学文网牛蹄筋是牛的脚掌部位的块状的筋腱,形状如拳头大小,向来为筵席上品,食用历史悠久,它口感淡嫩不腻,质地犹如海参,故有俗语说:“牛蹄筋,味道赛过参。”它还是一种上好的烹饪原料,用它烹制的菜肴别有风味。常见的吃法有烧、烩、汤,特点为滑爽酥香,味鲜口利。牛蹄筋还是抗癌的好食膳。
一、牛蹄筋的营养食疗作用
牛蹄筋的营养相当均衡,其中碳水化合物、蛋白质和脂肪分别占1/3左右,而蛋白质中主要的物质即为胶原蛋白,因此口感相当有弹性。牛蹄筋中脂肪含量比肥肉低,并且不含胆固醇,能增强细胞生理代谢,使皮肤更富有弹性和韧性,延缓皮肤的衰老,具有强筋壮骨之功效,对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用,有助于减缓中老年人骨质疏松的速度。
二、牛蹄筋的抗癌食膳作用
人的组织是由细胞和胶原纤维构成的。如果人体缺乏胶原纤维,那么细胞就会疯长,容易发生癌症或者境界瘤。如果人体缺乏胶原纤维,那么韧带就会松弛,容易发生内脏下垂、痔疮、疝气。如果人体缺乏胶原纤维,那么骨质就会疏松,容易发生骨质增生或者关节炎。
由于人体自己不能生产胶原纤维,而牛蹄筋含有大量的胶原纤维,因此牛蹄筋是人类补充胶原纤维的重要途径。胶原纤维存于每种动物组织里,但是在牛蹄筋里比较多。动物组织是由细胞和胶原纤维构成的,胶原纤维包裹着细胞,胶原纤维也形成了骨骼、肌腱、韧带、筋膜。因此我们人体组织大约有50%是胶原纤维。虽然我们吃肉块也能吃进一些胶原纤维,但是对于人体而言,如果我们不是有意识地去补充它,那么就会出现痔疮、关节脱臼、疝气、内脏下垂的疾病,甚至出现境界瘤、癌症。因此,吃牛筋、喝牛蹄筋汤是非常重要的抗癌保健食膳。
三、购买牛蹄筋学问多多
牛蹄筋是牛的脚掌部位的块状的筋腱,形状如拳头样,而不是长条的筋腱,长条的筋腱是牛腿上的牛大筋。一个牛蹄只有一斤左右的块状的牛蹄筋。癌症病人,要买牛蹄筋熬汤喝,这是控制癌的生长转移的好办法。遗憾的是,许多商贩糊弄病人,致使许多危重病人买了牛大筋熬汤喝,真是良心丧尽。
我们买的牛蹄筋大都是煮熟的,这是为什么呢?因为从牛蹄子上剥离筋腱,必须把牛蹄子放在开水里煮,把牛蹄煮软之后才能剥离筋腱。但是把牛蹄子放在火碱水里泡,这是奸商行为。因为火碱破坏了牛蹄筋的品质。用火碱水泡发的牛蹄筋非常白嫩,滑嫩可口,一斤牛蹄筋就能泡发成三斤,然而临床作用很弱,这种有害的火碱泡发蹄筋害人。所以购买牛蹄筋时要注意,一是每个牛蹄子只有拳头大小块状的筋腱,太大了就是用火碱水泡发了。二是要鲜,有光泽,无异味。本人以下介绍的牛蹄筋做法所用的原料为超市里所购的熟产品,不为干货,也不为水发和火碱水里泡发的。
四、介绍几种牛蹄筋的做法
1、归参牛蹄筋汤
原料:牛蹄筋300克,当归、丹参、香菇、火腿、生姜,葱白、黄酒、味精、盐等各适量。
制法:将牛蹄筋用温水洗净,放入锅内,加盖焖煮片刻,待牛蹄筋发软后,切成段状,然后放入蒸碗中。将当归、丹参装入纱布袋,放于周边,香菇火腿,摆其上,生姜、葱白及调料放入后,在蒸碗内加些水。将蒸碗放到锅中大火蒸半小时左右,待牛蹄筋熟烂汤汁浓郁后取出药袋、葱姜后即可食用。
2、酸辣牛筋汤
原料:牛筋蹄 400 克 ,瘦牛肉 100 克 ,鸡汤 1000,醋、胡椒粉、香油、酱油、料酒、精盐、味精、水淀粉、葱花各适量。
制法:将牛蹄筋切成3厘米长、同筷子头粗细相似的丝,放入温水中浸泡。牛肉切成比黄豆粒稍大的颗粒,与胡椒粉、醋、香油、葱花一同放碗中待用。锅烧热,下香油烧热,下牛肉煸炒,待水分将干酥香时,烹入料酒、酱油,添入鸡汤,再下牛筋同精盐、味精,烧开即可,起锅前加入醋。
3、花生牛筋汤
原料: 牛蹄筋350克,花生仁150克。
制法:将牛蹄筋洗净,切片,花生洗净,与牛蹄筋一齐放入砂煲内,加清水适量,武火煮沸后,再用文火煲45分钟左右,待花生熟烂后调味供用。
4、大枣牛筋花生汤
