学文网蛋类主要指鸡、鸭、鹅、鹤、鸽、火鸡等的蛋。各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中使用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋制品在我国人民膳食中构成中占1.4％，是优质蛋白质的主要来源。蛋制品有皮蛋、咸蛋、槽蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉等。
目前我国现行的蛋制品卫生标准为2003年9月24目中华人民共和国卫生部和中国国家标准化管理委员会联合，2005年12月1日开始实施的GB2749-2003《蛋制品卫生标准》，该标准代替GB2749－1996《蛋制品卫生标准》。
该标准与GB2749－1996相比，主要修改了以下内容：
――按照GB/T1.1－2000对标准文本的格式进行了修改；
――对原标准的结构进行了修改，增加了原料要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求，以及包装、运输和贮存要求：
――增加了无机砷限量指标，删除了砷指标和食盐限量指标；
――修订了铅限量为：糟蛋1.0 mg/kg、皮蛋2.0 mg/kg、其他蛋制品为0.2 mg/kg，锌限量修改为
GB2749－2003《蛋制品卫生标准》内容如下：
1 范围
本标准规定了蛋制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、运输、贮存要求。
本标准适用于以鲜蛋为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的蛋制品。
2 规范性引用文件
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 2763 食品中农药最大残留限量
GB/T 4789.19 食品卫生微生物学检验、蛋与蛋制品检验
GB/T 5009.3 食品中水分的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5009.12 食品中铅的测定
GB/T 5009.14 食品中锌的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法
GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法
GB 14881 食品企业通用卫生规范
3 术语和定义
3.1 巴氏杀菌冰全蛋
以鲜蛋为原料，经打蛋、过滤、巴士低温杀毒、冷冻制成的蛋制品。
3.2 冰蛋黄
以鲜蛋的蛋黄为原料，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
3.3 冰蛋白
以鲜蛋的蛋白为原料，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
3.4 巴氏杀菌全蛋粉
以鲜蛋为原料，经打蛋、过滤、巴士低温杀毒、干燥制成的蛋制品。
3.5 蛋黄粉
以鲜蛋的蛋黄为原料，经加工处理、干燥制成的蛋制品。
3.6 蛋白片
以鲜蛋的蛋白为原料，经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。
3.7 皮蛋
以鲜蛋为原料，经用生石灰、碱、盐配置的料液(泥)或氢氧化钠配置的料液加工而成的蛋制品。
3.8 咸蛋
以鲜蛋为原料，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的蛋制品。
3.9 糟蛋
以鲜蛋为原料，经裂壳、用食盐、酒精及其他配料等糟腌渍而成的蛋制品。
4 指标要求
4.1 原料要求
4.1.1 原料蛋：应符合GB 2748的规定。
4.1.2 辅料：应符合国家相应的标准和有关规定。
4.2 感官指标
感官指标应符合表1的规定。
4.3 理化指标
理化指标应符合表2规定。
4.4 微生物指标
微生物指标应符合表3要求。
5 食品添加剂
5.1 食品添加剂质量应符合国家相应的标准和有关规定。
5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。
6 生产加工过程的卫生要求
应符合GB 14881的有关规定。
7 包装
包装容器和材料应符合相应的标准和有关规定。
8 标识
定型包装产品的标识要求应符合有关规定。
9 贮存及运输
9.1 贮存
产品应贮存在阴凉干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
9.2 运输
运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
10 检验方法
10.1感官指标
按GB/T 5009.47规定的方法检验。
10.2 理化指标
10.2.1 水分：按GB/T 5009.3规定的方法测定。
10.2.2 脂肪：按GB/T 5009.6规定的方法测定。
10.2.3 游离脂肪酸、挥发性盐基氮、酸度：按GB/T 5009.47规定的方法测定。
10.2.4 铅：按GB/T 5009.12规定的方法测定。
10.2. 5锌：按GB/T 5009.14规定的方法测定。
10.2.6 无机砷：按GB/T 5009.11规定的方法测定。
10.2.7 总汞：按GB/T 5009.17规定的方法测定。
10.2.8 六六六、滴滴涕：按GB/T 5009.19规定的方法测定。
10.3 微生物指标
按GB/T 4789.19规定的方法检验。