学文网“手艺一直都在，味道也一直留在人的记忆里，唯一失传的是，没有一个人站出来，把它再重新办起来。现在缺的就是这个。”
一盘爆肚，一百年
冯梦涛，金生隆爆肚第四代传人。从1998年开始，他从叔叔手里接过自家的店之后，将近20年的时间，坚持用从祖辈传下来的做法料理一盘爆肚。他说，现在很多老字号都没有了，并不是手艺失传了。“手艺一直都在，味道也一直留在人的记忆里，唯一失传的是，没有一个人站出来，把它再重新办起来。现在缺的就是这个。”
说起金生隆一百多年的历史，像是从一个微小细部切入一段历史大背景，一盘爆肚儿经历了时代的跌宕起伏。还是清朝末年的时候，冯梦涛的曾祖父冯天杰从老家山东闯关东，一路北上到了北京，就决定在此落脚，在当时还叫东安门的东华门摆摊做爆肚儿。那时，清朝大臣每天要从东安门上早朝，随从们就聚在这里等候自家的主子下朝。久而久之，小商小贩在此聚集，形成了一条商业街。那时候的冯家爆肚儿还没有今天这么讲究，不同部分混成一盘，水爆之后再浇上点儿麻酱调料，几个铜板一份，穷人做穷人吃。
清朝覆灭之后，没有了大臣的早朝，不过东华门的市场还在。当时的***府整顿市容，就把这条街的摊位都搬进了原来金鱼胡同的八旗练兵场，也就是后来的东安市场。自此，冯家爆肚儿有了自己的店面，从游贩到坐贩，做生意的方式就和以前不一样了，“你要有自己的特色，才能让客人从这么一排一排的餐馆里一下子找到你”。也是从那个时候开始，经过两代人的努力和积累，爆肚儿店走上精品店的形式，正式叫作“金生隆”，一盘爆肚儿也越做越讲究。
梁实秋在《雅舍谈吃》的《爆双脆》中道：“羊胃有好几个部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚儿以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。”讲究的吃法是羊肚一分13种，牛肚分为4种。每种部位不同、刀工不同、水爆的时间长短和火候都不同。以嫩白色的肚仁口感最细嫩，是爆肚儿中最名贵的部分；蜂窝胃的“葫芦”最难嚼烂，吃得就是这种咬劲儿。
现在金生隆的店里贴着一张大照片，赫然印着一个羊肚儿，箭头拉出了几个方向，都是肚儿的不同位置和叫法。一个肚子，细分成这样，用今天的话讲就是“深度开发”。冯梦涛说，那真是当年的食客挑剔，逼得店家做得精细。原来东安市场挨着金鱼胡同的吉祥戏院，在当时是名角汇集的地方，谭鑫培、杨小楼、金少山、谭富英、梅兰芳、马连良都曾在此登台唱戏。这些老板到了八九点散场以后，点名要吃金生隆的爆肚，而且对吃是挑剔讲究，店家也就随着客人的要求做得越来越精细。从冯梦涛的爷爷开始，把这个本是不入流的小吃变成了能够代表北京风味的美食。再后来，1956年公私合营，金生隆和东安市场里的另外4家北京小吃的老字号合并，成了“金生隆”专营小吃店，冯金生也成了国营职工。直到1996年老东安市场拆除后，冯家继续经营金生隆这块招牌。一路坎坷，几十年就这样过去了。
死犟到底，为了记忆中的味道
在冯梦涛的人生规划里，本来没有打算经营自家的爆肚儿店。20世纪60年代出生的冯梦涛，和他的弟弟冯梦波从小一起学画画，大学学习阿拉伯语，1989年去了日本读比较文学，一待就是七八年。回来之后，又在广州和朋友一起开设广告公司，生意做得风生水起，越做越大。他玩心重，而且玩什么像什么。重型机车、登山、雪茄、威士忌……好像怎么看和爆肚儿都不太能搭上线。
1998年，上了年纪的叔叔还是希望冯梦涛能回家一起操持家族的生意。当时金生隆只是东安市场里的一个小店面，和一个稀松平常的早点铺并无二致，曾经的辉煌不复存在。眼前的场景和冯梦涛的兴趣相差太远，“这和我心里想的、从小耳濡目染从我爷爷那里听到的东西完全不一样”。最后，还是不忍心看着上了年纪的叔叔独自操持家业，他当时决定：“得了，大不了干几年，干好了我再走。”
连他自己也没想到的是，这一做，竟然是十几年。
冯梦涛和叔叔一起操持金生隆之后，北京也进入一个高速发展的阶段，各种市***项目、地产项目层出不穷。从1998年到现在，店面不得已换了8次，从健德门到安外小关，从簋街到青蓝大厦，每次都要重新选址，一切重来。终于从2008年奥运会之后到现在，金生隆一直在六铺炕安德路的一个居民区里，算是稳定下来。冯老板说，要不是那些食客一直惦记着金生隆这块老招牌、这个老味道，他没准就真的不做了。
