学文网没有厨师，将来甚至可能没有服务员，当其他餐饮企业千方百计增加服务大做加法时，黄记煌却在不断砍掉一切复杂的东西，在从“有”到“无”的过程中，创造出了新的价值。
不可能！这是十年前，黄耕向人介绍自己关于黄记煌的构想时收到最多的评价。无厨师、无油烟、原材料不重复使用，这些听上去很美好的想法，每一项都是对传统餐饮不可能的挑战。但到如今，黄耕不仅把黄记煌变成了可能，并且还将它做到了年营收约12亿元，跻身中国餐饮百强企业前三十的位置。
因无而生的颠覆
黄记煌的菜品是三汁焖锅，以焖为基础，衍生出了十几种不同的菜品。而黄记煌的诞生，与这位老板“感性”、“贪玩”的个性有着直接关系。26岁时，黄耕就已经当上了中华老字号“同和居”的厨师长，但到后来，技艺精湛的他却不想再带徒弟了，好不容易培养出来的厨师，同行多给300元就把人给挖走了，之前投入的大量金钱、精力，还有感情都白白浪费了。感性、贪玩的他，开始设想能否创造一个没有厨师的餐厅。
另外，还得没有油烟。做餐饮的辛苦，与炒菜的油烟有相当大的关系。“现在虽然不用烧煤，工作环境不再烟熏火燎，但也特别容易吸进油烟里的细小颗粒，一方面是损害身体，另一方面，吃油烟都能吃成胖子。”令黄耕生此感慨的原因，是他的师傅因为健康问题，不到60岁就炒不了菜了，老人家后来的去世，更让他下定了这番决心。
原材料也不能重复使用，“回锅油”等材料的反复使用一直是餐饮业绕不开的话题。许多传统中餐独特口味的形成都离不开这些“特殊原料”。一旦完全取缔，菜品特有的口味可能也消失了，消费者也觉得难以接受。在牺牲健康和牺牲味道之外，是否还有其他选择？
问题是，中餐的关键往往在厨师身上，厨师的技艺决定了菜品的好坏，菜品的好坏则决定了餐厅的成败。要做得味道好，又标准化，又能解决传统餐饮的弊病，在同行看来，不用“几乎”，这就是一件不可能的事情。
要让厨师走开，就意味着菜品制作流程必须标准化，如同肯德基和麦当劳一样，所有的配菜、调料、烹饪时间和技法都要可以量化，可以格式化固定下来。在传统中餐中，厨师占据了餐厅的主导地位，后厨操作前厅服务，标准化则意味着这个流程是可以复制的，普通员工只要经过培训，也能制作出同样味道的菜品来。
可以复制是基础，容易复制才是关键。黄记煌的整个核心其实在于食材及调味品的统一生产、配送。三汁焖锅每一个环节所需要的调味品，都加工包装成统一规格的小袋，先把底料放进锅里，通电加热，再分阶段加入主料、配料，只需控制好时间，整个菜品制作就算完成了。
要杜绝油烟，就得告别明火，尽可能使用低温烹制法。黄记煌使用的热源是电磁炉，至于烹饪手法，煎炒烹炸蒸煮炖，都不如焖来得合适，没有明火、没有水和大量的油，油烟自然无从产生。至于材料重复使用的问题，因为所有食材、配料都是统一的小袋包装，不论是配料、调料都没有重复使用的价值和可能。
通过流程改进，黄记煌真的实现了让厨师走开。但这还只是第一步，餐饮业要想实现快速复制扩张的关键，还在于从原料到人、从技艺到体验全流程的简化和标准化。
用流程替代人
到今天，黄记煌在全国已经拥有了400家门店，黄耕总结了做好黄记煌的七个字“听话照做跟着走”――在砍掉厨师这个曾经的主导者后，简单、标准的流程成为了这个企业最重要的东西。
从操作流程上看，黄记煌确实做到了标准化。焖制过程中需要使用的各种食材、调味品，都做到了量化包装。比如焖鸡翅，上游的供应商会按照黄记煌的工艺要求、配方要求、口味要求，在出厂之前就先做好基础的切配、改刀等加工，按照规定的量包装好，然后由黄记煌的冷链运输配送到各个门店。门店的员工只要具备基础的切配技能，按照操作手册，把配送的各种材料解冻，按流程焖制就可以了。
简单、标准的流程，意味着中餐也可以规模化的加盟扩张。工艺复杂、无法复制曾是中餐规模扩张的瓶颈。在黄记煌，所有复杂的工艺环节都由总公司完成了，各个门店只需要按照标准操作，就能保证菜品口味的统一性。核心流程易复制，接下来就只是管理架构设计、配送体系完善、视觉体系的统一等工作。因此最快时，几乎每周都会有新的黄记煌加盟店开业。
