学文网自贡盐帮菜是有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。自贡兴旺发达的井盐业催生了盐帮菜,传播了盐帮菜;也是因为自贡的井盐业为盐帮菜提供了特殊的原材料,而盐商们、盐工们的奇特吃法,则使盐帮菜独具特色。
自贡井盐业催生了盐帮菜
自贡井盐生产有两千多年的历史,兴旺发达的井盐业不仅造就了著名的盐都,还形成了川菜的重要派别――自贡盐帮菜。
自贡的井盐生产始于东汉章帝年间,到清朝迎来了其旺盛的发展时期,尤其是川盐的两次济楚更是自贡井盐生产的黄金时期。兴旺发达的盐业聚集了众多人口,促使了一个以生产食盐为主的手工业城市的形成,直接和间接从事盐业的人数达到三四十万人。顺应工业化的潮流,餐饮必然以一种产业的形式出现。1875年在盐场密布的自流井落成了屠沽行业会馆――桓侯宫,从一个侧面说明自贡餐饮的火爆。到抗战时期,川盐的第二次济楚,自贡盐业和餐饮业又迎来了第二个发展高峰,当时颇有名气的餐馆有:天德园、金谷园、鹿鸣春、蜀江春等。
巨大的餐饮市场,为厨师们施展才华提供了广阔空间。为满足人们众多的饮食需求,各路厨师各施绝技、各出奇招,自贡美食不断推陈出新,创造奇迹。寻常的百姓食品经厨师的提炼,就会成为一道美食。“水煮牛肉”就是一个典型例子。将牛肉片放在锅中一煮,蘸上麻辣碟子就吃,经济可口,成为盐工的大众菜,后经自贡名厨范吉安改为将各种佐料和牛肉片一锅同煮,以其肉片滑嫩,辣烫鲜香,色泽明亮,成为盐帮菜精品。盐业经济丰厚的利润使各种节庆和筵席活动规模宏大,且十分盛行。当时在自贡盐场比较大型的节会就有观音会、单刀会、东岳会、王爷会、土地会、文昌会等。各大节会期间,各路盐商都会围绕着诸盐场摆开各种筵席。如每年农历五月廿三日的“单刀会”,就要用黄牛置办整桌牛肉宴。寻常百姓家也会在重要的节日或婚丧嫁娶时置办家宴,宴席通常由粑粑肉、炖鸡汤、咸烧白、腊肉、回锅肉、砣子鱼等组成。
手握重金的盐商们更是宴席频、档次高,他们是自贡美食的重要消费者和推动者。他们不仅办起了只有盐商们才享受得起的,被称为“特级盐场席”的宴席(菜肴达上百种),而且为了猎奇、摆阔的需要,出现了许多只有在自贡才能听得到、见得到、吃得到的奇食,从自流井大盐商吃退鳅的做法就可见一斑。
退鳅是产于釜溪河下游和沱江富顺段的一种奇特鱼类,一年中仅7、8月份约30天中,在洪水退去之后才能在江中捕到。但它一出水就死,死后肉质软如豆腐渣。要想吃到新鲜美味的退鳅,必须先在捕鱼船上备好锅灶,待退鳅从水中捞起立即下锅烹制。大盐商都特别喜好退鳅,但从产地到自流井有一百多里地,为此他们竟专设退鳅驿站,每隔十华里派力夫等候,将烹好的退鳅装入食盒,放入挑担一站传一站,等赶到盐商家时,鲜美可口的退鳅正当食时。这不由令人想起唐时杨贵妃吃鲜荔枝的故事。
在自贡雄厚的盐业经济支撑下,自贡地区吃的规模如此之大,吃法如此之多,吃法如此惊人,使它终于赢得了“吃在四川、味在自贡”的美誉。盐帮菜终于修成正果,得到了它应有的地位,成为川菜的重要派别。
自贡井盐业传播了盐帮菜
一种菜系要得到社会的认可,必然要传播,要有相当的影响力。盐帮菜的传播和知名度的建立在很大程度上得力于自贡兴旺发达的井盐业。
自贡的大盐商往往集产、运、销于一身,不仅控制着大量的盐场,还控制着盐销区的庞大运销业务,与人合伙在沿途设立大商号,商号下又广设分号,形成庞大的川盐运销网络。在清道光年间,自贡井盐除销往省内十余个州县外,还远销湘、鄂、滇、黔四省中的百余个州县。毫无疑问,顺着这些盐路,自贡的美食也得以传播。同时自贡盐业的发展,需要大量的生产、生活用品,自贡与周边广大地区的商务活动也十分频繁。如大量的煤炭就来自于威远县。由盐形成的如此巨大的交往活动,必然引起盐帮菜的广泛传播。
辛亥***以后,形形的地方***阀在西南各省相继出现。岁入颇丰的自贡盐场就成为川、滇、黔***阀争夺***饷的主要目标,各路***事头领先后云集自贡。不得不和他们周旋的自贡井主、商帮,通过应招专厨及私厨,努力改进、丰富自贡高层饮食的内容和风味,使自贡高层饮食进入了空前丰富和提高时期,名菜名肴相继问世。***阀们不仅接受盐商们的宴请,还常常借用自贡名厨。如被借用的自贡盐业代表张筱坡的私厨,在重庆便以“牛蹄熊掌”、“榨板羊羔”、“清蒸甲鱼”、“波丝翡翠面”、“咸甜苕粑”、“小春卷”享誉山城。如此多的各路诸侯,如此多的官兵,使自贡盐帮菜威名远扬。
