角度来看，健康、养生是人们的主要饮食追求，鲁菜无论是海产食品的养生功能，还是粗粮饮食的养生意义，抑或是“五味调和”的养生原理，都与现代人们的健康饮食需求相吻合。这既是鲁菜能够在现代餐饮市场得到无限发展的良好机会，同时也是鲁菜以特有的养生功效造福于世人的天赐良机。
（四）更多企业（家）集团的蓄势待发
还有一个重要方面，山东省的企业（家）们，在经过了若干年的发展积累后，已经拥有了发展鲁菜餐饮大型企业、集团企业的雄厚资金，全国各地的鲁菜餐饮投资者们也开始关注鲁菜产业的发展，当然包括海外和国外投资者们的关注。中国近几年来，大型集团化餐饮企业在引入海外和国外风险投资已经取得了实效。自2007年以来，先后已有内蒙古小肥羊、大娘水饺、重庆小天鹅等十余家餐饮企业获得了巨额投资。[4]但山东的鲁菜餐饮企业至今尚未迈出引进风险投资发展的步伐。其实，鲁菜餐饮企业的大发展，必须打破常规，在自己资金短缺的情况下，就要去寻找资本市场，以引入发展资金。在引入资本的同时，其实还可以获得相关的管理经验与管理人才，即可以改善企业经营与管理水平，又为企业持续发展奠定了坚实的基础。
结语：
总之，进入21世纪以来，我国良好的餐饮市场环境促使鲁菜进入了稳步前进与飞速发展的阶段，而大多数鲁菜从业人员观念意识的转变、进步与更新，是确保鲁菜发展的基本因素。同时，我国餐饮市场竞争进入了健康餐饮的时代，这就给了以“口味平和”著称的鲁菜一个最佳得分发展平台。更有山东企业（家）集团的蓄势待发，省内外、海外、国外投资公司们的积极关注，这些都会为鲁菜餐饮企业的大发展创造良好的机会。因此，在未来中国、乃至国际餐饮市场上，随着鲁菜餐饮产业化的快速发展，鲁菜餐饮业必将以迅猛发展的态势展现在世人的面前，让鲁菜为更多人的饮食生活造福。
参考文献
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[2] 中国餐饮产业发展报告(2010)[R].北京：社会科学文献出版社，2010.371-374.
[3] 山东省质量技术监督局.鲁菜标准体系[S].DB37/T1610-2010，2010.
[4] 杨柳著.中国餐饮产业竞争力研究[M].北京：经济科学出版社，2009.96.
The Status Quo and Prospect of Shandong Cuisine Development
Zhao Jian-min
（Shandong College of Tourism and Hospitality，Jinan 250200，China）
餐饮行业市场调研篇7
【关键词】 蒙自餐饮；可持续发展；建议；对策
当前，蒙自的餐饮业面临极好的发展机遇，外部优势和内部优势都十分明显，虽然在餐饮产业的发展中还存在种种急待解决的问题，但总体上看，市场发展空间广阔，市场潜力巨大，战略竞争优势明显大于劣势，机遇远远大于挑战。因此，我们应该抓住机遇，克服困难，加快发展蒙自市的餐饮业，做大做强蒙自的餐饮业，使之成为蒙自经济发展的亮点和经济增长的新极点。
通过调查，蒙自市餐饮业发展中存在的主要问题为：一是餐饮企业规模较小，企业型态低级；二是食品安全与卫生状况不理想；三是市场秩序有待进一步规范；四是从业人员总体素质较低。
针对上述存在的问题，我们建议，今后一定时期内，蒙自市在发展餐饮业时应采取以下对策：
一、弘扬传统饮食文化，提高餐饮文化核心竞争力
1、弘扬传统的饮食文化
蒙自在历史上形成了丰富多元的饮食文化，以“蒙自过桥米线”、“蒙自年糕”为代表的传统名特小吃在餐饮市场上有较强的竞争力。地方***府应组织人力财力，立项对蒙自的传统饮食文化进行深入细致的摸底调查搜集和整理资料，建立“蒙自名特小吃数据库”；通过成立“蒙自名特小吃传习馆”，明确传承人，培养一批全面掌握传统名特小吃制作工艺的传承人，不断弘扬蒙自的传统饮食文化。
2、注重企业文化品牌建设
