学文网一、烤鳗鱼蛋卷
原料：河鳗1 条（约750 g），鸡蛋2 只，紫甘蓝、球形生菜、胡萝卜、青椒、洋葱各35 g，沙律酱75 g，盐3 g，鸡精3 g，胡椒粉1 g，玫瑰露酒15 g，烧烤汁100 g，叉烧酱50 g，白糖10 g，葱姜汁15 g，大蒜粉1 g，蜂蜜50 g，红醋15 g，白芝麻少许。
制法：1. 河鳗宰杀，将头部钉在木板上固定，从背部剖开，去龙骨和内脏、头尾，刮去黏液洗净擦干，加盐2 g，鸡精2 g，胡椒粉、大蒜粉、葱姜汁、白糖、玫瑰露酒、烧烤汁、叉烧酱拌匀，腌渍2 h入味捞出，放风口处吹干。
2. 鸡蛋加盐1 g，鸡精1 g打散，摊成2张蛋皮，修成长方形。
3. 蜂蜜加红醋调成脆皮汁，涮在鳗片上，撒白芝麻，入200℃烤箱中烤10 min，再涮一层脆皮汁，续烤10 min取出，改刀成二段，分别用蛋皮卷成长卷，改刀成段装方盘一端。蔬菜用纯水浸泡沥干切丝，堆放在盘的另一端，裱上沙律酱即成。
特点：酥香软糯，咸鲜带甜；蔬菜沙律脆嫩爽口。
二、开心鲜果咕噜鱼
原料：三文鱼肉300 g，听装什锦水果100 g，开心果50 g，盐2 g，鸡精2 g，白葡萄酒15 g，胡椒粉0.3 g，鸡蛋清1 只，干淀粉120 g，蒜泥5 g，番茄沙司100 g，辣酱油15 g，白糖10 g，山楂汁25 g，鲜汤50 g，白醋5 g，水淀粉35 g，色拉油500 g（约耗100 g）。
制法：1. 三文鱼肉洗净，切2 cm见方的小块，加盐、鸡精、胡椒粉、白葡萄酒腌渍上味。
2. 干淀粉75 g加蛋清和适量清水调成糊。开心果去皮。
3. 鱼块逐一拍上干淀粉，挂上糊，入六成热油锅炸成金黄色捞出，用吸油纸吸去油。
4. 蒜泥煸香，放入番茄沙司、白糖炒透，加山楂汁、辣酱油、鲜汤烧滚，加白醋勾芡，放入鱼块炒匀，淋热油起锅装盘，撒开心果肉、什锦水果点缀。
特点：鱼块外酥脆里鲜嫩，水果助消化。
三、牛肉带鱼卷
原料：新鲜带鱼1 条（约400 g），牛里脊肉100 g，鸡蛋1 只，洋葱25 g，红椒50 g，芦笋100 g，盐2 g，鸡精2 g，胡椒粉0.5 g，九制陈皮末15 g，泰国甜辣椒酱100 g，蒜泥5 g，姜末5 g，绍酒25 g，粉少许，白糖5 g，美极鲜酱油10 g，鲜汤200 g，干淀粉50 g，水淀粉15 g，色拉油500 g（约耗100 g）。
制法：1. 带鱼刮鳞洗净去头尾，从背剖划开，去脊椎骨、背刺和内脏洗净，加盐，鸡精，绍酒10 g，胡椒粉0.3 g腌渍上味。
2. 牛肉切碎，加盐、鸡精、胡椒粉、绍酒、粉，边拌边加清水，入冰箱冷藏室涨发2 h后取出剁成细末，与切成细末的洋葱，鸡蛋液顺一个方向搅拌上劲成馅。
3. 红椒切成菱形小片，芦笋刨去老皮洗净，切6 cm长的段，分别焯水。
4. 带鱼肉改刀成6 cm长的段，每段配牛肉馅，卷包成卷状，拍上干淀粉，入六成热油锅炸成金黄色捞出，用吸油纸吸去油。
5. 蒜泥、姜末、九制陈皮末、泰国甜辣椒酱煸香，加鲜汤烧滚，放入带鱼卷，加美极鲜酱油、白糖烧透，勾芡，淋熟油起锅装盘，红椒片、芦笋段点缀。
特点：鱼肉味交融，鲜嫩可口，酸甜辣，十分开胃。
四、鹅肝爆牛柳
原料：鹅肝100 g，牛里脊肉100 g，鸡蛋清半只，洋葱丝50 g，芹菜梗50 g，胡萝卜花25 g，姜花5 g，粉少许，盐2 g，鸡精3 g，绍酒15 g，胡椒粉0.5 g，叉烧酱50 g，脆浆糊200 g，干淀粉15 g，水淀粉10 g，鲜汤50 g，色拉油750 g（约耗100 g），麻油10 g，荷兰芹10 g。
制法：1. 鹅肝切1 cm见方的丁，加盐1 g，鸡精1 g，胡椒0.2 g，绍酒7 g，撒干淀粉拌和。
