学文网看过纪录片《舌尖上的中国》的人无不对天然松茸的珍贵与美味印象深刻。片中生活在香格里拉的卓玛一家就是靠挖掘松茸为生。在雪山环抱的原始森林，雨季过后，空气阴凉，隐藏在土层里的松茸就好像是大自然的精灵，轻轻探出头来，这个时候是找到它们的最好时机，错过雨季的这一个月，松茸就会消失得无影无踪。卓玛与妈妈在凌晨三点就踏上了寻找松茸的长路，她们往往要走上二十多公里的山路，凭借多年的经验和警觉的眼神才能找到足够的松茸回家。这些松茸卓玛一家根本舍不得吃，而是小心地用冰袋把它们保鲜起来，第二天就拿去卖给收购松茸的商人。松茸保鲜的极限是三天，商人们会以最快的速度对松茸进行大致的加工，据说只要六个小时，这些松茸就会以每克七百块的高价出现在日本东京的超级市场中。
片中的主角松茸，其实是一种珍贵菌类，大约7000年前，源于中国横断山脉无污染的香格里拉原始森林中，因为它生于松林之下，有一副圆鼓鼓的身体和蓬开的头部，看起来像鹿茸，因此被命名为松茸。
松茸吃起来十分，味道鲜美可口，它的胖身体营养价值很高，“含有18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶。更神奇的是它还含有3种天然的珍贵活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质――松茸醇，是世界上最珍贵的天然药用菌类。”因此食用松茸营养充足，它高蛋白低脂肪，而且还有提高免***力、抗癌抗肿瘤、***糖尿病及心血管疾病、抗衰老养颜、促肠胃保肝脏等多种功效。从药用价值上来说，它是一种天然的滋补佳品，被誉为“菌中之王”，与灵芝、冬虫夏草、羊肚菌一起被称为中国四大名菌。
在不同的时期和地区，发现松茸好处的人们都不忘给它起个名字，以便记住。宋代陈仁玉著的《菌谱》中称此菌为“松蕈”，明代李时珍的《本草纲目》把松蕈列在香蕈条下，又称台蕈、合蕈，据日本学者小林义雄考证，松蕈即松茸。除此之外，松茸还被称为合菌、台菌、松口蘑、鸡丝菌（）、松蘑（朝鲜族）、剥皮菌（丽江）、大脚菇（大理）、芋姆鲁（纳西族）。
“植物性食品的顶峰”
由于松茸很难实现人工栽培，迄今为止，人们还没有办法用人工的方法培育它，只能在狭小的松茸产地，寻觅搜索这种大自然的恩赐，松茸也就因此更显得珍贵。生长松茸的地方需要具有三个基本条件，即美人松、大理香花、沙壤土。
在我国，松茸的主要产区有香格里拉产茸区、楚雄产茸区和延边产茸区等地区。南北方产的松茸因为生长期限和气候条件不同，在品质上有较大的区别，北方松茸颜色发白，质地硬实，香气更浓郁，口感好，营养成分高，易保管。南方松茸颜色稍发黑，水分大，易腐烂变质，香味不浓，价格较低。比较起来，香格里拉产茸区是中国松茸最重要也是最优质的产区，占全国总产量的百分之七十，连续三十年的松茸出口冠***，而雅江正位于香格里拉核心产茸区内，被称为核心区的“中心驿站”。
国际上，松茸是公认的“十分好的蛋白质来源”，它的营养价值能够达到“植物性食品的顶峰”，因为长年挖采，现在松茸已经是我国二级濒危保护物种，因为昂贵，现代松茸的消费主要是在欧洲和日本等发达国家，松茸在日本、欧洲享有很高的声誉，历来被视为极品山珍。日本人信奉“以形补形”的养生哲学，认为吃松茸可以强精补肾，健脑益智，习惯于在秋季食用松茸料理。因此在日本古代，百姓还把松茸作为向贵族和皇亲国戚进献的贡品，松茸被称为“蘑菇之王”。
四十八个等级的松茸“金字塔”
