学文网酸水点出豆腐香
地处于红河哈尼族彝族自治州的石屏县位于昆明的正南方，其制作豆腐的历史已经有400多年。非常特别的是，石屏豆腐并不是用石膏或卤水点出，而是用俗称“酸水”的天然井水点出，因此做好的豆腐特别营养美味。令人叫绝的是，这种“酸水”离开了石屏无论如何也点不出豆腐，曾有人用此“酸水”，请石屏的师傅到外地点制豆腐，但试了无数次都未成功，有人戏称石屏豆腐是带不走的石屏专利。
豆腐烤前先发酵
石屏豆腐最佳烹法是明火烤。用来烤食的豆腐也是有讲究的，不能用新鲜豆腐，而是要把豆腐切块后，摊开摆在竹篦子里风干发酵2-3天，上面无须盖上湿布，这样烤出来的豆腐才会没生味，不发酸。以前的时候，烤豆腐都是用炭火慢慢翻烤，现在许多店里都改用更为方便卫生的电烤炉，听烤豆腐的老妈妈介绍，用电烤炉烤豆腐，每次需要烤上半个小时豆腐才能熟，皮黄而不焦、膨胀如馒头，掰开来看，熟透的豆腐气孔如麻，味道奇香。
一颗辣椒做成两种蘸水
一份烤豆腐香不香，搭配的蘸料也很关键。行***总出彭德利选取石屏特有的辣椒那达辣，晒干后把皮和籽分开，外皮磨碎成面，加上盐、花椒面、味精和烤酥舂碎的豌豆末，调制成了干蘸料，而辣味最为浓厚的辣椒籽烤香捣碎后，与蒜蓉、小米辣碎、姜末、酱油一起调成了湿蘸料，每份烤豆腐搭配一干一湿两份蘸料上桌，很受客人欢迎。
石屏县城以东两公里处的异龙湖，是云南省高原淡水湖泊之一，湖中盛产的鲫鱼比普通鲫鱼肉质更加肥厚，口感也更细腻。彭总厨选取大小基本一致的异龙湖鲫鱼，用类似北方酥鱼的做法烹调，制好的鲫鱼外酥里嫩，鱼鳞也可以食用，餐馆每次做三四百条，每条卖10元，一两天的时间就可以全部卖完。
石屏八面煎鱼
1、鲫鱼10斤去除鳃和内脏，不用刮除鱼鳞，洗去血水后沥干水分，放入七成热油大火炸至定型，再转中火炸5分钟至酥，取出沥干油分。
2、取一个大锅，在底部垫上几片竹篦子，将炸好的鱼整齐地码入锅中（一锅大概能放150条）。
3、舀入辣椒粉100克、花椒粉40克、八角粉50克、草果粉100克、白胡椒面30克、小茴香粉40克、盐150克、味精50克、糖40克、花雕酒150克、木瓜水250克（酸木瓜加水熬制，有一股果酸香气，能使鱼骨变酥），倒入高汤没过鱼身，大火煮沸汤汁后改小火煮制2小时，等到鱼刺全部火靠酥、汤汁剩1/3时即可关火。煮好的鱼要和汤汁一起放入冰箱冷鲜保存一晚，第二天取出后盖上保鲜膜，上锅蒸热，每五条为一份摆入白长盘，撒上蛋皮丝、葱花、香菜末即可走菜。
问题：火靠好鱼后锅里只剩1/3的汤汁，入冰箱保存，但摆在上面的鱼不如下面入味充分，怎么解决？
回答：煮好的鱼在锅里自然放凉后，应盛入一个大的浅底托盘，锅底的汤汁要均匀浇在鱼身上，然后把鱼入冰箱冷鲜保存，这样入味就均匀了。
陈醋和花椒要大量加
杨建华:石屏八面煎鱼这道菜的做法类似于北方酥鱼，但制作酥鱼时，除了大量的陈醋和花椒（花椒帮助去腥，而醋可以帮助鱼骨变酥），其余的调料用量很少，有时甚至可以不加。石屏煎鱼辛香料放得过多，建议少放一两种，否则调料味道过重，做出的鱼就品不出鲜味了。
杀好的鱼要放半天
赵洪国:北方做酥鱼多用鲜活的鲫鱼、鲤鱼，需要注意的是，宰杀好的鱼要先放半天再入菜，因为鱼在刚被宰杀后的一段时间，身体处于僵硬阶段，肉质发硬，口感发柴，而放置半天后，鱼肉中的蛋白质就开始分解氨基酸，而氨基酸是食物鲜味的主要来源，这时候再烹饪，鱼肉就会非常鲜美。
金条豆粉
1、自发粉300克、鸡蛋100克、糖10克放入大碗，一点点加水拌匀，直到面糊能呈直线状流下即可。
2、锅里多放些油，烧到六成热时，用勺子舀出面糊30克，把面糊呈直线快速倒入油内，期间需要用一根竹签固定住面糊的一端使其能拉成直线，等到面糊变成两面金黄的长条状，捞出沥油，略微晾凉后切成7厘米长的段，选取19个油条段摆入白盘。
3、豌豆粉150克加水200克调匀成豆粉糊。锅里放入水500克煮开，调好的豆粉糊通过筛子倒入水中，搅匀后煮3分钟，调入5克盐，拌匀起锅装入大碗，带油条、五小碟一同上桌，由服务员按照客人位数把豆粉汤盛入小碗，客人依照自己的喜好把小碟里的配料加入汤中，边吃油条边喝汤。
问：自发粉是什么？
答：自发粉是一种添加过膨松剂的小麦面粉，特别适合制作发酵类的食品，比如包子、馒头、油条、披萨饼皮等等，只需要在面粉中添加适量的水揉匀即可。自发粉不能用来制作水饺、面条等食品，因其本身带有膨松剂，会破坏面筋，使饺子破皮，面条断裂。
如果没有自发粉，可用中筋面粉加泡打粉代替，一般1000克面粉需要兑入40克泡打粉。
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