学文网温馨园位于北京垡头市场，虽然店面不太大，却是垡头一带生意最旺的家常菜店。温馨园的老板宁波说：“许多回头客都很认可温馨园的家常菜，他们会穿越半个北京来吃饭。”
破解一款酱请了四中医
温馨园在研究新菜上是舍得下功夫和本钱的。去年秋天，北京有一家专卖鸡煲的店生意特别红火，每天流水4-5万，其秘制酱香味很足，微带辣口，非常地道。总厨王占发慕名前去考察，并带回几份酱。
王总厨品尝发现，这款酱里明显含多种香料和药料，但具体是什么料自己又拿不准，所以他们就将酱分成四份，找了四位中医分别品尝。四位中医一共品尝出13味香料和药料，这些料味道各异，有的甚至略带苦味，但综合起来出的是一股香味。有了初步研究结果，王师傅又结合自己的理解，增加了调卤水常用的罗汉果，不断搭配各种酱料试验，终于做出了这款“秘制酱”。
酱料试制成功后王师傅并没用它来做鸡煲，因为鸡煲已经是人家的特色了，就算能做出口味上佳的鸡煲，仍然是一款山寨版，所以他改用此酱做“明炉香辣鱼”、“飘香鱼”，口味香辣鲜嫩，推出一个月就成了温馨园的特色菜，吸引了大批顾客。
秘制酱的制作
配料：海天黄豆酱4桶(2公斤／桶)，李锦记海鲜酱3瓶，柱侯酱3瓶，湖南辣妹子酱3瓶，香葱末适量，鸡油1千克，色拉油1千克，猪油500克，料酒2瓶，葱姜水500克。
香料：白芷10克，小茴香10克，桂皮10克，香叶3克，砂仁10克，花椒5克，八角26克，良姜20克，陈皮5克，豆蔻2。克，沙参10克，甘草10克，当归2。克，罗汉果4个(将以上香料清洗干净晾干水分，然后磨成粉)。
制作：1、锅下三种油，烧到五成热，下入所有酱料拌匀，再倒入料酒、葱姜水翻匀，然后放入1／10份量的香料粉(香料粉是批量制作的，制作一次可以熬10份酱)，小火慢熬，边熬边搅动，大约40分钟之后油慢慢浮出来，油和酱分离，停火即可使用。
味型：咸鲜微辣。虽然颜色红亮，但是辣度很轻，适合大多数客人的口味。
制作流程：
1、将草鱼一条杀洗干净，连骨头改刀成块，加入适量盐、醋、黄酒抓匀，然后；中洗干净去腥味，再加入适量蔬菜汁、盐、鸡汁、黄酒、胡椒粉腌制15分钟，取出擦干水分，挂上全蛋糊，入六成热的油锅炸成金黄色出锅。
2、另起锅下鸡油、花生油各30克，下入葱、姜、蒜等料头爆香，下入辣妹子酱5克、秘制酱40克炒香，入400克高汤，下盐、味精、白糖、生抽、胡椒粉、鸡粉调味，中火煮12分钟，打去渣子，下入鱼块、蒜子30克中火烧3-5分钟至入味，出锅装盘。
3、锅下少许香油和花生油，烧热后下干辣椒段、花椒炸香，起锅淋在鱼上，再撒适量香葱花即可。
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赵海***点评：按照作者的方法我试做了此酱，感觉香味浓郁、成香回辣，除了可做热菜的酱料，也可以做凉菜的蘸酱。用它制作的飘香鱼口味香鲜开胃，注意的是鱼块在挂糊时不要挂太厚，否则烧后的鱼块外层容易变黏糊，里面也不容易入味。
老员工工资年年涨
温馨园有好几位大厨在此已经工作10年左右了，骨干人员很稳定。王总厨说，厨师是一个饭店的核心技术人员，没有稳定的队伍就没有稳定的出品。
老员工们除了有工龄工资之外，每年还有一次考核，考烹调技术、安全知识、食品卫生知识等，只要合格，工资就可以涨100-300元，上不封顶，老员工只要一直在这里工作，他的工资可以随年数一直上涨，这是很有吸引力的一项措施。副厨师长在这里工作9年了，最开始是一名砧板，后来成为炒锅，再提升为副厨师长，他的工资也由600元涨到了4500兀。
总经理宁波说：“培养一批老员工不容易，他们从饭店开业就在这里工作，是有贡献的，因此只要他们愿意在这里工作，并且有效地工作，工资可以一直上涨。这样员工会对饭店更有感情，会真出实意地替老板着想。”
上帝给他留了一扇窗
温馨园的人员管理也很人性化。几年前来了一位应聘者，他身体有一点缺陷，脖子不能自由转动，无法胜任炒菜的工作。但是看他忠厚老实肯吃苦，再加上求职心切，王总厨就留下了他。刚开始让他做初加工工作，但是工作效率很慢。后来王总厨发现，烤鸭师傅的活很单纯，节奏也慢，于是就让他去做烤鸭。也许上帝给你关闭了所有的门，但是总会给你留一扇窗，谁知这个厨师对烤鸭很有天分，看了不久就能***操作了。又锻炼了几年，他做的烤鸭成了温馨园的一大特色：皮脆肉嫩，颜色金黄。明明是一样的操作方法，别人烤出来就不如他烤的香脆。有一位台北来的客人吃完烤鸭之后非要见烤鸭师傅不可，并要付给他小费，和他合影留念。从一名求职屡屡失败的人到现在成为远近闻名的烤鸭师傅，他对温馨园的感情可想而知。章鱼炒杂菌
