油脂在面点制作中的作用

在面点制作中，常用的油脂可以分为动物油脂和植物油脂两大类。

动物油脂主要有：猪油、奶油、人造奶油、牛油、羊油等。猪油，色泽洁白，杂质少，味道香，在面点制作中用途较为广泛，中式点心中使用得尤其多；奶油(或黄油)，有特殊香味，容易消化，营养价值较高，制出的成品比较柔软，富有弹性，且不易硬化，常用于高级糕点和西式面点的制作；人造奶油，又称麦其淋，为人工配制的脂肪，外形与奶油相仿，制出的成品柔软而有弹性，常用于糕点，但香味较差，往往作为奶油的代用品；牛油、羊油，含饱和脂肪酸较多，溶点稍高，质量不如猪油，且异味较重，所以面点中使用不多。

植物油脂主要有：花生油、芝麻油(香油)、豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油、混合油、茶油等。植物油在一般常温下均呈液体状态，且带有植物的气味，有的甚至加热会产生泡沫，故使用前必须先将油熬熟，以减轻其不良的气味。在各种植物油中，以花生油及芝麻油质量佳，使用较多。植物油多用于炸制品，质量与荤油差异不大，只是颜色与香味稍次。另外在单酥中也有运用，如桃酥、麻饼等。此外，色拉油也是面点中使用较多的油脂，它主要由动、植物油提炼而成，其色泽透明、澄清，含杂质少，质量最佳。

油脂既是馅心的调味原料，同时也是面点中的重要辅助原料，除调制油酥面团外，在成形操作和成熟过程中也是不可缺少的。油脂在面点中的作用主要表现在：

一、调味

在面点馅心中加入油脂可以增加香味，因为大多数呈香物质为脂溶性，增加油脂的摄入，相对增加了香味的来源，使得食物变得芳香可口。油脂并不起直接调味作用，因为能够使人感到味觉的呈味物质都是水溶性的，而不是脂溶性的，油脂在口腔中体现的实际上并不是真正的味感，而是一种触觉(物理味觉)，其在口腔中的触感受诸多因素影响，如油粒的大小、舌头表面形成油膜的厚度、溶解性、扩散性、***化性等等。含有油脂的食物在我们品尝时之所以感觉到它的味道，实际上这是含有油脂的***化液或混浊液对我们的味觉神经作用。当水溶性的各种呈味物质与油脂形成***化液，或形成混浊液后，这些***化液或混浊液将会粘连在面点馅心上，使得我们进食时能产生味觉；另外，水溶性呈味物质一般在舌头的表面有油脂时，会影响到食物中的部分呈味物质向嗅觉感受器发生移动，丰富了味感，这也是油脂能使食物味道更加可口的又一个原因。

二、增加制品的营养

食用油脂增加制品营养，主要表现在三个方面：

首先油脂可以产生热能。众所周知，油脂、蛋白质、碳水化物为人体三大产热营养素，作为三大产热营养素之一的油脂，在人体内的功能主要是为人体提供热能，且油脂的产热系数为9kcal/g，远远高于蛋白质和碳水化物在人体内所产生能量。在面点中所用的油脂，大多数是植物油和猪油、奶油，它们的溶点都比较低，对人体而言消化吸收率比较高，更利于人体的消化吸收。从产生热能的数值也可以看出，如果从食物里获取相同数量的热能时，含脂肪多的食物只需摄入较少的量就可以了，这在一定程度上也减轻了人体消化器官的负担。

其次增加了不饱和脂肪酸的供给。在面点中使用的油脂其溶点低，所含的不饱和脂肪酸较多，其碳链又较长，因此可以降低血浆中胆固醇的含量，对防止动脉硬化、降低血压、帮助***高血压病有一定的作用；另外不饱和脂肪酸中的必需脂肪酸对构成细胞膜、参与磷脂的合成、胆固醇的转运等都是少不了的。

再次脂肪有利于帮助脂溶性维生素的吸收。常见的脂溶性维生素有维生素A、维生素E、维生素D、维生素K等等。这些脂溶性维生素一定要在有脂肪摄入的条件下，才能溶解于脂肪，最终被人体吸收利用。增加油脂的膳食，往往对脂溶性维生素的供给也增加了可能性。

三、作用

在面点的成形中适当用些油脂，能降低面团的粘着性，从而便于操作，比如在制作馓子、麻花时，在手上和案板上涂点油脂，可以使得面团不粘连，面条之间也不粘连，从而更利于成形。

四、使制品形成层次，松脆、酥而不硬

油脂可以使制品形成层次主要表现在发酵面团、油酥面团中。在发酵面团中，使用油脂能使制品层次分明，松软适口，如千层饼、黄桥烧饼、各式花卷。这主要是因为油脂是非极性分子，分子表面存在着大量的疏水因子。在制作过程中，面片之间涂了油脂后，使得两层面中的水分子被油脂分开，阻止了面筋网络的形成，使得制品成熟后层次分明。在油酥面团中，用油脂与面粉调制成团时，因油脂具有一定的黏度，便黏附在粉粒表面，同时具有表面张力，其表面有自动收缩的趋势，油膜的收缩力把面粉颗粒吸附。但是面粉颗粒之间黏结不太紧密，与水油面相比就松散得多了――这也是由于表面张力缘故。面粉颗粒被油脂膜包围、隔开，使颗粒之间存在空气，即存在液――空界面，液体与气体接触时，其表面积自动缩小，使被油膜隔开的面粉颗粒之间的间隙增大，因此松散。

