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［摘 要］ 目的比较绵阳地区土鸡蛋和洋鸡蛋、土鸭蛋和洋鸭蛋的蛋品质及营养成分的含量，为人们日常生活中合理消费禽蛋提供理论依据。方法用常规方法检测四种禽蛋（各20枚）的蛋形指数、蛋白比例、蛋黄比例、蛋壳比例、水分、灰分、脂肪、蛋白质、胆固醇和卵磷脂的含量。结果土鸡蛋、土鸭蛋的蛋黄比例、灰分、脂肪、蛋白质和卵磷脂的含量均高于洋鸡蛋、洋鸭蛋，而胆固醇含量低于洋鸡蛋、洋鸭蛋，差异有统计学意义(P＜0.05)。结论土蛋的营养价值比洋蛋高。
［关键词］禽蛋；蛋品质；营养成分
［中***分类号］ R151.3［文献标识码］ A［文章编号］ 1672-4208(2008)21-0019-02
家禽蛋是一种营养非常丰富、价格相对低廉的食品，随着人们生活水平的日益提高，人们对于蛋的品质也提出了更高的要求。市场上主要有两种类型的蛋，即“洋”蛋和“土”蛋。蛋的口味、营养成分与饲料、饲养方式等有关，土蛋与洋蛋在营养成分上的差异如何，各地有不同报道[1-2]。本研究从绵阳地区随机抽取土鸡蛋和洋鸡蛋、土鸭蛋和洋鸭蛋各20枚，测定其蛋品质和营养成分，为人们的日常食用提供参考依据，也可为养殖户的饲养提供理论参考。
1 材料与方法
1.1 材料 洋鸡蛋、洋鸭蛋各20枚，购买于绵阳市游仙区、高新区等市区周边的养殖厂，洋鸡全部笼养，以饲料为食；洋鸭全部放养，以饲料为主食，辅助喂养少量玉米、小麦和水稻等粮食，饲料与粮食的比例约为6:1。土鸡蛋、土鸭蛋各20枚，购买于绵阳市游仙区新桥镇、丰古镇、永新镇等市区周边的农村，土鸡、土鸭完全散养，平时以虫子、草、河里的鱼虾等为主食，加喂一些粮食，如玉米、小麦和水稻等。
1.2 试剂与仪器 邻苯二甲酸氢钾、盐酸、浓硫酸、硼酸、硫酸铜、硫酸钾、高锰酸钾、草酸铵、DNS 试剂（3，5-二硝基水杨酸）、甲基红-溴甲酚绿混合指示剂等，均为分析纯。0.0001 g 分析天平、751 紫外分光光度计、灰化炉、凯氏定氮仪、索氏脂肪抽提仪等。
1.3 测定方法
1.3.1 蛋品质的测定 （1）蛋形指数的测定：用游标卡尺测鸡蛋的纵径与横径，然后计算纵径与横径的比值。（2）蛋重的测定：用电子分析天平逐个称重。（3）鸡蛋各部分的比例：称取蛋的重量后在蛋的锐端打开一个小孔，将蛋白倒入平皿内，称取蛋白、蛋壳重量，用蛋重减去蛋白和蛋壳重得出蛋黄重[3]。
1.3.2 蛋营养成分的测定 将鲜蛋打碎，置于磁力搅拌器上混匀，进行以下分析：（1）水分测定：低温干燥法。（2）灰分测定：高温灼烧法[4]。（3）脂肪含量的测定：酸水解法[5]。（4）蛋白质含量的测定：凯氏定氮法。（5）胆固醇含量的测定：邻苯二甲醛比色法[6]。（6）卵磷脂含量的测定：钼钒酸铵比色法[7]。
1.4统计分析方法 所有数据采用SPSS 11.5处理，结果进行t检验，以P＜0.05为有统计学意义。
2 结果
2.1 蛋品质的比较 土鸡蛋的鲜蛋重、蛋白比例均低于洋鸡蛋，蛋黄所占比例高于洋鸡蛋，差异有统计学意义（P＜0.05），见表1。土鸭蛋的蛋白比例低于洋鸭蛋，而蛋黄比例高于洋鸭蛋，差异有统计学意义（P＜0.05），见表2。
表1 洋鸡蛋和土鸡蛋蛋品质的比较
注：与洋鸡蛋比较，P＜0.05。
表2 洋鸭蛋和土鸭蛋蛋品质的比较
注：与洋鸭蛋比较，P＜0.05。
