学文网春饼是北京民俗应节食品,又称薄饼,是一种烙得很薄的面饼。这在清代文学家陈维崧的作品《陈检讨集》中就有记载,“立春日啖春饼”。啖(读dan)是吃的意思。春饼在唐宋时称为春盘。清代以后制作上有了改进,其馅料由芹菜、韭菜、竹笋组成,表示勤劳、长久、蓬勃之意。
营养丰富
每年立春日,北京人都要吃春饼,名曰“咬春”。所谓春饼,又叫荷叶饼,其实是一种烫面薄饼――用两小块水面,中间抹油,擀成薄饼,烙熟后可揭成两张。春饼是用来卷菜吃的,菜包括各种熟食和炒菜。因其荤素搭配,食物种类繁多,故各种营养成分均很丰富,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、钾、镁、硒等矿物质。又因平时家中不常制作,故而新颖别致,令人见了胃口大开,可以养胃生津、滋阴化燥,特别适合老人、孩子食用。
现在人们吃春饼,更关注健康了,有的朋友在面中加入各种蔬菜汁,不但让色彩艳丽了,而且营养更丰富了,既保持了传统饮食文化,又突出了食物的种类多样化。正如陆游诗句“春日春盘节日新”,食物也添新意。
制作分5步
春饼比吃烤鸭用的薄饼要大,并且有韧性。北京人称为有“骨立劲儿”,因为要卷很多菜吃。以下是制作春饼的5步。
1.和面。滚开的沸水冲烫面粉和成面团(稍软一点),将烫好的面揉透,而且饧面的时间最好长一点。
2.揪成差不多大小的剂子,每两个剂子中间刷上油(这样出锅的饼是双层的,且很薄)。
3.将叠在一起的面饼擀成薄饼,能擀多薄就多薄。用力要均匀,不要弄破。
4.把锅烧热,锅底抹油,把饼放上去烙,两面都要烙。因为饼薄,所以熟得很快。注意控制火候,别烙焦了。
5.放上一会儿,等饼差不多温了,饼会变软一点儿,或者等要吃的时候,再仔细地把饼撕开,就可以了。
“和菜”有特色
有了春饼,更少不了春饼特有的配菜即“和菜”。所谓“和菜”就是用时令蔬菜,如韭黄、豆芽、香干等切成的丝,或拌或炒。若要拌着吃,就将熟的肉、蛋皮、香豆腐干切丝,豆芽菜用水焯熟,干粉丝煮好,用淀粉、醋、酱油勾兑成汁,再用汁拌上述菜丝便成;若要炒着吃,就把肉丝、蛋皮丝、绿豆芽、香豆腐干丝、水发粉丝、菠菜或是韭菜一同放入锅中炒熟。讲究的,可在“和菜”中加海参丝、肚丝、香菇丝、玉兰片丝或冬笋丝、火腿丝,就更好吃,也更富有营养了。
吃法有讲究
吃春饼时,每人面前最好放一只干净的平碟子,将春饼置于其上,放上菜、卷好,拿着吃。在吃春饼的同时,还可以配些汤水来滋润。春饼宜配绿豆稀饭或红豆小米粥等。但若有一碗酸辣汤,或其他汤类,亦无不可。
春饼卷“和菜”当然挺好,其他吃法也行。可备置些熏鸡、酱肉、香肠等,但都要先切成丝。此外,还可炒一些热菜用春饼卷着吃,如韭黄炒肉丝、卷心菜炒肉丝、胡萝卜炒粉丝、干丝牛肉丝、鸡丝炒笋,以及菠菜梗炒金针与木耳等……配成六样或八样菜均可。注意春饼、炒“和菜”及其他炒菜都要乘热吃。
吃春饼的乐趣,还在于自己动手揭饼、抹酱、取菜、卷饼,然后放口大嚼。人们在享受春意的同时,又大饱口福,很有点返朴归真的味道。