学文网干煸豆角
提供人：陆金纬（男，45岁，外企部门经理，三级业余厨师 ）
原料：弯子豆角（四季豆）500克。
辅料：白花菇四只，紫皮蒜、盐，鸡精、黄酒、麻油适量。
准备：豆角掐去两头硬梗、去丝并洗净，可整根，也可从中间切成两段。将提前发好的白花菇改刀成细条。注意，香菇类要冷水慢发，不宜热水速发，否则味道会打折扣。如晚上享受这道菜，早上即可冷水浸泡干菇。蒜用刀拍烂，切成碎末。
操作：第一步，铁锅放少许花生油，将豆角文火煸15~20分钟，多翻炒，别煸糊，待豆角变蔫水分不多时，起锅放盘待用。第二步，锅再放少许油，大火煸白花菇5分钟左右，至其味充分散发，此时可放点盐，使香菇更香。第三步，将豆角倒入，放黄酒，翻炒1分钟，放蒜末、盐、鸡精，麻油，起锅。
特点：口感很惬意，能品尝到来自豆角的原味甜香，香菇的搭配，更增添了这道菜的素香。
友情提醒：此菜操作时间较长，需要一点耐心，豆角一定要煸熟，否则不安全，也影响口味。另外，喜欢吃辣的朋友，可放一两个干辣椒或一勺辣椒酱，川味的干煸豆角也不错。
成本：豆角2元，白花菇5元，其他1元，成菜成本8元。
牛肉炒茭白
主料：嫩牛肉50克，茭白500克。
辅料：料酒、酱油、盐、葱姜末、香油、味精、水淀粉。
制法：嫩牛肉切片，放料酒、水淀粉抓匀、腌好。茭白去皮，斜切成片。炒锅内倒油，用葱姜末炝锅，然后放入腌好的肉片翻炒至变色，倒入切好的茭白，翻炒匀后，烹料酒，并放少许酱油，继续翻炒一分钟左右，用水淀粉勾芡，放盐、味精，点香油，炒匀出锅即可。
特点：菜色分明，清香可口。
无油烟锅――给你厨房绿色
炒菜有油烟一直是困扰做饭一族的“顽症”，尤其中国人饮食又讲究煎、炒、烹、炸，自然油烟也就不可避免了。近几年，从国外传入了一种无油烟锅的新技术。此种技术有两种形式，一种是前几年兴过一阵的有“特氟龙”涂层的锅，说是无油烟，其实，应该叫不粘锅。但此类工艺的锅的涂层可能会对人体有害，虽没有定论，但基本上已被人们放弃不再使用了。另一种就是钛合金的金属锅，这是现在正在推广的一种真正意义上的无油烟锅，又称健康无油烟锅。
健康无油烟锅采用的是航天材料――钛铝合金超导材料（陶瓷合金超导材料）。这种锅由于是纯金属与陶瓷的混合体，又没有涂层，因此也就不含有害的化学物质，所以对人体无毒副作用。
此锅内部的细密螺纹，减少了锅与食物的接触面积，减少了粘锅的可能。而锅底的微螺纹导热圈，又使锅的传热迅速，热效率高，又由于此锅是采用一次铸造成型，因此锅体受热平均，无局部高温现象。所有这些都使这种锅具有了不粘及不出油烟的特点。
健康油烟锅在燃气炉和电磁炉上均可使用。节油节能，方便清洁。
锅的保养：第一步，正式使用无油烟锅前，要用软布和着洗涤剂里外清洗彻底，再用清水冲净，最后用干净的抹布把锅的里外擦干净。第二步，将擦净的锅置于气灶或电磁炉上，用大火空烧一会儿。第三步，将食用油倒入锅内，把大火改为中火烧，并均匀摇转锅内的油，要使锅内表面全部转到，如此十来分钟即完成锅的保养，就可以安心使用了。
友情提醒：（1）第一次使用无油烟锅会有油烟出现，这是正常现象。（2）无油烟锅应以炒菜为主，尽可能减少炖、煮等菜品的操作。（3）忌用大火空烧，在煎，炸食物时，用中小火既可。（4）忌用尖锐金属物体敲打锅面。
