学文网沈嘉禄:中国作家协会会员,上海作家协会理事,《新民周刊》主笔。从上世纪80年代开始小说创作,兼及报告文学和散文、影视作品。出版有长篇小说、中短小说集、散文集20本,包括四本美食随笔集。
生煎馒头是草根阶层的食物,不过比大饼油条还得高档,有点休闲小食的性质。旧上海,一般在老虎灶贴隔壁,开一爿半开间门面的小店,店门口坐口由柏油桶改制的炉子,上面置一口铸铁平底锅,里面是一张长条形的台板,两个伙计正低头包着馒头,不时吃吃地笑一声。再里面,靠墙角井字型地堆着一垛面粉,老板娘正在给孩子喂奶,另一个已经会走路的孩子则在吃饭,饭粒撒了一地。最有人气的当属老板――也是当灶师傅,只见他将一只只雪白的小馒头在锅底排列整齐,浇一圈菜油,然后泼半碗水。当口,只听得刺啦一声,一股香喷喷的蒸气冲天而起,无数细小的油珠四处乱飞。得赶紧将锅盖盖上,垫着抹布把住锅沿转上几圈。
做生煎馒头用半发酵的面团,这是关键之一。发得好,韧软适口,不死不松。关键之二在于拌肉馅,肥瘦猪肉按比例搭配,猪肉皮熬烂了,冷却后切成细末,再与肉汤一起煮透,待再次冷却后切成细末,方可与肉糜拌在一起。如此包进馒头里可以支撑起这一风味美食的基本审美框架,煎熟后肉馅就被一包融化了的卤汁包围。咬破皮子,这股卤汁立马喷涌而出,又烫又鲜,欲罢不能,予口舌无比痛快的享受。凡欲罢不能的体验都是具诱惑力的。
吃了皮子再吃肉馅,最后就吃馒头底板。这底板已经煎成焦黄,略厚实,硬得恰到好处,带了一点肉味和菜油香,一咬,咯崩脆。这是生煎馒头高于所有馒头的地方。煎得好,这是做生煎馒头的关键之三。
生煎馒头上面顶着碧绿的葱花和牙白色的芝麻,下面衬着焦黄的底板,色泽悦目,味道好吃不容再形容了,声音也好听。所以我说生煎馒头是活色生香的美食。
旧上海,做生煎馒头最出色的是萝春阁和大壶春。萝春阁原是黄楚九开的一家茶楼,上世纪20年代,茶楼一般不经营茶点,茶客想吃点心,差堂倌到外面去买。黄楚九每天一早到茶楼视事,必经四马路,那里有一个生意不错的弄堂小吃摊,专做生煎馒头。他也放下身段尝过几回,馅足汁满,底板焦黄,味道相当不错。有一天他经过那里,却发现生煎馒头摊打烊了,老吃客很有意见,久聚不散,议论纷纷。那个做馒头的师傅抱怨店主只晓得赚钱,偷工减料,他不肯干缺德事,店主就炒了他的鱿鱼。黄楚九一听,立刻将这位爱岗敬业的师傅请到萝春阁去做生煎。从此萝春阁的生煎馒头出名了,茶客蜂拥而至。后来黄楚九谢世,萝春阁易主,但生煎馒头这个特色被保留下来,再后来干脆成了一家专做生煎的点心店了。
开在四川路上的大壶春也是旧上海一家相当有名的生煎馒头店。1949年轧兑黄金风潮时,与中央银行一街之隔的大壶春生意奇好,因为轧金子需要很长时间,而且饿着肚子轧不动,就近吃点生煎算了。店里的小伙计头子活络,眼看混乱的局面里有发财机会,也溜出去做成几笔黄金生意,居然小小地发了一笔。这是曾在大壶春里吃过萝卜干饭的一位师傅告诉我的。
我老家弄堂口就有生煎馒头店,每两粮票买一客,四只,一角钱。四只一客的规格一直保持到今天。那个时候,上海的每条马路大概都能看到生煎馒头的影子。最有名的是淮海中路上的春江,时期,上海人也没有放弃吃生煎馒头的爱好,心甘情愿地等待半小时。特别是星期天,店门口排队的情景,与街上触目惊心的大幅标语很不协调。今天,这里已成了华亭伊势丹,只有时装,没有生煎。
最近20年里,做生煎的点心店就更多了,为了赚取更多的利润,还出现了虾仁生煎、蟹粉生煎,但吃下来还是鲜肉生煎最实惠,最经典。丰裕生煎是一家连锁企业,全市有数不清的加盟店,出品也是相当不错的。我估计是统一供应原料,保证了它的馅满,皮薄底脆。陕西路上那家我是经常去吃的,配一小砂锅油豆腐线粉汤,所费不到10元,很知足。
吴江路美食街上的小杨生煎是新生代,店面也直追传统风格,极小,极脏,极油腻,但因为生煎做得出色,皮子薄,馅足卤满,而且个头大,女孩子吃的话,四个就管饱了。渐渐地,小资们口口相传,加上小报记者的大肆渲染,小杨笑不动了,几乎一天到晚,排队吃生煎的盛况赛过美国领事馆门前等待签证的阵势。因前几年吴江路改造,小杨生煎现已搬迁至吴江路269号湟普汇2楼。
我们还是回过头来说说黄楚九吧。
黄楚九于1872年出生于浙江余姚,父亲是个中医,他少时随父亲行医,积累了一定的医药知识。黄楚九15岁那年,父亲去世,他就随母亲迁居上海,每天到茶楼兜售眼药。后来他曾自制戒烟丸等一些药丸散丹在城隍庙内设摊出售。有了一定的资金积累后,就在上海县城内开了一家颐寿堂诊所,专门***眼疾。1890年,黄楚九将诊所迁到法租界,改名为中法药房,除了中成药外还兼售西药。1904年,中法药房迁到汉口路后,他于次年推出了一种新药――艾罗补脑汁。据说黄楚九利用了初沐欧风美雨的上海人崇洋的心态,取了这么一个洋名,并在药瓶上设计了一个洋人的头像,还冒充艾罗的“亲笔签名”。如此操作居然一炮打响,发了一笔大财。而艾罗补脑汁其实是吃不死也吃不好的颜色水而已。
黄楚九死后有人在《申报》上写文章说,黄楚九有两个特点,一是勇敢,二是厚道。黄楚九确实称得上勇敢,在他的事业中,无不充满了敢于开拓、积极创新的精神。他制销了龙虎牌人丹,与日本人的仁丹竞争,是勇敢;他在新新舞台上创办了上海第一家游乐场――楼外楼屋顶花园,是勇敢;他以少量的资金以边开业边扩建的方式创办大世界,也是勇敢;大世界最初的建筑还是请孙玉声和新文化运动健将刘半农参与设计的呢。他在大世界开创了男女同台演出京戏,是勇敢;在中国第一个租用飞机散发广告,是勇敢;他还创办了《大世界报》,天天出版,刊登娱乐新闻,力捧演艺界明星,在当时也是开风气的事。但要说到“厚道”,很多人不会相信,其实此说也是有根据的,比如黄楚九曾在1919年河南大灾时,派人前往灾区,认养了1000个婴儿。有人说他是为了提高社会地位,那也不值得到河南去提高啊,那里的人并不知道黄楚九和大世界嘛!