学文网摘 要：对“狗不理”改制前后进行了分析，指出了中华老字号既要保留传统的精髓，又要勇于创新，进一步提升管理水平，才能使老字号企业的发展之路走得越稳越远。
关键词：老字号；改制
1 “狗不理”的来源
1858年，河北武清县一名14岁的农家子弟“狗子”来津学艺，在一家燕食铺做小伙计。狗子心灵手巧，又勤奋好学，练就一手好活。他不甘寄人篱下，自己摆起包子摊。他的包子以水馅半发面，口感柔软，鲜香不腻，形似，色香味形独具特色。因为生意兴隆，狗子忙得顾不上跟顾客说话，这样一来，吃包子的人都说“狗子卖包子不理人”。日子长久，人们都叫他“狗不理”。
当年袁世凯在天津演练新***，将“狗不理”包子带入皇宫，敬献慈禧。慈禧吃后说：“山中走兽云中雁，腹地牛羊海底鲜，不及‘狗不理’包子香矣，食之长寿也”。从此“狗不理”名声大振。
2 “狗不理”改制前后
2.1 改制前的问题
(1)“狗不理”爱答不理的服务实难恭维。
“狗不理”已经成为天津的一张“城市名片”，到天津不吃狗不理好像缺了点什么。可是，去了狗不理，又觉得差了点什么，味道没有想像的好还在其次，主要是服务让人不满意。究其原因主要有以下三点：一是“狗不理”的管理上不够规范和完善，包子质量上也不够标准化；二是“狗不理”的特色不够突出，其最独特的肉包子薄皮大馅，与普通包子差异也不是很大，三是除了吃之外，作为百年老号的“狗不理”有着深厚的文化内涵，而很多分店并不注意开发这个文化内涵，所以吃“狗不理”包子的感觉也就大打折扣了。
(2)职工老化严重，人才匮乏。
“狗不理”在职职工565名，退休职工477人，比例接近1∶1，沉重的包袱压得“狗不理”在前进的道路上越走越慢。而“狗不理”月平均1000多元的工资，也不可能吸引来优秀的管理人才，陈旧的绩效机制使得 “狗不理”进入了一个可怕的恶性循环，从而导致了管理落后、员工素质低等弊端。
(3)缺乏标准化生产和规范经营导致品牌声誉受损。
有位专家曾经说过，老字号不是保险号，名品牌不是万能牌。无论是老字号，还是新字号，市场只认得强字号。在上世纪80年代初，“狗不理”在餐饮企业中率先推出特许经营，但由于不能完全标准化生产，也不能对加盟店的经营者进行系统化培训，使“狗不理”的包子口味、经营方式各地有差异，这在一定程度上影响了“狗不理”的声誉。比如，在对外知名度很高的天津食品街有一家狗不理店，这家店推行的先交钱买牌，自己排队端包子的服务方式，让许多用餐者不满。不了解情况的人都会以这一家的服务来概括整个“狗不理”，尽管这只是一家加盟店。其实，如果“狗不理”可以在全国经济发达的城市中开设一些样板店，就可以规范经营。
2.2 改制后的状况
(1)顾客群体多样化。
过去“狗不理”面对的顾客群体很窄，与快餐店在包子的定位上几乎没有差别，一些高端顾客的消费质量和需求得不到满足。现在“狗不理”实行错位经营，产品进行细化和延伸，能迎合高中低不同层次的消费需求，既有16元/个的大酒店的大闸蟹高端品种，也有2元/个的大屉猪肉包，顾客可以根据情况各取所需。
(2)严把质量关，让百年老字号更值得老百姓信赖。
为保证狗不理包子“薄皮大馅十八个褶”的原汁原味，改制后的新“狗不理”在天津北部的蓟县山区新建了一座生态猪养殖基地，从包子原料入手，对馅料进行严格控制。质量是企业的生命之源，抓好了产品的质量，才能让老百姓更加得信赖我们的产品以及我们的企业。
(3)规范特许加盟店。
为保证“狗不理”品牌、质量的完整统一，狗不理集团正在逐步回收本市的众多特许加盟店，以前一直困扰广大顾客的“真假狗不理”问题将逐渐消失。
(4)尝试网络营销策略。
2007年4月，狗不理集团将老字号“狗不理”注册为通用***，既保护了企业品牌资源，也为消费者开辟出一条便捷访问企业网站的路径。
3 百年老字号路在何方
商务部商业改革发展司助理巡视员王德生说，“老字号”的价值在于“老”，劣势也同样在于“老”，因此，其出路必在于“新”。 中华老字号只有向现代企业制度靠拢，在技术、产品、服务、营销上不断创新，善于运用品牌的价值，随着时代变化不断丰富老字号品牌的文化内涵，并充分注重保护老字号品牌，既保留传统的精髓，又勇于创新，进一步提升管理水平，才能使百年老字号“历久弥香”。
参考文献
［1］郭会斌.浴火重生：透视中华老字号的经营之道［M］.北京：企业管理出版社，2005.
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