学文网餐饮成本控制篇1
关键词：饭店；餐饮成本；控制
我国饭店业从改革开放以来主要经历了起步、波动、起飞以及现在的下滑四个阶段。目前饭店业发展处境已十分艰难。要想摆脱困境，就必须开拓市场、合理经营、降低成本，建立有效的管理系统。餐饮部门是饭店的主要组成部分，餐饮成本控制也是饭店管理的重要部分。如何做好饭店餐饮成本控制的研究是饭店值得深思的问题。
一、饭店餐饮成本控制的重要性
餐饮利润是饭店利润的重要组成部分。在我国，如果经营得当，餐饮业的收入很容易超过饭店其他部分的收入。一般来说，旅游饭店的餐饮业收入占旅游饭店总收入的30%-40%左右。而饭店各营业成本占营业收入的百分比是不同的：一般来说，饭店成本占饭店营业收入的22%-30%，其中，客房营业成本平均水平占客房营业额的8%-10%；餐饮营业成本占餐饮营业额的40%-50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%-15%.控制好餐饮成本，就能有效增加饭店收入。
目前饭店数目很多，竞争激烈。然而许多饭店仍然没有成本控制管理的意识。饭店也是一种企业，也需要运用科学的管理理论才能进行有效的管理。做好饭店餐饮业的成本控制，有利于提高饭店的竞争力，更有利于饭店的生存与发展。
1.饭店餐饮成本控制有利于提高饭店的竞争力
首先，利润就是营业额除掉成本的值。要使利润最大化，就得有效控制成本。而餐饮业的利润又占饭店总利润的很大比重。那么运用科学的成本控制理论，有效的降低餐饮成本就能直接增加整个饭店的利润，从而提升饭店的竞争力。饭店餐饮成本主要包括原材料成本和人工成本两部分。其中原材料成本占总成本比重较大。原材料成本的控制既是饭店餐饮成本控制的重点也是难点。因消费需求的不断变化，原材料的量很难控制，很容易造成供不应求或原材料浪费的情况。同时，原材料不易保存也是造成原材料浪费，成本提高的主要原因。因此，做好饭店餐饮业成本的控制是增加饭店总利润的重要手段，也是提高饭店竞争力的重要途径。
2.饭店餐饮成本控制体系直接体现饭店管理水平的高低
饭店也是一种特殊企业，而企业的管理是企业成败的关键。饭店餐饮成本控制体系的好坏直接体现饭店管理水平的高低，也是饭店成功的关键。饭店餐饮成本控制体系本身也是饭店进行科学管理的表现。餐饮成本控制体系可以让企业在保证硬件产品和软件产品质量的前提下，通过预算核对实际成本的记录与标准成本差异的分析，对餐饮经营过程采取约束、促进、指导和干预等手段来实现降低成本的目的，研究出一套适合饭店发展的餐饮成本控制体系有利于管理，也有利于饭店的经营与发展。
二、饭店餐饮成本控制中存在的主要问题
目前，饭店利润不容乐观，饭店经营者也想控制成本、降低成本，然而在成本控制管理上还存在许多问题。
1.没有正确的成本控制意识
虽然降低成本能提高利润，但是一味的追求降低成本，而忽视服务的质量也是不可取的。现在许多饭店为了降低成本，不惜购买质量低下的原材料，导致饭店的服务质量跟不上消费者的需求，也严重影响了饭店的信誉。真正的成本控制不是以牺牲服务质量为代价的，饭店经营者在成本控制方面不能顾此失彼。另外，有些饭店工作人员虽希望饭店多盈利，但成本控制意识淡薄，出现随意浪费原材料等行为。
2.监督机制缺乏
无论是餐饮方面，还是饭店其他方面，其中都包括许多环节。现在许多饭店并没有对这些环节实行有效的监督，导致饭店内部管理混乱。就餐饮业而言，采购环节是成本控制的关键环节。由于酒水、海鲜等原材料价格、质量差异很大，采购环节具有很大的灵活性，采购物品的好坏也直接决定了饭店产品及服务的质量。然而现在的许多饭店在采购上处于失控状态，没有专门的验收标准来衡量采购物品的质量。饭店对于这些环节的监控掌控远远不够。
3.原材料浪费严重，消耗太大
由于餐饮消费的量随时间变化较大，不确定性也大，原材料的采购量难以确定。估计的好也就浪费的少。然而很多饭店在采购量预测工作方面存在许多疏忽，导致原材料浪费严重。再加上有些工作人员素质低下，可能会出现偷食的现象，以至于原材料的消耗很大。尽管许多饭店餐饮部建立了餐饮产品标准成本卡，但由于信息归集、处理、分析工作量大、手续繁杂等原因并没有实行标准成本控制制度成本差异无法落实到责任人，原材料浪费、损毁现象不能得到抑制和根治。
4.工作人员流动频繁，人工成本难以控制
人工成本也是饭店餐饮成本控制的重要方面。如今，饭店的工作人员变动性大，流动频繁且素质低下也是饭店餐饮成本难以控制的原因之一。饭店工作人员尤其是餐饮部门这边的工作人员一般都是临时的，变动十分大。这样频繁的更换工作人员，会导致工作人员的效率降低，影响人工成本的控制。但是这主要也是由于饭店客源不稳定的特点所导致的。正是由于工作人员频繁流动，其工作素质就难以提升。新员工总是需要一段时间来熟悉工作的，这样就降低了整体工作效率，间接提高了成本。
三、饭店餐饮成本控制措施
饭店餐饮成本控制措施研究对于饭店的发展很有必要。饭店经营者应根据自身饭店的特点及其存在的问题，及时的提出解决方案。饭店餐饮成本控制是饭店成本控制工作的重中之重，因此，针对其普遍存在的基本问题，提出相应的措施是十分必要的。
1.建立并完善饭店内部的监督机制
饭店要健康合理的发展就需要完善其内部的各种机制，其中监督机制也是必不可少的。采购作为饭店餐饮业成本控制的关键环节更是需要严格规范的监督机制来确保其顺利开展。对于采购的数量以及质量，饭店应建立验收标准进行监督。不同的饭店应该有不同的标准。对于采购物品的价格，我们可充分利用互联网技术查询各物品价格，从而建立完整的价格档案以供日后查询。在工作人员方面，为防止偷食现象的发生，也应建立相应监督制度进行监督。也可利用技术手段进行监督，如装监控等。只有通过各种手段对饭店各环节进行监督，才会使饭店管理井然有序。
2.建立奖惩制度，培养员工成本控制意识
饭店工作人员自身的成本控制意识是饭店餐饮成本控制的基础。只有饭店上上下下所有员工都有节约开支，控制成本的意识，饭店餐饮成本控制工作才有可能健康执行。因此，饭店可建立相应的奖惩制度。对于充分利用材料，使得成本控制得当的员工可予以适当奖励。而对于造成材料浪费的员工则予以适当惩罚，以提高全体员工的成本控制意识。同时，饭店可定期采取成本控制理论与方法的培训，使全饭店员工能科学的认识成本控制理论，并能将其科学的运用于实际。这样员工的成本控制意识跟上了，饭店的成本控制工作也就跟上了。
3.做好价格的预算及分析
由于餐饮业的客源不稳定，原材料的价格也随时间而波动，所以在定价之前饭店应做好相应的市场调研，并要召开会议进行讨论而定价。例如，受天气影响，有些菜的价格可能会上升，其需求可能也会上升，这就要求饭店做好市场调研，写成报告，严格控制定价。饭店可定期召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率，将各档口的成本与实现的收入进行对比，及时分析滞销菜品情况，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。总之，对价格的分析及制定也是成本控制的关键环节，不容忽视。
4.探索创新，打造饭店自身特色
如今，饭店的数量越来越多。要提升饭店竞争力，可从饭店创新着手。对于饭店餐饮成本控制而言，饭店可打造自身的餐饮特色吸引顾客。比如说可在饭店内设置多处充电插孔已提供便捷的充电服务而方便顾客。还可以设置网上灵活支付，灵活结账的方式，既节约人工成本，又方便顾客。其实创新是一种趋势，无论什么行业都需要创新来注入活力，饭店也不例外。如果饭店创新做得好，既可以节约成本，又能有效提升饭店竞争力。
在激烈竞争的市场上，饭店应加强管理，做好餐饮成本控制以及其他成本控制，以期增加自身效益，谋得更好的发展。
参考文献：
[1]熊燕.论饭店餐饮成本控制.重庆大学经济与工商管理学院，2006.
[2]朱伟.饭店餐饮成本控制难点分析[J].饮食文化研究，2005[4].
