学文网上古的羹一般是指带汁的肉,
用肉调和五味而成,
即《说文》上所说的“五味和羹”。
煮熟带汁的蔬菜后来也叫羹,
《韩非子•五蠹》上就有
对尧王天下时吃“藜藿之羹”的描述。
“羹”表示汤是后起的意思,
如“一箪食,一豆羹”(《孟子》)。
羹在我国有着悠久的历史,据《史记》载,黄帝时代就已能制作羹,但正式出现羹名还是在唐尧时期。“彭祖善养性,能调鼎,进雉羹于尧”(葛洪《神仙传》),彭祖因首创雉羹而留名于世,被尊称为厨行的祖师。
“羹食,自诸侯以下至于庶人,无等”(《礼记•内则》),作为一种大众化的食馔,羹历来为人们所看重。肉羹是贵族筵席上的重要肴馔,有鸭羹、羊羹、犬羹、鳖羹、兔羹、熊羹等。羹汤是用来配饭的,不同的饭食配以不同的羹汤,“食蜗醢而菰食雉羹,麦食脯羹鸡羹,析犬羹兔羹,和糁不蓼”,是说以蜗为醢,以菰米为饭,宜配以雉羹;以麦为饭,宜配以脯羹、鸡羹;以碎稻米为饭,宜配以犬羹、兔羹。穷人吃的是菜羹,有藜羹、芹羹、葵羹、豆羹、藿羹等。“孔子厄于陈蔡之间,七日不火,食藜羹不糁”(《庄子》),后代学子为表示品格清雅,常以“藜羹”为标识而自立。
羹活跃于社会生活的各种场合。尧死以后,舜日夜思念,三年之中“坐则见尧于墙,食则见尧于羹”,后用“羹墙之思”表示对前辈的追怀或对圣贤的仰慕。郑庄公赐食颍考叔,颖考叔故意不吃肉。庄公问原因,颖考叔说:“小人有母,皆尝小人之食矣,未尝君之羹,请以遗之。”庄公为之感动,后以“遗羹”赞颂孝道。汉代刘宽夫人为验证刘宽的大度,就在刘宽上朝收拾整齐后,“使侍婢奉肉羹,翻污朝衣”,刘宽不但没生气,反而问婢女烫伤手没有,后以“羹污朝衣”形容人宽容大度。晋代张翰在秋风吹起时“乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍”,就辞官而返,后以“莼羹鲈脍”比喻怀念故乡的心情。曹丕令曹植七步成诗,不然要行大法,曹植应声而出:“煮豆持作羹,漉豉以为汁。萁在釜下燃,豆在釜中泣。本是同根生,相煎何太急?”后以“煮豆燃萁”比喻兄弟间自相残杀。宋代毛修之做羊羹献给魏太武帝,太武帝尝后大喜,“以为大官令”,一下子平步青云。
羹还被应用到***事上,《战国策》载,乐羊攻打中山国,当时他的儿子在中山,“中山君烹其子而遗之羹”,想从心理上打击对方。项羽要挟刘邦投降,要烹杀刘邦的父亲。而刘邦却对项羽说:“吾翁即若翁,必欲烹而翁,则幸分我一杯羹”(《史记》),后以“分我杯羹”比喻从他人那里分享利益,以“杯羹之让”谓受人挟持,惹人讥诮。
老子曾说“治大国,若烹小鲜”,但他并不是最早把国事与烹饪联系在一起的。“负鼎俎,以滋味说汤,致于王道”(《史记》),伊尹背着饭锅砧板来见成汤,借着谈论烹调滋味的机会向成汤进言,劝说他实行王道。殷高宗时,任命傅说做宰相,“若作和羹,尔惟盐梅”(《尚书》),后以“调羹”比喻治理国家***事。羹给人的警示也不少,商纣王喜食熊掌汤,曾因熊掌不熟而将做汤的厨师杀掉,留下了残暴的恶名。郑灵公请大臣们吃甲鱼,故意不给子公吃,子公很生气,就伸指在鼎中蘸上点汤,尝尝味道走了。郑灵公大怒,想杀掉子公,还没等他动手,子公就密谋把他杀掉了。中山国君宴请众士大夫,因羊肉汤做得太少,司马子期没能吃到,一怒之下叛离中山投奔楚国,并煽动楚王讨伐中山,中山国君只好逃亡国外。因羹而身死国灭,实在发人深省。
在古代,人们往往亲自动手调羹,并送到对方面前,表达尊敬之意。“三日入厨房,洗手作羹汤”(王建《新嫁娘》),新婚三日后,新嫁娘做的第一件事就是为婆婆做羹汤。有些帝王也以这种方式赏赐大臣,以示对臣下的赏识,“帝赐食,亲为调羹”(《新唐书李白》),唐玄宗召见李白,亲手为李白调制羹汤。被拒绝则称吃闭门羹,“宣城妓史凤,待客有差等,最下者不相见,以闭门羹待之”(冯贽《云仙杂记》),唐时名妓史凤不愿接待下等客时,就送之以羹,以示婉拒,于是就有了“闭门羹”的说法。
羹在我国数千年饮食文化史中的地位和所起的重要作用确实不可小觑。