目前餐饮市场的竞争，归根结底是品牌之争，谁的品牌受欢迎，谁就拥有更广阔的市场。餐饮企业品牌的树立，包括经营的特色、经营的理念、服务个性和企业文化建设等多方面。要做好企业文化品牌建设，应当以两方面工作为抓手：一是思想上和行动上重视企业文化品牌建设，以诚信为本，从企业的价值观、企业精神、企业形象、团队意识等方面来约束企业的经营行为；二是将服务品牌具体化，进一步规范员工的言谈举止，尽可能使用与企业品牌有关的实物标识，在社会上树立企业的总体形象，细化管理、注重细节。根据地方民族习惯和风格，对店面的总体设计、内部装饰、菜单和服务风格细节应精心设计，充分展示出餐饮企业的个性和特色。
3、整合和开发蒙自的特色小吃资源
通过扶持餐饮行业协会，整合和开发蒙自的特色小吃资源，特别是通过举办“蒙自传统美食节”，做大做强“蒙自特色小吃”品牌；充分利用现代传媒手段，加强宣传，扩大蒙自名特小吃在全国乃至全世界的品牌效应，提高蒙自特色小吃的核心竞争力，使之成为蒙自的一大支柱产业，云南饮食文化的优秀代表。
4、充分利用蒙自的区域优势
利用蒙自的资源、环境、***策等优势和一切有利条件，抓住滇南中心城市、滇越国际大通道、云南对外开放的桥头堡以及中国-东盟自由贸易区建设等机遇，高起点规划、合理布局、突出特色、制定正确的战略目标和战略措施，采用集团化经营、连锁经营、网络经营、大众化经营等现代餐饮业经营模式，高质量发展蒙自的餐饮业，推动蒙自餐饮业实现质的飞跃和历史性突破，实现餐饮企业结构的优化和升级。
二、进一步加强监管，建设绿色健康安全的蒙自餐饮行业
加强***府监管职能部门的建设，从人财物方面加强食品药品监督局，加强餐饮业的市场监测统计分析，逐步提高餐饮企业的卫生安全质量标准，不断加大食品安全工作***监管力度，彻底改变蒙自餐饮行业脏乱差的现状，建设绿色健康安全的蒙自餐饮行业。
三、优化餐饮业发展的***策环境，构建蒙自餐饮业的有效竞争市场
地方***府应充分重视特色餐饮业的发展，有关部门要加强配合积极发挥好引导、搭台、造势的职能。深入贯彻落实《云南省人民***府关于促进餐饮业发展的意见》精神，在出台《中共蒙自县委蒙自县人民***府关于招商引资优惠***策的规定》、《蒙自县人民***府关于印发加快县域经济发展实施意见的通知》等优惠***策的基础上，进一步出台配套***策，建立健全餐饮企业劳动用工和社会保障制度，规范和减免餐饮业行***收费，简化餐饮企业灯饰、广告等审批手续；不断强化实施机制，真正落实优惠***策，进一步优化餐饮业发展的***策环境；加强内联外引，招商引资，鼓励和支持餐饮业的有序、健康发展，构建蒙自餐饮业的有效竞争市场。
四、实施人才优先战略，提高产品技术含量和附加值
现代餐饮行业尤其强调产品的技术含量和附加值。“工欲善其事，必先利其器。”要做大做强做特蒙自的餐饮业，专业技术人才是关键。要走产学研相结合的道路，通过当地企业与地方高校联合，与科研机构联合，培养一大批合格的餐饮行业应用型人才和经营管理人才，从而促进蒙自餐饮业的快速发展和可持续发展。
五、扩大大众化经营面
餐饮大众化经营，是指餐饮企业以自身的硬件和软件优势为依托，以大众化的原料、厨师精湛的厨艺、相对低的价格向消费群众提供较高质量和较高标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务，使企业成为社会绝大部分消费者服务的经营模式。餐饮企业应将广大平民百姓作为目标市场，在提供的产品质量和服务标准不变的情况下，以他们所能接受的价格为其提供餐饮品种和相应服务，让大众化餐饮消费成为餐饮市场的主要构成。我们有理由相信，餐饮企业通过不断探索大众化经营的新方法，满足市场需要，从而推动自身的发展，一定会迎来蒙自市餐饮业的新发展。
总之，未来一段时期，蒙自的宏观经济形势将继续保持较快的发展，居民收入将不断提高，对餐饮业的发展提出了新要求，健康、科学和绿色餐饮成为时尚。蒙自市加快以旅游业为龙头的服务业发展战略为餐饮业发展带来了新的机遇。只要我们以科学发展观为指导，坚持以人为本，统筹城乡餐饮发展，在传承、创新的基础上，大力发展大众化餐饮、绿色餐饮，拓展现代经营方式，提高产业集聚度，优化产业结构，实施特色发展战略，就能不断推进蒙自的餐饮业快速和可持续的发展。
【参考文献】
［1］ 陆 韧.变迁与交融：明代汉族移民研究［m］.昆明：云南教育出版社，2001.
