学文网如果非要在美国美食中找一款“跨文化”菜品的话，那就非“芝士通心粉”莫属了。通心粉作为意大利面的一种，起源自意大利，老少皆宜，不论是预包装的，还是现做的，都备受喜爱。如今，通心粉的触角正在伸向创意美食家，成为一道“现代美食”。1937年，卡夫食品公司（Kraft Food Company）将芝士通心粉做成盒装方便食品，在第二次世界大战期间成为数百万将士在战场上所青睐的美味佳肴。战争结束后，士兵们将这道菜品带回了家，使其成为美国餐桌上的简餐常客。我依旧记得20世纪50年代，那些来自美***台湾基地的士兵，手里拿着那个长方形的盒子，就好像把美国的一部分攥到了手心。多年之后，在我上大学的几年里，暑假为了赚学费去当伐木工的时候，我不记得自己还有身边的同学到底吃掉了多少盒卡夫芝士通心粉。为了添加蛋白质，我们都成了给芝士通心粉添加各种触手可及的配料的专家。当那些在加拿大北方森林里刺激的暑期“上山下乡”结束后，再一次吃到芝士通心粉，已经是很多年之后的事情了。
美国料理从20世纪70年代起，在加州兴起了一股转型风潮，通过更丰富的美食传统和烹饪方法，逐渐形成了新的美食哲学。那个年代在加州所形成的新传统，成为今天现代料理的基础，不仅重新定义了美国料理，更对国际料理和现代美食影响深远。这种体系是建立在新鲜食材、遵循时令并使用绿色环保的方式生产食材的基础上。更重要的是，烹饪方法已经从煎炸、炖煮和炙烤变化成烘烤、快炒和烧烤肉类及蔬菜，人们不再把食材过度烹饪。随着新的厨房装备的出现，比如真空低温烹调机、料理机和更好的搅拌器等，人们的烹调手段能最大限度地保留食材的新鲜度，并做出我们所熟悉的传统美食和酱汁。久而久之，这一加州美食哲学成了“现代料理”的基础，以及今天“国际料理”的根基。在这场从加州兴起的美国料理运动的引领下，越来越多新的烹饪想法开始在欧美出现。在20世纪80年代，我们看到法餐的食材也开始变得更加新鲜、时令，烹饪时间也变短了。然后我们看到最新鲜的海鲜和小分量的菜品在西班牙料理中也开始流行起来。随后就是El Bulli的出现，Ferran Adria以及他的团队所打造的“分子料理”改变了整个现代美食界的格局。这种烹饪哲学强调，对食物形式的感知和对食物口味和口感的感知一样重要。如今，全世界无数的餐厅每天都在推出新的创意和展示方式，顾客对于菜品形式和食材的期待与需求甚至导致一些菜品追求标新立异的做法已经完全过火，而人们也开始重新回归最普通、最简单的美食，如“芝士通心粉”。
现代美食的风潮就是这样，“创意料理”有时候会因为求新不得，从而又开始回归最传统、最熟悉的菜品，比如汉堡、比萨和芝士通心粉。尽管基础搭配还是肉饼、番茄酱、马苏里拉奶酪和加工奶酪，但通过加入一些新鲜的食材和独特的口味，这些美食就获得了新生。这些改良后的美食之所以能够大获成功，很大程度上还是源于我们内心深处所熟悉的味道和感觉，以及与人分享它们时的幸福感。
美国总统托马斯？杰斐逊最初是在巴黎和意大利北部吃到的通心粉。他画了一张草***，并且详细注明了通心粉的制造过程。1793年，他派美国驻巴黎大使William Short购买了一台通心粉机。但显然这台机器并不好用，因为不久后他又进口了一批通心粉和巴马干酪在老家蒙蒂塞洛使用。1802年，在一次国宴上，杰斐逊总统给宾客上了一道“通心粉派”。从那时起，通心粉h芝士在美国风靡至今。
1824年， “芝士通心粉”出现在一本名为“弗吉尼亚家庭主妇”（The Virginia Housewife）的菜谱中。这本书的作者是Mary Randolph，她的弟弟是杰斐逊总统的女婿。Randolph的食谱中包含了三样食材：通心粉、芝士和黄油。三种食材分层铺在烤盘内，用大火烤熟。到了19世纪80年代中期，芝士通心粉已经传播甚广，甚至西部的堪萨斯所出版的菜谱里都有这道菜。这道菜中所用的主要食材均已实现工厂量产，成本大幅度降低，而在菜谱的帮助下，这道菜又变得极为简单上手。不过当时还没有完全风行。随着这道菜在社会各个阶层中间越来越流行，芝士通心粉也走下了上流社会的高塔，在美国，7月14日被定为“全国芝士通心粉日”。
