学文网东方明珠的空中旋转餐厅是坐落在上海浦东陆家嘴东方明珠电视塔267米的亚洲第一高的景观式旋转餐厅。餐厅能360度旋转，让客人能鸟瞰上海全貌。内有350个就餐座位，西式化布置。每当夜晚客人就餐时，服务员会为每一桌餐台上的宾客点上蜡烛，现场的乐队奏起世界各地的名曲。在此就餐，是一种集美食、观光、音乐欣赏为一体的梦幻般的享受。作为上海城市象征的“东方明珠” ，中外游客趋之若鹜，空中旋转餐厅也知名度大增。一些国内外***要、社会名流经常光顾东方明珠空中旋转餐厅用餐，顶级的、高规格的VIP菜肴自然应运而生。
本人有幸在空中旋转餐厅从事VIP菜肴设计和制作工作，多年来积累了丰富的经验，以下谈一些工作体会。
首先我们在冷菜上下工夫。冷菜是宴会的头道菜，冷菜的好坏往往决定整个宴会的成败，冷菜做好了会带来先声夺人的效果。空中旋转餐厅打破了传统的“八小碟”、“十冷盆”的格局，采用“分食制”。宴会的就餐环境通过精心布置，餐台的中央设置花台或果蔬雕看台，餐具按西式就餐形式摆放，冷菜以六种以上原料的“每人枚”形式上菜，装盆上体现高低错落、疏密相间，色彩搭配悦目，极富立体感。在原料的组合上我们突破常规的模式，运用了很多外来原料，比如“烟熏三文鱼”以前常常用于西餐冷菜中，而我们通过传统的刀法把三文鱼切片做成玫瑰花形，摆放在盘内既能起到围边的作用，又可食用，一举两得。在烹调方法上我们也借用了一些西式的做法，比如“清酒鹅肝”，我们把它从热菜的做法运用到冷菜上来，先通过清酒和香料蒸制，冷却后切片再摆放，这样使菜肴的口味达到了鲜香酥化的特点。“凉拌黄瓜”通过我们的改良，去掉黄瓜皮，再用卷丝机卷成丝状后进行腌制，摆放在盘中既能衬托主料，又能作为冷菜中的素菜食用。“蛋黄豆瓣酥”这个冷菜，我们将以前咸蛋黄和青豆瓣泥混炒制作而成的工艺，改成青豆瓣先调制成泥，并用琼脂调和放在盘中结冻，然后上面铺上一层调味制熟成泥的咸蛋黄，最后再铺上一层青豆泥。上桌时改刀成菱形，摆放成花状，黄绿相间，既美观又好吃，营养搭配也合理。在选择摆放冷菜的盛器时，我们选择10～12寸的色彩淡雅、造型美观的盆子摆放。
制作“每人枚”冷菜我们按各位客人的喜好来选择菜肴品种，为了符合现代人的营养搭配，一般以三荤三素为主。摆放时我们会适时地制作成鱼、花、蝴蝶等不同的造型，来突出冷菜的色、意、形，使客人首先看见自己面前的一份“每人枚”是艺术品，食时又能感受到菜肴荤素搭配合理，营养均衡。
一般热菜都是以十人量做的大盘菜，上桌后由服务员派菜。而我们上热菜是采用“每人枚”分食制，可以省掉派菜这一环节，使菜肴直接送到每一位客人的桌前，确保了菜肴的造型完整，保温性好。比如“虾子大乌参”这款上海名菜，传统的做法是以整条大乌参通过烧制，再淋上浓浓的油包芡，口味以软、糯、浓、香而闻名遐迩。我们在烹制这款名菜时，待大乌参烧至七成熟就起锅改刀，然后再进行烧制，这样烧制出来的大乌参形态不会坍塌，而且保持了大乌参软、糯、浓、香的质感。装盘时配上一只调味煮熟的去壳鸽蛋，两棵菜心，不仅保留了虾子大乌参原有的风味，在形态色泽上也令人耳目一新，提高了菜肴的档次。
在烹制“浓白鱼汤”时，我们借鉴了法式烹调鱼汤的一些手法。传统的浓白鱼汤烹调时用葱姜水来消除鱼腥味，但如果浓白鱼汤做好不马上用，过后再加热会有腥味。通过运用法式烹调鱼汤的方法，在制汤时加入适量的白兰地，使鱼汤加热后不再有腥味，保持了原有的鲜味。
鱼翅菜肴是空中旋转餐厅“VIP”菜肴中比较受客人喜爱的，我们选用的鱼翅比较讲究，一般都选择质量上乘的“金山钩”、“海虎”、“大青翅”、“牙检翅”、“青片”、“五羊片”等，并通过传统的工艺涨发，把涨发后的鱼翅直接浸入高汤中，让鱼翅充分吸收高汤中的胶原蛋白，令其口感和营养达到俱佳状态。在烹调鱼翅菜肴的方法上也因人而异，因时而异。比如高规格的招待宴，我们选择做“浓汤翅”。这款鱼翅菜肴是鱼翅菜中推崇本味的上品，成菜既保留了鱼翅软糯富有弹性的质感，又增加了菜肴的鲜香浓郁，盛装的器皿金器盖碗，蜡烛台加热保温，显得雍容华贵，非同凡响。当客人打开自己面前的盖碗时，浓浓的翅汤香连对面的客人都能闻到。在招待富商和名人时，我们选用清淡少油腻的“竹荪鱼翅盅”或“菜胆鱼翅盅”等品种，因为这类客人平常吃高规格的宴会比较多，从口味、营养的角度分析他们希望吃得清淡爽口一些。在炎热的夏季我们用冬瓜茸、南瓜茸配鱼翅，这样做出的鱼翅口味清淡素雅，让客人不觉得夏季的燥热。深秋时节来临，也正是大闸蟹最肥美的时候，我们取大闸蟹的蟹黄、蟹膏、蟹肉来做“蟹粉翅”。冬季我们适时地推出具有上海本帮特色的“红烧翅”、“鸡火翅”应市。
“金丝蟹黄卷”是深受我们“VIP”客人喜食的一款菜品，从“金丝虾球”改良而来。原先是用威化纸切成丝卷包在虾球上油炸，这样不仅吃油多而且成品颜色深，不符合现代健康的饮食习惯。因此我们采用春卷皮切成细丝再卷包油炸，成品外脆里嫩。
点心上我们也注重中西结合，讲究情趣。就拿“酸奶南瓜西米露”来说，我们选用了日本袖珍南瓜，这种食物原料既能食用，又能用作器皿，将酸奶西米露盛放在煮熟的小南瓜盅内，客人食用南瓜、酸奶、西米露，别具滋味。大多“VIP”客人在吃完热菜后都愿意用它来当饭后甜品调节口味，再配上一些精美的中西点心，为整个宴席划上圆满的句号。
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