学文网金牌主厨 赵洪国
日照的孟师傅最近新推出了一系列鲽鱼头菜品，结合不同的调味料和制作手法，做出了口味各异的几款鱼头菜，售量逐月走高。在此我们选取了几款精彩的奉上。
孟凡水，国家中式烹调师，擅长粤菜、海派菜及菜品创新，现就职于日照东辰集团佳缘大酒店。
注：赵主厨试做时用小铁锅代替了砂锅，效果也不错。
肉桂粉鲽鱼头
亮点：自制的肉桂粉让鱼头更香浓。
原料：鲽鱼头1个(约750克)，蒜50克，姜片10克，香葱末2克，青红椒末各1克。
调料：黄油20克，日本烧汁10克，盐2克，美极鲜5克，味达美3克，肉桂粉8克，味精5克，白糖7克，鸡粉、胡椒粉各2克。
制作：1、先将鲽鱼头去鳃洗净，剁成5厘米见方的大块，洗净挤干水分，加除黄油外的调料腌制备用。2、将一砂锅上煲仔炉，小火烧热加黄油、大蒜、姜片爆香，将鲽鱼头摆在大蒜上面，盖上砂锅盖，小火h5到6分钟，撒上香葱末、青红椒末即可。
味型：咸鲜，蒜香味浓。
肉桂粉的制作：桂皮50克，八角2个、白芷5克入微波炉高火烤制5分钟左右烤干，稍晾后用蒜臼捣碎，再用细筛过滤出粉面即可。
豉椒蒸鲽鱼头
亮点：鲽鱼头用自制的豉椒酱腌制后再蒸，味道鲜美。
原料：鲽鱼头1个(约750克)。
调料豉椒酱50克，香葱末10克。
豉椒酱的调制：老干妈豆豉辣椒酱500克，湖南剁椒100克，蒜蓉50克，五花肉末50克，姜末20克，杭椒圈50克，味精10克，鸡粉10克，糖20克，蚝油、味达美各10克，将底油烧热，加入以上原料炒约5分钟炒香即可。
制作：鲽鱼头去鳃洗净，从中间片开(不要片断)，吸干水分，放在盘中，加豉椒酱50克拌匀，上笼蒸6分钟即可，取出撒香葱末，浇热油即可上桌。
味型：成鲜微辣，豉香味浓。
制作关键：鲽鱼头抹上豉椒酱后最好腌制15分钟，再蒸制鱼头就更容易入味。
亮点：海参同鲽鱼头的新式搭配，丰富了菜品的内容。
原料：小鲽鱼头1个(约100克)，水发海参1个，鲍汁适量，西兰花少许，上汤100克，金华火腿5克，鸡粉5克，味精2克，盐2克。
制作：1、将鲽鱼头去鳃劈开，拍淀粉，入五成热油中炸1到2分钟，再红烧备用。2、海参放入砂锅内，加上汤、鲍汁、金华火腿粒、鸡粉、味精小火煨5分钟收干汁盛到盘中，鲽鱼头也摆在海参盘中，浇上鲍汁，配上飞水的西兰花。
味型：咸鲜略甜。
创意由来：在海参碟中配上一个小的红烧鲽鱼头，客人都会把它吃得精光，提高了小鲽鱼头的价值。
赵洪国试制点评我店里有款“竹香鲽鱼头”卖了很多年，销量一直很好，我的经验是，做鲽鱼头最关键在于口味。以上四款鲽鱼头我分别严格按照配方试制了一下，感觉口味都不错，且特色各异，我打算在我们店里推出。
特色熏鲽鱼头
原料：鲽鱼头1个(约500克)。
辅料：锡纸1张。
腌料：葱姜蒜片各20克，香菜20克洋葱丝、胡萝卜片、青红椒片各10克。
调料：盐2克，鸡粉2克美极鲜2克；
熏料：白糖50克，泡开的茶叶20克。
制作：1、将鲽鱼头去鳃洗净片为两片(不要弄断)，用干净的毛巾吸干水分备用。2、将腌料、调料倒在一起拌匀放入擦干的鲽鱼头腌制5小时，取出，放在锡纸上入烤箱(温度上火下火均为200度)，烤制5分钟至熟。3、锅刷干净加白糖、泡好的茶叶，再放上熏锅架将鲽鱼头放在熏锅架上盖上锅盖小火重2分钟取出，摆在垫生菜叶的盘中即可。
味型：咸鲜，茶熏味浓。
制作关键：鱼头不易入味，必须要腌制5小时以上做出来滋味才好。鱼头烤的时间不能长，否则肉会烤老。
赵新平，任职于甘肃省甘南藏族自治州夏河白海螺宾馆。
野山菌烧鱼头
68元／份 日售20份