餐饮行业市场调研篇8
然而今年春节前后，高端餐饮业的营收似乎出现了大幅的下降。各路专家学者一拥而上，百家争鸣，你言洗牌，我道寒冬，搞得受众人心惶惶。其实在业内人士看来，高端餐饮业转型升级的契机到了。
结构单一，酝酿升级
北京湘鄂情餐饮管理有限公司旗下的湘鄂情品牌一直以来都将自身定位为中高档品牌，店内人均消费700元以上的高端消费，占集团营销总量的30%左右。去年年末相关禁令出台之后，湘鄂情受挫严重。在刚刚过去的2月底，湘鄂情了2012年年度财报预告，该公司当年营业收入为13.79亿元，同比增长11.66%；净利润1.2046亿元，同比增幅为29.35%。但在第四季度，湘鄂情净利润仅为1005万元，同比大幅下滑41.6%。不久前曾有消息称，湘鄂情因此将会出现大规模裁员现象，不过公司负责人董事长孟凯对此公开予以否认。
无独有偶，之前受董事长张兰移民风波影响的俏江南近日又被不断爆料，称其在春节期间回吞大批订单，仅上海地区退单率就高达30%，北京方面退单情况可能更严重，营业额恐将大幅下滑。俏江南市场公关部副总裁杜薇也于近日公开辟谣，质疑数据的出处，并表示该公司已经完成各月的既定目标，根本不存在下降30%的情况。此外还有消息称，俏江南鱼翅销量下降了70%，对此杜薇气愤地说：“作为一家零鱼翅餐厅，已经3年没有卖过与鱼翅相关的菜品了！”
虽然，像湘鄂情、俏江南这样的上市公司都对坊间的猜测予以否认，更多低调的高端餐饮企业也并不愿意提及业绩受***策影响下滑，但是无风不起浪，高端餐饮生意不如以往好，却是正在发生的事实。高端餐饮经历了数十年的繁荣后，已略显疲态。商务部近期公布的全国餐饮抽样调查结果显示，今年一、二季度高档餐饮企业的营业额，受影响最大的北京同比下降幅度约为35%，上海的下降幅度也超过了20%。
上海餐饮烹饪行业协会为核实这一现象并进一步采取措施，曾于近期先后召开了2次大型企业座谈会和会长会议多方听取意见，调研结果并不乐观，绝大多数高端餐饮企业表示节前订单较往年相比大幅降低，并且普遍存在退订现象；春节期间营收相对平稳，而节后则较往年提前进入了淡季。
据报道，目前餐饮行业已经进入微利时代，经营成本居高不下，是餐饮企业发展面临的第一重压力，其中包括用工成本、装修成本，加之日常的水、电、气以及食材成本等。而且结构本身也为行业带来内部压力，国外高端餐饮在整体餐饮中所占的份额比例是呈现金字塔架构的，这与国内的高比例大相径庭。与此同时，国外星级酒店餐饮和客房的营收比通常是4∶6，在中国则是餐饮发展得更好，营收比往往是6∶4，在投资时也会建设更多的餐饮设施。这一点上，上海一家精品酒店负责人王某也表示：“出于餐饮比重的考虑，公司最新的酒店项目会定址在苏州阳澄湖，以吃蟹度假的形式向外推广。”
针对这些现象，上海餐饮烹饪行业协会会长沈思明表示，目前高额的经营成本、日趋激烈的竞争、日益挑剔的消费者都成为餐饮企业发展的压力，餐饮行业已经进入微利时代。同时，对那些长期服务于人脉关系的高端餐饮企业而言，本身的市场结构就存在一定的问题，所以此次中央号召厉行勤俭节约反对铺张浪费才会对他们造成这么大冲击。如果不改变经营模式，不单会影响他们的营业额，更是关乎他们的生存大计。所以，这次新规所带来的不能说是寒冬，也不能说是洗牌，而是一个极佳的转型契机。
挑战中的转型机遇