将中餐标准化的餐饮企业不少，但在黄记煌，用流程替代厨师后，消费者的整个体验环节也被改变了。与火锅相似，黄记煌的整个成熟过程都是在餐桌上完成的。但火锅还需要有厨师在后边熬制底料，黄记煌的厨房简单到只剩下切配功能，所有材料送上桌后按顺序进锅焖制就行，整个餐厅都是厨房。另一个好处是消费者能直接看到菜品的新鲜度，菜的配比及食物从生到熟的全过程，这是一种新的用户体验。
“很多快餐都建立了标准化流程，却牺牲了味道。我们是又有标准化流程又把味道本身把握得比较好，因为我们是从食物的基本原理上把它分析透了。”
为什么黄记煌的食材能在很短时间成熟入味，这是缘于海绵效应，传统烹饪手法需要通过水、油等介质传温导味，黄记煌用焖的手法将食物中的水分蒸发出来后，食材像被挤干的海绵一样，吸收热量和调料自然更加充分。十几种食材、原料相互不串味也与这相关，因为采取了渗出式的成熟原理，食材之间不会相互吸收彼此的味道，成熟之后依然能保留自己的风味。还有作为底料的洋葱、胡萝卜等为什么一定要切成菱形体，因为菱形体与空气的接触面最多，同时码放在锅中相互之间也会有足够的空间传温导热……
黄耕觉得自己天生就是个学厨子的材料，每每聊及烹饪手法、食材原理，他总是收不住话匣子，在采访过程中，就连我们所在这家门店的店长也在一旁听得津津有味。对他们而言，因为一直是按章操作，做了这么多年的黄记煌，这还是第一次详细了解其中的“门道”。
砍掉叠加服务
简化厨房、砍掉厨师、优化流程之后，连服务员，黄耕都想减了。
大道至简，大众消费者到餐馆吃饭的目的就是为了吃饭，环境、服务不是不重要，但在环境、服务等非核心环节上投入过多，并不会给顾客增加任何实际价值。在菜品上写诗、举行各种表演，累加服务的结果就是累加成本，这笔费用最后还是会转移到消费者身上。
所以黄记煌要做的是减法，黄耕算了笔账，“现在，员工成本已经占到餐厅整个现金流的15%～20%。”在现阶段，服务员招工太难了。如果真的能减掉服务员，那会大大减轻人力成本，而黄记煌整个简单标准的流程，恰好打下了这样的基础。
按照黄耕的想法，黄记煌提供的应该是更加自助式的服务。尽管现在黄记煌已经可以用iPad点餐了，更换菜单比较容易，同时可以提供一些附加的价值，但还只是看一个新鲜。未来的黄记煌会做得更轻、更炫。
通过网站或者移动终端的App，顾客***上就可以直接点餐，预定好时间、位置、菜品，完成支付。等顾客到餐厅，所有的食材、配料都已经准备好，不用等待加工，服务员直接就把菜送上桌。并且也不需要服务员再来操作了，App里还会有制作指导，不同的菜品会有不同的制作过程展示，消费者只需要根据提示照着做就可以了。
最后，跟在歌厅唱歌一样会有一个打分系统，消费者把自己DIY的菜品拍照上传，系统会根据相似度打分，相似度越高，顾客可以享受的折扣越高。就算打八五折，因为省下了15%～20%的人力成本，商家也没有吃亏，但顾客却因此得到了实惠。更优惠的价格和亲自操作的体验感，会鼓励更多的人尝试DIY，进而形成良性循环。
简单的背后，需要不简单的框架来支撑，这是一个庞大的O2O体系和信息化工程。对黄记煌而言，其难度远比砍掉厨师的流程优化更加复杂，对黄耕来说，这也超出了他过去的成功经验。为了实现这个目标，黄记煌正在与餐饮软件公司合作，进行着电子点餐系统、二维码技术的正等基础建设。但这毕竟是一个完全不同的领域，没有成熟的团队和利用计算机系统实现流程改造的能力，要在O2O领域有所突破并非易事。
但我很期待这样一天的到来，因为我很想体验下在手机上订餐后，自己DIY的感觉。
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