学文网氰化物，拥有令人生畏的毒性，在电影电视作品中，它常常被描绘成入口即可夺命的毒物。令人意想不到的是，这些毒物并非化学家们的创造，而是广泛存在于自然界中。
氰苷，存在于至少2000种植物当中，其中部分植物是人们日常食用的。氰苷本身无毒，但当氰苷水解时就会产生剧毒的氰化物――氢氰酸。曾经就有报道称，市民把苹果整个一起拿来榨汁，结果一杯鲜果汁反成了“毒果汁”，其原因就在于苹果核中的氰苷水解产生了氢氰酸。不过，有学者则提出，食用我们常见的水果而引发氰苷中毒的机会并不大。这到底是怎么一回事呢？
“毒物”涵盖范围非常广
氰苷通常集中在水果中我们不吃的部分，例如桃子、李子、樱桃、枇杷、杏、梨、沙果等蔷薇科植物的种仁里，这些部分一旦被我们误食，就可能产生氰化物中毒的危险，近些年因进食桃仁而引发急性中毒的案例并不在少数。
在蔷薇科植物里，苦杏仁的氰苷含量比较高，有研究检测显示，苦杏仁试样中总氰化物平均含量为330mg/kg，其他蔷薇科果实种子中的氰苷含量相比要低很多。苦杏仁苷也称为维生素B17，早在20世纪70年代人们***癌症时就常用到它。但苦杏仁的毒性作用不可低估，《法医毒物分析》里提到，成人服40～60粒苦杏仁，小孩服10～20粒即可引起中毒或死亡。我们一般说的苦杏仁主要源于北方的杏仁品种，南方多为甜杏，苦杏的苦味即是由其中的苦杏仁苷引起的，是有毒的，所以吃杏仁时“味苦则弃，不苦则食”。
除了蔷薇科果实，常见含有氰苷的食物还包括新鲜竹笋、木薯、银杏果、亚麻籽和一些豆类，吃下足够分量而又未经烹煮的含氰苷植物就会引起食物中毒。另外，高粱、玉米、南瓜等很多农作物的幼苗或藤蔓里都含有氰苷，时常有牲畜因误食而中毒。生吃木薯危害也不小，曾经就有家庭因进食木薯引发集体中毒的案例，经过流行病学调查显示，此类中毒人员，轻者临床表现为头晕、恶心、嘴唇麻木、指甲出现紫绀等症状，重者会导致昏迷并发生痉挛，呼吸***甚而死亡。
食物中的氰苷“毒性”到底有多强？
目前，因研究数据不充足，故氰苷的安全摄入量是多少还不是十分精确。而且氰化物引致急性中毒或死亡的剂量受多种因素影响，不同人易感性各异，体内吸收及分解毒素的速度也不同，而且人的体重、身体强壮程度甚至当时胃里残余的食物量的多少都会影响毒素的作用。因而在2009年版的《食物与营养毒物学》中，氰化物的致死剂量是0.5～3.5mg/kg体重，剂量范围较宽。
2008年，香港食物环境卫生署和北京大学医学院等机构，研究检测了香港市场上常见的含氰苷食物及其制品的氰化物含量，发现苦杏仁（北杏）、竹笋、木薯及亚麻籽样本的氰化物含量范围为9.3～330mg/kg；竹笋和木薯制品中氰化物的含量较低，从检测结果看没有超过5.3 mg/kg。值得一提的是，氰化物在新鲜竹笋中不同部位的含量不同，笋尖的氰化物含量最高。从研究上来看，进食少量含氰苷食物，一般不会引起中毒。另外研究也指出，罐头竹笋、干制竹笋、木薯粉和木薯粉圆等加工制品的氰化物含量不高，不会影响民众健康。
那么如何理解含氰苷自然食物的安全性？我们不妨做个假设。假设氰化物导致急性中毒或死亡的剂量为3.5mg/kg体重，以体重为50kg的成人为例计算，则需要175mg的氰化物才会起作用。以竹笋为例，中国内地种植的竹笋样本的总氰化物平均含量为25mg/kg，那么至少要吃下7kg的新鲜竹笋才会导致中毒。一个人一次性吃下7kg的新鲜竹笋，现实中还是很少见的。当然这只是理论上的假设性推断，实际情况是，入肚的氰苷也不一定都转化释放氢氰酸，另外还要考虑同一植物里氰苷含量分布不一、不同品种和不同生长环境下氰苷含量差别很大等因素。因而只要食用适量且适当，含氰苷的自然食物的安全性是值得信赖的。
怎么吃为好？
桃、杏、李等果核仁中，我们目前食用的竹笋和豆角中，虽然都含有氰苷，但是我们也不需要因噎废食，只要适当得法地食用，就能预防中毒，专家就为我们提供了三种方法。
首先是切忌生吃。食用含氰苷而未经煮熟的食物存在很大的风险，《法医毒物分析》中提到，吃下3～6个未经处理的木薯就能引起严重中毒。生食苦杏仁和木薯时，由于牙齿的咀嚼，氰苷水解从而释放出大量氢氰酸，由此而引起中毒的例子每年均有发生。英国食品标准局及新西兰食品安全局，也提醒民众每天不要进食多于1～2粒生的苦杏仁。
其次，加热可去除氢氰酸，将氰化物降到安全范围。把含有氰苷的食用植物切成小块后用沸水烹煮，可降低90%以上的氰化物含量，降低氰化物中毒危险。有学者提到，氰苷对热不稳定，氢氰酸沸点较低，很容易挥发逸散，因此彻底的加热是去除氰苷最有效的方式。研究显示，苦杏仁经沸水煮15分钟后，总氰化物含量降低98%，但有专家建议，煮苦杏仁茶时，不能盖上锅盖，否则蒸发出来的氢氰酸又会通过冷却回流入锅内。至于新鲜竹笋，传统上的做法是先长时间用沸水烹煮使竹笋熟透以去掉其“苦涩”，再将其作为原材料进行烹饪。
第三，浸泡、漂洗也能去除氰苷。北京医学院江伟副教授指出，生氰苷易溶于水，含有氰苷类食物经过反复浸泡，再用流动水漂洗后可以去除氰苷。如木薯或苦杏仁的大量氰苷存在于其内皮中，故在漂洗前，应先削去内皮。
虽大量氢氰酸会对人体产生毒性作用，但也不能望毒生畏，其实极微量的氢氰酸也能起到治病的作用。专家表示，少量的氢氰酸能起到轻度抑制呼吸中枢，从而产生镇咳、平喘的作用，比如苦杏仁就利用这一点做成中药材。
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