学文网在武汉江夏的一个乡村里，张淑琴正和她的家人们享用一顿丰盛的晚餐。今天是张淑琴六十岁大寿，她的三个儿女们以及亲朋好友全都赶来庆贺。张淑琴的老伴李春茂年轻时曾是饭店里的大厨，今天他特意下厨为妻子做几道拿手菜。餐桌上的食物美味诱人，其中当然少不了四季大盘(红烧肉、糯米丸子、粉丝、全鱼)。村子里无论谁家过大事，这四道菜必定是餐桌上的主角。其中，最让大家赞不绝口的便是红烧肉和糯米丸子了。李春茂得意地说这两道菜之所以色、香、味绝佳，还要归功于淑琴做的麦酱。
调味品中的主角
麦酱，又称甜面酱，是以小麦面粉为原料酿造而成的。成品黄褐色或红褐色，鲜艳有光泽，有酱香和酯香，咸甜适口，细腻无渣。甜面酱中主要成分有糖类、蛋白质、氨基酸、脂肪、钙、磷、铁及少量***酸等。因此，麦酱作调味品，不仅可以提鲜、增香、上色，而且还可以提升菜肴的营养，增加菜肴的可食性。不论是烧、爆、炸、炒，还是酱、腌、凉拌，麦酱都能大显身手。
用麦酱调味的菜品中，最出名的恐怕要属北京烤鸭了。民间流传着这样一句话，“北京烤鸭的味道完全取决于甜面酱”。此话虽然有些夸张，但麦酱的确在烤鸭的口感上发挥了重要的作用，因而京城每一家烤鸭店里都有着自己秘制的麦酱配方。鲜香四溢、口感滑腻的麦酱使得皮脆肉嫩、色泽红润的烤鸭味道发挥到了极致。麦酱不仅成就了一道菜，更辉煌了一个菜系。
浓郁的麦酱香味，让直隶官府菜独树一帜。它的许多菜品中都加入了麦酱，因而口感滑润、酱香浓郁。据了解，在清末时一斤甜面酱就值一个银元，因此很长一段时间麦酱都作为一种高级调料来使用。
讲究的制作工艺
夏天，正是做麦酱的好时节。淑琴在自家的院子里又开始忙活起来了。
她把挑拣好的麦子放进盆里洗干净，然后沥去水分，倒进锅里炒。麦子在锅中噼里啪啦地欢蹦，香气四溢。她沿着锅边倒进了一瓢冷水，一股热气腾起，紧接着又倒进了几瓢水，麦子平静了下来。老伴在一旁帮着淑琴烧火。眼看着麦子被煮胀了。
大约半个小时以后，淑琴把麦子沥了出来，放到锅上蒸。等麦子蒸好后，淑琴便会把它们放入事先铺好黄金叶的箩筐里。趁热用叶子把麦子包起来，上面再搭上一条专门缝制的小棉被，最后压上石头，麦子就开始等待发酵了。四天过后，箩筐里冒出了香味。淑琴把发酵好的麦子倒出来，放到院子里晾晒。
一个晴朗的午后，淑琴开始熬制酱水。她把八角大料放到锅里煮，冒出香气后，再加入盐，酱水就熬好了。之后的工序就是把麦酱胚子磨细，装入一个大瓦缸里。淑琴把酱水倒入盛麦酱的瓦缸中，边倒边搅匀。调好的麦酱胚子开始了阳光下的二次发酵。
淑琴每晚都会查看酱缸，用竹筷把酱搅匀。随着时间的推移，麦酱越来越稠，越来越香。终于等来了麦酱的成熟。淑琴把麦酱分装在几个小坛子里，留给在城市里工作的孩子们。
烹出酱香来
如果烹调方法不得当，再上乘的甜面酱也无法释放出浓郁的香气和鲜美的味道。为此，记者专门请教了在北京全聚德烤鸭店工作多年的中式高级烹饪师陈继龙。
据陈厨师介绍，如果想提高酱的口味，可以把酱先放入锅中蒸大约二十分钟。现在的甜面酱因为制酱工艺较之传统方法已经大为简化，通过人工加入菌群，缩短了发酵的过程，所以酱吃到嘴里已经不是那么甜了。如果您喜欢甜口，在蒸酱之前可以根据个人的口味在酱中加些白糖和蜂蜜。蜂蜜有改善口感的作用。
温馨提示
a.由于甜面酱含有一定量的糖和盐，因此糖尿病、高血压患者慎食。
b.优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气，无异味、杂质，黏稠适度。c.储存甜面酱时需防止高温，忌沾生水。
在烹调食材时，加入甜面酱调味，需要注意以下几点：
1.炒甜面酱的油量要适当。过多，不易炒香上色，而且油在原料表面形成“保护膜”，不利于甜面酱均匀粘裹在原料上。用油过少，甜面酱会粘在锅上，易焦煳，影响菜肴风味。
2.炒甜面酱的油温要低，一般以三四成热(90℃~130℃)为宜。油温过高，甜面酱刚一下锅，马上凝固结成块，变黑，味道焦苦。温度也不应过低，否则酱香味炒不出来，色泽也不红亮，更不会突出风味。因此，甜面酱炒香上色时，要用中火。
3.菜肴加汤不可太多，否则会使甜面酱与原料分离，达不到成菜要求。