餐饮成本控制篇2
从财务分析上看，餐饮企业的日常经营消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的成本和损耗，成为餐饮成本控制的关键。
一、编制原材料采购计划、建立采购审批流程
厨师长或厨房部的主管每天晚上根据服务区的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务主管并呈报主任批准后，以书面或口头方式通知供货商。
二、建立严格的采购询价报价体系
在财务室内设立兼职物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场询价，货比三家，对采购报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报账。
三、建立并完善严格的采购验货制度
验收人员对在物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准以及报价，进行严格地验收把关。验收人员要坚持做到“四个不收”：“无订货手续不收”，“送货凭证不清不收”，“规格数量不符不收”，“物资明显异样不收”。对于不必要的超量进货、次劣商品、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格、数量与采购单不一致的应及时纠正；验货后由仓管员填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价做好记录。
四、建立严格的报损报丢制度
对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务仓管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部主管鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报主任。对于超过规定报损率的要说明原因。
五、严格控制采购物资的库存量
根据不同服务区的经营情况合理设置库存量的上下限，从降低库存数量、降低库存单位价格方面着手控制储存成本。因为库存不仅占用空间、资金，而且产生搬运和储存需求，侵蚀了单位资产。随着时间的推移，库存的腐蚀、变质会产生浪费；及时分析滞销菜品情况，避免原材料变质造成的损失。
六、建立严格的出入库及领用制度
制订严格的库存管理出入库手续以及各部门原辅料的领用制度。餐饮企业经营所需购入的物资均须办理验收入库手续。所有的出库须先填制领料单，由部门负责人签字后生效，严禁无单领料或白条领料，严禁涂抹领料单。由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象，一律追究相关人员责任。
七、导入“五常”管理理念，充分调动员工的自律性
“五常法”是香港何广明教授借鉴日本“5s”管理法，结合经营实际创设的现代餐饮优质管理方法。其要义为：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。
餐饮成本控制篇3
关键词：餐饮业；成本控制；管理
随着我国经济产业的发展，我国的餐饮业竞争变得越来越激烈，目前，餐饮业处于亏损状态，全行业都存在着巨大的经济危机。国际餐饮业逐渐走入中国市场，很大程度上促进了国内餐饮业的管理水平的提高，但是也加剧了供需矛盾。在这样的形势下，餐饮业中的成本控制问题就逐渐浮出了水面。随着能源日渐匮乏，实行成本控制，降低费用已经成为必然的趋势，因此，我们要做到将成本控制和餐饮战略有机结合。
1. 餐饮业成本控制概述
餐饮业成本控制是在目标成本的基础上，纠正成本的偏差和纰漏，控制成本和费用的消耗，实现提高企业经济效益。在对餐饮业成本控制时，要对餐饮业涉及的各种成本进行有效的检查和监督，并根据需要不断调整成本方案，达到控制成本，提高经济效益的目的。在对餐饮成本控制时，主要观测依据是目标成本和标准成本。其中，目标成本通常是以餐厅的目标成本效率为主要控制依据，经过预先设定和测量，确定目标成本控制标准。餐饮成本控制主要包括目标成本、库房成本、餐厅成本、人工成本、水电成本、用具消毒成本等。这些成本都要进行有效地控制。在进行控制时，要对各项费用有一个大体的预测，经过经验预算确定出合理的目标成本，在定目标时一定要定的合理，因为如果目标比较高，导致控制不当，无法保证各项工作质量，如果目标定得低，又达不到成本控制的目的，因此，定下合理的控制目标时十分重要的。餐饮成本控制特点具有变动成本比重大、可控制成本比重大、成本泄露点多的特点。由于餐饮行业直接涉及到产品，与饭店的其他营业部门相比，餐饮行业的原材料费用是最大的，而原材料本就受着市场方方面面的影响，价格也不确定，因此餐饮成本控制具有很大的变动性。虽然原材料的费用难以控制，但是总量还是可以估计的，又根据原材料在餐饮行业中的所有费用中占据是最多的，因此，餐饮业成本控制的可控制比重比较大。由于餐饮业的经营链条比较长，容易发生成本泄露的现象。通常情况下，餐饮环节的环节是采购原材料、验收检查原材料、将原材料分类库存、发货、进行粗加工、送去厨房烹调、销售。这些每一个环节都有可能发生成本泄露，如果每一个环节都发生一点成本泄露，那么总体上被泄露掉的成本就非常大了。如果对原材料采购不够严格，或者验收控制不当，就会造成对原材料造成数量上浪费。如果采购的原材料没有及时入库，就会对原材料造成损害，导致部分原材料失去使用功能，也造成了原材料的浪费。
此外，在对原材料进行烹饪时也要实行一定的控制，如果控制不好，在烹调过程中也容易造成原材料的浪费。我国的人口庞大，建筑资源短缺，同建筑行业发达的国家相比，存在着严重的能源浪费现象。在我国，建筑行业对于能源的消耗占资源总消耗的25%，具有很大的比重，因此，进行餐饮业成本控制具有现实意义且刻不容缓。餐饮业与人们的生活息息相关，只有保证了餐饮业节约才能全面建设节约型社会。能源浪费在一定程度上也加剧了城市污染，在这样的背景下，开始进行餐饮业成本控制管理，并针对于这种技术提出了一系列的制度和规定。餐饮业成本控制的大力推广有助于提高人们的生活水平，给人们提供更好的生活质量，能够促进生态和谐，改善环境污染，符合我国的可持续发展的基本国策，对于我国未来的发展具有很重要的意义。
2. 餐饮业成本控制存在的问题
餐饮业成本控制存在着控制方法守旧，缺乏针对性的问题。现代的管理方法在餐饮业管理方面还没有得到充分的应用，因此在经营餐饮业时容易形成不完善的思维定式，一味地沿用传统的餐饮业管理方式，，这就限制了餐饮业管理模式的创新，也导致在餐饮业成本控制上没有创新式提高。目前，我国餐饮业成本控制方法基本都是使用毛利率管理法，这一方法虽然能够比较有效管理成本控制，但是仍然存在很多弊端，这一方法只是在大体上控制了成本，却没有提出每一个环节对成本的控制，这样无法根据变动更改成本控制目标，因此在餐饮业成本控制时常常会失去控制。普遍上说，我国餐饮业成本控制管理缺乏严格的制度和规定，环节漏洞比较多。各个餐饮业的生产环节创新意识不强，如果无法再生产环节做出创新，就无法从根本上在生产环节降低费用。对于餐饮业来说，无论企业规模大小，都必须要建立详细、明确、严格的原材料采购制度。在对原材料进行采购时，要严格按照采购制度进行，才能避免在采购中出现错误。如果没有在采购时采取好有效的措施，就会发生采购原材料入库时发现材料过了保鲜期的现象，这就导致了菜品的成活率低，卖的也不好，损失更多的费用和成本。此外，还要有一定的处理突发事件的能力，如果出现雪灾、旱灾等自然现象，要有完善的处理系统去应急处理，这样才能在竞争中处于主动地位。从餐饮行业的整个环节看，仍然存在着采购员与供应商勾结的现象，从中吃回扣，这就导致了成本的损失。在对原材料进行验收和检查时，某些验收人员工作不认真，马马虎虎，将不合格的材料入库，导致原材料的质量无法保证，浪费了时间和财力。在食物的烹饪环节上，成本是最难控制的，对于材料和调料的把握很难做到节省，这全靠厨师去掌握，因此就要提高厨师的技术要求，在烹饪过程中还会出现员工私拿的现象，这都给餐饮业成本控制带来的极大的不方便。
3. 餐饮业成本控制的对策
有效控制餐饮业成本，就要控制好内部，控制好餐饮业企业内部，才能控制好各项支出的费用，具体做法是要追踪每一笔钱的去处，要对每一笔开销进行监督和检查，这样才能保证在餐饮业链条中的每一个环节都做到有效的成本控制。此外，还要建立完善的采购制度，只有在采购原材料时更加经济合理，才能更好地控制成本与费用。为了防止吃回扣现象，要求采购员要严格填写每一项采购材料的资料表，并进行回访检查，杜绝采购员吃回扣的现象，这样又能进行有效成本控制，节省了不必要的资金。在对货物进行检查和验收时，也要制定严格的制度，保证经过检查和验收的原材料是合格的、有效的，保证原材料的质量，这就避免了在后期浪费不必要的人力和时间去寻找合适的原材料，节省了成本，降低了费用。如果发现货物丢失等现象，要追踪到个人，对失职的工作人员进行严格的惩罚，防止类似的情况再次发生，跟企业造成不必要的损失。全员的成本控制管理意识的提升是十分重要的。这里的关键是全员提升，因此全体员工的参与是十分重要的，这样的方法有利于全员建立起经济责任意识。只有全面提高工作人员的成本控制意识，才能在餐饮业链条各个工作环节中做到有效的控制成本。要注意培养员工的“成本控制”意识，让员工在工作中自觉遵守成本控制的各项规章制度，强化诚实、廉洁的工作作风，让成本控制的观念深入人心，让全体员工积极参与到成本控制中来。餐饮业成本控制是一项复杂和系统化的任务，因此要具备坚实的组织保证，为此必须设置必要的项目管理机构，配置具有相关工作经验的专业管理人员来落实好成本管理。具备一定工作经验的老人员要给予相应的重视和重用，因为经验足才能在后来的施工工作中尽量避免重蹈覆辙。此外，科学的概预算是控制成本的很好方式。科学的概预算是以对企业基本资料与企业综合管理水平为基础进行编制的指导性文件，通过分析科学预算和企业盈利额，制定消耗定额。科学有效的消耗定额能够控制餐饮业中的成本消耗，提高获利。太大的消耗定额会导致餐饮业成本增加，失去概预算在餐饮业链条中成本的控制。只有完善的、科学的概预算系统才能在餐饮行业中资金的消耗起到指导作用，促进成本的降低。实践表明，通过科学的概预算，能够有效提高企业的经济效益，从而促进餐饮业成本的控制与管理。科学的概预算能有效地指导餐饮行业中的规划，指导人工、原材料等规划工作，提高成本控制成果。餐饮业成本管理企业要认识到科学正确的概预算管理对成本控制的重要性，通常情况下，都是将预算通过科学的概预算管理进行目标执行工作，将成本控制分类，由各个部门与岗位分别控制，作为基础、结合职权与绩效的奖金，促进餐饮业成本管理的实施。因此，在对餐饮业成本进行控制时，要注意科学概预算这一重要环节。
4. 结语
餐饮业处于亏损状态，全行业都存在着巨大的经济危机。我国餐饮业市场竞争激烈，为了获取更大的利益，企业管理者要运用适当的管理手段降低餐饮业的成本。降低了成本与费用，为企业的发展提供发展可能。因此，为了发展企业的优势，企业管理者要有效地控制管理成本，做到将成本控制和餐饮战略有机结合。
参考文献：
[1]方光宇，范设立.论餐饮业成本控制[J].新学术论丛，2011（20）.
