学文网鸭比鸡好
鸭，古称“骛”、“舒凫”，“凫”即野鸭，“舒凫”指不能飞的鸭，就是家鸭了。
《本草纲目》说：“鸭，水禽也，治水利小便，宜用清头雄鸭。治虚劳热毒，宜用乌骨白鸭。”
不过，我宁愿叫它“甲鸟”。鸭由“甲”和“鸟”两字构成，鸭肉也是非常好的禽肉，民间历来视为滋补食品。至少对于我这样性热的人来说，鸭比鸡好。何况，鸡的头、颈和尾，均有可能存在癌细胞，吃时都得丢弃，而鸭头颈不但可以放心吃，还风味十足，被做成“鸭脖”的小吃，风靡全国。鸭尾（即鸭屁股），还有许多粉丝追捧。
10多年前，我的学生陆宝荣，曾同我设计了一席“百鸭宴”，其中鸭尾 “风”过后，蒸一蒸，成为一味冷菜“腊桥”，是很好的下酒菜。鸭的舌、血、掌、翼、胰、肠、肫均可入馔制成名肴，又可腌、腊、烧、烤，名产有板鸭、烤鸭、烧鸭、酱鸭、琵琶鸭、熏鸭、卤鸭等。
绿头雄最好
小时候，家里多数日子是吃鸡，但有时也会吃鸭子。鸡有两种吃法，炒着吃的买童子鸡（多为将啼未啼的小公鸡），而鸡汤，则要用***鸡来烧。前者取其嫩，后者取其汤浓而香。不过，吃鸭子要选用老公鸭，母亲称其为“绿头雄”。那时，我心里总纳闷，为什么鸭子不嫌其肉老，也不怕其“骚”，而且瘦不拉叽，没油水呢？母亲讲了半天，我听不懂。近日读了清初大文学家、大美食家李渔的《闲情偶记》卷五“饮馔部”，在“鸭”的条目下，有如下一段：
禽属之善养生者，雄鸭是也。何以知之？知之于人之好尚。诸禽尚雌，而鸭独尚雄；诸禽贵幼，而鸭独贵长。故养生家有言：“烂蒸老雄鸭，功效比参芪。”使物不善养生，则精气必为雌者所夺，诸禽尚雌者，以为精气之所聚也。使物不善养生，则情窍一开，日长而日瘠矣，诸禽贵幼者，以其泄少而存多也。雄鸭能愈长愈肥，皮肉至老不变，且食之与参芪比功，则雄鸭之善于养生，不待考核而知之矣。
这一段话中，“知之于人之好尚”意即从人们的嗜好可以看出。两个“使”是“如果”、“假使”的意思。初看好像很难接受，不过，仔细想想，李渔说的是实情。
秋天是收获的季节，而秋天也是人体要“收”的季节，所谓“春生、夏长、秋收、冬藏”。所以秋天吃老鸭汤是再合适不过的了，通常是老鸭加扁尖或芋艿。徽州人还有鸭馄饨，就是老鸭汤的砂锅里有馄饨，这肯定是非常好吃的。后来，又看到书上有“全份鸭馄饨”，并注明，馄饨里也是鸭肉，这是何等美妙的佳肴！另有一款食疗菜，雄鸭一只去毛及内脏，加猪蹄或火腿，煮熟后调味食用，可滋阴利水，适用于阴虚水肿者。
时下“冬虫夏草”炙手可热，坊间涨到500克几十万。也有人以为虫草炖老鸭很滋补，惜乎不知如何补法。据我所知，要将鸭头劈开，将虫草植入，再将鸭头扎起来（用草、葱、海带扎均可），再蒸两小时。据说，如此，虫草之力便可行至鸭子全身以补肾益精，益肺止喘。
李大师全鸭宴先尝记