油酥面团中，可分为干油酥、水油面两种。水油面由水、油与面粉混合调制而成，加入了水，面粉中的蛋白质吸水形成了面筋网络，但是，由于水油面中含有大量油脂，又限制了蛋白质吸水作用，阻碍了面筋网络的形成，油脂越多，蛋白质吸水就越少，形成的面筋就越少；油脂又在面粉颗粒周围形成油膜，使已形成的面筋微粒不易彼此黏合在一起，形成大块面筋。所以，水油面虽有筋力、韧性，但是比水调面团要小，同时，一部分面粉与油结合，产生了干油酥的结构，具有起酥发松的特性，遇热后油脂流散，油脂以团状或条状存在于面团中，在这些团状或条状的油脂内，结合着空气，遇热后气体膨胀，并向两相的界面移动，同时面粉颗粒之间松散，空隙中空气遇热也膨胀，与油脂中微量水分产生水蒸气，也都向油脂流散的界面聚结，这就使制品内部结构破裂成很多孔隙而成片状或椭圆形的多孔结构。结果使制品成熟后形成层次。

调制干油酥面团时，需反复地“擦”，擦扩大了油脂颗粒和面粉颗粒的接触面，使油与面粉颗粒的结合紧密增加，形成了“团状”。这是由于油脂对面粉颗粒吸附量增大的缘故。油脂和面粉通过“擦”，使分散度增高，形成了酥性结构。当油脂与面粉调制成团时，油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉粒的周围形成油膜，由于油脂中含有大量疏水基，限制了蛋白质吸水作用，阻止了面筋的形成。只因油脂调制时没有水分，蛋白质不能形成面筋网络结构，淀粉也不能胀润糊化增加黏度，干油酥成团主要依靠油脂对面粉颗粒的吸附，因此，油脂和面粉的结合比较松散，缺乏韧性、弹性，从而形成了面团的酥性结构。由于酥性结构，面粉颗粒被油脂分子包围、隔开，使颗粒之间的黏度降低、松散，使制品食用时酥、松。

油酥面团正是利用干油酥、水油面两种面团特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韧特性作皮，经过多次擀、卷、叠制成油酥性面团。因其干油酥和水油面是层层相间隔，经成熟时，皮层中水分在烘烤时气化，使层次中有一定的空隙，再是有油层而不粘连干油酥中的面粉和部分油脂通过油浸时会溶解在油锅中，使制品结构层次清楚，薄而分明。即是说，主要是利用油膜使面筋不发生粘连，起分层作用，这就是油酥面团制作酥皮点心起层的机理，既可加工成形，又能加热不散，只是酥性不如干油酥。

五、利用不同油温的传热作用，可使制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和质地

以油为传热介质，主要是利用油的对流传递热量，油的沸点比水高得多，因此可以利用的范围比水宽，利用高温能使油分子驱散原料表面和内部的水分子，使原料香脆。

油脂或多或少总是具有一定的颜色，但是在制作面点时一般并非直接应用油脂本身的颜色，而是利用油脂在烹饪中起着良好的导热功能，使面点在加热过程中颜色保持稳定或是发生一定的改变。油炸食品的表面往往呈现出金黄色或黄褐色，这是在高温油脂的导热情况下，食物中所含羰基化合物(如糖类)与含氨基化合物(如蛋白质、氨基酸)发生化学反应而变色。同时在油炸过程中，油脂中的一些脂溶性色素也有部分粘连，吸附在被炸食物的表面使其着色。由于所使用的油温不同，可以使制品在不同温度下成熟，从而可以产生香、脆、酥等不同的效果。

油脂在面点中使用的注意事项：

1、根据制品要求选用合适的油脂，需要色泽洁白的制品必须选用猪油或色拉油。

2、操作时注意油的温度，掌握好油温，需要色泽洁白必须使用中低油温，但是油脂的温度又不能过低，否则会导致制品灌油，吃在嘴里有肥腻的感觉；而对于要求色泽金黄的制品，开始也要注意不能采用高油温，否则会引起制品外焦里不熟的现象，所以可以采用复炸的方法使其上色。

3、油脂不宜长时间高温加热。反复煎炸食物的油脂，由于长时间高温加热，不但使其中的维生素A和维生素E等遭到破坏，致使营养价值大大降低，味道失去香美，而且还会使部分脂肪分解为甘油和脂肪酸，并进而失水产生具有强烈刺激性的丙烯酸、低分子碳氢化合物以及由这些物质聚合而成的胶样物质。

4、炸锅必须洗净，烧热，油脂要洁净。

参考资料：

1、毛羽扬编著：《烹饪色香味调料》，中国商业出版社1992年6月版。

2、(美)西奥多，拉布扎著/侯开宗译：《食品与健康》，经济工业出版社1982年2月版。

3、朱鹤云编著：《糕点生产工艺》，中国商业出版社1989年7月版。

4、巫德华编著：《面点制作技术》，中国商业出版社1982年3月版。

5、黑龙江商学院旅游烹饪系编著：《面点工艺学》，黑龙江科学技术出版社1992年6月版。

6、尹桂茂、李振元编著：《味苑》，中国华侨出版公司1990年12月版。

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