餐饮成本控制篇4
关键词：餐饮行业；成本控制
中***分类号：F275.3 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2014）01-0-01
一、餐饮行业控制系统体系建立的原则
餐饮行业的成本控制体系的建立涉及方面多，工作复杂，所以在建立健全餐饮行业的成本控制体系时工作人员要注重以下几个原则：
1.要及时准确。成本控制体系是餐饮行业管理人员判断本企业有没有完成目标的基础。很多控制体系每天都会提供本日食品成本、材料成本、饮料成本等数据，一些控制体系也提供到目前为止的月累积数据或者季度累积数据。一般餐饮企业会在会计期末编辑财务报表。要利用成本控制体系及时准确完整的搜集餐饮企业的数据信息，为餐饮行业的经济活动的开展提供可靠的基础。
2.要客观实用。一个好的成本控制体系不是要漂亮美观，更重要的是要客观实用。客观性要求建立的成本控制体系符合餐饮企业发展的需要，而不是建立更容易实施的控制体系。另外，还可以建立符合实际的激励制度，对那些表现优秀，工作成绩突出的员工给予一定的奖励。
成本控制体系应该成为餐饮行业日常管理活动中一个重要组成部分。如果这个成本控制体系不能够促进餐饮行业的发展、影响正常的经济活动的进行或者顾客无法接受的话，相关管理层就应该考虑暂停使用此控制体系。
3.要突出重点。任何控制体系既要把握全局，又要突出重点。餐饮行业的成本控制体系要优先考虑那些可以决定餐饮企业发展的重要因素。比方说：在建立供应用品费用控制体系前，应该先建立成本和营业收入控制体系。
4.要详细灵活。一个好的成本控制体系必须是详细具体的，对不同项目要采取的不同方案都要明确详细。例如：“饮料成本太高”和“酒水成本过高”是有差别的。此外，因为餐饮行业每天的经营活动变化多，餐饮行业的成本控制体系必须要有一定的灵活性，适应各种变化的活动。
5.要易于接受。一个好的成本控制体系必须得到员工的接受和支持。如果条件允许可以让员工参与到成本控制体系的建立和健全中。管理人员通过收集员工意见编辑成本控制体系，再向员工宣传成本控制的重要性，让他们了解成本控制的基本程序，并且运用到实际工作中。
二、餐饮行业成本控制体系的具体内容
餐饮行业的成本控制体系按立体式结构划分可以分为生产经营性控制和生产要素类控制。
（一）生产经营性控制
1.原材料阶段的成本控制
（1）原材料采购的前馈控制。原材料的采购除了一些日常的管理方法之外，重点是要建立一个相互监督的环境。以前很多饭店运用的是“两方制”的采购方法，即采购人员和会计人员两个组共同完成采购的方式。现在很多饭店都采用“三方制”的采购方法，三方指：采购人员、管理人员、后厨。采购人员主要负责问价、观察材料价格趋势、看准采购时间；后厨人员负责判断原材料的质量和数量；管理人员负责从成本控制及菜点定价两个方面为原材料的采购提供合理科学的决策。
在控制体系具体的实施过程中，首先应该建立系统的原材料采购规划及审批流程。至于计划外的和大件的物品则需要向总经理申报批准。其次是要建立健全周期性的材料报价机制。最后是要编制详细准确的市场订单，为供货商和验收人员的工作提供标准及作为验收的依据。
（2）验收阶段的成本控制。验收是掌握好原材料入库和进入厨房的第一关。验收工作的重点是严格确定验收标准。验收标准是由饭店总厨依据本饭店的菜单制定的符合菜肴制作标准的用料要求。饭店应该执行验收责任制，原材料的验收工作应该安排专门的验收人员执行。
（3）材料库存和发放阶段的成本管理。库存阶段的成本管理包括两个方面：首先是以最低的库存量保障饭店的正常营运；其次是要增加现金流量，扩展饭店经营项目。以此为基础可以进行以下几个方面的改革：
第一，实行定期库存盘点，仓库工作人员要按规定做好二级仓库的货物盘点。经过详细的货物盘点，发现应该重点控制的材料品种和控制方法，例如：暂停进货、合理分配使用、尽快出库等。用最低的资金量保证饭店的正常运营，加速资金的周转，节约成本。
第二，做好发货工作，工作人员能够及时按照饭店实际运营需求发放符合需求的数量和规格要求的材料，避免材料的浪费和分配不合理导致的成本支出。此外，有效的发货管理控制有利于原材料保质期的管理。让原材料在保质期内得到使用，避免使用不当造成的材料浪费支出。
第三，库存原材料的盘点管理，在对原材料进行盘点时要先对实物进行盘点，再对账目进行盘点。在盘点过程中注重材料多的数量。在对酒水实行盘点时要注意区分未开瓶使用、开瓶未使用完、开瓶使用完的数量。
2.生产阶段的成本控制
对于生产阶段的成本控制重点是设立标准控制体系，使标准流程化，流程制度化。建立生产阶段的控制体系，既要注重产品的质量和规格，而且应注重产品成本控制，用这个系统指导生产过程，减少误差，实现成本控制。
餐饮行业的生产成本控制的工具包括：标准食谱、标准菜单和标准成本。这三项内容既可以保证厨房的标准生产也可以严格饭店的质量要求。重点是提高原材料的综合利用率。充分发挥材料的作用，减少材料浪费。
（二）生产要素类控制
1.人力成本的控制
餐饮行业作为劳动密集型企业，人力成大约占总成本的40%左右，人力资源的合理分配使用是餐饮行业用人的关键。此外，餐饮行业的人才管理还存在管理人才缺乏、人才流失和员工流动性大等问题。面临这种情况下不是一味的提高工资就可以解决问题的，此时饭店更要注重人才的合理分配和人才素质的提高。例如：可以定期对员工进行培训；实行奖惩制度，对表现优秀的员工进行奖励；有效分配员工的薪资。
其次，还可以培养员工的节约意识，加大节能降耗知识的宣传，动员全体员工参与成本控制；对餐饮行业的管理人员实行责任考核制度，考核成绩直接与经济收入挂钩。
2.生产辅助物资的控制
生产辅助物资的成本控制主要包括：饮料酒水的成本控制、固定资产的成本控制、低值易耗物资的成本控制。这三项辅助物资的成本控制体系又有所不同，所以要针对这三项内容的具体情况制定实际的成本控制体系。制定具体的物资领用达到辅助物资成本控制的完善，保证酒店正常营业的同时可以节约成本。
3.资金的成本控制
餐饮行业的资金成本控制包括资金的各项支出：资金的筹集、资金的占用、资金的调节分配等，这些一般都由餐饮企业实行统一管理。餐饮行业资金周转率快。所以餐饮行业的资金成本控制可以重点倾向盘活流动资金，结合实际情况，实现资金的高周转，高收益。这需要餐饮企业所有部门的共同努力，所以，要加强餐饮企业内部各部门之间的联系。
餐饮行业成本高、资金周转快、劳动力密集。面临竞争激烈的餐饮行业，餐饮企业必须寻求新的发展和管理方法，促进餐饮企业的发展。餐饮企业要想获得生存和发展，就必须建立健全完整的成本控制体系，降低企业经营成本和管理成本，增加企业经济效益，提高企业竞争力。
参考文献：
[1]王锋.微利时代餐饮企业成本控制策略[J].合作经济与科技，2011（17）.
[2]李昆霖.浅论降低餐饮企业经营成本的对策[J].财经界（学术版），2010（06）.
