学文网诺邓在海拔1800米左右，位置恰好在河谷中江水转弯的地方，这种温润的气候，最适合火腿的深度发酵。
――《舌尖上的中国・诺邓火腿》
藏匿在深山中的古村落
一部《舌尖上的中国》短短6分钟的影像让诺邓火腿一夜之间风靡全国。正如纪录片中所说“藏匿在深山中的美味，正在慢慢生成。”但是，藏匿在云南省大理州云龙县山坳里的诺邓村，曾经是盐马古道的中心，有着千年历史的诺邓盐井是大自然对这片土地的深情馈赠，这片风水宝地还拥有“太极锁水”的震撼奇观。这里与世隔绝、静谧美好；这里民风淳朴、文风盛行。
诺邓村是滇西北最古老的村落之一。据唐代樊绰所著《蛮书》记载：“剑川有细诺邓井”，经方国瑜先生考证“细诺邓井”即今诺邓盐井。从唐代南诏时期至今，诺邓的村民沿用至今，这里曾是滇西地区最重要的经济重镇，这里的村民长久以来都以煮盐为生计。然而，世事变迁，随着井盐的没落，这个失去了经济支柱的千年盐村逐渐被世人淡忘，继而遗落在时代变迁的历史长河中。
诺邓地处山谷，几面山坡上到处构建着层层叠叠、密密麻麻、风格各异的古代民居，院落形式多样，有“三坊一照壁”、“四合五天井”、“五滴水四合院”、“一颗印四合院”等，还有玉皇阁、文庙、武庙、龙王庙、棂星门等明清时期的众多庙宇建筑和古盐井、盐局、五井盐科提举司衙门旧址以及街巷、驿路（盐马古道）等古代建筑。这些建筑无论是民居还是庙宇都充分体现了人与自然的和谐，展现了古代先民的高超智慧。此外，无论是门、窗，还是梁、架、斗、拱、柱、枋等，都十分重视传统工艺，雕刻的***案大方美观且各不相同。
今天，走在那蜿蜒曲折的青石板路上，聆听着那阵阵的马蹄声，遥望那历经沧桑的诺邓古井，我的目光仿佛穿越到那过往的时空中。“万驮盐巴千石米，百货流通十土奇；行商坐贾交流密，铃时鸣驿道里。”
自然的馈赠――诺邓火腿
正如《舌尖上的中国》对诺邓火腿的介绍，诺邓火腿之所以别具风味，是得益于“自然的馈赠”。
诺邓村位于云南省大理市云龙县诺邓镇南部，距云龙县城7公里，诺邓村最低海拔1900米，最高2300米，恰好位于江水转弯的地方，常年处于温润空气中，这种环境特别适合火腿的深度发酵。
此外，当地村民放养的猪多以苞谷及野生植物为饲料，最后产出猪肉不仅肉质细腻，而且油脂薄、瘦肉多，口感上乘，营养丰富。
除了当地优秀的生猪食材，成就美食的调味剂同样来自自然的馈赠――诺邓井盐。盐是腌制诺邓火腿的关键原料。诺邓井盐口味清淡，且富含钾、镁等人体所需的微量元素，对于诺邓火腿而言，是成就美味的关键因素。据说，普通的大粒盐只能腌透六层肉，而诺邓井盐至少可以腌透七层。
在腌制火腿之前，村民们会从诺邓古井中取出卤水熬盐。村民们熬盐技术依然是传承于祖祖辈辈的“土法”，首先就地搭建土灶，支上铁锅，将从诺邓古井中取出卤水倒入锅内，然后生火熬煮，大约熬制24小时后井结晶，取出晾干，这种盐，称为锅底盐。虽然用这种方法熬制出的盐颗粒较大，纯度不高且含有较多杂质，但村民们认为正是这种古法熬出的“土盐”成就了诺邓火腿的美味。
温润的气候，千年的井盐，高原的山猪，独特的工艺，四者缺一不可，共同造就了这藏在深山中的美味。
诺邓火腿的完整工序
腌制诺邓火腿，村里每家都会，只是口感略有不同。村里的火腿生产大户，有杨、李、黄等几家。云龙县诺邓镇金腿商贸有限公司技术顾问、诺邓火腿制作技艺传人李天嗣师傅已经有近40年的诺邓火腿腌制经验，由于技艺精湛，他腌制的火腿就连当地人也是十分喜欢。
品尝了老李家美味的火腿，我们请教他如何能腌制出好火腿的奥秘，李天嗣师傅说：“诺邓火腿就像茅台一样，离开诺邓这个地方就再也腌制不出真正的诺邓火腿了。”他还说：“外面的世界太喧嚣，只有在深山中才能腌制出不为世俗所左右的好火腿。”老李如他自己所言，就这样一年年地隐匿在诺邓的大山深处专心地做自己的诺邓火腿。
