“寒地黑土”食品为什么好吃?

近几年，以东北大米、野生蓝莓等为代表的寒地黑土食品大受国人欢迎。在北京、上海、广州、深圳等城市，打着“寒地黑土”旗号的各品牌大米，已经卖出了每市斤20元的高价；而以前不起眼的蓝莓饮料也比普通白酒贵得多。“寒地黑土”已经成为东北食品的一块显眼的金字招牌。

据了解，著名水稻专家袁隆平院士的夫人就觉得五常大米好吃，他们家一直在吃。那么，东北大米为什么好吃？“寒地黑土”这块招牌为什么意外地受国人欢迎呢？笔者就此采访了黑龙江省农业科学院窦新田研究员。

窦新田研究员从事水肥土壤研究四十多年了，是黑龙江省农业科学院土壤肥料与环境研究所的奠基者之一。据窦研究员介绍，粮食的品质与产地水土绝对有关系，“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，说明了产地环境土壤的重要性。我国的寒地黑土是温带湿润、半湿润地区的黑色土壤，主要分布在黑龙江和吉林两省，就是小兴安岭两侧、大兴安岭中北部的东坡以及长白山地西缘的山前坡状起伏的台地(漫岗)，在三江平原和兴凯平原的高阶地也有分布。

东北大平原是世界上仅有三块黑土地之一（另外两块分布在美国密西西比河流域和乌克兰大平原），因此，寒地黑土资源比较稀缺。

前清时期，东北大部分还是皇家禁地，直到清末才开始开发。那时候还是一望无际的大沼泽地，灌木丛生、水草丰茂，人迹罕至。各种植物自生自灭，枯荣交替。在寒冷气候条件下，枯死的植物在地表经过千百年的漫长岁月的腐蚀，逐步形成了60厘米～100厘米厚的黑色腐殖质性土壤。黑土土层深厚，表土有机质含量一般3%～6%，高者10%以上，屑粒至团粒状结构。

土壤是农产品赖以生产的基础。“寒地黑土”成土母质与其他地方不一样，这里多为第三纪、第四纪沉积物，即山前平原的砂砾黏土层，且以第四纪更新世砂砾黏土层分布最广，母质层上部以黏土层为主，其厚度多达10米～40米，黑土大都发育在这些黏土层之上。自然形成了黑土保水保肥能力优良的特性。

寒地黑土在形态上有三个突出的特点：一是有一个深厚的黑色腐殖质层，从上而下逐渐过渡到淀积层和母质层。腐殖质层的厚度，一般在70厘米左右，个别漫岗的下部可达1米以上，坡度较大的部位不足30厘米；二是土壤结构性好，腐殖质层中大部分为粒状及团块状结构，水稳性团聚体可达70%～80%，土体疏松多孔；三是剖面中无钙积层，也无石灰性，但在淀积层有锈纹、锈斑和铁锰结核，这是黑土不同于黑钙土的重要特征。质地比较黏重，大部分为重壤土至轻黏土，但土层下部以轻黏土为主。一般呈微酸性至中性反应。氮、磷、钾的含量比较高。因其肥沃，有机质含量高，所以有人说，“黑土地，油汪汪，不上肥，也长粮”，最适宜于农耕。

从土壤角度来分析，寒地黑土是中国最肥沃土壤之一，其土壤肥力、理化性质和土质结构居于各类土壤之首，具有保肥性优势、越冬性优势、保种性优势、生态性优势以及昼夜温差大优势，腐殖质含量是黄土和红壤的五到十倍。这块土地上孕育而出的农产品，以品质优良、有机、安全著称，玉米淀粉含量、大豆蛋白含量、亚麻纤维含量、甜菜原糖含量、万寿菊色素含量，均高于全国平均水平。一般认为，口感好品质必好，原料好产品必好。黑土地上产出的产品，普遍具有生长期雨热同步，昼热夜凉，干物质和微量元素积累多，加上从土壤中吸取充足养分的特性，均以上乘的口感、优良的品质而逐渐被公认。