高档餐饮的转型似乎已经是箭在弦上，不得不发耳。2月15日，在京召开了百余家全国知名餐饮企业家出席的全国餐饮业重点企业转型升级经验交流会上，***资源节约和环境保护司节能减排处吕侃副处长希望餐饮行业在为大家提供优质可靠安全服务的同时，进一步把节能环保降耗的工作做的更好。商务部服务贸易与商贸服务业司万连坡副司长则表示，随着餐饮行业社会贡献率的逐年提升，国家越来越重视餐饮业的发展，尽管当前餐饮行业面临着成本上涨等一系列困难，但是从日前央行对餐饮业刷卡费率的下降看，表明行业协会和企业的呼吁受到了***府的重视，因此餐饮业的企业家们要更加充满信心，更加团结在行业协会周围，形成凝聚力。建议企业家们开阔思路，从早餐工程、社区餐饮、科技园区和大学城供餐等方面寻求发展机会。
据全国烹饪行业协会相关负责人介绍，今后行业组织将重点支持大众化餐饮，引导高档餐饮企业转型升级；支持更多的餐饮企业研发更符合大众消费能力的新型菜品，积极调整市场营销定位，科学引导合理消费，倡导餐饮企业更好地提供便民服务，鼓励连锁餐饮企业到社区建店设点。星级酒店餐饮应当开发更多的商务消费和大众消费尤其是市场前景广阔的婚庆消费。同时，过去一些高端餐饮企业所热衷于高价菜、天价菜，今后在菜品开发也需要作出一些调整。
而在1月28日，上海市餐饮烹饪行业协会携手锦江、东湖、衡山、杏花楼、小南国等50余家餐饮集团（公司）近千家餐饮门店向全市餐饮企业发出“反对浪费，厉行节约”倡议书。协会会长沈思明表示，高档餐饮企业应该推广剩菜打包服务，并在餐桌上提供公筷，公羹；合理利用原辅料，降低单位能耗；积极调整经营结构，推出早茶或午茶项目；适当调整高档餐饮品种，开发增加中低档品种，丰富营销手段，开辟诸如团购、网上订餐和社区大众化餐饮等新兴业务，高档餐饮单位也可以主动降低身价，适当转向中低档大众化餐饮，有条件的可以学习德兴馆、光明、鸿瑞兴这些老字号，逐步发展半成品外卖、成品外送、食品加工业等。
为了响应中央***府与各级行业协会的号召，从今年初至今，总市值蒸发近3亿元的湘鄂情现已开始转型，将完全停止销售人均价格超过200元的单品及每斤超过300元的海鲜，同时取消服务费，允许客人自带酒水，而店内酒水价格与平价超市一般。此外，现有酒楼业务将全部取消，酒楼转型为“家庭欢聚餐厅”，主打中低端消费。
另一家高端餐饮行业的典型企业，总部设在上海的小南国餐饮控股有限公司也悄悄推出了自己的转型方案。公司旗下的餐厅推出的“大实惠，小套餐”活动，吃300送100，也就是75折的大幅优惠，而旗下的五星级酒店则推出了每位158元满2送1，即66折的午市优惠，锁定高端白领市场。
由此看来，中高端餐饮应该由以前***府顾客为主导的市场结构转型到以大众顾客为支撑上来，从高消费转型到普通民众消费水平上来。这并不是一次十分简单的转型，尤其是一些高档会所，因为它们的餐饮品种比较单一、装修豪华、成本又高，转型空间较小。此外，有学者认为，高端餐饮企业可以利用自身的资金优势，尝试加大产业链的发展。如上游的海鲜养殖、蔬菜种植、调味品买卖等，通过建立企业的基地开发副产品来控制成本。实现产业链的整体运作，增加抗衡风险的能力。
向低延伸或加剧竞争
如果说高端餐饮今年春节前后是门可罗雀，那么大众餐饮则就是另外一副门庭若市景象了。今年1月初，记者曾前往丰收日五角场店实地调研，发现当天晚上客人爆满，而且还有许多前来预订年夜饭的客人。随机采访了其中几位，他们均表示现在过年很少在家自己做年夜饭了，这家酒店价格适中，菜的味道也不错，所以选择到这里来吃年夜饭。而据餐厅负责预订的员工介绍，该餐厅小年夜至初五，订座量已基本饱和，和往年差不多。
而记者在初六前往调研的沪蝶连锁餐饮发现，该店状况也同样如此，不过与丰收日不同的是，这家餐厅的价格更为实惠，因此在开设了6点与7点半两个档期之后，依然出现了爆满的情况。或许这正是高端餐饮纷纷向中低端转型的初衷之一，这一市场的确有着十分广阔的发展空间，但是这一市场同时也有着更为棘手的同质化竞争难题和“四高一低”的现象，即原料价格高、人力成本高、运营成本高、房租高、利润低，这些难题和现象都制约着整个餐饮行业的健康发展。
