楼外楼的文脉与“西湖老味道”

西湖申遗成功后,楼外楼的掌门人常在思考一个问题:如何以此为契机,进一步保护西湖文化遗产,发掘西湖饮食文化。

杭州西湖历史悠久，名胜景观丰富，文化含量厚重，被世人称为“东方文化名湖”。联合国教科文组织第35届世界遗产委员会会议上，西湖以“文化景观”之名申遗成功。而率先鲜明地提出并从理论上系统地阐述西湖这种文化属性的，是原浙江省文物局副局长陈文锦。西湖是自然湖，但更是文化湖。西湖本质上是一种文化现象，“西湖实际上早已作为―种文化形态存在了”，这种文化形态可简略地称为“西湖文化”。这在陈文锦的著作《发现西湖――论西湖的世界遗产价值》里都有论述。

十里湖山，一楼风月。楼外楼背倚孤山，坐拥西湖，与西湖南宋十景中的断桥残雪、平湖秋月、三潭印月、曲院风荷、苏堤春晓等相距很近。楼外楼的西侧是蜚声文坛的西泠印社；东侧是藏有《四库全书》的文澜阁；中山公园孤山一带则是当年康熙、乾隆游西湖的行宫;孤山之东有舞鹤赋刻石及林逋墓。这些景点都属于“世遗西湖”24个重点遗产保护点。这里充满了浓郁的文化氛围。楼外楼与它们为伴，自然是文气熏染，书香亦浓。“一楼风月当酣饮；十里湖山豁醉眸。”这副楹联正道出了楼外楼所拥有的文化地理优势。

楼外楼历来重视发挥名楼的历史底蕴和文化优势，以文兴楼。它是临西湖而兴，因文化而盛。楼外楼的掌门人沈关忠用“以菜名楼,以文兴楼”8个字来概括楼外楼的经营之道。楼外楼曾发掘、开发、创制各种文化韵味浓郁的诸如仿宋宴、乾隆宴、东坡宴、名茶宴 、船宴等筵席、菜肴。目前正在这一名店举办的“品尝西湖老味道”活动就是以菜名楼、发掘西湖饮食文化的举措,也体现了名楼传承薪火、续写文脉的历史责任。

烹饪，是一种文化，一门艺术。美食，是一份心情，一种享受。

西湖老味道则是老杭州人心中挥之不去的一种美食情结。这使我想起一些名人雅士对楼外楼老菜肴、老味道的深长忆念。

盖叫天在寄寓西子湖畔的从艺生活中，与百年老店楼外楼结下了不解之缘。据他的次子张二鹏生前回忆，他们全家对楼外楼菜肴情有独钟：“我父亲最喜欢吃楼外楼烧的神仙鸭子、清炒虾仁、鱼头豆腐、溜黄菜等，有时他自己到店里来吃，有时叫老管家到楼外楼来拿，有时还叫楼外楼店里的工友送菜到‘燕南寄庐’。”

曹聚仁在1957年那一次回杭时写道：“我们又到了西湖，征衣初卸，便买舟到楼外楼去，友人徐君最称赞‘炝扁笋’，与醋鱼并美。楼外楼的菜肴，得一‘淡’字，不妨说：‘淡得好！’” 看来，楼外楼鲜美菜肴给这位知名文化人留下了抹不去的绵长回味。这种西湖老味道竟然让他倾情抒发：“游子他乡，西湖是我的永远的梦。”

对于杭州楼外楼，著名学者、美食家唐振常并不陌生。那唤起他记忆的文字是：“1947年7月初去杭州，在楼外楼吃了一顿饭，西湖醋鱼、炸响铃、火腿冬瓜汤，共此三味，都是最普通的菜，却让我和妻长留此五十年的记忆。鱼是真正的西湖鱼，烧法是道地的醋鱼烧法；炸响铃火候正好，不温不爆；冬瓜与火腿配置得宜，鲜美之中带清香。楼外楼的第一顿饭征服了我半辈子。”

然而随着时光的流逝及各种缘故，许多老字号餐馆渐渐式微或消失，曾经辉煌的老菜老滋味也已渐行渐远。许多杭州老菜名菜不是流失，就是口味正在发生变化，制作工艺也正在失传。一道道西湖传统老菜佳肴，如今却只是众多老杭州人的记忆。为此，现在楼外楼推出的“品尝西湖老味道”活动，在展示楼外楼历史文化底蕴的同时，也使杭州市民及四方游客能品尝到西湖老滋味，重温记忆中的佳肴梦，慰藉人们的怀旧情结。

为了寻回几十年前的“老味道”,楼外楼的“智囊团队”开始翻资料、查档案,商议、策划。楼外楼还把早已退休的如柴宝荣、陶海明等名厨也请来了。一份1945年的老菜谱上写有160多个菜品。经过对档案、史料的整理、研究,以及老厨师的回忆、口述,楼外楼把20道西湖老菜端上了餐桌。

楼外楼的总厨沈卫东掰着手指介绍“西湖老味道”菜单:香酥鸭子、一网鱼虾、嫩菱子鸡、鸡茸鱼肚、红烧划水、生炒醋鱼、杭州卷鸡、荷塘三脆、鸡茸菜心、肉饼咸鱼、西子豆腐、家常鳝片、皮儿荤素、五香肉丝、莲房鱼包、孤山三脆、糖醋排骨……

