学文网“法国红、德国白”是欧洲葡萄酒界的一句老话。“法国红”指的是法国生产的红酒，法国酿制第一流的红酒，不论是出自波尔多、勃艮第或是罗讷河谷，都是欧洲品酒界的宠儿。而“德国白”则是指德国莱茵河的白葡萄酒，特别是带甜味的优质酒。但从上个世纪中叶，欧美因为健康因素，兴起红酒热，排斥会长胖的甜白酒后，“德国白”的声势急速下降。100年以前，在伦敦高级餐厅内，任何一瓶德国优质酒的价钱都可以和最顶级的“法国红”相提并论，而现在，这也成为“白头宫女话旧”的憾事。
但物极必反，干红热流行半世纪后，2000年前后，随着欧美医学界发现酿造“莱茵白”的雷司令葡萄，所含有的热量及其天然的酸性，不仅不会增胖，反而有助于体内循环；同时，更多消费者承认，随着地球日益变暖，一瓶冰凉的“莱茵白”更能敲开酒客的味蕾；且不到10度的酒精也更为健康。悄悄地，“德国白”又一箱一箱地被搬进了美酒收藏家的酒窖之中。
约翰内斯堡传奇
提到“莱茵白”，一定不能够忘掉其代表作――迟摘酒（Sptlese）。迟摘酒在德国葡萄酒的法定品级规定中最有历史，也可以说是德国酒的代表作。所谓迟摘酒，顾名思义便是极晚采收的葡萄。在德国地处偏北的莱茵河谷，每年9月底，葡萄已经成熟。10月，严寒的北风随时会降临。因此，大多数葡萄园都会在此时采收完毕。但是如果葡萄再迟1～2周才采收，那时葡萄叶已完全变成金黄偏褐，果实也熟透，色彩偏近透明，糖度会再增加1/4左右，酿出的葡萄酒果味更为浓郁、芬芳与浓稠。由于迟摘酒有“赌天气”的机运，一般德国酒农只会选择部分园区酿制，不会全盘赌进酿制这种“天气酒”。所以德国迟摘酒的数量，并不会太多。
德国迟摘酒的产生，也有一个脍炙人口的轶事。在莱茵河中段的莱茵沟（Rheingau）地区，有一个著名的约翰内斯堡酒园（Schloss Johannisberger）。这个最近才庆祝诞生900年的老酒园，是德国最早种植雷司令葡萄的酒园，至今明确种植这种葡萄的历史已有280年之久。而迟摘酒的诞生，也出自该园。
话说在1775年，该园为当地一位枢机主教富达伯爵所拥有。这位大主教如同当时的权贵一样，将酒园视为炫耀的本钱。所以对酒园的一切运作，都亲自裁决，包括了葡萄的采收日期，也要大主教亲自决定。事情发生在1775年的秋天，正在外地的大主教，差遣信使回到酒园通知采收。结果，信使在途中病倒。而当时阶级森严，酒园的小僧侣也不敢妄自决定采收。等信使病愈后，快马加鞭赶回酒园时，那时候葡萄都已熟透。为了不使当年收成落空，僧侣决定仍然采收酿酒。当这批过熟、且不少都已感染霉菌的葡萄酒在次年4月10日酿成时，反而出奇得美味。自此以后，“迟摘酒”便正式成为“莱茵白”的代表作。
好运气造就出经典
迟摘酒是一种最好的白酒入门酒。白酒异于红酒之处，在于其低酒精度、芬芳的果味、轻盈的果体以及具有引人津液的果酸。而德国的迟摘酒，具有天然的蜂蜜与果酱的甜味，没有吓人的干涩。以我个人近30年的经验，除非对甜味有“自然拒绝”者外，不论是否喜欢喝酒，任何人只要品尝到迟摘酒，几乎没有不加以赞赏的，特别是酒量浅者及女士们。所以迟摘酒是引人一窥美酒世界的最好领航酒。
当然，当我们读到约翰内斯堡酒园“发现”迟摘酒的轶事，心中不免有怀疑：人类在古埃及时代就懂得酿造葡萄酒，难道在这漫长的3000年当中，会没有任何酒农尝试将过熟以及长霉菌而腐烂的葡萄来酿酒？尤其是在以前科学不发达时代，农民生活困苦，懂得物力维艰，岂会不珍惜这串串来之不易的葡萄？我个人的推想，答案一定是肯定的。但是“约翰内斯堡传奇”，如同所有的传奇故事一样，都有运气的成分在内。按理说，健康的葡萄才能酿造出健康的葡萄酒，不会变质、没有异味。葡萄过熟会吸引蚊虫，带来腐败的细菌。而葡萄感染霉菌，也几乎注定只有抛弃一途。唯有感染到一种特殊、且稀少的“宝霉菌”（贵腐菌），才有可能让这批腐朽之物化为神奇。我推想当年的约翰内斯堡园的这批迟摘葡萄，便是交到好运的葡萄――在延误的采收期间，没有遭逢霉雨,葡萄健康地过熟，以及沾上了宝霉菌。可惜是当年这个“意外”来得突然，所以没有任何资料来探讨为何这个意外可以产生，所以依我个人的推测，恐怕也只是靠着个人的常识吧。
“德国白”的“麦加圣地”
随着德国迟摘酒的成功，现在各国只要有酿制甜白酒者，特别是雷司令白酒者，都会尝试酿制迟摘酒。但是美国或澳洲的迟摘酒（Late Harvest）和德国的不同。德国的葡萄酒法令已经将迟摘酒仅限于真正的“迟摘”，至于感染霉菌的葡萄，视其程度分为较轻的BA（逐串精选）及最严重的 TBA（枯萄精选）。但Late Harvest，一般都混和了迟摘与感染霉菌在内，所以就果味的浓郁度而言，有时反而超越德国的原始酒。
至于因为发现迟摘酒而成为德国最有名酒庄的约翰内斯堡，目前成为“德国白”的“麦加圣地”。每年夏天一到，每天涌入成千上百的观光客，除了倘佯莱茵河的山光水色、品赏与购买本园各式佳酿外，还可以参观酒园地下能够收藏75万公升，也就是接近100万瓶的地下酒窖。2003年我曾经造访这个蜿蜒250公尺长的酒窖，脚踏着碎石的步道，迎面而来的是阵阵带着浅浅芬芳且有明显酸味的“窖气”。酒园经理 Schleicher为我准备了一个小品酒会，共有6瓶美酒。Schleicher先生很客气地告诉我，我这份酒单和前一两年来访的俄罗斯普京总统与英国伊丽莎白女王所品尝的完全一样。我很珍惜地把这份酒单带回台湾，每当我开一瓶约翰内斯堡的美酒，都会把这份酒单拿出来看一看。我的心里当然又会产生一丝甜味。谁说德国人是冷酷、不近人情的民族？我在约翰内斯堡便碰到了这种对于品酒同好者最诚挚的友谊。
作者简介
陈新民教授毕业于台湾大学法律系，德国慕尼黑大学法学博士。目前担任台湾中央研究院研究员及台湾大学合聘教授，任中国人民大学及中国社科院法律所客座教授，数十部法学著作问世。在留德期间，遍访欧洲各地，进入到品尝葡萄美酒的世界，并以撰写美酒美食文章为乐事。《稀世珍酿》、《酒缘汇述》两部葡萄酒著作在台出版，颇具影响力。2006年这两部书的大陆版本已由浙江科技出版社出版。