学文网扒菜讲究形态美,而形态美则会给人以视觉上的享受。如果在家常餐桌上摆一两款扒菜,那我们定会在视觉享受的同时,还能品尝美味,这岂不是饮食生活中一举两得的好事?
一、扒菜基本方法
扒,是将原料经过初步加工、刀工,或初步热处理后再进行刀工,整齐地码在盘内,推入锅中(或将原料直接摆入锅内),加调料,添汤,用慢火加热至熟,快火勾芡即出成品的烹调技法。从用料角度看,扒可分为整扒(即整个原料扒制)和散扒(即几种原料组合扒制)。从做法角度讲,扒还可分为红扒、白扒、葱扒、铁扒等。还有,在具体扒菜时加什么特殊辅料或调料,便以某种辅料和调料来命名,如“鸡茸扒”、“奶油扒”等。
二、扒菜常用原料
我们已经知道,从扒菜用料讲可分为整扒和散扒两种方法。在讲述扒菜具体用料时也从这两种方法入手。
整扒原料,家常扒菜最常用的整料是鸡和猪肘,还有茄子、菠菜等。
散扒原料,家常扒菜最常用的散料较多,不论是动物性还是植物性原料均有使用。如畜禽肉、禽类的腿腱、肠肚,禽类的腿、翅、脖等,还有白菜、柿子、豆腐、大葱等。
三、扒菜具体事例
虽然扒制方法和菜品较多,但这里只列举我们家庭主妇能做得来的3例扒菜。
例1.扒肘子
取带皮的净猪肘1只(约750 g),燎去绒毛,水浸后刮去油泥,葱、姜、蒜共20 g,切丝和片,香菜8 g,切小段;锅中烧开水,将猪肘放入水锅中烧开,焯除血污捞出,投入另开水锅中煮制熟烂取出,除其骨,肉皮朝下,切大片状,要求肉切断,皮相连;另起锅,放底油,烧热时用葱、姜、蒜炸锅,添煮肘子鲜汤约250 g,加酱油、料酒、花椒、糖色、精盐、肉皮朝下放入肘子,先用中火烧开,再以小火扒制,见汤汁快干时,用水淀粉勾稍浓芡,用笊篱从底部轻轻托起肘子,翻扣在盘中,使完好的皮面朝上;锅中的芡汁加味精、香菜,淋香油,取出浇淋在肘子上即成。
这是一款“红扒”品种,要求在调味时必须放酱油等色深的调料。看着红润鲜亮,非常诱人食欲。要想扒好此肴,最少注意以下五点:一是选择的肘子肥少瘦多,圆润形雅;二是水煮肘子一定要以小火为主,以软烂为好;三是刀工时片状要均匀,且不要切断肘皮,保持完整;四是装盘讲究,以整只肘子皮面朝上装入盘中为好;五是勾芡适度,做到明油亮芡才行。
例2.葱扒鸡
取净笋鸡1只(约1200 g),从脊背顺开刀,掰开,摁扁,胸脯朝上,双腿相对,大葱白200 g切4~5 cm长斜刀段,葱、姜、蒜共10 g,切丝或片;锅内烧开水,将鸡放入水锅中烫除血污,捞出后于清水中洗去残物,置小盆中,加适量葱段、姜片、大料、花椒、料酒、酱油、白糖、味精、鸡粉、精盐、鲜汤,入屉蒸烂取出;锅中倒入1 000 g油,烧至七八成热时,将葱段放入油锅中炸火红色捞出;小盆内的汤汁滗出,倒入锅中,调好口味,放入炸好的葱段,然后鸡腹朝下放在葱段上,盖锅,以小火为主扒制10分钟左右;掀开锅,使汤汁大沸状,用水淀粉勾芡;用笊篱连葱带鸡一起取出,扣装在大盘内,而锅中的芡汁淋入一点明油,取出浇在鸡上即成。
所谓“葱扒”,其辅助原料是大葱,并且要求葱白用油炸至火红色。另外,鸡蒸得要烂,入味要透。
例3.肉片扒油菜
取嫩绿的油菜400 g,去老黄叶整棵使用,洗涤干净,猪肉75 g,切小薄片,葱、姜、蒜共12 g,切丝与片;锅中烧开水,将油菜整齐地放入水锅中焯至断生后捞出,整齐地码入盘中;锅中放入底油,烧热时放入肉片煸炒变色,用葱、姜、蒜炸锅,添汤约100 ml,加酱油、料酒、花椒水、精盐、味精等,烧开后将油菜推入锅中,以小火为主扒制3分钟左右,用筷子将油菜拣出,捋顺在盘中,而锅中的汤汁勾少许水淀粉芡,连肉带芡汁一起取出浇在油菜上即可上桌食用。
这是一款以蔬菜为主料的“红扒”菜肴。要求油菜在盘中整齐摆放,从而体现出扒菜之形象美感。如果此肴用炒勺扒制,当菜肴扒好后利用大翻勺技法出锅,拖于盘中最为理想。
四、扒菜主要特点
形状完整美观,口感香鲜醇厚,芡汁略多稍稠。
五、扒菜操作要领
其一,选料精细,正式扒前大多要进行初步熟处理,使原料减少韧性和生性,便于造型加工成肴。
其二,讲究刀工,原料排列整齐,形态完美,扒前正面朝下,装盘时正面朝上。
其三,正式扒菜时以小火为主,防止火大烧煳原料,影响成品质量。
其四,扒菜,除有特殊要求或辅料、调料系茸泥、浆状者,其余大多成品要勾芡。