学文网摘 要：劣质米、面、油问题以及农药、化肥、激素等对食品的污染问题严重危害食品安全和人民的身体健康，食品安全和食源性疾病已成为我国乃至全世界共同关注的课题。当前，我国环境污染日趋严重，制假贩假屡禁不止，在食品种、养、加工、贮藏、运输、消费各个环节，都可能受到有毒有害物质侵染而危害食品安全，对食品安全带来隐患。本文从生物学角度来探讨食品安全问题。
关键词：食品安全；生物；危害
生物性危害指自然界中各类生物性污染对食物质量安全产生的危害。如致病性细菌、病毒、寄生虫等微生物以及某些毒素等。生物性危害具有较大的不确定性，控制难度大，对食物质量安全的危害严重。
一、细菌性污染
从历史的总结资料来看，细菌性污染是涉及面最广，影响最大，问题最多的一种污染。历史上，发生了几次因细菌性污染而出现的食品安全事故，如2001年在江苏、安徽等地暴发的肠出血性大肠杆菌食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人；1999年在宁夏发生的沙门氏菌污染食品引起的食物中毒，发病人数上千人。由此可以看出，在食品安全问题，细菌性污染是对食品安全威胁最大的因素。
细菌对人体可造成很大危害。食品中的细菌可分为致病菌和非致病菌两类。致病菌能引起食物中毒和传染病，如食用结核病患者接触后感染上结核菌的食品，可感染结核病。非致病菌虽不能造成食物中毒和传染病，但可使食品腐败变质，降低食品质量。如一些非致病性微生物在食品存放和流转过程中，通过各种途径污染食物，并在适宜的温度、湿度下大量繁殖，使食物发生变化而变质不能食用。如果食用这些腐败变质的食品，必然导致急性中毒。通常表现为呕吐、腹泻、头晕、头痛等症状，如果食品中还含有某些致病菌，如沙门氏菌、变形杆菌等，则会出现相应的急性症状。
二、真菌毒素污染
真菌在自然界分布广、种类多，有5000种以上。人、畜用的食品或饲料，无不沾染真菌。据统计全世界每年平均有2%的谷物，由于霉变不能食用。此外，由于真菌广泛用于食品工业，新菌种的使用、菌种的变异、已使用的菌种是否产毒等问题都有可能对食品的安全性造成威胁。
真菌对食品安全的威胁主要自于霉菌毒素。霉菌毒素是产毒霉菌在生长发育繁殖过程中所产生的有毒物质，或者说是有毒霉菌的代谢产物。霉菌产生的毒素致病性强，有些毒素不但能使人食后中毒，而且还能导致机体的癌变。
三、病毒性污染
病毒污染以肝炎病毒的污染最为严重。其中甲型肝炎、戊型肝炎被认为是通过肠道传播，即粪口途径，其中相当一部分人是通过被污染的食品而感染。20世纪80年代在上海因食用毛蚶引起食源性甲型肝炎的大爆发，累及30万人。近年来发现的禽流感和疯牛病等病毒污染，对食品安全造成严重威胁。
禽流感是由甲型流感病毒所导致的鸡传染病，高致病性禽流感是其中较为严重的一类，传染性很强并会致死。目前还没有发现人类由于吃鸡肉和鸡蛋而间接感染禽流感的病例，但出现过由鸡直接传染给人的情况。预防禽流感传染的方法，一是远离家禽的分泌物，尽量避免触摸活的鸡、鸭等家禽及鸟类；二是吃禽肉要煮熟煮透；三是搞好室内外环境卫生和个人卫生。
疯牛病是疯牛病病毒引起的危害牛中枢神经系统的传染性疾病，该病最早发生并流行于英国，并经出口感染的牛肉或骨粉传播到其它一些国家。自1987年至1999年期间证实的病牛就达17余万头，已经发生的国家包括英国在内的30余个国家和地区，造成了巨大的经济损失和严重的社会恐慌。据估计，英国为此次灾难要损失300亿美元。目前英国的经济已大受“疯牛病”的影响。食用被疯牛病病毒污染的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克雅氏症。从1995年到2000年10月，英国已经确定的与疯牛病感染有关的“新变异型克雅氏病”70余例，平均每年约15例病人。病人先是表现焦躁不安，最终精神错乱而死亡。我国目前还没有发现疯牛病病例，但牛肉进口量大，部分牛肉来自有疯牛病的国家和地区，如果不注意防范，对我***及整个国家的食品安全都有很大的威胁。
四、寄生虫污染
目前，生吃水产品甚至一些其他动物肉类的行为在部分地区较普遍，这使得人们患寄生虫病的危险性大大增大，部分地区的食物源性寄生虫发病率也逐年增加。
常见的污染食品的寄生虫有绦虫、旋毛虫、肝片形吸虫、姜片虫、弓形体、吸虫类和华枝睾吸虫、异形吸虫等，蛔虫等也可通过食品进入人体。这些寄生虫寄生在人、畜、禽的体内，有的虫卵沾附在蔬菜上，人们吃了未经煮熟的肉或没有洗净的生菜，则会传染给人。
旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体原虫等常寄生于畜肉中。鱼贝类中常见的寄生虫有华枝睾吸虫、阔节裂头绦虫、无饰线虫等，而姜片虫则常寄生于菱、茭白、荸荠等水生植物的表面，蔬菜瓜果则可引起蛔虫病的传播，生食鱼片（生鱼干）则易得肝吸虫病。
参考文献：
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