亮点：母鸡，排骨加盟鱼头菜，只闻肉香，不见肉形。
原料：花鲢鱼头1个(约500克)，牛肝菌、草菇、珊瑚菌各100克，***鸡250克，猪排骨150克，肥膘肉100克。
调料：川式老卤水1千克，生抽5克，蚝油10克，盐5克，鸡汁10克，胡椒粉5克，玫瑰露酒30克，葱、姜各10克，水淀粉适量，色拉油1千克，香料油5克，香菜梗、芹菜梗、花椒粒各少许。
香料油熬制：葱、姜、蒜各500克，洋葱1千克，香叶5克，草果3克，柱皮5克，香草15克加X
制作：1、花鲢鱼头对剖洗净，用葱段、姜片、香菜梗、芹菜梗、花椒粒、玫瑰露酒腌制2小时备用。2、取***鸡斩成指甲见方小块，排骨剁寸段，肥膘肉切丁氽水备甩三种菌汆水30秒，捞出控水，和鸡块、排骨段、肥膘肉拌匀调入盐、蚝油、鸡汁、玫瑰露酒、生抽、少量香料油放汤碗里封上保鲜膜，上笼中火蒸15分钟至入味，出锅拣去鸡块、排骨和肥膘肉(可以用来做其他菜品)，留三种菌备用。3、鱼头洗去腌料下六成热油锅炸1分钟，另起锅下卤水烧沸，下鱼头转小火烧5分钟，捞出装盘。锅下底油爆香蚝油，烹料酒，加清汤，调入卤鱼头的原汤50克，调好口味下蒸好的野山菌，烧开打去浮沫，勾薄芡，淋明油出锅装盘。
味型：鲜咸微辣，略带酒香。
制作关键：1、蚝油不可加太多，否则成品颜色发暗。2、蒸制时要盖上保鲜膜，这样更容易入味，水分不易流失。3、鱼头卤前要炸一下，定好型，卤时要用小火，大火容易将鱼头煮烂，成品卖相不好。
赵洪国点评：这个菜品很好，首先，将野山菌和母鸡、排骨一起蒸，为菜品增味，拣出的鸡块、排骨还可以熬制高汤此外，一般鱼头的制法都是炖，这个菜品中鱼头炸制后再烧，口味很好。
老干妈特色鱼头
亮点：鱼头用油先浸熟再煸炒。
原料：花鲢鱼头一只(约1000克)。
辅料：红椒末、小葱末各5克，老干妈红油豆豉150克。
调料：盐2克，味精3克，黄酒5克，白糖3克，胡椒粉1克，姜末、蒜末各3克，美极鲜5克，生粉适量。
制作：1、鱼头斩成排骨块，用清水冲去血水，加盐、味精、黄酒、胡椒粉腌制入味，稍拍上一点生粉。净锅上火，入色拉油烧至四成热，鱼块入锅养熟(约1分半到2分钟，油温要保持四成热)装盘。2、锅入底油煸香蒜末、姜末，加入红油豆豉、白糖、美极鲜适量，再加入鱼块翻炒均匀盛出，上撒红椒末、小葱末点缀。
味型：鲜香微辣。
胡德***点评：此菜做法有新意，我试做后品尝感觉豆豉昧浓重，鱼肉酥脆，小的骨头炸酥可以直接入口食用，普通做法则达不到这个效果。拍粉后比较粘，注意不要一块下锅以免粘连。
一胡德***，擅长海鲜菜的制作，现任马记粥铺厨师长。
仙源鱼头 58元／份
原料，胖鱼头(即花鲢鱼头)1只重约1 200克，花蛤150克，姜蒜各15克，青红椒各10克，夹饼若干。
调料豆瓣酱30克，辣妹子酱20克、老抽5克，美极鲜15克，料酒50克，鲜汤300克白糖3克，盐3克，味精、鸡精各10克，香油5克，胡椒粉3克。
制作，1、姜蒜切片鱼头洗净，对半剖开，冲净血水，撕去黑膜。2、花蛤焯水，洗净。3、净锅入油滑锅后下鱼头稍煎至黄，倒出锅下底油，六成热时下姜蒜爆香，再入豆瓣酱、辣妹子酱煸炒出红油，再入鱼头、鲜汤、料酒、胡椒粉、盐、味精、鸡精调味，烧沸后转小火烧制15分钟，下入花蛤，撒青红椒、淋香油出锅装盘，夹饼随鱼头上桌即可，
味型：香浓微辣。
制作关键：鱼头要先煎一下，否则炖制时不容易出白汤，也不够香。
赵洪国点评：鱼头和花蛤同烧，鲜上加鲜。
李峰(安徽阜阳金华联大酒店厨师长)试制点评：这道菜用豆瓣酱和辣妹子调味口感很好，特别增加了花蛤口感更好，再带上夹饼食之别有风味。