“所谓同质化也就是同行内的所有竞争对手彼此模仿，形成零和竞争，导致产品价格越来越低，最终完全没有利润可言。”经济学家迈克尔・波特曾这样解释。而这一曾经影响着日本经济长达二十年的现象，今天也在影响着中国的大多数企业。要破解这一难题，答案似乎非常简单，就是做到差异化。这个概念其实在上海著名购物中心来福士的地下一楼已非常普及，如果细心的人，就不难发现，这个充斥着30余家各色餐饮产品的广大空间内，竟然没有一家提供的餐饮产品有所雷同，很多人可以选择在A店花30元吃个甜腻而丰盛的巧克力大餐后，再去B店花20元吃点咸咸的关东煮来解腻，而我们都知道，超市里的巧克力和关东煮，往往只有前者价格的一半，这种差异而又富有人性化的竞争关系，才能保证产品本身的利润。
而“四高一低”现象则更是由来已久，毕竟这是所有劳动密集型产业的通病，好在部分资金雄厚的高端餐饮企业可以用规模化来避免这一现象，而他们入市后所带来的竞争，势必也会淘汰一批落后的餐饮企业。3月初，上海市召开食药监管大会，公布的一组相关数据称，去年本市共核发《餐饮服务许可证》6898张，而注销餐饮企业达到7308家。上海餐饮企业数量据此减少3%，这是近年来餐饮企业总量首次出现下降拐点。由此可以看出，淘汰落后产能的进程虽悄无声息，但却已经开始。
餐饮行业市场调研篇9
上海“世博会”会期184天。客流人次估计可达7 000万人(40万人次流/天),这对上海餐饮业来讲,是千载难逢的良机。
上海餐饮业为了“世博会”的到来,早在2004年就已开始准备,上海餐饮行业协会秘书长段福根说:“企业看的是眼前,协会看的是长远”。从2004年第一次上海餐博会开会,协会致力于烹调的“世博大餐”就拉开了序幕。
上海餐饮业近来有何举止?上海《文汇报》见习记者钱蓓进行了实地采访,写出了“‘世博大餐’,静候起锅”的长篇报道,今择录之。
吹响战斗号角
“上海是中华美食的汇聚地,具有独特的‘海派’饮食文化。但发展中也存在不少问题,协会举办餐博会,就是为上海餐饮企业搭建展示、推广、交易、交流的平台,让他们加强与各地,尤其是长三角同行业交流,提升上海餐饮行业的整体水准,研讨世博餐饮主题”。正如上海市餐饮行业协会秘书长段福根所说:借助餐博会,协会试着向企业和消费者“推销”品牌意识。
上海中小餐饮业鱼龙混杂、规模化程度不高,是上海餐饮业一直存在的弱点。针对这一情况,上海市餐饮行业协会副秘书长金培华指出:行业协会不同于商业机构,作任何评选都不收费,因而可以保持中立和权威。
自2004年起,六年来,上海市餐饮行业协会共评出290多家品牌企业,1 000多道名菜名点。同时,上海市餐饮行业协会同上海市“文明办”等在2008年开展“文明餐饮”活动,旨在推进上海“迎世博600天行动”的深入,提高上海市餐饮业优质服务水平和市民在公共餐饮生活中的文明素质,经过层层检查、评比、推荐,有604家餐厅参加上海市“文明餐厅”选举赛。目前已有100多家餐厅获得这一殊荣,到今年市级“文明餐厅”数量将增加到500家。
厨房***
“***,先要‘革’自己的命”。做好上海餐饮业,首先要从厨房“***”开始。一些海外友人说,“中餐在世界各地很红火,但不卫生”。确实如此,中餐馆厅厨房的“脏”是出了名的,这“病”必须根除。段福根为此曾走访了上海市餐馆。餐厅体面优雅,但厨房是脏乱不堪入目,而且不是个别现象。段福根指出:“有些餐厅的厨房,污水积到脚踝高,更不要说案台了”。