2. 牛肉切柳叶状薄片，加盐、鸡精、胡椒粉、绍酒、粉，边拌边加清水，入冰箱冷藏室涨发2 h取出，加蛋清，干淀粉拌和上浆。芹菜洗净切段。
3. 鹅肝丁逐一挂上脆浆糊，入七成热油锅炸成***黄色捞出，用吸油纸吸去油，盛入平盘一端。
4. 牛柳入五成热油锅滑油。锅中留底油，下姜花、洋葱丝、芹菜段煸香，放入叉烧酱炒透，加鲜汤烧滚，放入牛柳，加鸡精，勾芡，淋麻油，起锅盛入盘另一端，荷兰芹、胡萝卜花点缀。
特点：鹅肝外酥里肥糯，牛柳滑嫩鲜香。
五、秘制茄扇
原料：粗大长茄子2 只（约500 g），猪夹心肉糜100 g，高粱馒头片12 片（约300 g），泡菜50 g，野山椒、泡辣椒、青红椒各15 g，姜末10 g，蒜泥5 g，盐2 g，鸡精2 g，白糖10 g，香醋10 g，老抽15 g，鲜汤300 g，干淀粉适量，水淀粉25 g，麻油15 g，绍酒15 g，色拉油750 g（约耗100 g）。
制法：1. 茄子洗净，顺长连蒂切成6长片，掀开呈扇形。
2. 泡菜、野山椒、泡辣椒、青红椒切细末。
3. 茄子逐片拍干淀粉，入七成热油锅炸成金黄色捞出，用吸油纸吸去油。
4. 肉糜煸散，烹绍酒，放入蒜泥、姜末、野山椒末、泡辣椒末、青红椒末煸透起香，加鲜汤烧滚，放入茄扇，加白糖、老抽烧透，淋香醋，加鸡精，勾芡，大翻锅，淋麻油起锅装盘，用蒸热的馒头片围边。
特点：形如扇，软糯香辣酸甜咸鲜，菜点合一。
六、糖熘鲜带子
原料：鲜带子300 g，水发黑木耳100 g，芦笋嫩尖100 g，胡萝卜花15 g，鸡蛋清半只，盐3 g，鸡精3 g，白糖5 g，香糟卤75 g，上汤500 g，水淀粉35 g，色拉油500 g（约耗25 g），干淀粉7 g。
制法：1. 鲜带子洗净，用洁布吸干，加盐1 g，鸡精1 g，鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。
2. 黑木耳洗净，用上汤300 g煨10 min捞出，芦笋洗净切成6 cm的段，入沸水锅烫断生，胡萝卜花也汤焯。
3. 鲜带子入四成热油锅滑油。锅中油倒净，放上汤200 g，黑木耳、糟卤烧滚，放入鲜带子，加盐2 g，鸡精2 g，白糖烧滚起锅，将黑木耳拼摆成盛开的花朵状，鲜带子围放，汤汁勾芡后打入熟油浇在木耳和带子上，芦笋、胡萝卜花点缀。
特点：带子滑嫩，木耳软糯，咸鲜带甜，糟香浓郁。
七、鲜鲍炒年糕
原料：小珍珠鲍12 只，水磨小年糕200 g，西兰花100 g，胡萝卜花15 g，鸡精3 g，鲍汁50 g，蚝油25 g，鲜汤50 g，老抽10 g，白糖7 g，蒜泥10 g，绍酒15 g，麻油10 g，色拉油75 g，水淀粉15 g。
制法：1. 珍珠鲍涮洗净，剔出肉洗净，两面剥荔枝花刀，入沸水锅烫焯，取4只鲍壳洗净入沸水锅烫泡后捞出待用。
2. 西兰花切小朵洗净，入沸水锅加油烫焯断生捞出待用。
3. 小年糕入沸水锅加油烫软。
4. 蒜泥煸香，放入鲍汁、蚝油炒香，加鲜汤烧，下鲍肉、年糕，加绍酒、美极鲜酱油、老抽、白糖、鸡精，勾芡，淋麻油起锅装盘，鲍壳、西兰花、胡萝卜花点缀。
特点：鲍肉鲜嫩，年糕软糯，浓油赤酱。
八、金汤鱼面筋
原料：小南瓜肉400 g，青鱼中段纯肉300 g，鸡蛋清1 只，熟火腿片、熟冬笋片各10 g，青豆仁15 g，盐4 g，鸡精4 g，上汤750 g，水淀粉100 g，色拉油750 g（约耗100 g），胡椒粉1 g。
制法：1. 南瓜洗净蒸熟去皮，入粉碎机绞成细茸，鱼肉切碎，加鸡蛋清入粉碎机绞成细茸，捏成乒乓球大小的丸，入七成热油锅炸成***黄色捞出，投入清水中浸泡回软成鱼面筋。
2. 上汤烧滚放入南瓜茸、鱼面筋、火腿片、冬笋片、青豆仁稍煮后，加盐、鸡精、胡椒调味后勾芡，淋葱油起锅盛玻璃烩盆即成。
特点：汤色金红，面筋软糯，鲜香可口，营养丰富。