学文网芫爆，也叫盐爆，是以芫荽主要配料的油爆方法。一般做法是：将质地细嫩的动物性原料经刀工处理后下入八成左右的大油锅内，迅速用手勺滑散，沥去余油，原锅留底油，加葱、姜、蒜爆出香味，下入芫荽段和主料，速用兑好的白色清汁炒出菜即成。
芫爆菜选料十分严谨，只能选用质地细嫩的通脊、鸡鸭脯以及质地脆嫩的鱿鱼、猪肚、猪腰等动物原料。这些菜肴大多具有白绿相间、色调雅致、主料味鲜而清爽、配料碧绿清新、香味浓郁的风味特色，芫爆菜讲究本色本味，放在烹调过程中忌用有色调味品，以保持菜肴的纯正色泽及口味。
制作芫爆菜需掌握以下要领。
1. 芫爆菜必须用芫荽段作配料，芫荽、蒜末要等到菜肴成熟时再放，以使其口味更浓郁。若有胡椒粉要调入汁中。
2. 芫爆菜用清汁调味，调味要浓一些，汁要恰到好处，不要过多，也不能太少。
3. 过油要旺火沸油，炒制要旺火热锅。芫爆是旺火速成的烹调方法，自始至终要保持火力旺盛，烹调时动作要敏捷，一气呵成，不可拖泥带水。
下面介绍三款芫爆菜和制作方法。
芫爆二条
原料：猪肚尖100 g，猪腰子100 g，芫荽25 g，蒜泥1 g，葱丝0.5 g，姜汁0.5 g，料酒10 g，精盐2.5 g，味精1.5 g，醋0.5 g，白糖1 g，化猪油500 g，鲜汤15 g。
做法：1. 将肚尖洗净，用刀刮去内皮，顺长剖开，在外皮上剞十字花刀，切1 cm宽的斜条；腰子剁去外层白衣，用刀一剖两半，去净腰臊，在内侧剞麦穗花刀，切成和肚条粗细的长条，香菜去叶切2 cm长的段。2. 把香菜蒜泥、葱丝、姜汁、料酒、盐、味精、醋、白糖、鲜汤放容器内，调成味汁。3. 炒锅上旺火，先滑锅后放入猪油，烧至八成热时，将肚条，腰条置于漏勺内，入沸水锅抖动一烫，立即沥干水分，随即投入热油锅稍滑立即倒入漏勺。4. 炒锅回火上，将原料投入锅内，将味汁从锅边四周淋入，稍翻出锅即可。
特点：鲜嫩滑脆，清爽适口。
芫爆鸭肠
原料：鸭肠300 g，芫荽50 g，葱姜丝各10 g，蒜泥5 g，料酒15 g，花生油500 g，味精3 g，醋2 g，盐2 g，麻油10 g。
做法：1. 将鸭肠用盐和醋搓洗干净，切6 cm长的段。2. 反鸭肠入沸水锅稍焯捞出。3. 炒锅上旺火，入花生油烧至八成热时将鸭入油滑散倒漏勺。4. 炒锅回火上，放葱姜丝炝锅，放入鸭肠，倒入兑好的味汁，翻炒至匀，加入香菜段，淋入麻油，翻炒出锅即成。
特点：黄绿相间，柔软脆嫩，清香不腻。
芫爆什锦
原料：水发海参30 g，鸡脯肉30 g，猪心半个，黄瓜30 g，水发冬菇30 g，冬笋30 g，大虾30 g，熟猪肚30 g，芫荽段15 g，鸡蛋清1个，花椒油15 g，精盐3 g，料酒10 g，味精2.5 g，葱姜蒜各3 g，猪油500 g，湿淀粉5 g，鲜汤20 g。
做法：1. 将海参、鸡脯、大虾、猪肚切抹刀片，冬菇切开；黄瓜、冬笋、猪心切片；芫荽切段；葱姜蒜切末。2. 鸡蛋清打在碗内，加少许淀粉搅匀，放入鸡片拌匀，放入六成热的油锅内滑散倒出。3. 锅入清水烧沸，将海参、大虾、猪肚、冬菇、冬笋、猪心、瓜片用开水焯透，捞出控净水分。4. 将盐、味精、料酒、鲜汤放入碗内兑成味汁。5. 炒锅入底油，葱姜蒜炝锅，放入主料翻炒，淋入味汁，撒上芫荽段颠翻均匀，淋上花椒油出锅即成。
特点：脆嫩鲜美，清爽解腻。