在欧洲，对于焙盘芝士意大利面的记载最早可追溯至意大利14世纪出版的菜谱《 Liber de Coquina》，这是最早的中世纪菜谱之一，其中就包括了一道巴马干酪意大利面。而一道被称为“makerouns”的焙盘芝士意大利面被记录在著名的中世纪英文菜谱《 Form of Cury 》一书中，这本书同样是在14世纪发行出版的。而这道菜的第一个现代配方出现在美食作家Elizabeth Raffald于1769年出版的《资深英国管家》（The Experienced English Housekeeper）一书中。这个配方中使用了法式白酱（一种法国基础酱汁）搭配切达干酪，与通心粉搅拌之后，撒上巴马干酪，放入烤箱烤至起泡且表皮金黄。英国维多利亚时期著名的菜谱，比顿（Beeton）夫人的《持宝典家》（Book on Household）中收录了两个芝士通心粉配方。其中一个配方中强调，“通心粉要煮得软却有嚼劲，不能有丝毫的软烂，外形要完整地保持原状”，以防有人煮的时间过长而让通心粉完全烂掉。然后在上面撒满芝士、胡椒和面包碎，最后倒上足量融化的黄油，用“明火”将面包碎烤至焦黄，或者放在高温烤盘内烤制。
在英国，过去的几年内，芝士通心粉作为快餐店和高端餐厅的主餐或配菜，其受欢迎程度正在极速增加。
英国移民把芝士通心粉带进了加拿大，至少是从1845年《当代实用烹饪技巧》（Modern Practical Cookery）出版起，加拿大人开始接触这本菜谱。这本菜谱的配方中使用了发酵面团垫底（为了使这道菜看起来更高档），搭配奶油酱汁、蛋黄、豆蔻香料、黄芥末，再撒上碎巴马干酪或柴郡干酪。当时加拿大切达干酪也正在流行，并在许多配方中被选用。
芝士通心粉今天在加拿大和整个北美洲都十分流行。卡夫盒装芝士通心粉是目前市场上最受欢迎的品牌。《The Walrus》的作者Sasha Chapman认为与从魁北克省由法语区居民带动流行起来的肉质***酪薯条相比，芝士通心粉更配得上加拿大国菜的称号。
如今的“创意芝士通心粉”配方中，已经加入了黑白松露、鹅肝、龙虾、各类火腿包括西班牙火腿等高档食材，而顶部配料也从三文鱼子到可食用藻类不一而足。我所收藏的食谱中，有一本1924年版的《白宫食谱》（White House Cook Book），这本书最早发行于1887年，其中收录了几种不同的芝士通心粉配方。这种便捷美食的传统如今在欧洲和美国依然盛行，而方便快捷的美食依然是“西式料理”重要的组成部分。像芝士通心粉这样的食物，简单易做的同时能为人们提供足够的碳水化合物、蛋白质和脂肪。切达奶酪的使用，尤其是在英国和美国，使得这道菜与意大利传统采用的巴马干酪相比，口感变得更为丰富有趣。不过，意大利版本中使用面包碎作为顶部配料的做法是对这道菜最好的改良。“Pangrattato”是在意大利美食中所使用得更为粗放版本的面包碎，极为简单易做，同时为一道普通的菜品增添了无尽的趣味。
一般我会用一些放了很久的干面包，比如法棍或者意大利乡村面包，用擀面杖压碎成大小不等的碎块。大小不等的面包碎块会在食用时给这道菜带来更加有趣和丰富的口感。我会先用一点橄榄油将面包碎略微煎一下，当“Pangrattato”略显焦黄时，放入一些干香料、一小瓣压碎的大蒜（只是取大蒜的味道，Pangrattato做好后将大蒜挑出），并根据个人口味加入粗磨的黑胡椒或者辣椒面。在冷却架上铺上厨房纸，将煎好的面包碎放在厨房纸上吸去多余油分。当面包碎冷却后，撒上少许粗盐。然后在芝士通心粉做好后，放入烤箱之前，将“Pangrattato”撒在上面。酥脆的面包碎和层次丰富的调料会给你这道芝士通心粉增加令人难忘的口感。从某种意义上说，“现代料理”就是要吸取传统美食的精华，并通过增加新的食材、采用新的烹饪手法，创造出全新的风味。
关于现代料理我想表达的也很简单，就是用创新和想象力，重新打造我们所熟悉的传统美食，并用更当代的手法将其展现出来。有时候虽然一些创意可能明显得过于标新立异，但我们应该将其视作改良我们所熟悉的美食的一种善意的尝试，而芝士通心粉正是我们熟悉得不能再熟悉的一道美食。做出更好的美食是每个厨师的梦想，我无法想象哪个厨师不想做出更好的菜，做出让自己自豪的菜。我总是用欣赏的眼光去看待那些在传统美食上所做出的新尝试。这种尝试并不轻松，厨师必须要证明自己有这个实力。最重要的是，他们首先要证明自己所做的传统食品能够经得起传统的检验，而能做到这一点并不容易。
关于芝士通心粉中使用哪种芝士更好，不同的人有不同的看法。自从卡夫公司将芝士通心粉做成盒装方便食品开始，切达芝士就成了人们的首选，而且作为加工食品，与托马斯？杰斐逊总统所吃过的，以及后来在白宫招待宾客时所使用的意大利芝士相比，切达芝士很可能是一个更好的选择。如今，市场上可供选择的芝士有很多种，更多的“创意芝士”等待着人们去发挥。作为顶部配料，芝士可以更好地让通心粉黏接，烤制时，表皮也更容易变得酥脆金黄。来自世界各地的食材和配方可供人们自由选择，那些传统美食在过去数年间转变成为现代料理也就一点也不奇怪了。
现在，我们需要知道什么酒最适合搭配芝士通心粉了。不过这其中的各种典故和讲究，恐怕得下次再专门撰文讨论了。
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