学文网近来,“反式脂肪酸”的问题受到了广泛的关注,最后连卫生部也不得不出面回应。其实,关于反式脂肪酸的问题由来已久,只是由于对其危害性的研究较少,所以引起的关注度不够。2003年,丹麦禁止销售反式脂肪含量超过2%的食材,这是第一个对食品中反式脂肪酸含量做出要求的国家,随后,美国、加拿大也颁布了相关的法律条文。
那么,反式脂肪酸到底是什么东西,哪些食物中含有这种物质呢?
首先,我们来认识一下饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。脂肪酸的主链是由一个个的碳原子串起来的,碳原子上面还有氢原子与之结合。如果链条上每一个碳原子都尽可能多地与氢原子结合,我们就说这种脂肪酸达到了饱和状态,称之为饱和脂肪酸。动物脂肪和某些植物油(如椰子油、棕榈油)的脂肪酸属于饱和脂肪酸。有些脂肪酸的主链中间的两个碳原子是以双键相连的,此时的碳原子只与一个氢原子结合,处于不饱和状态,我们把这种脂肪酸叫做不饱和脂肪酸。对于不饱和脂肪酸,如果这两个双键碳原子结合的氢原子位于同一侧,这种脂肪酸就叫顺式脂肪酸;如果它们的氢原子分别位于两侧,就叫做反式脂肪酸。
反式脂肪酸,又称为氢化脂肪酸、逆态脂肪酸或转脂肪酸。反式脂肪酸在自然食物中的含量很低。20世纪初,德国化学家威廉・诺曼发现食用油经过氢化处理后,可以变成为固态的植物油。这种氢化植物油可以让面包、蛋糕等食物变得松软异常,口感独特,还能延长食品的保质期,使食物很长时间也不会出现“哈喇味”(脂肪酸败)。当时人们普遍认为,这种人造植物油比猪油、羊油等饱和脂肪酸对人体更健康,而且成本更低廉。随后这种氢化脂肪酸很快地被大规模生产,广泛应用于食品加工工业。如今,这种食品原料广泛存在于人们的日常生活之中,比如常见的人造奶油、蛋糕、面包、饼干、薯片、方便面、速溶咖啡、蛋黄派、冰淇淋等等,以及几乎所有的市售油炸食物。
反式脂肪酸的出现给人们带了更多美味香甜,颜色鲜艳的食物,使人们大饱口福。但是关于其对人体危害性的研究却很少,许多商家为了生产利益,更是对此讳莫如深。由于问题的不断出现,反式脂肪酸引起了越来越多的关注。随着研究的深入,发现这种物质很难被人体消化、吸收,进入人体后也很难被利用,摄入过多很容易导致生理功能出现障碍,给机体造成多种危害。
增加心血管疾病危险。美国哈佛大学医学院研究发现,如果每天摄入5克反式脂肪酸,冠心病的发病几率会增加25%。这是因为,反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白(对人体有害的脂类),降低高密度脂蛋白(对人体有益的脂类),造成血管壁内大量脂肪酸的堆积,导致动脉粥样硬化,从而增加患心血管疾病的危险。反式脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度和凝聚力,容易导致血栓的形成。大家都知道,动物油等饱和脂肪酸对心血管的危害极大,其实,与饱和脂肪酸相比,反式脂肪酸的危害更大。难怪英国的营养学教授菲格打了这样一个比方:如果在一份看上去“大油大肉”的浓汁肉排和一盘用人造脂肪做出来的炸薯条之间进行取舍,那么选择前者更有利于健康。
影响生长发育。研究发现,胎儿或婴儿可以通过胎盘或***汁被动摄入反式脂肪酸,从而影响生长发育。反式脂肪酸同样可以影响处于生长发育期的青少年的中枢神经系统。这是因为,反式脂肪酸可以抑制必需脂肪酸的吸收,而必需脂肪酸是神经系统发育的重要物质。
影响生育能力。美国2007年的一项研究指出,从反式脂肪摄取的热量每增加2%,排卵障碍性不孕的风险将增加72%。反式脂肪酸还会减少雄性激素的分泌,降低的活动度,中断在身体内的反应过程。所以,过多的摄入反式脂肪酸,无论男性还是女性,其生育能力都会受到损害。
降低记忆力。2003年的一项研究显示,反式脂肪酸会促进阿兹海默病(老年痴呆症)的病情发展。青壮年时期如果摄入较多的反式脂肪酸,老年时极有可能患上老年痴呆症。这是因为,反式脂肪酸可以抑制一种促进人类记忆力的胆固醇的产生。
此外,研究还发现,反式脂肪酸可以引起肥胖,诱发肿瘤(***癌等)、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病。
鉴于反式脂肪酸的不安全性,世界各地的健康管理机构建议将反式脂肪的摄取量降至最低。世界卫生组织不断在其《预防和控制非传染病:实施全球战略》报告中,重申要“逐步消除反式脂肪酸”。联合国粮食及农业组织与世界卫生组织建议,饮食中所含的反式脂肪应低于每天摄取热量的1%。以一个每日消耗8 000千焦(约合2 000千卡)的成人为例,这个量相当于每天不超过2克。需要指出的是,一份炸薯条中的反式脂肪酸就远远超过这个量了(大约含5～6克反式脂肪酸)。有人调查了我国食品市场上52个著名品牌共167种产品,结果发现,抽检食品中87%的样品含有反式脂肪酸:包括所有的奶酪制品;95%的蛋糕、面包、油炸薯条类小吃等;约90%的冰淇淋, 80%的人造奶油,以及71%的饼干中,均检出含有反式脂肪酸。所以如果经常吃快餐、糕点、油炸食品、零食的话,是很难不超过这个限量的。
现在,许多国家一方面执行严格的技术标准,控制食品中反式脂肪酸含量;另一方面,采用新型技术,生产不含反式脂肪酸的氢化植物油产品,这无疑是杜绝反式脂肪酸风险的有效途径。目前,我国在《食品安全国家标准婴儿配方食品》中,规定了婴幼儿食品原料中不得使用氢化油脂,反式脂肪酸最高含量应当小于总脂肪酸的3%。另外,在食品营养标签管理规范中,明确规定了反式脂肪酸的标识要求,同时提示生产者注意控制生产环节中产生的反式脂肪酸,并且已经就反式脂肪酸的风险开展了检测评估工作。
虽然目前尚无明确规定每天反式脂肪酸的摄取量应少于多少是安全的,但作为消费者应以“越少越好”为原则。如果发现食物包装的标签上成分有“氢化植物油”、 “精炼植物油”、“氢化菜油”、“氢化棕榈油”等成分,即表示含有反式脂肪酸,最好不吃或者少吃此类食物。
总之,多吃天然的食物、少吃“人工美味”,是减少摄取反式脂肪酸的最好办法。