2.2 蛋营养成分的比较 土鸡蛋的灰分、脂肪、蛋白质、卵磷脂的含量均高于洋鸡蛋，胆固醇的含量低于洋鸡蛋，差异有统计学意义（P＜0.05），见表3。土鸭蛋的灰分、脂肪、蛋白质、卵磷脂含量均高于洋鸭蛋，胆固醇的含量低于洋鸭蛋，差异有统计学意义（P＜0.05），见表4。
表3 洋鸡蛋和土鸡蛋营养成分的比较
注：与洋鸡蛋比较，P＜0.05。
表4 洋鸭蛋和土鸭蛋营养成分的比较
注：与洋鸭蛋比较，P＜0.05。
3 讨论
本研究结果显示，洋鸡蛋的鲜蛋重明显高于土鸡蛋，其原因为笼养鸡一般是引进或培育的良种，而土鸡多为地方品种或土杂鸡；两种鸭蛋在鲜蛋重上无明显差异，说明不同的饲养方式对鸭蛋的鲜蛋重无直接影响。土蛋的蛋白比例均低于洋蛋，蛋黄所占比例高于洋蛋（P＜0.05），有报道称，蛋黄比例越大，口感越好，其营养越丰富[4]，说明土蛋的营养价值较洋蛋高。灰分的含量越高，说明其含有的矿物质越多。矿物质可与酶结合，酶是新陈代谢过程中不可缺少的蛋白质，而使酶活化的是矿物质。如果矿物质不足，酶就无法正常工作，代谢活动就随之停止。研究结果显示土蛋的灰分含量分别明显高于洋蛋（P＜0.05），说明土蛋均比洋蛋含有更多的矿物质。有专家认为，蛋的味道香与脂肪的含量高有关[8]。研究结果显示，土蛋的脂肪含量高于洋蛋（P＜0.05），这也是消费者青睐土蛋的原因之一。蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中，起着十分重要的作用。评价食物的营养价值高与低，主要是比较蛋白质含量的高与低，土蛋的蛋白质含量明显高于洋蛋（P＜0.05），也说明了土蛋的营养价值较洋蛋高。磷脂中的主要成分为卵磷脂和脑磷脂，是人体组成细胞的重要成分，具有降低胆固醇、软化血管、预防动脉硬化和脂肪肝、促进脂溶性维生素的吸收等功效。其中的卵磷脂是一种营养价值很高的物质，对于处于生长发育期的儿童和青少年尤其重要。土蛋的卵磷脂含量明显高于洋蛋（P＜0.05），因而建议人们，特别是儿童和青少年，在食用禽蛋时应首选土鸡蛋、土鸭蛋。
综上所述，土鸡蛋、土鸭蛋的蛋黄、灰分、脂肪、蛋白质和卵磷脂的含量均高于洋鸡蛋、洋鸭蛋，因而土蛋的营养价值比洋蛋高，人们认为“土蛋比洋蛋好”是有一定的理论依据的。
参 考 文 献
[1] 戴***,付琼,甘菲,等.不同家禽蛋类营养成分的比较[J].氨基酸和生物资源,2003,25(3):24-26.[2]杨明,彭霞,刘利.不同饲养条件下鸡蛋的营养成分的比较分析[J].辽宁教育学院学报,1999,16(5):103-104.[3]黄炎坤,陈理盾,郭良星.土鸡和笼养鸡的鸡蛋成分对比分析[J].中国农学通报,2005,21(1):18-19.[4]朱曜.禽蛋研究[M].北京:科学出版社,1985:268-271.[5]高翔.草鸡蛋与饲料鸡蛋营养差异性的分析研究[J].畜禽业,2002,13(11):5.[6]王惠芸,高应.鸡蛋中胆固醇快速测定方法的研究[J].食品科学,1995,16(7):58-59.[7]熊建华,董开发,欧阳建华.泰各乌骨鸡蛋中磷脂含量的测定研究[J].江西畜牧兽医杂志,1999,18(2):8-9.[8]张兰威,牟光庆,许高升,等.蛋品工艺学[M].哈尔滨:黑龙江科学技术出版社,1996:7-191.
（收稿日期：2008-08-27）
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