旧时的老菜成就了一道美妙的文化风景。

“莲房鱼包”是楼外楼菜馆开发、研制的一道仿宋菜。宋代林洪所撰《山家清供》中有记载。它是将新鲜莲蓬的莲子剜去,然后将鱼肉嵌入剜空处烹制。此菜构思巧妙，制作精细，端的漂亮,我一见她造型就平添了精神。这最初的诱因，全在于太美。花开花谢，荷花菜是一季之作，是错过得再等一年的时令菜。

虾子亦称虾春，是鲜虾子加工成的干制品，色呈淡红，富含营养，味甚鲜美，是烹调增鲜的珍贵原料。将鲜嫩的鞭笋和鲜美的虾子做成一菜，可谓两鲜合一，鲜上加鲜，当然妙不可言。

我细细地看了这份菜单,发现这些“老味道”基本上是旧时的家常菜,原材料也是极普通的。在楼外楼的菜肴、宴席中有的是海参、鱼翅等珍肴美馔,何以这些老菜显得如此朴实呢? 美好的食物总是带着平实的本质。我想这正是因为家常菜肴往往是原汁原味，历史悠久，风味淳厚，适应性强。材料虽然普通,食之却犹如甘饴，至今齿颊留香。老底子的家常菜肴积蓄着那些高档筵席所缺少的亲切与随和,才有它独到的民间情怀,所以它的魅力是永存的。

一位姓李的杭州中学教师带着妻子和儿子来到楼外楼品尝“西湖老味道”。他点了杭州卷鸡、家常鳝片、嫩菱子鸡三只“老味道”。一家三口一边品味,一边向我称赞“老味道”。这位中年男子说:“杭州卷鸡别的菜馆也能吃到,但味道总不如这里地道、纯正。这里用的原料天目笋干嫩尖、泗乡豆腐皮、水发香菇质量好,烧得又好。吃上去柔软、鲜嫩、清香，不仅营养丰富，还有点乡土风味。”他妻子接着话茬说:“你看,这盘嫩菱子鸡黄澄澄的，味道真是鲜爽。还有这盘生爆鳝片的烧法,我问了一位大师傅,他说是采用旺火热油、先炸后溜的技法，使鳝肉外脆内嫩。家里很难烧得出来。浓香四溢，鲜嫩可口，终于吃到了老底子的杭州老菜。”

看来老菜的意趣，都体现了融融的平民情怀。故土情结，对于上了年纪的人来说，肯定是难以化解的。正如鲁迅先生在《朝花夕拾》里所说,“我有一时，曾经屡次忆起在故乡儿时所吃的蔬果……都是极鲜美可口的”，“惟独在记忆上，有旧时的意味留存。”

饮食文化，它是民族文化的组成部分和某种特质。吃,的确不失为人们对生活和人生的一种追求、眷恋和关注的方式。为了适应这种消费趋势，满足人们的怀旧心理和崇尚自然的要求，我想最好是能体现老菜的本来面貌，一旦贵族化了，味道就会走失不少。

1935年，一个细雨绵绵的夏日，郁达夫在楼外楼凭栏望湖，坐雨饮酒，酒酣之际，诗兴勃发，写下著名的《乙亥夏日楼外楼坐雨》一诗：

“楼外楼头雨似酥，淡妆西子比西湖；江山也要文人捧，堤柳而今尚姓苏。”江山尚且要文人捧,更何况湖楼菜馆呢! 楼外楼用文化运筹烹饪，而极富文化内涵的菜式又进一步吸引了当时社会名流。这种名人文化，赋予了楼外楼不断创新、不断追求卓越的文化意境，对这种文化意境的准确把握和体现，无疑是楼外楼持续发展的助推器。

名人、名菜在楼外楼的历史文化中竞相辉映，异彩纷呈。

160多年来，承载着深厚历史文化的楼外楼，有不计其数的历史***要、文人雅士莅临，并留下墨宝。如俞曲园、章太炎、鲁迅、李叔同、郁达夫、柳亚子、马叙伦、吴昌硕、丰子恺、竺可桢、梁实秋等文化名人，以及孙中山、、司徒雷登、陈立夫、孙科、张静江、阮毅成等历史***要，更有***十上楼外楼的千秋佳话。

此次推出20只西湖传统老菜,其中也有不少历史名人吃过的菜肴。例如爱吃的“干菜焖肉”，采用五花肋肉和梅干菜蒸制，用桃花纸密封，上笼蒸至肉酥菜香，干菜清香透入肉内，酥香鲜美,风味独特。鲁迅先生当年在楼外楼对“虾子烧鞭笋”这道菜尤为称道。梁实秋高度赞评的“蜜汁火方”，采用熟金华火腿、熟莲子、冰糖、糖桂花等精制，特点是肉酥皮糯，味甜香馥。通过整理、恢复西湖老菜肴并加以精心烹饪，让普通市民、游客也能品尝到历史名人和***吃过的佳肴。

文气荟萃,文脉相承,把烹饪和文化结合在一起，以菜名楼,开拓创新,这是楼外楼160多年长盛不衰的奥秘。

如今，楼外楼更是进一步继往开来。“西湖老味道”拂去岁月的风尘,滋润着湖楼的福泽来到了寻常百姓的筷箸之下, 那香味,总是飘散到记忆深处……

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