气候条件是农产品生产的关键因素，那么再从气候学的角度来分析。东北黑土地中心地带也是全国温差最大的地区，全年温差高达60摄氏度，夏天是零上30度，冬天为零下30度。黑因寒生，寒而生黑，寒地黑土同生并存。

“寒地黑土”地区气候特点是冬季漫长，严寒而干燥；夏季短促，炎热而多雨。大陆季风性气候造成雨热同季，恰好为农作物创造了优越的自然条件。严冬，是黑土形成的必要条件，土地半年闲，恰好是避免了过度开发利用，而休养生息；严冬也大幅度降低了病虫越冬基数，减少病虫害发生的几率，降低了发生强度；严冬强烈的冻融作用，成为良好土壤性状的独特因子；二是黑土地昼夜温差大，全年日照时数为2300～2800小时，作物生长期为1200～1500小时。夏季日照长达16小时，太阳辐射产生的能量是作物产品形成的基本能源，因为农作物生物能的形成本质是靠太阳能的转化，日照长，强度大，光合作用好，作物发育快，长势壮，营养积累自然就多。由于黑土区域增温快、温差大，作物营养成分积累多，消耗少，有利于提高产品品质，这恰是寒地黑土农产品品质优、味美、口感好的奥妙所在。“寒地黑土”地带无霜期虽短，但只种一季作物，生长期却很长，使作物有足够的时间积累能量，形成营养。就是说，成熟期长，吸收的营养成分高，这也是寒地黑土农产品好吃的秘诀之一。

另外，再从环境学的角度来分析，寒地黑土地区的环境独具优势：一是开发较晚，不少耕地开发年限仅百年左右，很多是建国后开发起来的，有些仅耕种了几十年，开发强度低，环境人为破坏程度较轻；二是这里只种一季作物，土壤本身肥沃，养分充足，有机质多，化学投入品（化肥、农药）相对少一些，加之漫长而严寒的冬季，许多病菌害虫难以越冬，所以病虫害发生几率比较低，因此也减少了农药的施用量，化肥、农药的残留也相对少些，环境相对洁净；三是“寒地黑土”区地广人稀，人口密度小，生活垃圾和污水等造成的面源污染也比较轻，所以农产品的安全性比较高。

我们可以以大米为例具体分析一下营养结构。东北地区一年一熟，种植的都是生长期较长的粳稻；南方地区一年三熟，种植的大都是生长期较短的籼稻。粳米和籼米本身就存在很大差异，粳米每百克蛋白质含量可达到10克左右；而籼米每百克蛋白质7.9克左右，相差明显。大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，硬度越强，蛋白质含量越高，透明度越高。我们可以看出，东北大米的透明度就比较高，而南方的籼米米质发白但不透明，蛋白质含量也差多了。另外，东北大米的黏性比较好、胶黏度高，处于糯米和籼米之间；籼米的黏性就差多了，处于糯米、粳米之后的末位。由于东北大米干物质含量高，可速溶解的双链糖含量高，所以，东北大米吃起来黏黏糊糊的有油性，吃起来香甜。另外，由于黑土土质肥沃，所产大米的微量元素含量也高，比如方正县等地的富硒大米。远近闻名的“响水大米”更是种植在火山灰为基础的土壤上，微量元素含量更高，口感更好。多年来，一直作为“贡米”专供首都市场。

综上所述，寒地黑土农产品具有安全、营养、适口性强的特点，如今不仅在国内大受欢迎，在国外也逐渐受到青睐。目前，已有一批产品通过美国FDA（美国食品和药物管理局）认证，通过日本粮食和食品检验，好多品种的产品也早已热销海外。

原农业部副部长、中国奶牛协会会长刘成果提出，围绕寒地黑土这一优势做文章，前景将十分广阔。

中国社会科学院国际农业经济研究所所长刘振邦认为，寒地黑土这个概念对今后中国乃至世界寒地黑土产业的发展，具有十分重要的意义。这个产业，是别的地方不可替代的，比如牛奶，含蛋白质高，如果在寒地黑土上，含量就更高，大豆也是一样。寒地黑土，无疑是一个金字招牌。