自从吃过李兴福大师的何派川菜，老想着吃他的“全宴”，如全鳝宴、全鸭宴、全鹿宴……可是天太热，大师要“歇夏”。正为积存了一嘴巴的口水无用武之地而发呆时，电话铃响了，良轩的徐飙老板在那头说道：“李大师在我这边做全鸭宴，冷菜、热菜、正菜、点心都有30多个，哪天有空，过来品尝！”
口水终于有发挥的余地了，赶紧邀了摄影师周少铿（绰号：大侠）在秋老虎余威犹存之时，分别前往。从斜土路茶陵北路口，左转没几步，就看见“良轩”果绿色的店招了，徐飙老板已在门口迎迓。拾级上楼，到“天津厅”坐下，冷菜就已上桌。服务生说：“水晶鸭方待你们拍好照后，拿下去改刀，糟香鸭肫现在就可以吃了。”好不容易等大侠拍完鸭肫，迫不及待挟一筷进嘴。待糟香慢慢在嘴里弥漫时，余光已瞄见水晶鸭方似倒扣的碗。大侠说：“我去厨房转了转，刚煮好的鸭子分成几块，盛在碗内，进冰箱速冻，就是这东西。”服务生下去改刀，再上时，已是切块的“连肉带冻”了。淡淡的鲜，尤甚于水晶肴肉。
热菜“回锅鸭夹饼”远远就闻到青蒜香，味道似略胜回锅肉一筹。“芙蓉鸭舌”是汤，每人一盅。汤内有鸭舌一根，菜心一只，竹荪三小块，其余就是如水的顶汤，就跟开水白菜一样。进嘴一啜，此汤真鲜（应该是鸭汤了吧）！
这时，又上了“香酥鸭卷”，香酥鸭肉条挂了脆皮糊后油炸。除了香、酥、脆之外，还非常鲜。吃到这份上，李兴福大师汗流浃背地进来，手里拿一份刚打好的全鸭宴菜单：
冷菜：水晶鸭方、糟香鸭肫、红油鸭片、麻酱鸭丝、鸭穿纱裙、怪味鸭丁、椒麻鸭掌、香茜拌鸭柱、煎脆鸭块。
热菜：锦绣鸭丝、回锅鸭片、锅贴鸭方、莲子鸭羹、明珠鸭掌、芙蓉鸭舌、响铃鸭子、清炸鸭肫、生爆紫菌、生炒菌红。
正菜：香酥鸭、联珠八宝鸭、香酥八宝鸭、三套鸭、红罗雪衣、香酥鸭卷、樟茶鸭、掌上明珠、虫草鸭、父子相会、母子相会、酿鸭掌、魔芋鸭子。
这样的菜单，看看都会流口水。
出租车飞也似的在高架上驰骋，我的心潮久久不能平息。李大师厨艺高超，他不但有脍炙人口的“无刺刀鱼席”，也有以普通食材（如鸭子）为主料的传世佳肴。老人家常说：“厨师以菜讲话。”正如“桃李不言，下自成蹊”，年过古稀的李兴福大师就是以菜立身的高厨！
附两款鸭馔
清炖肥鸭：裕德龄在《御香缥缈录》中说，慈禧太后最爱吃清炖肥鸭。将肥鸭洗净后，加上调味品，入瓷罐，装入盛一半清水的铜锅中，盖紧锅盖，不使走气；用文火蒸三天，鸭子全酥了，不必用刀子去切割，只要用筷子即可。太后很少吃鸭肉，大多时候仅吃鸭皮，认为鸭皮才是这一碗菜中最精美可口的部分。
鸭肉粥：有一次家里喝老鸭汤，食毕剩下些鸭肉，我将鸭肉拆骨后入冰箱保鲜，而汤煮开。次日早起，淘好米，加入鸭汤后，大火煮开，小火慢炖；再开后，加入撕碎的鸭肉，直至粥稠肉酥，即可。煲粥过程中，可加入一点点盐，熄火后，可加入葱花，盛在碗里，可撒些胡椒粉，粥稍黏而鲜，十分可口。