学文网香料滋润人们的生活，生活变得更为丰富多彩：它是药品，可以治病；是调料，使饭菜更加可口；是香水、润肤剂和，可使人心旷神怡。
――【英国】马斯格雷夫《改变世界的植物》
喜欢吃的人，少有人能抵御大排档的魅力的，尤其在夏季――嘈杂的市井气，缭绕的烟雾和扑鼻的香气，再加上一杯爽口的冰啤酒，哪怕粗桌陋椅，也会有赛神仙之感。街边大排档，又以烤肉为最普及的风味，只需一条炭火烤炉，几把串好的羊肉，就能烤出滋滋冒油、香气四溢的肉串。盐和辣椒面不能少，而最重要的，得撒上点儿孜然，去腥膻、除油腻不说，还能提肉香味。
孜然烤肉谁都吃过，可关于孜然，怕是大都所知不多。其实，孜然是除了胡椒之外的世界第二大调味品，不仅历史悠久，更有着极高的药用价值呢。
味觉之外的传奇
从罗马人到哥伦布、达・伽马、麦哲伦，欧洲人远航的贸易船上，一直弥漫着浓浓的香味。在西方历史上，香料一直是食物中的黄金，它体积小、耐保存、难获得。公元前四世纪的古希腊诗人安提法奈斯甚至曾写道：“假如有一个人把他买的一些胡椒带回家，他们就会提议把他当做间谍加以拷问。”
不只西方人热衷于香料，回顾人类的历史，全人类都对香料充满着难以自拔的热爱。马可・波罗在描述13世纪的杭州时就说过：这个城市一天之内就运来了五吨波斯胡椒！他还说：在中国南方，有钱人可以享用好几种香料腌制而成的肉，下层民众的盘子里却只能嗅到大蒜味。马斯格雷夫在《改变世界的植物》中说：“香料滋润人们的生活，使生活变得更为丰富多彩：它是药品，可以治病；是调料，使饭菜更加可口；是香水、润肤剂和，可使人心旷神怡。”
孜然，正是这些香料传奇中重要的一员。
孜然的学名叫枯茗，为伞形花科孜然芹一年生草本植物。它的“艺名”孜然来自于***语Zire的音译，此外它还有个“花名”，叫安息茴香――安息古时指中亚地区，现属伊朗一带。孜然的原始产地在北非和地中海沿岸地区。目前世界范围内种植孜然的主要国家是印度、伊朗、土耳其、埃及、中国和中亚几国，基本上分布在从北非到中西亚的干旱少雨地区。由于孜然是制作咖喱粉的重要原料，印度是当之无愧的世界第一孜然大国，它的西部地区普遍种植大粒子孜然，品种也与别的国家有所不同。
我们通常所食用的***孜然为伊朗型，品质介乎印度型和土耳其型之间。它是通过丝绸之路从波斯传入古代西域的，与胡椒、安息香的东传有着大致相同的线路。
孜然为什么这样香？
气味馥郁的香料为什么会刺激人的食欲，让无数人痴迷于此，进而成瘾？当代的科学家为这种经久不衰的神秘诱惑提供了解释。他们发现，香料之所以散发出浓烈的气味，是由于含了一种叫“次级化合物”的化学成分。它们除了能保护植物本身免受食草动物的吞噬，也能够抵御微生物的侵袭。而正是后者的作用――杀死食物中的微生物，或者抑制微生物的生长，并阻止毒素的形成――使得香料帮助人类解决了一个非常重要的生存问题：避免摄入某些食物而生病或死亡。
具体到孜然来说，除了上述功能之外，还有着很强的祛除腥膻异味、能解除肉类油腻的作用，所以在以牛羊肉为主食的西北部地区率先流行起来。而随着文化与饮食的融合与统一，这种充满着西域风情的调味品日渐东游也就顺理成章了。
中医认为，孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿等功效。在《普济方》这本中医典籍中，就有用孜然***消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有***心绞痛和失眠的作用。此外，由于孜然有防腐杀菌的功效，炒菜时放点不容易变质。
孜然生吃、熟吃均可。一般来说，香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸着吃，而炒菜、煎烤时宜用生孜然，以避免重复高温导致香味消失。在吃法上，别以为只有烤肉才能放孜然，其实，炒土豆丝、青椒、豆腐等素菜时，都可以放一点。烹调时既可以用整粒的孜然，也可将它磨成半整半碎的，或直接买孜然粉。整粒孜然在食用前，应先除去杂质，再用清水反复淘洗，然后晾干或烘干。存放时应放入瓶、罐中，以防时间过长香味挥发。
市场上常有人出售假孜然，辨别的方法是：将少量孜然放入水中，真的孜然应漂浮在水面，且水质保持清澈；如出现沉底、水质混浊等现象，则可能是搀假的孜然。
孜然的味道，就是今日***的味道，也是古老西域的味道
***曾经是我国孜然的唯一产区，近几年从***引进后，内蒙古、甘肃和云南也有了一定数量的种植，但***的种植面积仍占到全国的80％以上。孜然是当之无愧的***第一调料。
***孜然的最大产区位于托克逊县的夏乡到吐鲁番市的艾丁湖乡之间，是一个巨大的地理斜坡，典型的低海拔地区――从零海拔到海拔－155米，孜然在海平面之下找到了适合它们生长的家园。每年的桑葚成熟时，也就到了孜然开花的日子。没有亲眼见过孜然花的人，很难想象这种气味强烈的果实，竟出自如此淡雅美丽的小花――孜然花很小，即便在花季，粗略一看，可能都很难看清孜然已经开花了。只有仔细打量，才会看出细小的紫色花朵已然缀满枝头，随风摇曳，在一望无际的绿色中不时闪现，宛若一个个害羞的少女。英国诗人丁尼生说，当你从头到根弄懂了一朵小花，你就懂得了上帝和人。面对一株孜然时，我也想说同样的话。
孜然的生长期很短，一般3月下旬播种，6月中下旬就成熟了，还不到90天。此时，植株由绿变黄，田野上飘着孜然的奇香。农民们会将成熟的孜然连根拔起，阴干、打碾、扬尘、收储，整个乡村都会变得香喷喷，四处弥漫着孜然的味道。农民的手上、衣服上也沾了浓浓的香气，几天也洗不去。
所谓的***味道，从某种程度上来说，应该就是孜然的味道吧！一个地方散发的气味和气息，也会打上这片地域的印记，无处不在的孜然，激发出***族饮食的特点：质朴、浓郁、热烈，而这种特点，正是与***大地呈现的气质和风格是一致的。离开***的那些游子，会把思乡的情怀，寄托到对于孜然的味上，他们会带上一小包孜然，小心翼翼地放在行李中，不怕沾染了衣服，只求它能毫无遗漏地、完整地把故乡的味道唤回。就像普鲁斯特笔下的小玛德莱娜点心，无论多久之后、无论你身在何处，只要闻到类似的气味，就会情不自禁地回想起***那阳光灿烂的柔软时光。
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