学文网从古至今扬州素来是一片繁华之地,多少文人骚客来到了这里,不再吝啬墨宝,留下了多少千古佳句,如:李白“烟花三月下扬州”,殷芸“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”,杜牧的 “二十四桥明月夜”。扬州不但拥有美景,更有美味,扬州盐水鹅是在有着2 000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜,有其悠久的历史。它充分体现了“以味为核心,以养为目的”的中国烹饪的本质特征。到清代,地方官员用盐水鹅招待下江南到扬州的康熙和乾隆皇帝受到赞誉,因此而名扬天下,作为地方特色菜闻名遐迩。
盐水鹅在制作过程中,不仅注重佐料配方,更注重火候,达到了色、香、味、形、质、养俱佳。扬州盐水鹅是我们在继承了百年的传统,采用全天然植物香料和滋补中药,密制配方,特别是陈年老卤煮制,当天加工,当天销售。扬州盐水鹅肉质松嫩,鲜美可口,原汁原味,风味清新,浓而不腻,淡而不薄,风味独特,食后齿颊留香,与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合。
鹅肉的营养价值超过其他肉类,蛋白质、氨基酸含量高,脂肪含量少,脂肪熔点低,鲜嫩松软、清香不腻,容易被人体消化吸收。在国际市场上,鹅肉被列为珍贵营养食品,市场上增加鹅肉供应,可以改善人们的肉食结构,提高健康水平和生活质量。
鹅肉的医疗作用,《本草纲目》记载:“鹅肉利五脏,解五脏热,止消渴。”鹅有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰、化解铅毒等作用,是中医食疗的上品。现代医学证明,在陆地动物中只有鹅不会得癌症,含有较多的免***球蛋白,抗癌因子,能增强人体免***力,是癌症和胆结石的辅助食疗佳品。鹅肉脂肪中的胆固醇含量低,因此多吃鹅肉对预防高血压、冠心病、动脉硬化等疾病有一定好处。传说是史可法为官期间令手下烹制鹅肉犒劳***将,后经历代演变,代代相传,才使得扬州盐水鹅的美味流传至今。
一年到头,漫步扬城街头巷尾,卖盐水鹅的熟食摊点随处可见,在熟食摊点上,盐水鹅是分开卖的,而且价格也不同,通常分为鹅头(连着颈部)、鹅肉、鹅爪翅、鹅肫肝、鹅肠和鹅血。一般来讲,当你选好所要的鹅的部位以后,老板会从厨柜中拿出一只整鹅(内脏已掏空的熟整鹅),放到案板上,首先一刀从颈部下去,把鹅头和鹅身分开,再将鹅从胸膛部位一分为二,随便你要半边、前夹或后夹,老板会刀刀准确地把它剁成大小差不多的鹅肉块,随即装进食品袋,倒上鹅油,浇上盐水鹅卤汁,最后用塑料绳扎紧袋口,回家后便可食用了。
其实,扬州人吃盐水鹅是有特点的。如果是买回家当主食,为了兼顾家里的孩子,一般都是买鹅肉。倘若是三五好友相聚,肯定得喝点小酒,那大多是剁根鹅头来几付爪翅,因为鹅头和爪翅有咬嚼,下酒更有味,俗话说:“鹅头搭酒,着实不丑”。鹅肠也是下酒的好菜之一,将鹅肠用刀切成段,洗两个青椒切成丝,放到油锅里一炒,一份 “青椒炒鹅肠”,味道也是没得话说。鹅血最好的吃法是烧豆腐,在冬天很多扬州人喜欢买袋鹅血,顺便带上两块豆腐,放在砂锅里,加点酱油、色拉油、蒜花、豆瓣酱,起锅时再撒点香菜或者葱花,那鹅血烧豆腐的感觉简直是好极了。扬州人喜欢吃盐水鹅,当然我也不例外。盐水鹅的做法如下。
一、烹调方法
卤。
二、原料
鹅1只(约2 000 g),精盐20 g,姜片5 g,葱段5 g,黄酒20 g,盐水鹅老卤1 500 g,香叶3片,桂皮8 g,茴香1颗,花椒5粒,八角2个,丁香5 g,白芷6 g,草果6 g。
三、制作过程
1. 将宰杀后的仔鹅治净,斩去鹅翅和鹅掌,再在右翅下开约6 cm长的小口,从开口处拉出气管和食管,去除内脏,洗净血渍,放清水浸泡,使鹅皮亮白。
2. 将锅置于火上,放入精盐、花椒,炒熟后装入碗中。将鹅放在操作台上,将热椒盐从翅下刀口塞入鹅腹、擦匀。用热椒盐擦遍鹅身,再用热椒盐从鹅颈的刀口处和鹅嘴塞入,将鹅放入陈卤缸中腌制3小时然后取出,用清水漂洗干净。
3. 将汤锅置火上,倒入盐水鹅老卤和适量清水烧沸,放入姜片、葱段、八角、香叶、桂皮、茴香、丁香、白芷、草果、黄酒,取一根空心芦管插入鹅的内,将鹅腿朝上头朝下放入锅内,盖上锅盖,焖约20分钟后,转用中火,待锅边起小泡时揭开锅盖,提起鹅腿,将鹅腹中的汤汁沥入锅内,复将其掀入汤中,使鹅肚内灌入热汤,如此反复3~4次后,再用微火焐约20分钟取出,抽去芦管,沥去汤汁,冷却后斩成小块,在盘内摆成整鹅形状,浇上卤汁即成。
四、菜肴特点
鹅肉松嫩,鹅皮色泽亮而淡黄,香味清幽。
五、制作关键
1. 腌制时要擦透擦匀,并正确掌握腌制时间。
2. 最好用老卤烹调此菜,以保证此菜风味。
3. 卤鹅后的原汤需去油过滤,沉淀后冷藏作为老卤。
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