学文网杨忠明
上海作家协会会员，老上海饮食文化和历史文化作家。
从前，茶馆伙计叫茶房，也称茶博士。他们冲茶时手握铜壶，壶嘴离桌数尺，瞄准茶碗一举一落可连注数盅不见一滴在外。旧时茶资视茶馆档次而定，从十多文钱至百余文钱不等。有一种元宝茶在农历大年初一供应，店家在盖碗上加了两只青橄榄，美名“元宝茶”，讨个吉利口彩。早年青浦朱家角放生桥两侧的桥楼茶馆地处雅静，茶客来此择个靠窗座位沏上一壶上好香茗，啜茶、赏景、谈天、看书或独坐冥想，偷得浮生半日闲，悠然而乐。这是上海老话“孵茶馆”的写实，有此瘾者一日不可或缺。据说从前老茶客进入茶馆坐定点茶不必开口，可用手势表示：食指伸直是绿茶，食指弯曲是红茶，五指齐伸微弯是茶，伸手握拳是玳玳花茶，伸个小指是白开水，伙计一看心领神会。有老茶客告诉我，茶馆业有行业术语，俗称“切口”，如：一、二、三、四、五，叫摇、柳、搜、埽、崴，茶叶叫“淋枝子”，好茶叶叫“尖淋”，次茶叶叫“念嘬淋”，客人叫“年子”，来客叫“入窑儿”等等，一般人是听不懂的。
老上海各行各业以茶楼为场地洽谈生意交流信息。晚清营造厂商主要集中在青莲阁举行茶会，建筑商多聚在福州路496号长乐茶园，一些小包工则在湖北路天香阁及附近的一乐天茶楼活动，花卉行业在老西门外万生桥阿德茶馆设台交易，品芳楼是旧汽车及配件的交易场所，四美轩是珠宝玉器市场之一，浙江路萝春阁是木业聚集地，一洞天茶馆成了各报社的“新闻聚会”中心。旧时男女私奔大半是约定以茶楼为出发地点，新闸路大王庙、西安茶园、永嘉路康兴园、老西门中华楼、徐家汇彩云楼等低档茶馆内有穷苦工人在等待雇主招工，俗称“孵豆芽”。
有人说“戏曲是用茶叶浇灌起来的一门艺术”，清代上海最早的戏院“三雅院”吃茶带看戏，实际上仍是茶馆，每天下午才搭台演昆剧等戏，茶馆兼营戏曲是其功能延伸，老茶馆常依靠评弹演出来吸引茶客。
任伯年入室弟子、画家俞达夫从扬州老话“早上皮包水，午后水包皮”中得到启发，在九江路“洗清池”浴室隔壁开了文明雅集茶馆，当年一批文人、书画家喜欢到此雅集，煮茶论艺事。著名灯谜社团“萍社”常借此地举行活动，茶座间悬挂着灯谜，给寻常的茶馆增添了浓厚的文化艺术色彩。棋盘街广式茶馆，同芳居的粤式点心、虾饺、蛋挞和潮汕功夫茶小有名气。这里还有一种叫“摩尔登”的进口糖果形如围棋子，色淡红淡黄，据说西方“茶花女”最爱吃。南社奇才苏曼殊十分景慕“茶花女”，自然也成了这里的熟客，每次回家少不了带上几瓶“摩尔登”糖。苏曼殊的许多诗文是在此品茶时抒发写就的。
过去，老茶馆对联颇多，上海八仙桥老虎灶老板曾请人撰过一联：“灶行原类虎，水势宛喷龙。”沪上书家洪丕谟先生曾书录过茶馆妙联两对：“来不请，去不辞，无拘无束方便也；烟自抽，茶自酌，说长说短自由天。”另一联：“四面皆空，坐片时何分你我；两头是路，喝一盏各自西东。”