[3]陈苗.酒店业餐饮成本控制研究基于XYZ大酒店案例[J].中小企业管理与科技（下旬刊），2009（09）.
餐饮成本控制篇5
关键词:高校;餐饮;成本控制
市场经济的今天,伴随着人们的生活水平的提高,高校大多采取“物价上涨,饭菜不涨价”维护食堂的教育属性的做法给高校餐饮成本控制提出了严峻的课题。如何从管理上寻找突破口,千方百计降低餐饮成本,稳定饭菜就价格建立节能降耗长效机制,不断提高饭菜质量和服务水平,成为摆在高校餐饮服务部门的新挑战。
1高校餐饮业成本控制理论概述
1.1高校餐饮业成本控制的概念所谓高校餐饮成本控制,是食堂根据一定时期建立的成本管理目标,由成本控制主体在其职责范围内,在生产耗费产生以前和成本控制中,对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施,以保证管理目标顺利实现的管理行为。
1.2高校餐饮成本的内容高校餐饮成本包括在生产、销售、服务过程中产生的所有费用,它是确定饭菜价格的基础,是食堂进行成本核算的内容。
①原材料成本(米面、食用油、肉类、禽蛋类、调料、蔬菜等)②燃料和动力成本(水、电、蒸汽和天然气等)③自购设备及相关成本(售饭系统、灶台、工作台及设备维修与保养费用等)④低值易耗品成本(小型灶具、餐具、清洁用品等)⑤间接成本(人员工资、办公费、折旧费用、其他费用等)
1.3高校餐饮业成本控制的重要性
1.3.1高校食堂与现代化成本管理接轨的需要。要使高校餐饮各部门有秩序并有效率地进行生产经营活动,只能依靠严密的内部控制技术来协调、组织和控制各部门的活动,调整、处理各部门和经营管理人员的关系。
1.3.2高校食堂保持持久竞争力的需要。高校食堂要想保持持久竞争力,不仅要有美味的菜品、优雅的环境、周到的服务、适当的促销外,更重要的是如何加强成本管理和成本控制,只有做到有的放矢,才能保持并壮大自身的实力。
2高校餐饮成本控制所面临的问题
高校食堂直接参与市场采购的物价水平;包含能源价格,食堂的人员构成、年龄结构、工资水平、技能水平、食堂的接待办公费用等的公共费用;学生的家庭经济状况、生活习惯等带来的消费差异;多家经营造成的市场竞争等客观因素势必都会影响高校餐饮的成本。但从主观因素来看存在的问题有:
2.1管理水平低,造成漏洞和浪费高校餐饮业是劳动密集型产业,以手工劳动为主,目的是为师生提供更好的服务。但在现阶段的高校餐饮业中出现了从业人员人数过多造成的人力成本增大,缺乏标准控制带来的对材料、对物品的损失浪费成本;员工的流动性大,造成的培训的流于形式。高校食堂自身所特有的教育属性,使得服务质量成为影响饮食成本的重要因素之一,只有良好的服务态度、过硬的服务技能、优质高效的服务水平才能吸引就餐者,提高就餐者的满意率的同时,降低成本,提高经济效益,反之,就会引起连锁反应,造成资源的浪费,单位成本提高。
2.2成本控制机制不完善,餐饮中责、权、利不对称尽管高校后勤集团常常以“营业额”或“利润”指标考核食堂业绩。但餐饮中心没有材料来源的决策权,只有材料耗量的控制权;创造收入却没有产品定价权和营销决策权,所以责、权、利不对称,积极性不高。
2.3控制手段落后现代化成本控制的一个基本要求是成本信息的及时性、全面性、准确性,但目前多数高校成本控制手段仍以手工操作阶段为主。所以很难克服事前与事中和事后成本控制严重脱节且事前成本控制更加薄弱的事实。成本预测、成本决策缺少规范化,制度化,可有可无,;成本计划缺少科学性,严肃性,可增可减。
2.4物资采购和验收制度等不健全食品采购是饮食成本控制的重要环节之一,食品原材料质量的好坏、价格的高低等直接影响到饭菜质量和饭菜价格,进而影响到食堂的营业额和利润。由于采购机制不健全,采购部门缺乏计划,再加上高校食堂就餐人数多,食堂每天采购米、面、油、肉蛋、鲜活农产品等原材料品种繁多,数量巨大,加上对鲜活度、品质、保质期限要求苛刻,使其价格和成本支出在高校餐饮总成本中的比重越来越大,直接影响了经济效益和服务水平。
3解决高校餐饮业中成本控制问题的措施
3.1提高管理水平,增强竞争能力由于餐饮成本控制方法在现阶段的高校中并没有得到有效的应用,一些高校只注重加工成本的控制,而忽视员工成本的控制及供应和销售过程的成本控制、只注重主副食固定成本控制,忽视变动成本控制、只注重主副食品中本身成本高低,忽视食堂成本效益水平高低。
3.1.1规范会计核算程序,确立核算饮食中心为一级成本,杜绝费用财务随意性;建立餐饮班组核算制,对每餐的伙食收入,班组登记,管理员也要登记,月末结账,餐饮中心财会部门进行总收入核对,必须账目相符。
3.1.2加强标准控制,严格控制物资损失。建立标准化生产环节作业体系,做好标准成本与标准菜单制定工作;加强操作过程中标准化管理,杜绝加工过程的浪费;加强物品的标准化管理,专人负责,按章办事,层层把关,确保成本控制的每一个环节的成效落到实处。
3.2建立全员参与成本控制的运行机制
面对学生对餐饮需求口味的多样化和学校周边的小饭馆日益增多的客观现实,高校餐饮的生存和发展,必须要有竞争意识,加强全员参与以价格、分量、口味、质量、服务等内容的成本控制的运行机制势在必行。
树立全员服务意识和成本核算意识。从管理上求细入手;从建章,建制做起;从节能降耗,堵塞漏洞,增收节支抓起;严格执行操作规程,完善好日常的使用、维护与保养工作;指标分解、考核到位,才能真正做好全员参与成本控制工作。
3.3使用计算机现代化成本控制手段建立完善的成本控制信息系统,实现成本控制的电算化。从材料购置成本的比例到材料来源的选择;从标准成本信息建立,到实际成本的归集;从成本差异的计算到差异的分解及奖罚制度的执行,都是信息系统的内容。在信息化时代,我们要利用计算机进行信息处理,以准确、及时、完整的收集信息、处理信息、使用信息,实现成本控制计算机化,提高成本控制效率。
3.4完善物资采购机制,有效控制采购成本随着人们生活水平不断提高,食堂采购品种要求也越来越繁杂,由于大部份原材料具有保质期短、在价格上受到时间、地点、季节的影响而不断变化的特点,要做到物资采购计划申报与审批制度齐全;严格的采购询价、定价制度;大宗物资采购公开招标制度;规范的采购验收和库存物资管理制度。
建立高校餐饮成本控制是一个系统化工程,不仅需要科学完整的高校学生食堂经营管理与成本控制网络体系,而且强化为师生服务保障供应的宗旨,兼顾经营者和广大师生的利益,在抵御市场波动的能力中实现共赢,维护学校的和谐稳定。
参考文献:
[1]弋福林.《浅议新形势下的高校食堂成本管理》[J].《经济师》.2008年第12期.第126页.
[2]盛金玉.《高校饮食成本控制的探讨》[J].《东方企业文化》.2007年第11期.第55页.