原料: 牛蹄筋300克,花生米150克,大枣30枚,当归10克,植物油、精盐各适量。
制法:牛蹄筋洗净,切成块。花生米、大枣洗净待用。沙锅置火上,加适量清水,放入牛蹄筋、花生米、大枣、当归,用旺火煮沸后,改用文火炖至牛筋烂熟时,加入植物油、精盐调味即可。
5、葱烧牛蹄筋
原料:牛蹄筋350克,鸡汤300克,京葱1根,花生油、香油、酱油、蒜、料酒、姜、味精、白糖、大料各少许。淀粉适量。
制法:牛蹄筋洗净切成4.5厘米长的条段,京葱白一剖两开改成5厘米长的段。姜、蒜切片;花生油放入炒锅内烧热,下大料、葱段、姜片、蒜片略炸至葱变黄时,烹料酒、加鸡汤,汤沸后捞出大料、葱、姜、蒜,放入牛蹄筋,加酱油、白糖、味精,汤再开时,转小火炖5分钟,再用旺火,淋水淀粉,然后向炒锅四周淋香油,翻炒一下,即可盛入盘内。
6、葱油牛蹄筋
原料:牛蹄筋300克, 油菜心 6棵。盐、鸡精、料酒、葱段、姜丝、蚝油、胡椒粉、水淀粉、食用油、高汤、葱油各适量。
制法:将牛蹄筋切成段,用沸水焯一下。油菜心洗净用沸水加盐过水、码放在盘子四周。锅点火,倒入油,三成熟时下葱段炒出葱香味时倒出适量的葱油,再放入姜丝、盐、料酒、胡椒粉、老抽、鸡精、白糖、高汤、放牛蹄筋转小火煨炖30分钟,蹄筋软烂至汁浓时,转大火用水淀粉勾芡,淋入葱油。将葱油牛蹄筋浇在码放油菜心盘中即可食用。
7、红烧牛蹄筋
原料:牛蹄筋250克,鸡汤200克、油50克。红酱油、料酒、盐、味精、白糖、淀粉、葱各适量。
制法:将蹄筋切成长5厘米、宽厚约1厘米的条。将蹄筋放入开水中略焯一下再取出。 炒锅上火,加油,将葱段放入煸炒,至出香味且葱略变为金黄色时,加入蹄筋,迅速翻炒,使蹄筋均匀受热,加入红酱油少许、料酒、盐、味精、白糖、鸡汤,开锅后,转用小火烧10分钟,再用大火加热,放入溶于水的淀粉将汤汁收浓,即可装盘。
8、黄豆炖牛蹄筋
原料:牛蹄筋250克,黄豆100克。鸡汤250克,姜末、料酒、盐适量。
制法:牛蹄筋发好洗净,切段,焯透,捞出控水;黄豆洗净。锅中倒入鸡汤和姜末,煮开后倒入蹄筋、黄豆,大火烧开,调入料酒,再转文火炖至收汁,最后放盐调味即可。
9、卤牛筋
原料: 牛蹄筋300克,五香粉、小茴香、料酒、生抽、酱油各适量。
制法:炒糖色,锅中放油,放糖,待糖变成棕黄色后,将牛筋下锅爆炒。加料酒、生抽、酱油、五香粉和小茴香,然后加些汤炖。其实牛筋已经很烂的,所以汤加的很少,剩下要做的事情就是入味和收汁,待汁收干后关火。撒上香菜即可。
10、酸辣牛筋煲
原料:牛蹄筋350克,冬笋150克,番茄2个。葱、姜、白醋、小红椒、茄汁、辣椒酱、糖、盐各适量。
制法:牛蹄筋用姜、葱氽水,加入白醋用清水浸2小时以上,倾出水分冲洗干净。冬笋去皮切块;番茄洗净切块。烧热油1汤匙,爆香干葱、姜片、葱、下牛蹄筋略炒,再下冬笋、陈皮、红椒、番茄和调味料,用中火煮10分钟,后改用慢火煮20分钟,熄火10分钟,重复3至4次,成菜装盘。
五、有关牛蹄筋的链接
1、哪些人需要多喝牛蹄筋汤?
有癌症家族史的人、经过保胎出生的人、母亲在怀孕期间吃过化学药物的人,必须提高警惕,要有意识地多喝牛蹄筋汤。
2、为什么有些人喝牛蹄筋汤不管事?
凡是已经使用放疗、化疗、皮质激素的癌病人,由于结缔组织中的许多纤维细胞已被破坏,因此癌病人喝了牛蹄筋汤之后,不一定能够合成胶原纤维,去形成癌的包围圈。
许多红斑狼疮、风湿性关节炎、类风湿性关节炎、骨质增生的病人,由于长期使用皮质激素,是极难痊愈的。这是因为皮质激素能够破坏成纤维细胞,而造成胶原纤维的断裂。因此这些病人喝了牛蹄筋汤之后,不一定能够合成胶原纤维,去恢复组织的损坏。
凡是胃气已经下降的内脏下垂病人,由于消化吸收能力已经减弱,因此这些病人喝了牛蹄筋汤之后,不一定能够合成胶原纤维,去恢复脏器应有的位置。
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