学文网莜面、荞麦、小米、高粱……
粗粮在美食圈渐渐兴起的风潮，不是都市人对食物诉求的返璞归真，更是一种对传统美食文化的保护与传承。
西贝餐厅，以其独有的方式，延续着源自民间美食的原汁原味，
精选纯正的肚食材，追寻地道的制作工序。
西贝出品的每一道菜肴，都保有着西北平原质朴纯粹的原生态。
About西北菜
在中国的著名菜系中，很难寻找到西北菜的影子。它有别于“大雅之堂”的奢华精致，而是流传于中国每座城市的市井之间。比如，遍布街头巷尾的拉面；比如，浓香远飘的肉夹馍；好吃不贵的莜面窝窝……而西北菜也正是得益于它的“无名”，才放缓了进化的脚步，保留住了食物制作的传统工艺。就像凉皮这道几乎遍及中国南北的小食，它的制作流程，却一如2000年前，李十二进贡给秦始皇的那一碗，别无二致。
2012年的5月，一部关于美食的纪录片《舌尖上的中国》，悄然登陆央视深夜档。几个月后，这部没有烹饪名师、没有美食专家、没有菜系流派、没有精工细做的纪录片，以超强人气，席卷全国。它凭借着朴素的叙事风格，呈现出食物细腻纯粹的原生态之美。而这也正是西贝餐厅对食物的理解与追求。特别是对于粗粮，西贝极为崇尚手工与传统的烹饪方式，尽管古老，却以其原味、本真、健康，成为美食的Fashion icon。
粗粮is Everything
西北地区气温寒冷，干燥少雨，不宜于蔬菜的种植。在没有先进的种植和保鲜技术之前。漫长的冬季里，西北人对蔬果的选择极为有限，因此在食材上，更偏爱可以长时间保存的五谷杂粮。它们是正餐主食，是饭后小点，是休闲零食，是生活中的everything。
莜面，即去壳燕麦片。生长于高寒地区。作为西贝的粗粮主打，在众多的粗粮品种中，有着极为优秀的表现。蛋白质高达15.6%，脂肪8.5%，与其它8种粮食相比，磷、铁、钙等微量元素，以及人体必需的8种氨基酸含量，均居首位。特别是水溶性膳食纤维分别是小麦的4.7倍，玉米的7.7倍。此外，莜面中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙（人参的主要成分），帮助人体抗缺氧，抗疲劳，抗低温，抗氧化，是粗粮中公认的健康之王。
“莜面窝窝”，是西贝颇受食客追捧的菜品之一，在山西亦称作“栲栳栳”，这样奇趣的名字，其实源自于古汉语。“栲”是植物的泛称， “栲栳”则是指用竹篾或柳条编成的盛物器具。所以，莜面窝窝的历史，可以追溯到1400年前的隋末唐初。
如今的“窝窝”，依然遵照着传统的手工方式，用手掌在光滑的板面，把和好的莜面推展，用食指卷成“猫耳朵”，薄如柳叶、色泽淡黄。蒸熟后，配以久炖的羊肉蘑菇汤，不腻不膻，醇香异常。
而“莜面鱼鱼”，作为莜面另一种食用方式，因其独特的制作手法，带来了更为新颖跳脱的口感。莜面被搓成了首尾纤细，腰腹浑圆的面条，在汤碗里有宛如一尾尾戏水小鱼，入口爽滑柔韧，给人与众不同的品尝体验。
老黄的后“舌尖”时代
随着《舌尖上的中国》热播，片中出现的人与美食，得到了海量的关注。而其中以“陕北黄馍馍”一举成名的黄老汉，被西贝西北菜集团以数十万的签约费，请进了后厨。
老黄制作黄馍馍的秘密，就是手工石磨。他坚持守住这道程序，才能保证黄馍馍的原汁原味。现在，他把自己的手艺，传给了西贝。
其实对于都市人来说，黄馍馍的味道，是极少尝到的。它的主要食材，是糜子面。糜子，又叫黍，是中国北方干旱地区最主要的农作物。8000多年前，黄河流域开始栽培黍了。它是古代帝王祭祀的土神与谷神。“社稷”一词，就源自人们对这一古老植物的依赖与敬仰。
老黄监制的黄馍馍，依然保有着纯朴的西北民风，金黄松软，微甜生津，枣泥与豆沙的馅料，缠绕在舌尖上，混合着糜子特有的谷物之香。
其实，西贝对老黄的情有独钟，正是源于对食物传统手工的偏执。他们相信，只有这样一丝不苟的坚持，才能令那些繁衍了几千年的食材，还原其本色的味道。
如果偏爱糜子的味道与口感，在西贝，还有一款以软糜子为食材的经典甜食――“黄米凉糕”。它以白糯米为底，搭配软糜子，蒸熟冷透。入口冰凉，糯软醇香，谷米的微甜中，藏着一缕细润的玫瑰香，被无数食客评为“过口不忘”。
粗粮中的最佳女配角
与杂粮相比，豆类食品似乎永远只是陪衬品。然而这位女配角，常以超出想象的姿态，惊艳出镜。比如豆腐，在《舌尖上的中国》里，被称作“转化的灵感”。
公元前164年，淮南王刘安执迷炼制长生丹药，却误将卤水滴进豆汁，自此“炼”出这个后世风行全球的健康美食。西贝的“石磨豆腐”，采用古法磨制，上选陕北腰形黄豆，石磨推研，卤水点制，入口细嫩柔滑，一丝不苟的制作工序，把豆子的原香保护的涓滴不漏。
“黑豆窝窝”是配角中的第二眼美女。黑豆特有的味道，有时会让不熟悉它的人有所不适。但黑豆留在口中的余香，却绵延不散，常常在回味中，引动第二口的欲望。它与自然发酵的“自制酸奶”，是最佳的Dartner。酸奶馥郁的奶香，总能恰到好处的烘托出黑豆的绵长余韵。
“小沙枣玉米窝头”作为人气颇高的餐后小食，带来的却完全是另一番与众不同的味道。沙枣是西北地区特有的抗旱植物，酸甜可口，肉质细沙，与玉米面微粗的口感，相映成趣。
粗粮风尚
粗粮的“粗”字，不是制作的粗糙，而是相对谷物精加工而言。过于细致的剥离，固然可以提升口感和色泽，但谷物中的营养也会在精化的过程中，层层退减。
其实，肥胖，血脂血糖偏高，这些“都市病”是主食过于精致造成的。而粗粮含有丰富的不可溶性纤维素，利于消化系统正常运转。它与可溶性纤维协作，可以降低血液中低密度胆固醇和甘油三酯的浓度，从而达到瘦身减脂，清身排毒的作用。
当然，由西贝悄然掀起的粗粮风尚，不只是因为它自然天成的口味和它绿色的健康理念。也因为它带给人以心灵的慰藉。身处发达的食品工业时代，统一流程化的制作模式，让人失去了对食物原有的感动与敬畏。原生态的粗粮美食，唤醒了人们心中对食物本真的回味。坐在西贝质朴的店堂中，品一屉手工磨制出的卤水豆腐。它带给你的，远不止是那一口惊艳的原香。它亦是一份寻求内心回归的人文情愫，是中华美食几千年的凝粹与传承。1