餐饮成本控制篇6
【关键词】餐饮企业 采购成本 控制
一、引言
近年来，随着社会经济总体水平的快速提高、服务业产业链的日趋完善以及相关***策支持力度的加强，餐饮业得到了前所未有的发展。但是，随着餐饮市场竞争的日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐成为过去。餐饮企业的经营者为了使企业保持高效、有序的运转，他们除了把目标和精力集中于战略管理、经营决策等方面以外，还必须加强企业对成本的有效控制。据餐饮行业协会的调查研究，餐饮企业的采购成本约占企业营业收入的30%-50%，因此，采购成本的控制不仅应该而且必须成为餐饮企业经营和管理的一项核心内容。
二、餐饮企业采购成本控制的必要性
餐饮企业如果拥有完善的采购成本控制，不仅可以帮助管理部门尽可能地实现企业有条不紊和高效的运作，以保证经济组织达到既定的经营和管理目标，还可以使餐饮企业在竞争日益激烈的市场经济条件下，保证其自身健康和持续地发展。
1、餐饮企业进行现代化管理的需要。采购成本的控制是企业进行现代化管理的客观要求和可行保证。要使餐饮企业各部门有秩序并有效率地进行生产经营活动，只能依靠严密的内部控制技术来协调、组织和控制各部门的活动，调整、处理各部门和经营管理人员的关系。其中采购成本控制是企业内部控制的核心，企业领导人和管理部门通过有效的成本控制能及时、准确地了解情况、掌握资料，既能了解过程，又能明白现在的处境，便于领导和管理企业。
2、餐饮企业保持竞争力的需要。餐饮企业在目前竞争激烈的市场环境下，要想保持长久的发展壮大，就必须做到“开源节流”。众所周知，企业间的竞争已经演变为全方位的竞争，除了美味的菜品、优雅的环境、周到的服务、适当的促销外，就是企业如何加强采购管理，控制采购成本。餐饮企业只有控制采购成本才能真正做到“节流”，因为采购节约的费用将直接计入创造的“利润”，所以采购可能成为最后一个尚未开发的“利润创造源”。
三、餐饮企业采购成本控制的战略
1、采购外包。近年来，餐饮企业采购外包在我国得到了广泛的应用。纵观我国餐饮市场的采购外包项目，90%以上的采购产品是酒水饮料，其他项目如生鲜水果、副食品、半成品凉菜和切配菜虽有份额，但由于这些产品的采购复杂性和不确定性，所占的份额并不多。所以，目前餐饮采购外包主要是酒水饮料采购的供货权。采购外包的最大受益者是餐饮企业，企业减少了采购理成本，节约了人力，减少了应付账款科目，有效的控制采购腐败，供货买断费用更是等于无偿提供给企业的一笔自由支配的流动现金，能够提高企业的资金运转效率。
2、统一采购。市场经济条件下的经济规律表明，在不超出价格弹性范围的情况下，所采购的商品的数量越大，压低价格的筹码也就越高，即所谓“多买贱卖，薄利多销”。目前在中国拥有2000多家店面的肯德基和拥有1000多家店面的麦当劳，都采取统一管理，统一采购的方式，这样做可以极大的提高规模效益，减少中间环节，有力地降低采购成本。
3、集团统一采购与各区域分散采购相结合。国内很多大型餐饮集团，如内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、山东净雅餐饮集团等，采取了统一采购与分散采购相结合的模式。其中集团总部对价值高、标准化、关键性的物资实行统一管理，统一采购。统一采购可获得规模经济，降低采购成本，有效控制库存。而各区域对批量小、价值低的杂品，以及需要每日采买的果蔬肉蛋、调料等物资实行区域分散采购。
4、本地采购与外地采购相结合。餐饮经营中，大量的原材料一般都在本地就近购买，能够及时响应需求。但由于市场经济的作用，各地产品几乎都不相同，尤其是干货、调料等，由于进货的途径不同，各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地采购同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。
5、实行地区联合招标采购。在地区内联合几家单位进行联合招标采购，扩大采购规模，形成采购优势，降低了采购成本和产品原料的价格。
6、加大科技投入，实现电子采购。电子采购将成为餐饮业今后发展的一大趋势，因此餐饮企业应顺应潮流、及时行动，加大对电子商务的投入，逐步实现电子销售和电子采购一体化的***供应链管理：一方面推行并不断改进“为订单而采购”的经营模式，最大限度地缩减销售物流与采购物流之间的中转环节——库存物流，按需求定供应，以信息换库存；另一方面再造销售模式和采购模式，逐步实现***、实时的电子采购并不断提高其份额，向科技要效率，从市场争效益。
四、餐饮企业采购成本控制的具体措施
目前餐饮企业基本是由使用部门申请，采购部门负责采购。这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本上升。为改变这种局面，应设置严格规范的采购制度和监督机制，控制采购成本。
1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上，保管人员每周或每半月定期根据本企业的经营收支、物质储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购计划员。采购计划员根据采购需求，结合采购计划制定采购订单，并报送采购总经理批准后，方可向供应商下订单。
2、建立严格的采购询价报价体系。采购部设立专门的市场信息员，定期对日常消耗的原料、辅料进行广泛的市场价格咨询。坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现差异并及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采购员根据市场行情每周或半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。
3、建立严格的采购验货制度。库管员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正，验货结束后库管员要填制验收凭证。
4、建立严格的报损报失制度。餐饮企业针对容易变质、变坏的海鲜、烟酒、果蔬等物资应制定严格的报损报失制度。报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、重量填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总后每天报送财务经理，对于超过规定报损率的要说明原因。
5、严格控制采购物资的库存量。根据餐饮企业的经营情况合理设置库存量的上下限，并通过计算机进行管理。当库存量达到下限时由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。
6、建立严格的出入库及领用制度。物流部应制定严格的库房管理制度，并根据烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等物资的特性来制定不同的领用手续。保管人员要严格按照规章制度办理出入库手续，财务部的监管人员每月定期对库房进行盘点，这样才能有效保证库房物资的账实相符。
五、聘用合格的采购人员是加强采购管理，控制采购成本的必要条件
采购战略和具体措施的实施是由采购人员来完成的，因此采购员的选择对采购成本的控制有着举足轻重的作用和影响。一名好的采购员能为企业带来可观的经济效益。一名合格的采购人员必须具有一定的条件：人品诚实可靠，爱岗敬业，具有丰富的商品知识、丰富的贸易工作经验；掌握市场供应状况，生产变化动态；懂得有关法律知识，遵守规章制度；了解一定的烹调知识；具有鉴别采购商品质量的能力以及必要的保管知识；具备数字计算能力，能对采购业务进行科学计划管理等。
六、结束语
总之，采购成本的控制是餐饮企业成本控制的关键环节。抓好采购管理、控制采购成本无疑是餐饮企业成本控制的根本保证，使原料的质量符合企业的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐饮企业各项工作的顺利进行和维护消费者的利益。因此，加强采购管理，控制采购成本是餐饮企业进行现代化管理的需要，是餐饮企业保持竞争力的需要。
【参考文献】
[1] 顾晓雯：采购外包在我国餐饮业的应用[j].安徽农业科学，2007（35）.
[2] 赵怡琳：酒店业成本控制问题研究[j].财会研究，2007（2）.
[3] 杨晓莉：论现代餐饮成本控制[j].山西财税，2004（8）.
[4] 杨柳：我国餐饮产业现状及展望[j].产经前沿，2007（6）.
餐饮成本控制篇7
当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下，酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。
一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义
（一）餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点，具体而言，它们主要表现在以下几个方面：
1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性
餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国，一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30-40％，经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内，也具有明显的差异性。
2. 短暂的分销链
餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品，可以迅速地转变为现金，由于它的产品生命周期较短，餐饮部门很少有现成的产品，有的只是现成的菜单（Menu），给顾客点菜参考。
3. 难以预测合理的库存量