为了改变这一现状,让游客吃饱、吃好,讲卫生。早在2004年,上海市餐饮行业协会推出一套“餐饮业卓越现场管理规范”。在上班之前,下班以后,要清理炉灶,清洗砧板刀具等都做出了具体的规范。包括“天天处理”、“天天整合”、“天天清扫”、“天天规范”、“天天检查”、“天天改进”的六大方面。仓储、调配、清洗、配菜,上灶等各个程序要科学协调,高效管理。这套“标准”被称作“6个实务”,看似针对酒家饭店“后堂”的“脏、乱、差”的现象,可是带来的效应却远不止于此。
金培华指出:“这是中国餐饮厨房的一场***。这套标准不仅包括现场管理规范,也涉及食品安全监督和开源节流的要求。实施这样一套标准,意味着要对整个餐饮产业链进行调整和优化”,“中国美食有自己传统的优势,我们希望在保证中国特色的基础上,进行一些更符合国际趋势的革新。实行‘6个管理’的餐馆都已经与国际接轨,餐厅、厨房都可以向客人开放,他们可以向外国游客证明:中国美食既好吃又干净”。
截至2009年11月,上海已有252家餐饮企业实行了“6个管理”。现在这套管理机制已由国家商业部纳入行业管理标准,这给上海市餐饮行业“迎世博”带来更强的信心。
推展特色服务
为了给上海“世博会”提供更优质的服务,上海市餐饮行业协会会同有关部门开发了许多“特色服务”。如在上海“购物节”期间,协会参与研发了世博园区内外经营的“商务套餐”,不但味美,而且适合不同人群的口味。经过三年的时间,先后开发出200多种不同的“商务套餐”。有中式、西式、清真、素食……还推出“家庭套餐”和“白领套餐”的项目。
在上海世博会期间,要向国际友人介绍油条、元宵、佛跳墙……协会参与编写了第一本《中文菜单英文译法》,目前已公布,统一了菜单英语翻译标准,其中包括2 860种菜名译法。同时,协会对餐饮业服务员的英语、哑语进行了培训。
协会还联合上海市烹饪协会,召开了新食品安全法解读会议,并邀请上海市食品药品监督局解读食品安全法各项条例,这样保证了食品的安全。
餐饮行业市场调研篇10
各位来宾、各位老总、新闻界的朋友们：大家好！
在这辞旧迎新的日子里，大家欢聚一堂，共同回顾过去一年我市餐饮业发展的成就经验，探讨我市餐饮业的发展趋势,研究发展思路。这是一项对行业发展有着非常重要意义的会议，刚才糜新箭教授给大家讲了很好的一课，就餐饮业的管理现状作了祥实的分析和展望，在此对糜教授的精彩授课表示衷心的感谢，对协会和各媒体及奥龙公司共同举办的本次论坛的成功举行，表示最衷心的祝贺！
近年来，餐饮业发展瞩目。2004年，我国餐饮业实现销售额7480亿元，比上年同期增长21.9。合肥市的餐饮业一直以高出全国平均水平的速度高速发展，已连续8年实现高增长，2004年实现营业收入24.18亿元，同比增长24.3，对于促进我市第三产业以致社会经济发展，增加社会就业，提升人民生活质量等都起到了积极的作用。
分析2004年，我市餐饮营业额的继续高增长的因素，一是消费者需求上升较快，个性化特色经营突出，特别是时尚、健康和特色品牌餐饮给市场带来新活力；二是节假日市场和商务旅游等对行业拉动明显；三是社会经济发展，商务活动活跃和居民家庭可支配收入的增长，为行业发展提供了有力支撑。
2004年，我市餐饮市场的特点是：一是经营的品牌化、规模化，餐饮经营更加讲究树立特色品牌，吸引消费者，扩大规模，增强市场占有率。年内，有多家大型餐饮企业相继开业加入市场竞争之列，也提高了我市餐饮业的整体经营档次；二是餐饮连锁经营扩张的步伐不断加快，显现出其科学管理，快速复制，进而占领市场的独特优势；三是外地餐饮企业继续进入本地市场，本地餐饮企业也审时度势，开始出击外地市场，形成有进有出的局面；四是餐饮企业间的市场竞争艺术更加提升，营销举措力度加大，企业更加注重挖掘饮食文化内涵，提高吃的品味，以节兴市等促进市场繁荣；五是重视食品安全，绿色餐饮消费理念更进一步为企业和消费者所推行和注重；六是2004年的成就是在克服“禽流感”等困难后取得的。特别是在“禽流感”面前，我市餐饮企业表现出“积极进取、合作共赢”的可贵精神。