购买提示：（1）各地大的厨房餐具批发零售商店都会有此锅出售。（2）此锅的价格，普通的一百多元，好一些的要几百元，甚至千元。
烧全素
主料：胡萝卜1个、黄瓜1条、西红柿1个、玉米笋（罐装）100克、鲜香菇60克、水发木耳30克。
辅料：葱姜末、料酒、香油、盐、白糖、味精。
制法：将胡萝卜、黄瓜切成4厘米左右的条状，西红柿切块，玉米笋、鲜香菇、木耳改刀备用。炒锅内放宽油，将切好的胡萝卜、黄瓜、玉米笋、鲜香菇、木耳及西红柿一并倒入，充分过油后，马上用炒勺捞出控油，备用。炒锅留少许油，放入葱姜末炝锅，倒入备用的主料，放入料酒、盐，白糖，翻炒均匀，点香油出锅。
特点：色彩鲜艳，清新可口，佐酒佳品。
虾球蘑菇
主料：虾仁150克，水发蘑菇12朵、蛋清半个、红辣椒1个、鲜青豆少许。
辅料：葱段、姜末、胡椒粉、料酒、盐、香油、水淀粉。
制法：虾仁洗净，并剁成虾泥。然后，将虾泥与蛋清、胡椒粉、料酒、水淀粉一起均匀搅拌成馅，备用。蘑菇切块，放入开水锅内焯一下，捞出在清水里过凉，备用。将炒锅内的油放宽一些，在五成热时，将虾馅做成的虾球下锅炸熟，捞出控干油。之后，炒锅内留少许底油，将葱段、姜末、红辣椒一起投入，用小火煸炒几下后，加大到中火，倒入虾球、蘑菇、鲜青豆翻炒几下，加盐，并用水淀粉勾芡，最后点上香油，出锅。
特点：有西式菜品特色，营养丰富，好吃好看。
大厨解惑
问：我煮饺子时容易破，这是怎么回事？
答：如果包饺子时包得严，那就是煮的问题了。首先，饺子一定要水滚开后再下锅；其次，饺子下锅里后，立即用马勺的背面沿着锅的底部推动，防止饺子粘在锅底，直至饺子在锅里能自由飘动；第三，开锅后再次推动几次，加一点冷水；最后，汤再次开后，饺子全部鼓胀并浮起，就可以捞了。如怕菜不烂，可以开着盖再稍煮一小会儿，如果还盖盖儿，就容易把皮儿煮破了。
问：我是五十开外的人了，记得小时候吃早点，天津街头上有卖羊肉粥的，至今想起来仍回味无穷，如今没卖的了，大厨知道其做法吗？
答：知道啊。您买点羊骨头，加水及作料白煮，直到把汤煮白。再买500克大麦仁，淘净。骨头捞出后，用汤煮大麦仁，就像煮粥一样。完全煮烂后，加盐、味精，盛在碗里，再淋点香油。您就吃吧，保证能勾起童年的回忆。只是这东西做起来很费时，一次做少了不合算，一锅羊肉粥您要吃些天呢，所以一次吃不了，请注意冷藏好啊。
问：现在大白菜下来了，人说一棵白菜不同部位有不同做法，是这样吗？
答：对啊。我举个例子吧，比如一棵一公斤的白菜，洗净后分成三部分：菜帮和菜心以及中间部分，这样就可以做三款素菜：（1）菜帮做鱼香白菜。先把白菜横着切成丝，再用几条干红辣椒，也切成丝。锅烧热加油，用葱、姜、蒜炝锅，下辣椒丝，翻炒后下入白菜丝，放点盐，炒入味，加入酱油、白糖、醋、味精，用水淀粉勾芡，味汁裹匀白菜后出锅。（2）菜心做奶油白菜。白菜心顺着切成条，放在油锅里煸透，铲出。锅倒掉底油，加入半碗鸡汤（没有鸡汤就放水），开后放入菜心，稍滚即加50克牛奶，以及适量盐、味精、料酒，勾芡出锅。（3）中间部分做醋熘白菜。先把白菜切成块，锅里油烧热后炸花椒，糊后捞出，下白菜煸炒片刻，加醋、酱油、白糖、盐，翻炒均匀，勾芡装盘。