原料：熟章鱼(即袋装小入爪鱼，每袋20元，一袋可做两份菜品，这种章鱼在包装前已被煮熟，所以颜色微微发红并已入咸味)500克，杂菌(包括鲜茶树菇、鲜滑子菇、鸡腿菇等)200克。
调料：盐3克，味精2克，鸡粉2克，生抽5克，胡椒粉2克，白糖1克，料油5克。
制作：1、将章鱼改刀成段，入热水烫洗，去掉杂质。
2、将各种鲜杂菌撕成条，入90℃的水(水里加盐、黄酒、白糖)氽至水开，捞出杂菌过凉，去掉生菌味。
3、锅上火入宽油，烧至五成热时下入杂菌中火炸至外皮微干收缩，捞出控油，然后下章鱼快速拉油，出锅控油。
4、锅留底油，下入葱姜蒜等料头爆香，下入章鱼、杂菌，倒入料汁(事先将盐、味精、鸡粉、生抽、胡椒粉、白糖调匀成料汁)，勾少许水淀粉，淋料油，出锅入盘即可。
味型：章鱼咸鲜、内软嫩，杂菌干香。
制作关键：1、此菜突出干香，原料不能拍粉挂糊，出锅前只需勾入很少水淀粉，增加亮度。
2、章鱼已是熟制品，因此无论烫洗还是过油，时间都不能太长，否则其外皮易掉，发硬，口感不好。
3、氽鲜菌时一定放点黄酒、白糖，可以有效地去掉生菌的酸味。
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李华勇点评：试制后发现此菜入口干香，原料搭配新颖。我们店里的茶树菇系列菜品中没有这种搭配，下次换菜单时我准备推一下。
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柳菇香腰鳝
原料：鲜黄鳝片200克，鲜猪腰200克，鲜茶树菇(或杏鲍菇)100克，小米椒、青、红辣椒片各10克。
调料：盐3克，味精2克，鸡粉1克，白糖1克，胡椒粉2克，金狮酱油5克，生抽3克，干红辣椒段3克，葱、蒜末各5克。
制作：1、将鳝片改成菱形片，加入
蔬菜汁腌10分钟去腥，然后入冷水锅烧开氽至五成熟(冷水下锅，水开即可)，捞出控水之后再入四成热的油锅过油10秒，去掉多余水分。
2、将茶树菇切成寸段，入沸水锅氽水，捞出后入四成热的油锅过油。
3、将猪腰改成厚片或腰花，放入适量花椒水、葱姜水腌制10分钟去腥臊味，冷水下锅烧至80℃时捞出，再入三成热的油锅快速过油至外皮略硬但里面嫩滑，捞出备用。
4、锅上火入底油，爆香干红辣椒段、小米椒、葱、蒜，下三种主料，倒入料汁(事先将盐、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉、酱油、生抽调成料汁)大火翻炒均匀，勾少许水淀粉，撒上青红辣椒丁，出锅入盘即可。
味型：咸香微辣，腰花鳝片外香里嫩，茶树菇干香。
制作关键：事先一定要用不同的料水去净腰片、鳝片的腥味。
李华勇试制点评：此菜原料搭配也很新颖，口味很正。处理腰花时，最好先腌制再用细流水冲10分钟，这样就可以去净腰花的异味，这也是保证此菜口味的关键。
酱爆鲜核桃鸡
原料：鲜鸡腿肉250克，袋装保鲜核桃仁50克。
调料：六必居甜面酱7克，白糖4克，料酒5克，葱姜水4克，鲁味鲜酱油5克，料油3克。
制作：1、将鸡肉改刀成丁，加入适量小苏打、葱姜水、盐、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉腌制上浆(放小苏打后不能再放味精，否则会出一股“氨水味”)。
2、锅入宽油，烧至四成热时下鸡丁滑散至成熟，捞出鸡丁，再下鲜核桃仁中火炸1分钟左右至熟，出锅控油。
3、净锅入料油，下入甜面酱、酱油、葱姜水(用来稀释甜面酱，否则酱容易糊)、白糖，小火翻炒至上劲，即炒去水分后酱凝成一团，此时倒入料酒，把酱化开，小火翻炒几下去掉生料酒的味，下入鸡丁、核桃仁翻炒，使其粘匀酱汁，即可出锅入盘。
特点：酱香浓，色红亮。
制作关键：1、此菜也可以使用干黄酱来炒制，方法跟上面基本相同，但是白糖和料酒的用法要对调：锅下少许香油，下干黄酱、葱姜水、酱油、料酒小火翻炒至酱上劲，然后撒入白糖，把酱化开，下主料翻炒即可。因为白糖加热后变为液体，所以用白糖也能将酱团炒化，而且口感甜润。
炒酱的手法是从鲁菜中的甜酱菜改良而来的，鲁菜厨师经常将甜酱加汤稀释，熬匀后下料翻炒，然后勾芡。王师傅也使用甜面酱，但不勾芡，而是先将酱顺同一方向搅动、炒到上劲并成一团，然后再用料酒略加稀释，下料襄匀酱汁，咸菜酱香、略带炒酱的粘糯口感，不容易脱芡。
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