由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度，做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。
4. 劳动密集型作业
酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产，甚至用机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少，而酒店餐饮业刚好相反，它为及时满足顾客的需要，随时拥有一支庞大而高效的员工队伍，在快餐店，劳动力成本可能低于20%，而在俱乐部里可能高达50%以上。
上述酒店餐饮经营的特点，决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。
（二）酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料，全面分析酒店餐饮成本水平及其构成的变动情况，研究影响酒店餐饮成本升降的各个因素及其变动的原因，寻找降低成本的规律和潜力。酒店餐饮成本的分析是成本控制的前提条件。通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律，不断挖掘酒店餐饮内部潜力；降低餐饮成本，提高酒店的经济效益。通过酒店餐饮成本分析，可以对成本计划的执行情况进行有效控制，对执行结果进行评价。肯定成绩，指出问题，以便采取措施，为提高经营管理水平服务，为编制下期成本计划和作出新的经营决策提供依据，给未来的酒店餐饮成本管理指出努力的方向。
二、酒店餐饮成本分析的重点
酒店餐饮收入一般占总收入的30%-40%左右，成为酒店收入的主要来源之一，其相应发生的成本也就成为成本控制的主要内容。酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础，才能落到实处，下面笔者主要从三方面探讨一下酒店餐饮成本分析的重点。
（一）菜单标准成本与实际成本的分析
在餐饮部，菜单占据着重要的位置。菜单不仅决定餐饮经营如何组织和管理，而且决定餐饮目标的实现程度。对于顾客来说，菜单绝不仅仅是一张提供食品的清单，菜单代表了经营者的形象；对于食品制作人员来说，菜单决定了哪些食品必须准备；对于销售人员来说，菜单是主要的内部营销和销售的工具；对于成本控制人员来说，菜单是成本分析的基础，成本控制的主要手段。
设计餐单时，厨师不仅要考虑顾客的利益，也要考虑餐饮经营的财务目标。每一种菜单菜肴都必须配备标准食谱，需要具体的配料、每种配料所需的数量、制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及食品制作所需要的其他数据。标准食谱和标准出菜份额确定后，每份的标准成本或整套菜的标准成本就可以计算出来，菜单的标准成本是餐饮成本分析的基础。举例说明如下：
1. 宴会成本分析
宴会最多见的形式是婚宴。一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。
根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责，成本控制部可以根据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较，确定转货的合理性和操作的标准性，如果每单成本率差异大于3%，该单的转货基本上存在问题。为防止把宴会厅作为垃圾桶，需要对转货进行一定的控制，控制的主要手段就是宴会成本分析，可以根据用量差异和价格差异进行分析，找出存在的问题。每单宴会成本差异率计算公式如下：
每单宴会成本差异=该单宴会实际成本-实际桌数×标准成本
每单宴会成本差异率=每单宴会成本差异÷每单宴会实际收入
2. 中餐成本分析
中餐成本分析类似于宴会成本分析，为简便工作可以按旬或按月分析。根据每道菜实际的销售份数与标准菜谱成本之积的总和确定标准总成本，标准总成本率与实际成本率的差异超过一定的比率，成本控制可能存在着一定的问题，可能存在操作未按标准执行，可能存在着一定的损失浪费现象。该比率应根据餐厅的实际经营情况，按照成本控制的重要性原则确定。如果客人的点菜都有标准的菜单确定为1%也是合理的，有的餐厅可能确定为2%、3%甚至5%。其计算公式如下：
标准总成本=∑每道菜实际销售份数×该道菜标准成本
标准总成本率=标准总成本÷有标准菜谱的菜单总收入
成本差异率=实际成本率-标准成本率
（二）销售比率的分析
餐饮成本的构成较复杂，操作的弹性也较大，菜品不同的销售比例将导致成本率的高低不同，进而影响毛利率的高低。以顾客为导向的餐饮业追求不仅仅是顾客的满意率，还需要较高的餐饮毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定价，如何推销菜品都是一门很深的学问，在这里主要探讨菜品销售比例对毛利和成本的影响率以及可能存在的问题。
1.食品销售比率分析
餐厅无非经营着三大类的菜品，即高档菜品，如鱼翅、燕窝和鲍鱼等；中档菜品和低档菜品，如蔬菜、家常菜和普通点心等。根据酒店餐饮经营的目标和兼顾顾客的利益，假如餐厅经营相对稳定，月均收入为D、D=R1+R2+R3，设定高档菜品的平均成本率为50%、收入为R1，中档菜品的平均成本率为35%（预算成本率）、收入为R2，低档菜品的平均成本率为25%、收入为R3，如表1所示：
表1 销售比率分析表
根据上表可得出平均毛利率的公式如下：
食品的平均毛利率%= 50%×R1/D+65%×R2/D+75%×R3/D
=75%-10%×（2.5R1+R3）÷D
根据公式可以得出下列结论：
① 高档食品的销售比率越高，毛利率越低，中档食品次之。
② 若食品预算的平均毛利率需达到65%时，则
（2.5R1+R3）÷D=1R2=1.5R1
③ 若2.5R1+R3=D，令R3=0
R1/D=40%
从公式可以知道：为满足经营目标，即成本率为35%，合理的销售比率应该是，中档品的销售收入占高档品的1.5倍，若大于1.5倍，成本率下降，反之成本率上升。
从公式可以知道：经营高档品的比例最好不要超过40%，否则食品成本率无法达到经营目标，这是分析的理论依据，也是经营的准则。
实际分析时，可以把成本率高于45%列入高档品，分析其占总收入的比例以及对食品成本率的影响程度，根据分析的结果及时反馈给酒店餐饮部门。
2. 酒水销售比率分析
酒水的销售比率分析类似于食品销售比率分析，按照一般的经营原则，杯酒和饮料的成本率较低，瓶酒的成本率较高，故瓶酒的销售比率和销售成本是分析的重点。
（三）存货周转率的分析
存货周转率（次数）是指一定时期内企业销售成本与存货平均资金占用额的比率，是衡量和评价企业购入存货、投入生产、销售收回等各环节管理效率的综合性指标。其计算公式如下：
存货周转次数=销货成本÷存货平均余额
存货平均余额=（期初存货+期末存货）÷2
根据酒店的经营特点，酒店的存货并非纯粹为产销而储备，有一部分是服务于客人的附加项目，例如免费茶点、饮料、酒水等，列入经营费用项目，因此为准确衡量存货的管理效率，计算存货的周转次数，需对公式进行改进，如下所示：
存货周转次数=发货总数÷存货平均余额
存货平均余额=（期初存货+期末存货）÷2
衡量存货管理效率需要确定一定的标准，该标准需要根据酒店的实际经营情况，根据经验可以按照存货的月平均使用量确定合理的库存量，假如储存三种货物，即存货1、存货2和存货3，根据实际的领用情况可确定月平均使用量分别为M1、M2和M3，为满足经营需要，库存量需保持在最高不能超过2.5个月的用量，最少不能低于0.5个月的用量，计算存货周转率如下表2所示：
表2 存货周转率表
如果实际存货月周转率偏离标准周转率较远，存货管理肯定存在着问题，主要问题总结如下：
1. 存货周转率较高，说明存货储备量不足，可能存在缺货损失，也容易被酒店餐饮部门投诉，特别是酒店餐饮业，销售的黄金时间通常在晚上，鉴于国内还不是很发达的物流配送系统，往往无法做到零库存。
2. 存货周转率较低，说明存货储备量较高，很有可能存在着滞销品。众所周知，食品都有一定的保质期，一旦过期就不能再使用，所以潜在损失的风险也很大。为防止存货因保质期方面的损失，在管理上应定期检查存货保质期，依靠先进的存货管理软件设定预警通知。
餐饮成本控制篇8
当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下，酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。
一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义
（一）餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点，具体而言，它们主要表现在以下几个方面：
1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性
餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国，一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30-40％，经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内，也具有明显的差异性。
2. 短暂的分销链
餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品，可以迅速地转变为现金，由于它的产品生命周期较短，餐饮部门很少有现成的产品，有的只是现成的菜单（menu），给顾客点菜参考。
3. 难以预测合理的库存量
由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度，做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。133229.coM
4. 劳动密集型作业
酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产，甚至用机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少，而酒店餐饮业刚好相反，它为及时满足顾客的需要，随时拥有一支庞大而高效的员工队伍，在快餐店，劳动力成本可能低于20%，而在俱乐部里可能高达50%以上。
上述酒店餐饮经营的特点，决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。
（二）酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料，全面分析酒店餐饮成本水平及其构成的变动情况，研究影响酒店餐饮成本升降的各个因素及其变动的原因，寻找降低成本的规律和潜力。酒店餐饮成本的分析是成本控制的前提条件。通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律，不断挖掘酒店餐饮内部潜力；降低餐饮成本，提高酒店的经济效益。通过酒店餐饮成本分析，可以对成本计划的执行情况进行有效控制，对执行结果进行评价。肯定成绩，指出问题，以便采取措施，为提高经营管理水平服务，为编制下期成本计划和作出新的经营决策提供依据，给未来的酒店餐饮成本管理指出努力的方向。
二、酒店餐饮成本分析的重点
酒店餐饮收入一般占总收入的30%-40%左右，成为酒店收入的主要来源之一，其相应发生的成本也就成为成本控制的主要内容。酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础，才能落到实处，下面笔者主要从三方面探讨一下酒店餐饮成本分析的重点。
（一）菜单标准成本与实际成本的分析
在餐饮部，菜单占据着重要的位置。菜单不仅决定餐饮经营如何组织和管理，而且决定餐饮目标的实现程度。对于顾客来说，菜单绝不仅仅是一张提供食品的清单，菜单代表了经营者的形象；对于食品制作人员来说，菜单决定了哪些食品必须准备；对于销售人员来说，菜单是主要的内部营销和销售的工具；对于成本控制人员来说，菜单是成本分析的基础，成本控制的主要手段。
设计餐单时，厨师不仅要考虑顾客的利益，也要考虑餐饮经营的财务目标。每一种菜单菜肴都必须配备标准食谱，需要具体的配料、每种配料所需的数量、制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及食品制作所需要的其他数据。标准食谱和标准出菜份额确定后，每份的标准成本或整套菜的标准成本就可以计算出来，菜单的标准成本是餐饮成本分析的基础。举例说明如下：
1. 宴会成本分析
宴会最多见的形式是婚宴。一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。
根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责，成本控制部可以根据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较，确定转货的合理性和操作的标准性，如果每单成本率差异大于3%，该单的转货基本上存在问题。为防止把宴会厅作为垃圾桶，需要对转货进行一定的控制，控制的主要手段就是宴会成本分析，可以根据用量差异和价格差异进行分析，找出存在的问题。每单宴会成本差异率计算公式如下：
每单宴会成本差异=该单宴会实际成本-实际桌数×标准成本<1>
每单宴会成本差异率=每单宴会成本差异÷每单宴会实际收入<2>
2. 中餐成本分析
中餐成本分析类似于宴会成本分析，为简便工作可以按旬或按月分析。根据每道菜实际的销售份数与标准菜谱成本之积的总和确定标准总成本，标准总成本率与实际成本率的差异超过一定的比率，成本控制可能存在着一定的问题，可能存在操作未按标准执行，可能存在着一定的损失浪费现象。该比率应根据餐厅的实际经营情况，按照成本控制的重要性原则确定。如果客人的点菜都有标准的菜单确定为1%也是合理的，有的餐厅可能确定为2%、3%甚至5%。其计算公式如下：
标准总成本=∑每道菜实际销售份数×该道菜标准成本<3>
标准总成本率=标准总成本÷有标准菜谱的菜单总收入<4>
成本差异率=实际成本率-标准成本率<5>
（二）销售比率的分析
餐饮成本的构成较复杂，操作的弹性也较大，菜品不同的销售比例将导致成本率的高低不同，进而影响毛利率的高低。以顾客为导向的餐饮业追求不仅仅是顾客的满意率，还需要较高的餐饮毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定价，如何推销菜品都是一门很深的学问，在这里主要探讨菜品销售比例对毛利和成本的影响率以及可能存在的问题。
1.食品销售比率分析
餐厅无非经营着三大类的菜品，即高档菜品，如鱼翅、燕窝和鲍鱼等；中档菜品和低档菜品，如蔬菜、家常菜和普通点心等。根据酒店餐饮经营的目标和兼顾顾客的利益，假如餐厅经营相对稳定，月均收入为d、d=r1+r2+r3，设定高档菜品的平均成本率为50%、收入为r1，中档菜品的平均成本率为35%（预算成本率）、收入为r2，低档菜品的平均成本率为25%、收入为r3，如表1所示：
根据上表可得出平均毛利率的公式如下：
食品的平均毛利率%= 50%×r1/d+65%×r2/d+75%×r3/d
=75%-10%×（2.5r1+r3）÷d <6>
根据公式<6>可以得出下列结论：
① 高档食品的销售比率越高，毛利率越低，中档食品次之。
② 若食品预算的平均毛利率需达到65%时，则
（2.5r1+r3）÷d=1r2=1.5r1<7>
③ 若2.5r1+r3=d，令r3=0
r1/d=40%<8>
从公式<7>可以知道：为满足经营目标，即成本率为35%，合理的销售比率应该是，中档品的销售收入占高档品的1.5倍，若大于1.5倍，成本率下降，反之成本率上升。
从公式<8>可以知道：经营高档品的比例最好不要超过40%，否则食品成本率无法达到经营目标，这是分析的理论依据，也是经营的准则。
实际分析时，可以把成本率高于45%列入高档品，分析其占总收入的比例以及对食品成本率的影响程度，根据分析的结果及时反馈给酒店餐饮部门。
2. 酒水销售比率分析
酒水的销售比率分析类似于食品销售比率分析，按照一般的经营原则，杯酒和饮料的成本率较低，瓶酒的成本率较高，故瓶酒的销售比率和销售成本是分析的重点。
（三）存货周转率的分析
存货周转率（次数）是指一定时期内企业销售成本与存货平均资金占用额的比率，是衡量和评价企业购入存货、投入生产、销售收回等各环节管理效率的综合性指标。其计算公式如下：
存货周转次数=销货成本÷存货平均余额 <9>
存货平均余额=（期初存货+期末存货）÷2 <10>
根据酒店的经营特点，酒店的存货并非纯粹为产销而储备，有一部分是服务于客人的附加项目，例如免费茶点、饮料、酒水等，列入经营费用项目，因此为准确衡量存货的管理效率，计算存货的周转次数，需对公式进行改进，如下所示：
存货周转次数=发货总数÷存货平均余额<11>
存货平均余额=（期初存货+期末存货）÷2 <12>
衡量存货管理效率需要确定一定的标准，该标准需要根据酒店的实际经营情况，根据经验可以按照存货的月平均使用量确定合理的库存量，假如储存三种货物，即存货1、存货2和存货3，根据实际的领用情况可确定月平均使用量分别为m1、m2和m3，为满足经营需要，库存量需保持在最高不能超过2.5个月的用量，最少不能低于0.5个月的用量，计算存货周转率如下表2所示：
如果实际存货月周转率偏离标准周转率较远，存货管理肯定存在着问题，主要问题总结如下：
1. 存货周转率较高，说明存货储备量不足，可能存在缺货损失，也容易被酒店餐饮部门投诉，特别是酒店餐饮业，销售的黄金时间通常在晚上，鉴于国内还不是很发达的物流配送系统，往往无法做到零库存。
餐饮成本控制篇9
仓库保管难度大。由于酒店、餐饮的仓库环境相对杂乱，而食品材料保存难度以及盘点和监督难度都很大，而酒店缺乏有效的控制，食材被偷吃偷拿现象屡见不鲜，同时一些库管缺乏责任心，对食材保管不当也造成食材变质或损坏，不追查原因就直接打报损单，造成了食材物资损耗过多，导致库存成本变相抬高。另外，在食材的加工、烹饪环节，也不容易进行成本控制。整个生产过程都在厨房进行，产品规格多，批量小，对于食材量的掌握、配菜的比例，没有固定的要求，全凭厨师掌握，私拿、私用等现象发生，也很难掌控。
餐饮成本控制面临的主要问题
（一）管理层成本控制意识较差大多数酒店、餐饮都将工作重点放在产品销售和业务开展上，而加强控制成本的工作做的很少，一些传统的成本管理模式，导致很多餐饮企业的成本控制工作仅仅是流于表面，很难深入有效的展开切实工作。
（二）没有制定有效的标准成本餐饮标准成本是指酒店在正常经营情况下，餐饮生产和餐饮服务所占用的成本标准。餐饮企业想要有效的控制成本，首先需要确定它的单位标准成本，例如每份菜品的标准成本、标准成本率、每位客人的平均成本和成本总额等。企业制定合理有效的标准成本，不但为成本计划和经营预算的计算做了基础，也可以为菜品定价提供依据，并且控制成本消耗和支出。但是在相当一部分酒店中，存在标准成本制定不明确的情况，导致没有确实的依据来进行实际成本控制。
（三）成本差异分析不完善很多餐饮企业只进行每日实际成本与同期销售收入做笔记的总成本计算，而没有进行成本差异分析。由于成本差异分析需要完整的数据体系，而酒店在各环节的数据通常情况下相对分散，部门决策者很难获得全系统的信息共享，比如采购产生的请购单、订购单，领用产生的领用单、调拨单，验收产生的收发货单据等等，但是将这些信息收集和汇总，就需要花费大量的工作量和人工成本，这也是一些参与企业不愿意实行成本差异分析的主要原因。另外，大量的数据处理工作并没有好的处理模型和处理方法，很多酒店信息化管理不足，也为差异分析带来一定困难。
（四）餐饮管理人员对成本控制的误解很多管理者认为，控制餐饮成本，就是单纯的减少成本支出和降低成本率，所有餐饮成本必然是越低越好。其实这种理解是片面的，酒店为了保证其餐饮的产品质量和服务质量，必须将成本维持在一个合理的水平，既不能过高致使企业无利可赚，也不能为了降低成本而出售低质量产品，损害消费者利益。另外，一些餐饮企业认为只有高价格、高利润才能体现酒店的档次，所以给产品定价过高，这也是一种误解，餐厅档次主要体现在菜品质量和服务质量方面，而不是体现在菜品价格。
