学文网摘要：大豆低聚糖是一种新型的功能性低聚糖，它具有许多功能特性。本文综述了大豆低聚糖的结构、理化性质、生理功能、分离纯化、开发现状并对大豆低聚糖的发展前景提出展望。
关键词：大豆低聚糖；生理功能；发展；前景
随着社会经济的发展，生活节奏的加快，越来越多的人由于食糖或脂肪摄入过多，导致肥胖病、龋齿病、糖尿病和心脑血管疾病日益增多。专家们对减少摄入脂肪和食糖的呼声日益强烈，因此研制开发脂肪代用品和健康糖源已成为营养保健学的当务之急。大豆低聚糖是大豆中所含可溶性糖类的总称，其广泛存在于各种植物中，主要以豆类为主。大豆低聚糖是一种新型的功能性低聚糖，其营养价值、保健功能愈来愈受到世界各国食品研究机构的重视。因此。大豆低聚糖具有非常广阔的应用前景。
1.大豆低聚糖的结构及分布
大豆低聚糖是大豆籽粒中可溶性寡糖的总称，也可泛指其它豆科作物种子所含有的低聚糖总称，主要指大豆中的可溶性碳水化合物，其含量为10%。大豆低聚糖主要由水苏糖、棉子糖和蔗糖所组成，其中水苏糖占2.7%-4.7%.棉子糖占1.1%-1.3%，蔗糖占4.2%-5.7%。此外，还含有少量其他糖类，如葡萄糖、果糖、松醇、毛蕊花糖和半***糖松醇等。
2.大豆低聚糖的理化性质
大豆低聚糖黏度高于蔗糖和果葡糖浆，低于麦芽糖。大豆低聚糖的甜味特性类似于蔗糖，甜度为蔗糖的70%。大豆低聚糖具有良好的热稳定性，对酸的稳定性也略优于蔗糖。在140℃短时间内加热不分解，pH值为3.0条件下、在20℃和37℃下存放120d，残留量分别为85%和60%以上，所以，大豆低聚糖可广泛应用于加热杀菌的罐头食品、酸性食品与饮料。目前已经有学者如Montilla等通过实验得出，600mg/ml水苏糖、60℃、pH为5.5、34U/ml针尾曲霉的条件下可合成五糖和六糖。
3.大豆低聚糖的生理功能
3.1促进双歧杆菌生长繁殖，改善肠内菌群结构
双歧杆菌属于厌氧性的革兰氏阳性菌是人体肠道菌群中唯一的一种既不产生内毒素又不产生外毒素，无致病性的、具有生理功能的有益微生物，对人体有保健作用。双歧杆菌的细胞壁可粘附于肠粘膜的上皮细胞，阻止致病菌的入侵，同时可以抑制有害菌的生长，在肠道内定植起到清理肠道的作用。
3.2调节脂肪代谢，降低血压
胆固醇是一种脂溶性物质，可与蛋白分子结合成脂蛋白微粒在血液中运行，人体血液中胆固醇含量高会导致动脉硬化和高血压的发生。人体摄入一定量大豆低聚糖能够降低血清胆固醇水平，同时可提高高密度脂蛋白和血清超氧化物歧化酶的活力，提高了机体的抗氧化作用。有学者经过实验发现大豆低聚糖通过减少丙二醛含量生成、抗脂质过氧化和促进粪胆酸排泄来调节体内胆固醇代谢，不仅可以预防高血脂症，还可以降低心脏舒张压。
3.3增强机体免***力，抗癌和抗肿瘤
大量的动物试验结果表明，大豆低聚糖促进双歧杆菌在肠道内的大量繁殖，间接对肠道免***细胞产生刺激，诱导免***反应，增强人体免***功能。其机理在于双歧杆菌细胞壁的成分和其胞外分泌物能显著提高机体免***力，分解破坏一些致癌物质，并能加速致癌物质排出体外，进而起到抵抗肿瘤的作用。
4.大豆低聚糖的提取及纯化
4.1大豆低聚糖的提取
大豆低聚糖的提取一般采取水浸取、碱液提取、膜分离技术等，其中水浸取效率很低，碱液浸取虽有有效成分含量高的优点，但时间太长；而膜分离技术设备投资大，工艺较复杂。而采用在微波辅助条件下以碱液为提取剂，不仅能较好的保持碱液提取的优点，而且效率高、耗时少、操作简单又方便。
4.2大豆低聚糖的纯化
（1）脱色。采用等电点沉降或盐析的方法分离大豆蛋白后。
（2）脱盐。由于活性炭脱色后的糖液中仍残留色素物质和盐类等物质，因此采用732型强酸性阳离子交换树脂、717型强碱性阴离子交换树脂脱盐。
（3）浓缩。提纯后的糖液真空浓缩到70%（干物质1左右，浓缩过程中糖液沸点控制在70℃左右，制成糖浆后再制成其它制品。
5.大豆低聚糖的开发现状
随着人们对大豆低聚糖功能性认识的不断提高和研究的进一步深入，它在食品工业中的应用和消费需求也日趋广泛。日本是国际上开发和应用大豆低聚糖最早的国家之一.早在1988年就开始工业化生产大豆低聚糖，广泛使用于***制品、饮料、保健食品、糕点、果冻、面包等食品。20世纪末，美国FDA认定大豆低聚糖为一般安全性食品。大豆低聚糖开始被广泛应用于膳食补充剂、药品及功能性食品的研发中。中国早在20世纪90年代初期就开始了对大豆低聚糖的研究开发，现今广泛应用于食品行业的各个领域。
6.大豆低聚糖的前景展望
我国大豆资源丰富，大豆低聚糖作为一种新兴的功能性低聚糖，其产品优质，成本低，具有良好的理化性质，附加值高，社会效益好，功效显著，可以广泛应用于食品、饮料生产、医药和饲料添加剂中，故其开发和应用具有广阔的发展前景。
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