学文网在我的老家常州,豆斋饼和大麻糕、芝麻糖、萝卜干总称为常州四大土特产。小时候住在常州城里,豆斋饼是我家及左邻右舍餐桌上最常见的食品。此饼其貌不扬,圆圆扁扁,比一元硬币稍大些,厚约半公分,是用一种名叫白脚豇(也叫白雀豇)的白色豆子浸泡后,用小石磨磨成浆泥,再用小勺舀起,在加热后的平底锅里如同摊饼似的一只一只“笃” 成的,冷却后食用。在常州方言里,“笃”就是在锅底加少量的油,以文火煎之。豆斋饼通常一面煎成金黄色,一面仍保持白色。它不仅是常州平常百姓的日常食品,还用在传统的祭祀活动中。在每年的清明、农历七月十五、冬至、腊月二十四送灶及大年夜祭祖的各类祭奠仪式上,豆斋饼是必不可少的重要祭品之一。
据考证,豆斋饼已有700多年的历史。宋代《威淳毗陵志》第13卷《风土》之《土产篇》中,就说到常州数百年来不仅种豆,且品种多,质量好,尤以西门的芦墅十三村之地出产最盛,故成为豆斋饼的原产地。又据《武进文史资料》记载,200多年前,乾隆皇帝6次下江南时到过常州,曾在常州籍状元钱维城家中品尝过豆斋饼,对其美味赞叹不已。回京后仍念念不忘,命宫中御厨依样制作,但白脚豇仅常州独有,故众御厨皆束手无策。
多年以来,豆斋饼因其取名太俗,一直被历代文人墨客写成文绉绉的“豆炙饼”。常州方言专家沈炎培先生力主将“豆炙饼”正名为人们喜闻乐见的“豆斋饼”。一字之改,理由有四:“炙”为烘烤之意,与豆斋饼制作中的“”(常州方言,与“笃”意思相同)根本不同;“豆”字包含了制作原料;“斋”字隐含了用途――用于祭祀的素斋;“饼”字描绘了其状如饼。故“豆斋饼”这一称呼最为贴切。如今,豆斋饼已成为常州的非物质文化遗产,声名远扬。
如单单吃一只豆斋饼,并无滋味,只略带咸味而已。但在常州人的荤素菜肴里,豆斋饼却是一个强劲的配角,它酥香而多细孔,因此有着得天独厚的吸附作用――吸附其他菜肴的各种滋味于一身,因此颇得食者的青睐。常州人做红烧肉,一碗浓油赤酱的红烧肉起锅后,必有豆斋饼簇拥其间。细看,一只只原本干瘪的豆斋饼全身浸没在油亮丰腴的肉汁中,饱满而滋润,尝一口,滋味竟远胜过红烧肉。常州人烧鱼,豆斋饼又是最佳伴侣。待鲜鱼煎成两面金黄后,将鱼盛起,用余油再煎透豆斋饼,使鱼之鲜味悉数渗入其中,然后投入煎好的鱼,加葱、姜、酒、酱油、糖、味精等各色佐料猛火煮沸,文火收汁。此时,一锅的美味皆被小小的豆斋饼囊括,鱼上桌,人们总是先抢吃豆斋饼,其味美不胜收。常州人煮汤,豆斋饼又是极具亲和力的黄金搭档。此君最喜与白白的嫩豆腐、细细的百叶丝、新鲜的鸡鸭血、黄灿灿的蛋皮丝浑然一体,再配以虾皮、紫菜、榨菜末、香菜末、蒜泥、香葱、辣油、香醋勾芡成一锅色香味俱全的鲜汤。此刻吃一只豆斋饼,细腻;啜一口热汤,鲜味穿肠。我小时候最爱喝这样的汤了,常州人称作“腻豆腐”。在城里的饭店酒家,做这样的汤其他东西可以任意增减,唯独豆斋饼必不可少。精明的食客会用汤勺捞起豆斋饼点数,少于规定的6只,即可理直气壮要求店家补足,足见领***的豆斋饼在汤里的显赫地位。
豆斋饼吃多了,常州人就渐渐吃出另外的花样。民间最适合下饭的一道风味小菜叫“豆斋饼炖肉龙松”:将七精三肥的夹心肉剁碎,加葱、姜、酒、盐、味精拌匀,均匀地覆盖在碗里的豆斋饼上,入锅蒸熟。开锅时,香气扑鼻,肉糜中沥出的汤汁都融进豆斋饼,趁热吃,肉香豆香弥漫齿间,令人回味无穷。还有一菜曰“豆斋饼炖臭豆腐”:将每块臭豆腐对角切开后嵌入豆斋饼,在碟中排列成三角形与圆的和谐组合,加葱、盐、味精、菜油蒸熟,起锅时再淋入半匙麻油,入口又香又臭又酥软,是牙齿脱落的老夫老妻们餐桌上的最爱。常州人还会做一种较大的豆斋饼,将肉糜加入各种佐料后塞进剖成两半的大豆斋饼中,入锅煎至两面金黄,吃时蘸以番茄酱或花生酱、芝麻酱,入口松脆,别有一番亦土亦洋的情趣。
近年来,市场上出售的豆斋饼又翻出了新花样,干脆将肉末直接拌入磨成的豆泥中,做成肉味豆斋饼。顾客买回后,只需在沸腾的油锅中煎熟,即可装盆上桌大快朵颐,十分省时省力。