同时，2004年我市的餐饮市场也有表现不足的地方：一是行业竞争欠规范，一些企业存在着服务质量低，卫生环境差等问题；二是不同规模间企业发展不平衡，中小型企业发展步伐较慢。表现为企业强者愈强、弱者愈弱的局面，特别是一些中型企业状况不容乐观；三是成本增加过大，利润下降。今年的水、电、煤气及米、面、油、蔬菜等原料涨幅较大，虽然营业额增长较大，但利润增加不大,影响了发展后劲；四是业态发展不平衡，如早餐业从整体上来说市场较大，但企业规模较小，较为分散，难于管理，问题较多，值得关注。
展望我市2008年的餐饮市场：一是市场总收入继续保持两位数的增长，估计全年营业额增长继续达20以上；二是规模化、规范化、信息化和现代化仍是餐饮业发展的主题。
商务局作为餐饮业的行业主管部门，将顺应市场发展规律，继续引导、推进餐饮企业的规范发展，有序竞争，做大做强本行业，繁荣我市餐饮市场。对餐饮业今年的工作，我讲几点意见：
一、注重学习研究，提高管理水平。餐饮企业要多学习先进的管理经验，经营理念和经营模式，要多研究市场发展方向，把握规律，适应市场的发展趋势，提高管理水平和赢利水平。在经营决策中要注重连锁、集团、特色、品牌等经营模式和理念的学习运用。要学会资本运营，要善于运用现代科技手段和先进管理模式，促进餐饮服务业管理体制和传统菜肴上的创新。餐饮协会应发挥优势多做这方面的培训和交流工作，加快行业整体水平的提高。
二、推进“绿色餐饮消费工程”活动深入开展。倡导绿色消费，创建“绿色餐饮”是三绿工程的重要举措，是维护消费者身体健康的必然要求。绿色餐饮涵义很广，既有食品卫生管理，也有环境保护、能源节约，还有服务规范方面的要求，强调了从采购、运输到加工、销售全过程的无害，是个发展的概念。经过前两年的工作，已打下了很好的基础，以后将逐年扩大范围，以真正起到引导示范市场的作用。希望更多的餐饮企业积极参与，把企业对品质和管理的追求与***府部门的行业引导自觉结合起来，共同为消费者提供放心餐饮消费。
同时，要积极探索行业“市场准入”。餐饮业是直接关系到消费者的身体健康的行业，而一些中小餐饮企业的卫生安全问题较为突出，损害了消费者的身体健康，不利于行业的整体健康发展，提高市场准入门槛，值得研究和探讨。
三、加强行业管理规范有序竞争。今年商务局将继续会同工商局、卫生局等***府有关部门，依法加强对餐饮行业的管理，鼓励规范有序竞争，打击不正当竞争，要求企业做到“合法经营、进货合格、消毒卫生、服务规范、价格透明、宣传真实”。企业要自觉树立诚信经
营的理念，***府加以引导和规范，广大新闻媒体给以及时的支持和鞭策，只有这样，才能有效地维护和提高餐饮企业的形象，更好地维护消费者的权利，实现“多赢”。餐饮协会要更好地服务规范企业，加强行业自律，促进行业的健康发展。
年内将开展的“酒家酒店等级评定”工作将是对行业引导和规范管理的重要抓手。
四、加大社区服务业研究、努力做好早餐发展规划。社区服务业的发展将是2008年我国服务业发展的重要方面，餐饮是其中重要的不可或缺的部分，如何规范发展餐饮便利店、促进早餐、快餐行业更好地发展，为市民提供更加方便、卫生、营养、健康的早餐和快餐，***府已关注到其重要性，并将采取一定的措施，在此也建议在座的企业老总们对这个广阔的市场和机遇给予更多的关注。
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