冯梦涛说话的时候泾渭分明，喜欢什么，不喜欢什么，说得清楚。他选店址不选游客人来人往的地方，喜欢胡同巷子的深处。“我们希望能安安静静地，把客人从四九城远远的地方吸引过来，而不是他路过。”“因为旅游区、美食街是以游客为主，他们对质量、东西没什么要求，只是来尝鲜而已。这样，店家对自己的要求会变得越来越低。”
现在金生隆的店面外是“金生隆爆肚”五个字。一进店门的墙上摆着四张大照片，从左往右依次是四代掌柜的肖像。店里是黄褐色四人座的桌椅，细看就会发现，每把椅子的椅背上都刻着“金生隆”三个字。天顶上漆成红色的钢架让一个传统的爆肚点儿颇有几分工业感。冯梦涛并没有刻意地要恢复祖辈的辉煌。在他看来，一个时代有一个时代的特性，爷爷那时候雕梁画栋的金生隆，在今天没有了相应的土壤。他坚持的，味道还得是那个味道。
每天早上五六点，前一天屠宰好的分割羊从河北大厂运到店里。负责切肉的师傅会把羊肉按照羊的肌肉结构切好，大三叉、羊筋肉、羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、一头沉和黄瓜条……每天的量都是冯梦涛头一天下好的订单，基本上到了晚上8点就卖完了，没有存货。
给羊肉“排酸”在现在是挺常见的事儿。排酸是因为在羊被宰杀的时候，非常惊恐，瞬间血液倒流、身体产生大量毒素。身体里有瘀血的羊肉，在涮肉的时候，肉色是深褐色的。冯梦涛说，金生隆的羊肉从来不需要排酸，因为作为清真饭馆，羊肉是采用清真方式宰杀―阿訇在暮礼的时候，给羊祷告过之后才宰杀的，羊在安静中流尽最后一滴血死去。这样的羊，身上没有瘀血、没有毒素，也就不需要排酸。在这里吃铜锅涮肉的时候，软软的两盘手切羊肉下肚，汤锅里还是清清爽爽，看不见任何杂质。秘诀就是肉好！
在人们喜欢追求“新、奇、特”的今天，冯梦涛在爆肚儿和涮肉这件事上，属于保守派。他更在乎的是有所坚持。比如绝不会用冷冻羊肉，因为没有好品质的黄油就不再做奶油炸糕，涮羊肉就是涮羊肉，绝不会在菜单上添上鱼丸、蟹棒一类的配菜，“那就成火锅了”。
“有些做不出来的东西就不做了，保留记忆就特别好。有些东西经过三代人的努力，到我这里是第四代了，我认为没有什么值得再改进的地方了，就原封不动地保留它。因为在第二代的时候，分割、调料已经定型了。到了第三代的时候，这些东西已经标准化了。到我这里是进一步标准化。”冯梦涛说自己的家人，几辈子都是有所坚持。认定是对的，就坚持做。“我们平时都客客气气的，如果是碰触了底线的事，就死犟到底。”
专业玩家与职人精神
初见冯梦涛的时候，第一印象是“有范儿”。干净利落的寸头，戴着一副斯文的眼镜。藏蓝色西服里面套着咖啡色马甲，上面配着马甲链。下身是丹宁裤、机车靴。手上戴着的老银戒指，是日本工艺大师高桥的作品。分明就是一个摇滚乐队主唱的架势。后来一聊发现，他在大学的时候果然组过乐队当主唱。
冯梦涛说他们冯家的人都喜欢把什么事儿琢磨透了。在他的记忆中，爷爷除了爆肚儿店，平时的爱好就是听折子戏、捣鼓自行车和各种表。家里的每一辆自行车的链条和轮圈他都和爷爷一起亲手清洗过，家里的每一块表他也都打开研究过。“从小耳濡目染的都是这些。”
到了他这里，依旧如此。在日本玩重型机车，每月打工攒钱为了登山训练、买装备。“那时候，车一辆一辆地换。现在虽然不玩了，但一想起在公路上飞驰的感觉，还觉得热血沸腾。”
20多年往来于日本，让冯梦涛对“职人”精神有着切身的体会。当初在东京最有名的咖啡店打工的时候，怎么做拉花、奶油要多厚，都有着精准的要求。在手工艺大师高桥吾郎的店里，大师不会把好的作品卖给他认为不懂得欣赏的人。这股子倔强劲让人佩服。“真正的匠人，根本不跟你讨论任何东西。”
爱玩会玩的人，难免惺惺相惜。有时候他登山回来直接到店里，恰好遇到同样喜欢登山的客人，免不了聊上几句。在店里拿着烟斗或者抽雪茄的时候，也会有人问起。一来二去，金生隆的这家店，聚集了不同圈子的人，谈摩托车、聊咖啡、说雪茄……他和很多客人已经超出了食客和店家的关系。他从这些客人身上看到“专业”二字。店里往来的人，会一起谈论去南美旅行的见闻，分享一杯咖啡的妙处。“知道很多东西后，让自己更职业化。”
让冯梦涛觉得欣慰的是，今天的金生隆和20年前的老店已经截然不同。老食客的后代也成了这里的拥趸。“我们的客人里有特别年轻时尚的。在这里吃着涮肉爆肚儿，毫无违和感。”
抽着雪茄、喝着威士忌、玩着哈雷摩托。冯梦涛一边做着100年不变味儿的爆肚儿，一边当着有型有款的玩家。他说，传统一直都在自己的骨子里，他和祖辈之间，有着一条看不见的线联结着。
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