（五）实际成本控制中存在管理漏洞目前参与行业的原料采购通常是由使用部门递交采购申请单，由采购部门负责进货采购，再带来分工明确和提高工作效率的优点之外，也存在一定弊端：物品使用部门往往强调材料品质而忽略价格，使得成本上升；如果监督不力，采购人员很有可能出现私拿回扣、贪占便宜等不良现象。
（六）餐饮从业人员流动性大，导致人力成本增加人力成本是指企业雇佣和使用人力资源时的各项费用支出，其中包括人力使用成本和人力投资费用。而餐饮行业作为一种劳动密集型行业，需要大量从业人员参与工作，诞生在餐饮业中，无论是管理岗位还是一线员工都有很大的流动性，且人员素质良莠不齐，尤其是一线员工的整体素质往往偏低，这就为餐饮企业在招聘和培训新员工方面带来一定困难，加大了人力成本的投入。
成本控制模式构建对于餐饮企业具有重要意义
（一）合理有效的控制成本，能够提高酒店在同行业之间的竞争力如今在竞争激烈的市场氛围中生存和发展，必须不断提高自身实力，挖掘自身潜力，以人为本，让消费者花同样的钱可以在本酒店得到更多的实惠和更优质的服务，在同一地区，相似类型和档次的酒店、餐厅之间的竞争压力最多，若能降低生产成本，在价格上占据优势，不但可以赢得更多的客户群体，才能为餐饮企业赢得更大的利润空间。
（二）企业“微利时代”的管理要求利润最大化是企业的最终目标和本质要求。如今经济繁盛的今天，餐饮业已经进入了“微利时代”，同行业之间的竞争已经不仅仅是营销上的竞争，更是企业管理的竞争，作为餐饮行业的管理者，只有加强企业内部管理水平，踏踏实实的“精耕细作”，采取有效的措施降低和控制物耗和人力的成本支出，以适应时代的要求，才能获取更大的利润空间，领先于效益，立足于市场。
成本控制模式构建的主要措施
（一）建立健全规范化、标准化的成本控制管理体系，制
定标准成本，为成本控制管理提供书面依据从理论来讲，标准成本可以分为预算标准成本、正常标准成本和理想标准成本三种，主要按照正常标准成本作为主要理论依据。根据餐饮企业运营中各个环节进行成本对象分析，确定各环节成本，再以此为根据制定企业的标准成本。其中包括直接成本和间接成本两种。未经加工的食品原材料成本称为直接成本，制作食材的费用和人力称为间接成本。只有首先制定出企业标准成本，为成本控制模式提供理论依据，才有可能合理有效的控制成本、降低成本。
（二）加强实际掌控，严把进货、验货、库存三关
制定出标准成本后，要掌握各个环节中各项成本的实际消耗情况，再根据标准在实际的管理工作中进行成本控制，其中要严把进货关、验货关和库存关。
1.严把进货关。进货采购是餐饮产品生产的首要环节，对餐饮成本的控制有着重要影响，餐饮酒店在采购的过程中，尤其是大宗货物采购，需严格依照计划提出采购申请，杜绝随意性采购，采购部应了解市场行情，采购货品时要货比三家，采用科学进货方式，严把进货关。
2.严把验货关。酒店原材料购进时，应进行严格检验，首先要明确验收标准，由专门验收人员负责对原材料的价格、数量、质量、报价与订货单信息进行核对验收，对于质量不合要求，超出预定的原材料坚决退回，保证验收合格食材的质量和数量符合要求。
3.严把库存关。酒店应有完善的库存制度和盘点制度，定期做好仓库盘存工作。通过盘存，明确重点需要控制商品种类和方法，从而减少库存资金占用情况，节省成本开支，加快资金周转。仓库管理人员应做好出入库台帐登记工作，明确台帐。
（三）控制人力成本，提高工作效率
1.合理配备人员。酒店餐饮企业中的人员配备，既要满足酒店日常经营活动的需要，还要确保每个岗位都安排合适人选，分工定岗。人员定岗的恰当与否，不但直接影响到酒店人力成本的开支，还影响到酒店的工作效率、经营管理。所以酒店在配备人员时，应考虑岗位人员的素质要求和职业素养，选择能胜任该岗位的员工，量才使用，因岗设人，让员工在该岗位上发挥才智、施展才华；同时，不断对岗位组合进行优化和调整，发挥竞争机制，创造良好的工作环境。制定合理的人员安排，实行分班制，在营业高峰时期安排大量员工工作，在淡季可以安排少量员工工作，根据酒店实际客流情况进行人员合理安排，降低人力成本。
2.提高工作效率。酒店管理层应认真研究工作过程中的流程和步骤，简化工作，精简无效劳动力，杜绝人力浪费现象，提高工作效率。现代餐饮企业中，均不同程度使用自动化设备，这些先进的自动化设备不但可以减少人员配置，降低人员成本，还可以减少管理人员工作量，提高工作效率。
餐饮成本控制篇10
关键词：餐饮业 人力成本 有效途径
中***分类号：F27 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2014）04（b）-0141-01
面对激烈的竞争，餐饮业如何才能保持其竞争优势，这就需要我们从不同的角度分析存在的问题，找出解决的对策。而人力成本的控制和管理是其中一个重要的方面。
1 我国餐饮企业劳动力成本的构成和现状
1.1 劳动力成本的定义与构成
劳动力成本是指企业（单位）因雇佣社会劳动力而支付的所有直接费用和间接费用的总和。劳动力总成本包括：职工工资总额、职工福利费用、职工保险费用、劳动保护费用、职工教育经费等。其中，职工工资总额是人工成本的主要组成部分。
1.2 餐饮企业劳动力成本的现状
目前，餐饮从业人员“80后”、“90后”比重大约在50%左右，他们已成为餐饮企业劳动力市场的主力***。新生代职工与老一辈职工相比，在学历、思想和职业诉求上都发生了相当大的变化。他们对工作的诉求除了更高的收入外，还会考虑到社会保障、医疗等福利，以及工作之余的文化娱乐生活。这对企业来说，意味着必须不断加大对劳动力成本的投入。
2 影响劳力成本的因素
2.1 ***策法规与工资福利
我国***府对企业的用工***策将越来越严格。劳动法规定所有的用工都应交纳养老、医疗、失业等保险，按企业100人计算，每月最少要增加两万多费用。
一个地区的总体工资福利水平是企业劳力成本的样本。当地的平均工资福利水平越高，则餐饮企业的支出也越高。2008年全国餐饮业从业人员月平均工资为1500元，现在全国餐饮业从业人员月平均工资为3000元以上，工资将近翻了一番，劳动力价格上涨已成趋势。
2.2 经营的季节性
每个行业都有其淡旺季，餐饮业也不例外，在旺季时，客人多，用工的数量就多，但到了淡季人员富余，劳力成本成了企业的负担。许多企业陷入“忙时拼命招人，闲时拼命裁人”的怪圈，从而让员工失去归属感，导致员工流失，无法保证服务质量，还会增加企业重置成本，企业陷入不断招聘和培训的漩涡之中。
2.3 硬件投资与菜品加工
随着人工成本的快速上涨，企业在现代化设备上的投资也会影响到用工数量，采用先进的设备替代原有的单纯依靠人工的工作方式已经迫在眉睫。此外餐饮产品的加工制作难度越大，越复杂，所需的劳力成本越高。一方面，加工制作每种产品的工作量大，导致员工的生产效率较低；另一方面，制作难度大的产品需要更高等级的厨师或服务员来完成，而这些员工的工资待遇要比普通员工高得多。
2.4 忽视员工的培训与职业发展
在餐饮业人工成本构成中，员工的教育学习费用只占很小的比例，企业只注重成本的控制，无视员工的知识和技能的培训，不关心员工的职业发展。员工的知识和技能没有得到提升，影响了员工的劳动生产率和工作积极性，从而降低了人工成本的产出。
3 降低企业劳动力成本的有效途径
3.1 适当裁员
由于淡季生产和销售都大幅降低，所以很多企业采取淡季裁员。一般情况下，淡季裁员应选择技术含量低、对熟练程度要求不高的工种，对一些技术岗位，在淡季可以采用职工轮流放假的方式，既节约了开支，又保证了工作质量。即使裁减的是无技术含量的工人，也要制定一些合理***策，吸引这些人能在下一个旺季再回来。
裁员固然可以在短期内降低人力成本，但是负面作用也不可忽视，追求卓越的企业必须关注公众形象，尽量通过管理提升来减弱裁员对企业的冲击。建立一个符合淡旺季特点的薪酬体系非常重要。有条件的企业还可以通过调整人员结构、合理安排工作时间来避免或尽量减少裁员。例如日常经营只保留适量固定工人，旺季再增加临时工，这样既保持了员工队伍的稳定，增强凝聚力，又可以满足旺季的工作要求。而临时工在招聘的时候就知道这是短期、临时的工作，所以也不会有不满意。
3.2 实行“大工种”管理
根据企业的经营与业务情况整合人力资源，尽可能的固定各时段的工作任务，优化工作流程，撤岗并岗，实行大工种、区域作业，培养一岗多能的技术工人。职工兼岗兼职，克服人浮于事、效率低下的现象。在实现减员后，可提高工资系数，控制工资总量，搞活二次分配。真正地实现人力资本的增加，这样人工费自然会下降。
如某餐厅，在分析收银员与出纳的工作中发现，出纳每天有近3-4个小时的空闲时间，而收银员却在晚餐时段20：00-22：00十分繁忙，吧台必须有4个人才能应付，该餐厅就将收银员减为3名，而在出纳的工作职责内添加一条，每晚在吧台负责收银工作，这一项调整就为该企业每年节约约25000元左右的净利润。在不降低服务标准的前提下最大程度缩减成本，节流下来的就是利润。
3.3 实行劳务外包
餐厅有许多岗位与其它行业的岗位是相同或类似的，技术难度也小，为了降低公司人力成本，公司采取劳务派遣方式获取人工，这样可以大大减少企业劳动力成本。比如切肉丝，大的肉厂全部给你切好，你要什么部位就给你什么部位，你要什么形状就给你什么形状，所以现在切肉丝已经不是厨师必备的基本功了。企业将采购、加工和物流中能外包的环节全部外包给了形成规模的合作伙伴，标准化生产成半成品，减轻了厨房的压力。
3.4 购置现代化设施设备，提高劳动生产率
提高生产率就是增加企业的核心竞争力。我们对原有的生产过程重新作一番审视，看能不能用更低成本更简捷有效的方法来生产，减少重复的无效的劳动，降低工人的劳动强度和工作时间，提高生产率。
3.5 加强人员培训
有针对性地培训，让员工用最短的时间熟悉整合后的工作与流程，量化管理，提高工人的技能与效率，帮助员工设计职业生涯，增强员工的工作积极性，从而提高员工的工作效率。同时适度的奖励机制也是必不可少的，除了传统的薪酬激励外，适当授权，鼓励员工参与决策，帮助员工实现自我成长，满足个人的发展需要。
4 结语
企业经营的最终目的就在于追求利润最大化，减少和控制成本支出。成本控制的优劣是饭店管理水平的最好见证。餐饮经营面临新的形势，企业要在提高管理水平、降本增效上大做文章。
参考文献
[1] 中国酒店网.酒店餐饮人力资源现状分析[EB/OL].2008.