自贡井盐业造就盐帮菜的特色
盐帮菜能在川菜中占有一席之地,与其鲜明的特色分不开的。盐帮菜在用料、烹饪方法、口味甚至吃法上都有其突出的个性,这些个性的形成与自贡井盐文化密不可分。
1.对盐帮菜原材料的影响。首先,与井盐生产密切相关的牛、黄豆等迅速成为盐帮菜的重要原材料。说到盐帮菜,不能不提到牛。自贡是一个把牛肉做菜发挥到极致的地方。在缺少机械动力的时代,牛成了当时自贡最为重要的动力,汲卤用牛,短途运煤、米、菜和盐也用牛。自贡盐场兴盛时,常年拥有生产用牛约5万头,是中国生产用牛密度最大的地方。一头壮牛服役,多则半年,少则三月,就已精疲力尽。淘汰下来的牛,被卖给餐馆或分给盐工抵付工钱。如此众多的牛肉,不免让自贡人在吃法上动起了脑筋,创造出了风味独特、系列完整的牛肉菜品,成为自贡美食的一大特色。它们是:水煮牛肉、火边子牛肉、毛牛肉、冷吃牛肉、卤牛肉、凉拌牛肉、牛肉汤、三巴汤、牛肉火锅、毛肚火锅。其中,火边子牛肉、水煮牛肉更是名扬四海。火边子牛肉成为“自贡五珍”之一,而水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。
说到美味的自贡富顺豆花,就要讲到井盐加工中豆浆的应用。不知从何时起,盐工们发现了用黄豆浆提纯食盐的秘密。在煮盐的过程中加入黄豆浆去除杂质,得到的盐不但去除了苦味而且晶体洁白发亮,品质大为提高。自从井灶上要用黄豆浆,灶房里便多了磨豆浆的设备,大的井灶则专设磨腐房。喝豆浆便成为常事,偏巧井灶上有的是“胆巴”水,用它把豆浆点成豆花就成了顺理成章的事。一碗豆花,一碟蘸水,再加上一碗“帽儿头”(满满一碗米饭),成为盐工们的标准工作餐,经济实惠。“滚、嫩、绵、白”的富顺豆花和特制的豆花蘸水,将富顺豆花推向了完美境地,使其获得了“富顺豆花味道长,吃下一口永难忘”的赞语。
2.对烹饪方法的影响。据考证,水煮、火爆、干煸、冷吃等烹调方法都源自盐帮菜。这里面的许多做法都是盐工们和厨师们针对当时的情况,不得已而为之的事,结果歪打正着。水煮是当时穷苦盐工们无奈的一种选择。他们只能将各种食物放在清水里一煮了之,然后蘸上麻辣碟子吃,经济可口。著名的自贡水煮牛肉就起源于此。还有就是“火爆黄喉”,黄喉即牛的喉管,看似为不可食之物,但弃之可惜,结果被自贡的厨师们弄出了一道名菜。它需要快炒火爆,稍不注意就会过火,聪明的自贡厨师将放入的葱作为时间表,但见黄喉微卷,葱色稍变,火候就到。
自贡泡菜也因自贡优质的食盐成为一绝。能做出多少种泡菜是衡量一个家庭主妇操持家务水平的标准之一。在自贡农团等地,至今还流传着做女儿菜的风俗,凡一家出生了女儿,这家就得从这一年起,年年起码做一坛上等的咸菜封存起来,待到女儿出嫁之时,作为陪嫁送到新郎家。现今自贡的盐府人家酒店更是在继承传统的基础上,开发出几百种泡菜,达到了无所不能泡的程度:油泡、水泡、酱泡,无论蔬菜还是肉菜,照泡不误,真可谓泡尽天下美食佳肴。
3.对口味的影响。川人好“辛香”。自贡盐帮菜以香、辣、鲜独树一帜。这样的味型无疑与自贡的水煮系列、豆花系列的蘸水开发有关。在自贡,几乎家家户户都能调出一两种蘸水,从而使普普通通的牛肚杂、羊肚杂、豆花等,因蘸水的可口而广受欢迎。自贡的蘸水非常讲究,通常需要将新鲜海椒捣烂,使其味全部释放出来,格外新鲜,这就是著名的“糍粑海椒”。在调制蘸水时,除糍粑海椒外,一般要加入特制豆油、麻油,以及芝麻、花生、黄豆、桃仁、南瓜籽,洒上香葱花或藿香丝增加其香味。由此,在自贡的炒菜、凉菜上新鲜小米辣椒、生姜的广泛应用,使自贡菜香、辣、鲜的特色突出。
自贡井盐业形成众多社会群体,构成不同消费档次,出现了盐商菜、盐工菜等不同的菜品,丰富和完善了盐帮菜体系。盐商钱多,吃得讲究,成为自贡高层饮食的消费者和推动者;盐工人多,吃得简单,但吃得有滋味,也吃出了传奇,盐帮菜的许多名菜都来源于此。目前已开发整理出传统盐帮菜1000多道,其中120多道菜驰名全省。现在,自贡盐帮菜已走出了自贡,走出了四川,走出了中国,显示出不断壮大的好势头。(吴晓东:四川理工学院经管学院;曾凡英:四川理工学院中国盐文化研究中心 )