对于松茸的挑选也是很有讲究的。松茸的品质首要在鲜。只有鲜松茸才完整保留了松茸有的各种活性物质，正是这些物质才能起到延缓衰老、增加身体活动的作用，如果松茸放置超过了三天，或者把松茸加热超过100℃、冷冻超过零下100℃，其中的活性营养物质会迅速流失或变质，所以松茸的保鲜是一个世界性难题。在全世界的奢侈宴席上，松茸大都是通过接力的空运，在新鲜的状态下通过简单的烹饪后被食用的。如果迫不得已需要把松茸通过烘干或者冻干制成松茸干，那么吃到的其实就只剩下蛋白质等营养物质了。
对于天然松茸来说，产地是决定松茸品质的最不可替代、也是最稀缺的要素。所谓一方水土养育一方人，决定一方物产。不同的产地，受海拔高度、森林树种、树龄、土壤、气候等因素的影响，松茸品质相差很大。香格里拉松茸产于横断山脉的原始混生林中，是国际市场公认的中国优质产茸区。
茸龄是决定松茸品质的分水岭。一个松茸从破土而出到完全成熟，一般的周期只有七天，这时松茸是最有营养的时候，成熟后，超过四十八小时，松茸就会迅速衰老，体内的营养会反哺到松树的根系和土壤中，真正的营养留存还不到十分之一，雅江人称之为老茸。老茸在口味上仍然是美味依旧，但是决不能拿来冒充鲜茸，嘴刁的老饕客们还是会浅尝即知的，在雅江老茸仅仅被人们拿来做成松茸干或火锅涮片，决不欺客。
在这七天的关键生长期内，松茸们好像是在完成一场生命的竞赛，在同样的时间内，一个松茸能长多大，是由产地的生长环境以及菌丝的品质共同决定，长得越大，说明生命力越旺盛越顽强，其中的营养含量就越高，所以松茸的个头越大，品质就越好，价格也就越贵。一般的松茸只有七厘米左右，长度每增加一厘米，在国际品质等级中就会有二到三个等级差，长度超过13厘米，就属于松茸中的珍品了，完全不愁卖，在嗷嗷待哺的买方市场中，价格随行就市，价高者得，有时每公斤可以卖到三万元之高，这在保质期极短的生鲜产品中极为罕见。长度超过十六厘米，就是松茸中的极品了，在大自然中只有一千六百分之一的出现几率。
高端的食材只需要最朴素的烹饪
在全世界的奢侈餐厅中，松茸都是高档大气上档次的菜品原料。松茸菜品的烹饪关键是“无招胜有招”，保住松茸特有的香味、营养和肥腴口感才是王道。
高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。雅江的农牧民们偶尔也会吃一回松茸，最原始、最有营养的吃法是生吃，用温水洗去松茸上面的泥巴，松茸对环境要求高，一般生长在无污染的地带，因此松茸其实很干净，再把松茸切成薄片，就可以直接吃了。如果烹饪的话，农牧民常用酥油煎松茸，黑陶土锅在柴火的热力下使酥油块熔化，往浓浓的酥油上放上切好的新鲜松茸片，滚着气泡的酥油迅速吸走松茸表面的水分，抽出松茸独有的香味，温热松软的松茸更有利于人体吸收营养。
农牧民们谁家有坐月子的产妇还会做上一道松茸土鸡汤用来滋补身体。所需的原料只有松茸、鸡块，以及姜片、盐等极为简单的作料。只需要把鸡块焯水，放入加姜片烧开水的砂锅慢炖一小时，再放入洗好切片的松茸继续慢炖一小时，放一点盐，在雅江、在香格里拉最有名的一道鲜美可口的松茸佳肴就大功告成了。在日本，人们更喜欢直接把松茸切片放在烤盘上炙烤，一边享受新鲜松茸加热后散发出的香味，一边用筷子翻动着松茸片，等到略一打卷就夹到盘里享用，倒也是赏心悦目的美事。
在一些高级饭店中，还有一种特殊的做法是把松茸用刀刮干净，而不是用水洗，然后用锡箔纸包好，放入铁锅，用盐将锡箔纸均匀覆盖，用大火烹烧铁锅，一直到覆在外面的盐烫手时撤火，这时的温度在八九十摄氏度，揭开锡箔纸后松茸放入盘中，散发着扑鼻而来的香味，端到餐桌上。
雅江的地理决定了它是一块野生菌类的乐园，成为名副其实的“松茸之乡”。可以想象，当这一美名传遍天下，不定有多少老饕客们心驰神往，竖着鼻子去寻找这片长满了松茸的高山密林。
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