学文网芙蓉豆腐
文/秦林
袁枚是清代乾隆年间的进士，才华出众，诗文冠江南，与纪晓岚齐名，有“南袁北纪”之称。
袁枚还是一位烹饪专家，曾著有《随园食单》一书，是我国饮馔食事中的一部重要著作，书中所收326种菜肴，味兼南北，美馔俱陈，为我国的饮食史保存了不少宝贵的史料。
袁枚对豆腐情有独钟，爱吃豆腐，善做豆腐，提倡吃豆腐，说豆腐可以有各种吃法，什么美味都可以入到豆腐里。
有一天， 杭州有一个名士，请袁枚吃他自烹的豆腐宴，此道菜是用豆腐和芙蓉花烹煮在一起的。豆腐清白如雪，花色艳似云霞，袁枚一尝，清嫩鲜美，妙不可言，急忙请教做法。
主人故意卖关子，笑道： “古人不为五斗米折腰，你肯为豆腐而三折腰，我就告诉你。”袁只好离席躬身，躬后大笑说： “我今为豆腐三折腰矣！”主人这才告诉他，这个菜叫“芙蓉豆腐”，以豆腐似雪、银杏如芙蓉而得名，并告诉他如何烹调。袁枚归家后如法炮制。《毛俟园吟诗》记此事云：珍味群推郇令庖，黎祁尤似易牙调；谁知解组陶元亮，为此曾经一折腰。
在袁枚的提倡下，豆腐列入了当时饮食业美味佳肴，大为流行。在当年的“两江”，尽管“东坡豆腐”、兰溪的“五香豆腐”、无锡的“镜箱豆腐”、宁波的“三虾豆腐”等竞相媲美，但“芙蓉豆腐” （也被称为“雪霞美”）却登上杭州名菜榜，经过后人的改良，一直流传至今。
制作流程
原料：内酯豆腐，蛋清，高汤，湿淀粉，熟火腿末，西红柿，洋葱，精盐，味精。
做法：
1. 内脂豆腐打成泥，放入蛋清，加调料、湿淀粉拌均匀。
2.炒锅上火烧热，用油滑锅后，放入清油烧至6成熟，放入豆腐焖熟，倒入油筛沥油。
3.锅中放入高汤加调料，勾芡倒入豆腐和匀，装入用西红柿、洋葱装饰的盘内，撒上火腿末即成。
成品特点：色泽洁白，咸鲜滑嫩。
宫保鸡丁
文/秦林
清朝同治六年，丁宝桢被朝廷任命为山东巡抚。
丁公平素两袖清风，深入简出，就连府邸也不甚讲究，独独钟爱“美食”。为官一处，必先微服出行，寻访地方名吃大快朵颐，到济南也不例外，不几日就把济南的鲁菜吃了个遍。
一日，他换上青衣小帽，带一个仆人从府衙后门溜了出去，到大明湖转过一圈，天已近午，略感饥饿，见附近一农家篱笆围墙，柴扉轻启，院中有一老妇正在喂鸡，心念一动，正好借此了解一下民情，遂带着仆人走了过去。老妇察言观色，见来人口音不似本地人，兼之身材魁梧，气宇轩昂，随从又是毕恭毕敬，感觉定非等闲之辈，遂一面把丁公让进屋里坐下沏茶倒水，一面使人把湖边酒楼做大厨的儿子叫了回来。
少顷，就见一浓眉大眼的汉子用四方托盘端着几个菜走了进来。其中有一个菜丁公吃遍大江南北却是见所未见，闻所未闻，偏又其香无比，让人忍不住垂涎欲滴。丁公忙不迭地夹起一方块状物放进嘴里，只觉舌尖微麻，轻轻一嚼，脆嫩可口，感觉似肉非肉，似鸡非鸡，妙不可言，心大悦，忍不住问汉子，此菜何名。汉子微微一笑说： “爆炒鸡丁。” “哦。”丁公大奇，又问道： “既为鸡丁，为何却这般鲜嫩？”汉子道： “此乃取当地子脯肉切丁，丁外薄裹淀粉糊，利于快熟且防味泄，后配以花生、胡椒，旺火油炒而成。”丁公抚须点头，夹出盘中一花生放入口里，细细咂摸，果真是别有滋味。此顿饭令丁公回味悠长，走时百般不舍，他记准了地方，回府不久就遣人重金把汉子聘为家厨，远方客到必以爆炒鸡丁为压轴菜，百吃不厌。
后来，丁宝桢奉调任四川总督，临行征求汉子意见。因为丁公在山东赈灾治水，勤***爱民，颇有***绩，汉子感其恩重，遂携家眷一起随丁公进川，进而把爆炒鸡丁带到了四川，他的后人通过把胡椒换成辣椒，做出了川味的爆炒鸡丁。因清朝官阶有“九品十八级”，在当时的口头语及书面语中，对每一级的官员都有一定的尊称， “宫保”即是对正二品的地方最高长官——总督的尊称。后人为了纪念他，所以把他喜欢吃的这道菜称为“宫保鸡丁”。后被四川当地官员作为贡菜献给皇帝，成为御用的名菜。
制作流程
原料： 嫩子鸡脯肉，花生米，白糖，醋，酱油，味精，肉汤，淀粉，花椒，姜，蒜，葱末，盐，绍酒。
做法：
1. 取嫩子鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再切成小方块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。
2.花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。
3.把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡。
4.净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入绍酒炒一下，再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成。
成品特点：鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。