学文网【摘 要】面点制作技术教学难度高，教学效率低。为了突破“面点制作技术”的教学难点，要从四个方面指导学生进行难点突破。
【关键词】面点制作 难点 突破
面点制作是一项技术性强、艺术性高的应用技术。面点制作技术的工艺流程不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及到植物学、动物学、微生物学、营养卫生及饮食机械等现代科学知识，所以它也是一项多学科交叉的现代应用技术。从面点制作技术层面看，我国的面点选料精细、品种繁多、做工考究、味型俱佳、营养丰富，面点制作技法多样、造型逼真，技法大约有16种，包、卷、捏、伸、切、削、拨、叠、摊、按、钳花、镶嵌等，每一种技法又可细分成许多种，如捏的成形技法可分为挤捏、扭捏、绞捏、叠捏、花捏等。作为职业学校烹饪专业的学生，要练就面点制作的基本操作技能，教学难度是比较高的。从烹饪专业的学生因素看，影响技术的因素较多。如学习动机障碍，缺乏强烈的求知欲望和主动进取的精神，意志偏常，缺乏学技自觉性，在面点操作中遇到困难和障碍时很快表现出急躁、动摇和退缩；缺乏坚持性，最显著的表现是没有为实现自己的学技目的而坚持到底的毅力和韧性；缺乏自制力，个别学生孩子气重，贪玩厌学，自由散漫，课堂纪律较差，行为习惯偏常；部分学生重红案技术，轻白案（面点）技术，兴趣偏常，误认为面点技术学了无用，学好学坏一个样。在日常生活中，只尝过大众点心的味道均不知具体制作方法，对上档次的花色品种，在他们头脑里只是一张白纸，所以要使这些学生在面点制作技术上有一定突破，是比较困难的。经过多年的教学与思考，我认为，突破《面点制作技术》教学难点的方法主要有以下四个方面。
一、合理安排教学计划
职业中专烹饪专业的面点课一般放在二年级开设，理论与操作课每周共六节。为了解决面点入门难的问题，一年级下半学期提前训练基本功，到二年级继续学，是比较好的调整。有的学校理论课穿插到实验课中完成，这种教学形式的优点是教学直观性强，有利于理论知识和专业技术的有机结合，使学生对基本知识、基本原理和基本方法易于理解、对基本功训练与入门效果较好。但是可能也存在一些弊端，如学生面对面点课本中的每个知识点，每个重点、难点系统全面的掌握难能实现，基础理论的削弱可能导致学生对操作要领的理论依据认识不足，解答某工序错误或成品质量问题的根源难以达意。所以我认为加速入门的关键是合理制订教学计划、突出面点教学的重点，解决教学的难点。合理制订教学计划必须根据教学大纲的要求和学生实际进行，如高教版的《面点制作技术》全书共分为八章，其中第二章是面点制作基本操作技术，课本的编者在前言部分具体分配的实习时数是20课时，可能只授完其中的1/4，即第一节和面、揉面、搓面、下剂，后三节的制皮上馅、成型、熟制只有在五个大类制品123个实例中分别教会。所以按大类制品或面团的典型性、代表性品种为教学重点，从学会到学好，再启发引导学生的创新意识、达到抛砖引玉的教学目的，如温水面团的花色品种较多，应以四喜饺等品种为教学重点，抓住制作要领，首先让学生学好，然后再启发学生做梅花饺、蝴蝶饺等，待这一系列的品种完成后，再教第二个系列，如冠顶饺、引导学生再学知了饺、金鱼饺等。
二、上好面点第一课
按“先入为主”的原则和良好的开端为契机，联系市场、行业、历届毕业生等实际，以具体生动的实例拨动学生的心弦，使他们了解面点，了解面点制作技术的价值及重要性，明确只有热爱面点制作技术，勤奋学习，尽快入门，才能在技术上逐渐达到炉火纯青，才能在市场经济的大环境有立足之地和发展的前景。启蒙教育的第一课，是入门成功的基础，如果成功就能使学生在思想上、学习态度和学习风气上以及今后的操作表现上均有较大收益。
（一）邀请高年级的学生给低年级学生讲学习面点制作技术的切身体会，作现场操作表演，制作一些较规范的代表性面点制品，如温水面团中的一些花色蒸饺，冠顶饺、四喜饺；油酥面团中的盒子酥，兰花酥等品种，使他们耳目一新，认识面点制作技术。
（二）邀请历届毕业生或行业中的面点高手来校讲座和现场表演，介绍面点技术在饮食业中的地位和作用，介绍行业中流行的风味和品种，谈面点基础操作的重要性，使学生进一步明确只有掌握和练就面点的基本功，才能在行业中一展才华。应该说运用请进来的方式对学生进行教育比教师在课堂讲述效果更好。
三、加强量化概念、熟练感观测力
加强量化概念、熟练感观测力是面点制作中经常运用的一项专业技能，前者是指运用一定的数学方法，以定量为手段对考核内容的数量、时间、质量等有具体依据可以进行比较，后者是指通过对事物的了解观察，能迅速判别其变化程度的能力，熟练掌握这项专业技能对提高入门教学的质量具有重要的作用，教师在日常教学中必须对学生进行严格训练，如果忽视了这方面的教学训练，制品易成“三代同堂”、大小不一，严重影响教学入门。如下剂的训练，每人发给一两面粉，留出1/5焙粉，将4/5的面粉和面揉搓后进行训练，要求按等分将搓的条全部均匀下剂。
四、强化技能训练
技术可以用手脑并进、熟能生巧来概括，技术的熟练一方面需要花时间，另一方面更需要学习的强化。面点制作技术与其他技术一样，易学难精，从会到好，从好求快，必须经过反复训练。为了增强学生的训练时间、弥补校内训练时间的不足，须适当布置一些回家作业，让学生利用双休回家训练制作一些面点制品，规定时间上交作品，教师评分后进行记载，作为学期平时成绩。这一措施不但能取得家长的支持和赞赏，而且激励了学生的学习积极性，对加快面点技术的入门是行之有效的。在技能训练过程中多采用技能竞赛、定期考核等形式也有利于激发学生的进取精神，形成比、学、赶、帮、超的良好学风。
参考文献：
[1]鲍治平.面点制作技术.高等教育出版社.2004
[2]唐美雯、林小岗.中式面点技艺.高等教育出版社.2002
转载请注明出处学文网 » 浅谈如何突破“面点制作技术”教学难点