李天嗣师傅介绍，制作诺邓火腿一般在每年的立冬至立春时段，尤其是这段时间中的“生甲”和“死甲”日子更是制作诺邓火腿的最佳时机。
诺邓火腿的制作流程包括以下阶段：
1、选料。制做诺邓火腿要选取优质的生猪后腿作为原料，不能用死猪、病猪、***猪作为原料制作火腿，主要选取当地放养的黑山猪作为原料制作火腿。这种黑山猪的后腿瘦肉厚，肥肉薄，肥瘦均匀。将选取的黑山猪宰杀后，取其后腿作为制作诺邓火腿的原料。
2、清洗、晾晒、修割定形、挤血。将选取的山猪后腿清洗干净后，晾晒12―24小时至火腿温度大约15度左右，用刀打削火腿边缘打整光滑、修割定型，之后用锥子在猪腿的血脉处扎几下进行挤血，将猪后腿内残余的血水用力挤压干净。
3、洒酒除菌、拍压上盐。用当地酿制的苞谷酒均匀地喷洒在火腿上面，之后用当地出产的诺邓井盐拍打于火腿上，反复揉压，让猪腿充分吸收盐份，最后再在猪腿上均匀地撒上一层盐，使诺邓井盐能够均匀地覆盖在火腿上。
4、木缸腌制。将上盐的火腿皮面朝下放于木缸内，盖上缸盖腌制于20-30天左右，在腌制过程中每5-10天翻一次，使表层的盐分均匀地渗入火腿内。
5、涂抹盐泥。腌制完成后，将火腿从木缸取出再抹上一层盐，滤干表皮水分后再在火腿外面均匀地涂抹一层灶灰、诺邓盐卤水下沉淀的泥浆混合的盐泥，据说这种稀泥有保鲜、增香和防虫的作用。
6、悬挂发酵、风干。将上好盐泥火腿悬挂于阴凉通风、湿度适中的库房中，让火腿自然发酵风干。一般悬挂半年以上即可，存放时间越长香味越浓，发酵风干三年的火腿味道最佳，可以生吃。
这样制作的火腿，盐分比其他火腿更少，味香而不咸，质优而味美，切口肉色嫩红，肥瘦均匀。食其味，甚至比顶级的西班牙火腿更鲜嫩。
美味有传承
长期以来，村民们腌火腿的时间一般都是在立冬以后到立春以前，在这段时间内进行腌制的火腿被称为“正冬腿”，也是真正意义上传统的诺邓火腿。
这个季节，山间放养的猪已经到了膘肥肉美的宰杀时节，天气渐凉，昼夜温差加大，适合火腿的初期加工。一只只腌制好的火腿，用绳吊于阴凉通风处，通常需要三年左右时间，一只油脂薄，瘦肉多，鲜滑味美的火腿才能够完全腌制好。
这样漫长的制作周期，造成诺邓火腿的产量并不高。如今，在诺邓火腿逐渐出名后，人们自己驾车，不远千里，来到诺邓村，只为品尝最纯正的诺邓火腿，诺邓村里也由此开了一家又一家的农家乐，每到周末，村里停满外地牌照的车辆，各地饕餮汇集在这里，就着清冽的包谷酒，下着最醇香宜人的诺邓火腿。
在《舌尖上的中国》中，有关诺邓火腿的制作过程片段里，诺邓村村民黄桂生与黄树江父子俩几乎全程出现在镜头里。片子一播，黄家父子跟诺邓火腿一起出了名。
纪录片播出不久，父子俩就托人制作了一张大幅广告贴画，立在农家乐的大门处。广告上面是父子俩制作诺邓火腿时的部分视频剪切画面。两人笑称，他们似乎成了农家乐的活招牌。
诺邓火腿是每桌必点的菜肴，客人们吃完饭后意犹未尽，还跟老黄商量想买点走。父子俩有些尴尬，对方说尽了好话，才勉强同意他们带走一小块。临走时，对方连声称谢、道别，约好下次光临的时间。
农家乐的厨房与餐厅走道中间，有一间父子俩储存火腿的库房，里面摆放着上百只火腿半成品。因为腌制的时间不够，这些火腿一只也不允许上桌。
除了村里，一些村民也开始尝试走出诺邓，在云龙县城里创建自己的火腿企业，开始尝试将诺邓火腿推向市场，甚至与电商结合，开始在网络上卖起了纯正的诺邓火腿。
不过，在食客心中，最好最纯正的诺邓火腿，还在诺邓村，成就诺邓火腿独有的美味的除了先天的自然条件，还有深厚的人文历史底蕴等后天因素。诺邓村，这个一千多年没有改名字的村庄，除了火腿外，也成为云南省十大旅游名村之一。